Фальсификация сливочного масла

Содержание

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….….2

1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………………………..…4

1.1Пищевая ценность продукта……………………………………………..……4

1.2Качество продукта……………………………………………………………6

1.2.1Требование стандарта  к качеству продукта……………………………..6

1.2.2Методы исследования качества в соответствии с установленными стандартами…………………………………………………………………..….9

1.3Фальсификация масла сливочного…………………………………………12

1.3.1Виды, средства, способы фальсификации……………………………….12

1.3.2Методы обнаружения  фальсификации………………………………..….18

1.4Последствия фальсификации  и меры по ее предупреждению…………...23

2.СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………………………....27

2.1Материал для исследования……………………………………………….27

2.2Определение наличия информационной фальсификации…………….…28

2.3Определение наличия количественной фальсификации………………….30

2.4Определение наличия качественной фальсификации………………..…..30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………….……………………………33

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………35

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………….…………………………………………..36

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Темой данной курсовой работы является «Идентификация и фальсификация  сливочного масла «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5% реализуемых в гипермаркете  «Карусель».

Сливочное масло – единственный в своем роде жировой продукт, предназначенный для употребления в натуральном виде. Объясняется  это совокупностью его органолептических  показателей (цвета, запаха, вкуса, консистенции), питательной и биологической  полноценности. Сливочное масло  хорошо сочетается (по вкусу и запаху) с большинством пищевых продуктов, повышая усвояемость пищи.

Сливочное масло — пищевой  продукт из концентрированного молочного  жира. Оно содержит 50-85% жира, 16-35% влаги, 1-13% сухого обезжиренного молочного  остатка. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной  окраской и консистенцией, хорошей  усвояемостью и сравнительно высокой  хранимоспособностью.

Его используют при приготовлении  гарниров, вторых блюд, кремов, нередко  его используют при жарении, что  нерационально и неоправданно, так  как при этом теряются многие ценные вещества, снижается его биологическая  и физиологическая ценность. Сливочное  масло – продукт уникальный и  незаменимый, поэтому использовать его следует только в натуральном  виде, тогда оно приносит наибольшую пользу для потребителя.

 Хотя сливочное масло  в основном считается  продуктом  питания, оно используется во  многих отраслях, от косметики  до медицины. Исторически, масло  на столе являлось признаком  достатка и преуспевания.

Первое упоминание о производстве масла известно из песен жителей  Индии, оно относится к 1,500-2,000 годам  до нашей эры. Древние евреи ссылались  на масло в Ветхом Завете, и поэтому  они считаются первыми разработчиками искусства получения масла.

Издавна в России масло  сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным  образом на нужды кухни, - из сметаны  или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления  масла было перетапливание сметаны  или сливок в русской печи. Оно  обходилось довольно дорого и поэтому  повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское".

Начало промышленного  производства масла в России относится  к первой половине XIX столетия. Маслобойная  промышленность развивалась очень  бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его  экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная  магистраль.

Целью данной курсовой работы является изучение и определение  наличия фальсификации сливочного масла.

Цель определила следующие  задачи:

- изучение пищевой ценности сливочного масла;

- изучение требований стандарта к качеству сливочного масла;

- рассмотрение видов, средств и способов фальсификации;

- изучение методов обнаружения фальсификации и ее последствий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР

1.1 Пищевая ценность продукта

Пищевая ценность продуктов  обусловлена наличием в них комплекса  веществ, определяющих калорийность, биологическую  ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность масла из коровьего молока характеризуется  его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием  питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической  и физиологической ценностью. Под  пищевой ценностью подразумевают  совокупность свойств масла, которые  удовлетворяют физиологические  потребности человека в необходимых  веществах. Следовательно, пищевая  ценность масла тем выше, чем в  большей мере оно удовлетворяет  потребностям организма человека в  питательных веществах, а его  химический состав соответствует формуле  сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло  уступает молоку, сырам и кисломолочным  продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком  количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ  и водорастворимых витаминов. Вместе с тем масло является носителем и поставщиком жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоленовая), жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых  витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е является природным антиоксидантом. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре 120˚С. Потери  витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем  фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. Входящий в состав лецитина холин обладает липотропным действием – снижает накопление жира в печени. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Также они входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла  характеризует способность компонентов  активизировать деятельность основных систем организма и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Она во многом определяется наличием в нем  не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом для образования  желчных кислот. Он участвует в  образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать  атеросклероз. Содержание холестерина  в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается  содержанием важных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых  витаминов, а также его хорошей  усвояемостью. При смешанном питании  усвояемость молочного жира составляет в среднем 93- 98%. Природа молочного  жира обусловила ему низкую температуру  плавления (28 - 35˚С) и отвердевания (18 - 23˚С). Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло незаменимо в пище истощенных больных, после операций желудка и кишечника и в умеренном количестве при атеросклерозе и гипертонической болезни, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических  функций организма. Она колеблется от 2111 до 3113 кДж на 100г. (от 560 до 750 ккал). Сливочное масло относится к  группе высококалорийных пищевых продуктов. Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части сливочного масла «Крестьянское» указаны в таблицах,  приложения А.

1.2 Качество продукта

1.2.1 Требования стандарта к качеству продукта

По органолептическим, химическим и микробиологическим показателям  масло должно отвечать требованиям  ГОСТ Р 52969–2008 «Масло сливочное . Технические  условия».

По органолептическим  показателям масло должно соответствовать  требованиям,  изложенным в таблице 1.

Таблица 1

 

Наименование показателя		Характеристика сливочного масла
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженные сливочный  привкус пастеризации, без посторонних  привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный  и/или привкус пастеризации.
	Первый сорт	Невыраженные сливочный  и/или привкус пастеризации, и/или  излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или  слабопригорелый привкус, и/или привкус  растопленного масла.
Консистенция и внешний  вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая  или слабо-блестящая, или слегка матовая.
	Первый сорт	Слабо крошливая и/или  рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных  мелких капель влаги.
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого, однородный по всей массе.
	Первый сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе.

 

По химическим показателям  масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %			Титруемая кислотность плазмы, ° Т
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Крестьянское сладко-сливочное  несоленое	72,5	25	-	Не более 26,0

 

Микробиологические показатели для масла всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ, и показателей, указанных в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя.	Норма для сладко-сливочного масла
Количество мезофильных  анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более	1∙105
Масса продукта, г, в которой не допускаются: БГКП (колиформы) S.aureus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы L.monocytogenes	0,01 0,1 25 25
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более	100 в сумме
Дрожжи, КОЕ/г, не более

 

 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», и указанных в таблице 4.

Таблица 4

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Кислотность жировой фазы	2,5
Токсичные элементы:    Свинец    Мышьяк    Кадмий    Ртуть    Медь    железо	0,3 0,1 0,03 0,03 0,4 1,5
Микотоксины:    Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики	не допускаются
Пестициды:    ГХЦГ    ДДТ и его метаболиты	1,25 1,0
Радионуклиды:    Цезий-137    Стронций-90	200 60

 

1.2.2 Методы исследования качества в соответствии с установленными стандартами

Органолептическая оценка. Вкус масла зависит от его химического состава. Минимальное количество вещества в растворе, необходимое для возбуждения вкусовых ощущений – порог чувствительности – различно. Оно зависит от природы вещества, способностей и состояния дегустатора, условий дегустации. Интенсивность вкусовых ощущений при дегустации масла зависит от температуры образца (должна быть 12±2˚С), содержания веществ, определяющих его вкус и запах, физического состояния дегустатора, количества слюны во рту и т.д. необходимо учитывать, что вкусовые ощущения могут быть простые (кислое, сладкое, горькое, соленое) и сложные, получаемые при дегустации большинства продуктов, включая масло животное. Запах масла, как и других продуктов, определяют с помощью обоняния. Интенсивность запаха масла зависит от тех же факторов, что и вкуса – температуры, концентрации пахучих веществ, индивидуальных особенностей дегустатора.