Фальсификация сливочного масла

 Оценка консистенции масла «пробой на срез». Этот метод позволяет с наибольшей простотой и, при некотором навыке, с достаточной для сортировки продукта точностью характеризовать твердость, упругость, плотность, связанность, следовательно, определять его консистенцию.

Для исследования отбирают пробу масла массой 200-300г, охлаждают  и выдерживают в течение суток  при минусовой температуре (если масло не было заморожено), затем  отепляют до 12±2˚С. От подготовленной пробы  отрезают заостренным шпателем (ножом) пластинку масла толщиной 1-2мм и  испытывают на изгиб и деформацию.

Определение кислотности плазмы сливочного масла.100г масла расплавляют на водяной бане, охлаждают, берут 5мл плазмы, помещают в колбу, добавляют 10мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина, титруют, количество щелочи, пошедшее на титрование умножают на 20.

Определение массовой доли влаги. В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 сливочного масла. С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появления легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.

Обработка результатов: массовую долю влаги W, % вычисляют по формуле:

W=(m-m1)*100/m0,

где m- масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г;

m1- масса алюминиевого  стакана с навеской продукта  после удаления влаги, г;

m0- навеска продукта.

Определение массовой доли жира. В жиромер отвешивают 2,5г масла, добавляют 16,5 мл серной кислоты плотностью 1,5-1,55 и 1мл изоамилового спирта, перемешивают, ставят на водяную баню на 5 минут, центрифугируют 5 мин, снова в водяную баню на 5 мин. Процент жира определяют по количеству делений занимаемых столбиком жира. Показатели жиромера умножают на 2,получают % жира.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)°С в течение 72ч. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения (в см3 или г- 0,01; 0,001; 0,0001). Посев: для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений. Выращивание: после застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30±1) °С на 72 ч. Обработка результатов: количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при (37±1)°С в течение 24 ч. Производят посев в среду Кесслер в количестве (в см3 или г- 1; 0,1; 0,01). Выращивание и обработка результатов. Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при (37±1) °С на 18-24 ч. Просматривают пробирки или колбы с посевами. При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов дают заключение об отсутствии в нем БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в нем.

1.3 Фальсификация  продукта

1.3.1 Виды, средства и способы фальсификации

Фальсификация – это действия, направленные на обман получателя и/или  потребителя путем подделки объекта  купли-продажи с корыстной целью.

В широком смысле фальсификация  может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских  свойств товара или уменьшение его  количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для  его использования по назначению свойств. Объектами фальсификации  являются продовольственные товары, маркировочные и идентификационные знаки, товаросопроводительная документация, информация о товаре. При фальсификации подделке обычно подвергается одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

• При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

• пересортица;
• добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
• замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые  при ассортиментной  фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые  и непищевые.

К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу  товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации. Пересортица — действия, направленные на обман получателя и/или  потребителя путем замены товаров  высших сортов низшими. Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим. 

При ассортиментной фальсификации, как правило, используются пищевые  заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой  ценностью и сходством с натуральным  продуктом по одному или нескольким признакам. В качестве объекта при  ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые  заменители:

- подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;

- имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;

- товары, полученные из генетически модифицированного сырья;

- продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.

К пищевым заменителям, используемым для целей фальсификации, относятся  также различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные  для замены натуральных продовольственных  товаров. При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена натурального продукта заменителем. Возможна также частичная или полная замена высокоценных товаров другим, менее ценным, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного масла маргарином.

• Качественная  фальсификация -  подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

Объектами данного вида фальсификации  служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени  введения заменителя и нарушения  рецептурного состава фальсифицируемого  продукта различают следующие способы  фальсификации:

- введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;

- частичная замена натурального продукта имитатором;

- добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;

- введение различных пищевых добавок;

- частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;

- повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;

- введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Еще более осторожным, как  говорят эксперты, надо быть при  покупке импортного топленого сливочного масла. В частности, суррогатами  из смеси жира морских животных и  рыб, ароматизаторов и красителей оказалась  продукция, поступающая из Норвегии и Австрии.

Качественная фальсификация  коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и  ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего  масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено  действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

На этикетках многих новых  видов коровьего масла мы видим  написанное большими буквами: "Масло деревенское", "Масло мягкое", "Масло городское", "Масло десертное", "Масло-кладовая", и все они выпущены по ТУ. Но никто не видел этих ТУ, кроме самих разработчиков, и выяснить, какие ингредиенты туда входят и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели, никто не знает и узнать в принципе не может. Поэтому многие контролирующие органы обходят стороной эти ТУ-шные продукты

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазины завалены разного рода "мягкими", "легкими", "облегченными", "сверхлегкими" маслами."

Мягкие масла — это  не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если "жирность" Крестьянского сливочного масла, по нашему ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 60%.

Писать на упаковках комбинированных масел слово "сливочное" производители не имеют права еще и потому, что, согласно действующему ГОСТу, в натуральном сливочном масле кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок) содержится только вода — и никаких других жиров. Но слово "масло" продолжают употреблять, да еще нередко изображают на упаковках корову.

• Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

На практике этот вид фальсификации  называют недовесом или обмером, и носит субъективный или объективный характер. В последнем случае недовес может возникать за счет испарения воды из фасованных молочных товаров в негерметичной упаковке. Кроме того, этот вид фальсификации возникает при отпуске масла со штаффом. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта.

Например, вес упаковки масла  коровьего при продаже оказывается  меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в  дальнейшем его оплатил. Выявить  такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.

• Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров.

Это самый распространенный вид фальсификации, так как совмещается  со всеми другими видами фальсификации. Более того, именно стоимостная фальсификация  является главной целью обмана потребителей, так как позволяет получить незаконную прибыль путем незаконного повышения  цен.

Существует несколько  разновидностей стоимостной фальсификации. Это реализация фальсифицированных товаров:

• по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта;
• по пониженным ценам по сравнению с натуральным аналогом;
• по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги.

Последняя указанная разновидность  фальсификации встречается редко  и рассчитана на потребителе, у которых высокие цены ассоциируются с высоким качеством товаров. Она возможна также при чрезмерном спросе и недостаточности предложения натурального продукта на рынке.

Первые две разновидности  стоимостной фальсификации наиболее распространены. Выбор одной из них определяется рыночной коньюктурой.

Стоимостная фальсификация  классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения  цен и наказывается по ст. 154³ и 164⁶ Уголовного кодекса РФ.

• Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о товаре довольно часто искажаются или неточно  указываются следующие данные: наименование товара, фирма - изготовитель товара, страна происхождения товара, количество товара. Примеры маргаринов, которые разными путями пытаются выдать за масло коровье: "MASLO new onicorn" (Москва-Амстердам), "Gold maslo" (Швеция). По телевизору все время спрашивают: что думают покупательницы о  маргарине "Раме"? Они думают, что это очень вкусное масло, имеющее сливочный вкус, его можно давать даже детям. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки.