Анализ ассортимента качества хлеба и хлебобулочных изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Хлеб и хлебобулочные изделия - одни из основных продуктов питания, которые содержат практически все питательные вещества, необходимые человеку.

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; дополнительным сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре и др.

Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава муки, дополнительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. В хлебе содержатся многие необходимые для человека минеральные вещества - фосфор, магний, калий, а также некоторые другие. В хлебобулочных изделиях присутствуют такие витамины, как В1, В2, В6, PP. Хлеб содержит значительное количество белков, которые находятся в денатурированном состоянии и содержат все незаменимые аминокислоты. Благодаря тому, что в процессе производства крахмал клейстеризуется, растворяются сахара, происходит процесс эмульгации жиров - усвояемость этих изделий значительно повышается.

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий основана на подразделении этой продукции по виду и типу муки, назначению и рецептуре, способу выпечки и способу отпуска. Современный ассортимент хлеба очень широкий и включает в себя все классификационные группы.

Новые направления в формировании ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий включают: производство хлеба с повышенным содержанием кальция, витаминов, витаминно-минеральных препаратов, белковых обогатителей, пшеничных зародышевых хлопьев; пищевых волокон; отрубей, производство хлеба и хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна; с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В1, В2, В6, PP, Са); хлеба пониженной калорийности; для населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнений осваивают производство хлеба и хлебобулочных изделий с использованием радиопротекторных компонентов, детоксцкантов-бетакаротина, микрокристаллической целлюлозы, пектинсодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов (в том числе йодированной поваренной соли), семян льна, натуральных витаминсодержащих продуктов.

Обобщая результаты проведенных исследований можно сделать следующие выводы: за период с 2002 по 2008 гг. потребление хлеба и хлебобулочных изделий в расчете на душу населения характеризуется снижением; как отрицательный факт, следует отметить несоблюдение физиологических норм потребления, в 2002 году на 6,3 %; в 2008 году на 14,0 %; объёмы производства хлеба и хлебобулочных изделий за последние годы снизились и в 2008 году составили 639 тыс. т, что составляет 73,8 % от 2002 года. В 2008 году на первом месте по производству хлеба и хлебобулочных изделий находился г. Минск, на втором и третьем - Брестская и Гомельская области.

Анализ работы РУПП «Гроднохлебпром», показал, что за последние года производство хлеба и хлебобулочной продукции увеличилось. В частности стоит отметить тенденцию увеличения производства хлеба в упакованном виде на 17,7% в 2008 году по сравнению с 2007 годом. Предприятие освоило производство 117 наименований хлебобулочной продукции, при этом на предприятии осуществляется планомерная система контроля качества за выпускаемой продукцией.

Проведенное практическое исследование показало высокое качество выпускаемой продукции на РУПП «Гроднохлебпром», при этом также необходимо отметить хорошо отработанную систему контроля качества, что подтверждается тем, что в 2005 году предприятие сертифицировало систему менеджмента качества в соответствии с требованиями международного стандарта ISO серии 9000. В 2006 году получен сертификат соответствия международной системы НАССР.

Экспертиза пяти опытных образцов хлеба показала, что они все по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям стандарта СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. Общие технические условия».

Оценка уровня качества показала, что уровень качества оцениваемых образцов достаточно высокий. Очень высоким уровнем качества отмечен хлеб «Зорка гандлю». Отличным уровнем качества характеризуются: хлеб «Спадар асабливы», хлеб «Заповедный», хлеб «Бородинский». Несколько ниже уровень качества имеет хлеб «Гродненский с изюмом» - 0,95 – хороший уровень качества.

В качестве направлений совершенствования ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий вырабатываемых РУПП «Гроднохлебпром» рекомендуются:

- производство хлеба с повышенным содержанием кальция, витаминов, витаминно-минеральных препаратов, белковых обогатителей, пшеничных зародышевых хлопьев; пищевых волокон; отрубей,

- производство хлеба и хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В1, В2, В6, PP, Са); хлеба пониженной калорийности;

- применение технологий и упаковочных материалов увеличивающих сроки хранения продукции;

- освоение производство хлеба и хлебобулочных изделий с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов - бетакаротина, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов (в том числе йодированной поваренной соли), семян льна, натуральных витаминсодержащих продуктов;

- создание системы взаимодействия маркетинговой службы и технологов с целью оптимизации ассортимента и продвижения новых изделий.

Производственная база РУПП «Гроднохлебпром», кроме производства качественных изделий позволяет, получать хорошие финансовые результаты. 

Анализ экономических показателей показал, что выручка от реализации с каждым годом увеличивается. В 2008 году увеличение реализации по сравнению с 2007 годом составило 59,9%. Тенденция увеличения объемов реализации происходит за счет увеличения производства, объемов поставок на выгодных условиях для предприятия.

Производство предприятия оснащено современным технологическим оборудование, которое в комплексе с работой по разработке новых рецептур хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий позволяет успешно конкурировать на рынке с другими предприятиями.

Покупателями продукции ИП «Регион-продукт» являются  юридические и физические лица. Предприятие реализует производимую продукцию через собственную розничную сеть, другим розничным предприятиям и организациям и предприятиям для собственного потребления.

В 2008 году коммерческая служба РУПП «Гроднохлебпром» заключила 325 договоров на поставку хлеба и хлебобулочных изделий организациям и предприятиям различной формы собственности и организационно-правовой формы.

Анализ покупателей показал, что основными покупателями продукции РУПП «Гроднохлебпром» являются предприятия Министерства торговли Республики Беларусь и организации системы потребительской кооперации. Это главным образов организации на территории г.гродно и Гродненской области, так и в Брестской области и г.Минске.

Работа с покупателями продукции осуществляется по договорам поставок. Как правило, используются типовые договора поставки, разработанные коммерческой и юридической службой РУПП «Гроднохлебпром».

В связи с ростом дебиторской задолженности, совершенствование работы по учету и контроль исполнения договорных обязательств и своевременное предъявление санкций – одна из важных в сбытовой работе предприятия.

В целях активизации и совершенствования работы по сбыту, рекомендуется проводить коммерческие и маркетинговые мероприятия:

Использовать в работе ценовые средства стимулирования сбыта:

- ценовая скидка за количество /достаточно большое/ закупаемого  товара и размер партий заказа;

- бонусы - разновидность количественных  скидок, предоставляемых покупателю  за все произведенные покупки  в течение определенного времени;

- установление системы регулирования  отсрочки платежа за поставляемую  продукцию;

- создание региональной сети  коммерческих агентов для расширения  рынков сбыта;

- определение уровня риска при  работе с разными группами  покупателей и другие мероприятии.

Дальнейшая работа с учетом наметившихся тенденций и совершенствование материально-технической базы предприятия, технологий производства и разработки рецептур, совершенствование коммерческой деятельности и внедрение маркетинговых мероприятий позволят РУПП «Гроднохлебпром» удержать свои лидирующие позиции на рынке производства хлеба г.Гродно и Гродненской области, а также наращивать присутствие на рынках других регионов, обеспечивая потребителей вкусной и полезной продукцией.