Ассортиментная и качественная идентификация масла крестьянского несоленого сладко-сливочного

СОДЕРЖАНИЕ         

     ВВЕДЕНИЕ

     Первое  упоминание о производстве масла известно из песен жителей Индии, оно относится к 1500-2000 годам до нашей эры. Древние евреи ссылались на масло в Ветхом Завете, и поэтому они считаются первыми разработчиками искусства получения масла. В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было популярным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом [1].

     Уникальность сливочного масла – в совокупности органолептических показателей (цвет, консистенции, вкуса и запаха), пищевой и биологической ценности, диетических свойств. Именно поэтому его следует использовать в натуральном виде (для приготовления бутербродов, заправки вторых блюд, гарниров и каш, изготовления кремов и т.д.), когда оно лучше воспринимается и приносит наибольшую пользу потребителю. В исключительных случаях допускается использовать сливочное масло для жарки — при условии содержания в нем жира более 74 – 75 %. Однако, следует иметь в виду, что при этом оно теряет свою органолептическую привлекательность (кроме аромата), т.к. содержащиеся в масле биологически активные вещества (фосфолипиды, витамины, белки и др.). При плавлении и нагревании его до высокой температуры (100 °С и более) деструктурируются и практически полностью разрушаются; более того, они могут стать причиной пригорания пищи [2].

     Вместе  с тем в последние 30-40 лет многое изменилось в жизни людей: значительно  снизился уровень физических нагрузок, изменилась концепция здорового  питания, другими стали запросы  потребителей. С учетом этого некоторые из ранее декларированных показателей сливочного масла не соответствует запросу времени (например, высокая калорийность) и требуют уточнения и корректировки [3].

     С учетом этого нашей стране и за рубежом постоянно ведутся исследования, направленные на развитие ассортимента сливочного масла, его гармонизацию современным требованиям рационального питания, в т.ч. по биологической ценности, диетическим свойствам и др. Один из возможных путей уменьшения калорийности сливочного масла – снижение в нем массовой доли жира. Однако это ведет к изменению соотношения в нем основных компонентов – жир/плазма. С одной стороны это соответствует современным требованиям здорового питания и интересам потребителей, с другой – позволит комплексно и рационально использовать молоко-сырье.

     Несмотря  на предпринимаемые российским правительством меры по стимулированию роста внутреннего производства, производство сливочного масла в стране продолжает падать. Основной причиной снижения выработки масла стало снижение объемов выпуска обезжиренного молока, так как масло по-прежнему остается побочным продуктом производства [4].

     Сегодня производство сливочного масла в России становится делом убыточным. Чтобы получить один килограмм сливочного масла, нужно переработать 20-25 кг высококачественного молока, с соблюдением установленных технологических процедур. В то же время существует альтернативная возможность удовлетворить спрос на сливочное масло за счет производства и реализации растительно-молочных жировых продуктов разнообразного состава – «спредов» (от англ. ”spread” – пастообразный продукт, to spread – намазывать), или «миксов» (”mix” – от англ. смесь).

     За  рубежом практика получения жиров комбинированного состава очень популярна. Первые спреды, которые начали ввозить в Россию в начале 1990-х г.г., явно не укладывались в рамки стандарта на маргариновую продукцию. Таким образом, национального стандарта на спреды позволило отечественным производителям «мягких масел» не относить свою продукцию к мягким и твёрдым маргаринам. Вследствие этого ассортимент спредов за последние 10 лет вырос в 10 раз [5]. 

     Таким образом, введенные ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды  и смеси топленые. Общие технические  условия» и  технические регламенты на масложировую продукцию и на молоко и молочную продукцию позволили  упорядочить классификацию и ассортимент реализуемых на отечественном рынке маргаринов, спредов и масла из молока коровьего.

     В то же время статистические данные, касающиеся качества реализации масла  сливочного, представленные органами Роспотребнадзора, и данные собственных исследований свидетельствуют о фактах ассортиментной и качественной фальсификации (выдача за сливочное масло спредов с использованием жиров растительного происхождения и масел пальмовой и пальмоядровой группы).

     С учетом вышесказанного ассортиментная и качественная идентификация масла сливочного, реализуемого в торговой сети, выбранная в качестве темы курсовой работы,  является актуальной.

     Новизна работы состоит в оригинальности результатов исследования торгового  ассортимента сливочного масла г. Хабаровска и оценка качества и свойств масла Крестьянского сладко-сливочного несоленого, реализуемого в торговле.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Обзор литературы

     1.1 Состояние и  перспективы развития рынка

     Торговый  ассортимент сливочного масла в России один из самых разнообразных в мире. В России продается как развесное, так и фасованное масло, доля последнего составляет 87% в стоимостном выражении и 83% в натуральном. В регионах доля развесного масла несколько выше, нежели в крупных городах. Фасованное масло продается в упаковке из фольги (этот сегмент сливочного масла постоянно растет) и в пергаментной упаковке. Наибольшей популярностью у населения пользуются марки «Анкор», «Доярушка», «Президент», «Вологда», «Валио», «Домик в деревне», «Крестьянское» и «Отечественное». Однако жители регионов часто предпочитают продукцию местных производителей.

     Производство  сливочного масла в России постоянно  снижается. В 2006-2010 г.г. падение производства достигло 17% и составило в 2010 г. 205 тыс. т. Постоянно растущие цены на молочное сырье, обусловленные снижением его производства и увеличением стоимости кормов, породили ситуацию, при которой производство натурального сливочного масла и других молочных продуктов в России стало невыгодным. Сливочное масло производится практически во всех регионах России, но лидерами являются Приволжский и Центральный ФО - на их долю по результатам 2009 года пришлось 38,0% и 25,0% соответственно, при этом Южный ФО и Сибирский ФО также имеют крупные доли в 14,0% и 13,0%. За первые восемь месяцев 2010 года серьезных изменений в распределении долей не произошло[6].

     Внутренние  потребности на примерно 82% обеспечиваются внутренним производством, остальная  часть покрывалась, в основном, за счет импорта из Новой Зеландии и  Финляндии. С точки зрения внешнеторговых операций за 2010 г. совокупный импорт масел 72,7 тыс. т. в натуральном и 232,6 млн. $ в стоимостном выражении, а совокупный экспорт данного рода товаров составил 2,8 тыс. т. в натуральном и 8,6 млн. $ в стоимостном выражении [7].

     Таким образом, с одной стороны ожидать бурного роста потребления сливочного масла даже с ростом доходов населения не приходится из-за наличия большого числа заменителей и распространения здорового образа жизни. С другой стороны, есть возможности конкуренции с иностранными производителями за существующих сторонников сливочного масла и привлечение потребителей за счет повышения качества предлагаемой продукции, предложения витаминизированного масла. По некоторым оценкам, за счет традиционной склонности части населения к сливочному маслу рынок может расти на 3-4% в год [8].

     1.2 Классификация и характеристика ассортимента

     Масло из коровьего молока - молочный продукт  или молочный составной продукт  на эмульсионной жировой основе, преобладающей  составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [9].

     Общероссийский  классификатор продукции ОК 005 – 93 [10] в подклассе 92 2000 «Продукция молочной и маслосыродельной промышленности» выделяет  группу 92 2100 «Масло животное», включающую подгруппу 92 2110 «Масло сливочное». Выделяются следующие виды масла сливочного:

     92 2111 – масло сливочное сладко-сливочное, включая стерилизованное/классическое несоленое»;

      92 2112 –  классическое соленое;

      92 2113 – пониженной жирности несоленое;

      92 2114 –пониженной жирности соленое;

      92 2115 – масло сливочное кисло-сливочное/классическое  несоленое;

92 2116 – классическое соленое [10].

     В зависимости от технологии изготовления масло коровье подразделяют на топленое и сливочное.

     Классификация сливочного масла представлена на рисунке 1. 

     Рисунок 1 – Классификация сливочного масла 

     Любительское  масло и крестьянское масло имеют  практически одинаковые органолептические  показатели, но отличается составом.

     Повышенное  количество СОМО (2% и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20% и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость [11].

     В последнее время на рынке наметилась тенденция реализации товаров, в том числе и масла сливочного, под частными торговыми марками, одновременно являющихся  популярными брэндами. Так, масло сливочное, выпускаемое под торговой маркой «Перекресток» вырабатывают из свежих пастеризованных сливок. Оно может содержать различные массовые доли жира - 72,5% или 82,5%, влаги – 16%, СОМО – 1,5% [13].

     Сливочное масло вырабатывают сладко-сливочным и кисло-сливочным несоленым, путем преобразования высокожирных сливок.

     Масло вырабатывают с различными вкусовыми компонентами. Согласно ГОСТ Р  52970 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия» выделяют: Шоколадное, Медовое, Десертное (с какао, кофе, цикорием, фруктами), Закусочное (с овощами, зеленью, смесью овощей и зелени) и Деликатесное (с море- или рыбопродуктами, мясопродуктами, грибами, сыром).

     Вкусовые  наполнители повышают органолептические достоинства масла и придают ему характерный вкус. Масло вырабатывают в основном пониженной жирности преобразованием высокожирных сливок. Наполнитель должен быть равномерно распределен в продукте; при использовании сахарозы на разрезе масла допускаются мелкие капли влаги. К такому маслу относят Медовое масло, с добавление 25% меда [14].

     Десертное масло содержит 65% жира, 26% влаги, 9% СОМО, с добавлением молочного белка [15].

     В настоящее время установилась тенденция создания и широкого внедрения разновидностей сливочного масла пониженной калорийности и белково-жировых продуктов аналогичного назначения. Такие продукты максимально сочетают в себе потребительские свойства традиционного сливочного масла и отвечают современным требованиям диетологов к рациональному и сбалансированному питанию. Это позволяет более полно и комплексно использовать компоненты исходного сырья на пищевые цели, снизить себестоимость и розничную цену продуктов. При производстве этих продуктов используется снижение количества жировой фазы при одновременном обогащении продуктов белками; улучшение их диетических свойств путем увеличения содержания молочной плазмы [16].

     1.3 Химический состав  и пищевая ценность

     Масло из коровьего молока содержит преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины. Массовая доля основных компонентов в разновидностях сливочного масла меняется в широком диапазоне (ГОСТ Р 52253-2004): массовая доля жира от 50,0 до 85,0 %, влаги – от 14,0 до 45,0%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток, включающий все вещества плазмы, кроме жира (таблица 1.1). 

Таблица 1.1 – Состав сливочного масла разных видов

	Традиционное	Любительское	Крестьянское	Топленое
Вода, %	16	18	25	1,0
Липиды	82,5	80,0	72,7	99,0
Белок	0,6	0,8	1,0	–
Углеводы	0,8	1,1	1,4	–

 

     Жирнокислотный  состав молочного жира самый сложный  в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, причем независимо от периода года насыщенных кислот в нем значительно больше (53-77%), чем ненасыщенных (25-47%). Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления.