Технология производства сливочного масла

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЕЛЕЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ И.А. БУНИНА»

 

Кафедра

Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«Технология производства сливочного масла »

 

 

 

                                                 

                                                 

 

 

 

 

 

 

                                              Выполнил:                            

                                                                         студент группы ТС-41(2)

                                                                        Карабанов Виталий

 

                                                                         Проверил:

                                                                         кандидатс/х наук, доцент

                                                                        Щегольков Н.Ф.

 

 

 

 

 

 

 

ЕЛЕЦ 2014

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..…3

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика готового продукта, его физико-химических свойств...…4

1.2. Характеристика исходного сырья применяемого для изготовления продукции, его свойства и методы контроля…………………………………....7

1.3. Описание машинно-аппаратурной схемы производства…………………11

1.4. Разработка технологической схемы производства……………………….14

2.ПОРОКИ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО  М АСЛА

2.1.Пороки внешнего вида и цвета масла,его упаковки  и маркировки…….20

2.2. Пороки вкуса и запаха масла………………………………………..............21

2.3. Пороки консистенции сливочного масла ………………………………...28

3.РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 3.1.Расчет выхода масла…………………………………………………………33

4.ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..36

5.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов. 

Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также сливочное масло содержит витамин A, "отвечающий" за зрение и слизистые оболочки, также кожа. Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительно. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов.

Кроме того, "явные жиры" - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через "неявные", такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30г. в день.

Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Характеристика готового  продукта, его физико-химических свойств

Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира в масло часто переходят белки молока, молочный сахар,  витамины, минеральные вещества, вода и др. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др. Сырье для производства сливочного молока – молоко и сливки[2]

Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Каротин (красящее вещество) придает маслу желтую окраску. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.

Низкая температура плавления (27…34 ) и отвердевания (18…23 ) молочного жира способствует его переходу в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние.

По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами, повышая их усвояемость (усвояемость молочного жира – 97,0 %, сухих веществ – 94.1 %). Энергетическая ценность сливочного масла составляет 20,0…37,6 МДж/кг. Сливочное масло используют для приготовления бутербродов, добавления ко вторым блюдам и гарнирам, в кондитерской промышленности при изготовлении кремов и т.п.

Масло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52253 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Масло изготовляют в следующем ассортименте:

• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Традиционное;
• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;
• сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Крестьянское;
• сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое – Бутербродное;
• сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое – Чайное.

По органолептическим показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2. Оценка органолептических показателей масла в баллах определяется в  соответствии  с  таблицей  1.

Таблица 1 – Определение качества масла и подразделение его на сорта в зависимости от балльной оценки

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		вкуса и запаха	консистенции	цвета	упаковки и маркировки
Высший	17-20	8	4	2	3
Первый	11-16	5	3	1	2

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов и не соответствующее требованиям, указанным в таблице 2, реализации потребителю не подлежит.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

• вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла;
• консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,7;
• цвет: неоднородный;

Таблица 2 – Органолептические показатели всех наименований масел

Наименование показателя		Характеристика для
		сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации.	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный.
	Первый сорт	Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла.	Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус.
Консистенция и внешний вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, и слегка матовая
	Первый сорт	Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого, однородный по всей массе
	Первый сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе

1.2 Характеристика исходного сырья  применяемого для изготовления  продукции, его свойства и методы  контроля

Основными показателями молока как объекта технологической переработки являются состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ.

   При использовании высокопроизводительного  оборудования очень важно сохранить  свойства молока и его составные  части. Вот почему технологи молочной  промышленности должны обладать  обширными знаниями о химических, биохимических и физических свойствах  составных частей молока .

   Состав молока. Молоко состоит из воды и распределенных в ней пищевых веществ – жиров, белков, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ, газов (табл. 3). Эти вещества после удаления воды и газов называют сухим молочным остатком.

   Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных  продуктов.

   Содержание сухого вещества и  отдельных его компонентов непостоянно  в течение периода лактации. Количество  жира подвержено самым большим  колебаниям, затем идет белки. Содержание  лактозы и солей, наоборот, почти  не изменяется в течение всего  периода лактации. Диапазон колебаний  находится в тесной связи с  величиной частиц отдельных составных  частей.

Вода. Является обязательной частью молока и обусловливает его физическое состояние. В молоке содержится в среднем 87 % воды.

Молочный жир. Основу молочного жира составляют триглицерины, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Молочный жир имеет наибольшее значение для переработки молока по сравнению с другими его компонентами.

В молочном жире определено более 60 жирных кислот. Важнейшими из них являются пальмитиновая, миристиновая,  олеиновая и стеариновая. Содержание жирных кислот в молочном жире в зимнее и летнее время различно. Зимой молочный жир характеризуется более высоким уровнем миристиновой  лауриновой, и пальмитиновой кислот, а летом  –  олеиновой и линолевой. Особенностью молочного жира является наличие большого числа низкомолекулярных летучих, растворимых в воде кислот[5]

Массовая доля жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,6 - 3,9 . Он находится в молоке в виде мелких шариков: в охлажденном молоке – в виде суспензии, а в неохлажденном  –  эмульсии.

Таблица 3- Состав молока

Компонент	Массовая доля, %
Вода	85-89
Сухое вещество, всего в том числе: молочный жир фосфолипиды	11-15   2,9-5 0,03-0,05
Стеролы	0,012-0,013
Белки, всего в т.ч. казеин	2,8-3,6 2,3-2,09
Сывороточные белки, всего α-лактоглобулин β-лактоглобулин	0,6 0,07-0,2 0,2-0,4
Небелковые азотистые соединения	0,02-0,08
Лактоза	4,5-5
Галактоза, глюкоза	0,01-0,1
Зола	0,6-0,85
Соли неорганических кислот	0,5-0,8
Газы, мл%	5-8