Анализ ассортимента качества хлеба и хлебобулочных изделий

Соя относится к высокобелковой культуре: содержание белка в соевых бобах составляет 30-50 %, т.е. выше, чем в пшенице, в 3 раза, витаминов В1, В2 - в 2 раза, кальция, калия - в 3-5 раз, пищевых волокон - в 2 раза и т.д.

Соя – богатый источник незаменимых аминокислот, в первую очередь, лизина, содержание которого в соевой муке в 2,5-3 раза выше, чем в пшеничной.

Благодаря жирно-кислотному составу и содержанию фосфатидов соя обладает выраженным гипохолестеринемическим эффектом. В сое обнаружено около 5 антиканцерогенов.

Современные подходы в науке о питании к созданию продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с применением различного белоксодержащего сырья обусловили необходимость применения прогрессивных технологий производства соевых продуктов, на основе которых освоено производство новых продуктов: мука соевая полу обезжиренная – соевый белковый продукт «Союшка»; пищевой соевый обогатитель, получаемый при производстве соевого молока; соевое молоко, в том числе сухое.

Определены основные направления применения продуктов переработки сои (соевого белкового продукта) для разработки ассортимента хлебобулочных изделий в количествах: 1-3 % – для массовых сортов изделий, восполняющих недостаток белка в пшеничной муке; 6-12 % – для изделий повышенной пищевой и биологической ценности (разработано 20 сортов изделий); 20-50 % – для изделий лечебного назначение, в том числе создания композитных смесей для диабетического питания [14, с. 79].

Хлебобулочные изделия с соевыми продуктами являются наиболее приемлемыми для населения зон экологического неблагополучия с повышенным радиационным фоном в связи с радиозащитными свойствами соевого питания

В настоящее время необходимо вернуться к расширению производства витаминизированных хлебобулочных изделий профилактического назначения. Повышенная потребность в витаминах, как известно, возникает при усиленной физической нагрузке, переохлаждении организма, ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, при нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях.

По результатам исследований определены главные направления витаминизации хлебобулочных изделий.

Так, основным путем обогащения витаминами хлебобулочных изделий следует считать витаминизацию муки (B1 - тиамин, В2 - рибофлавин, В6 - пиридоксин, РР - никотиновая кислота) на мельзаводах в связи с большими объемами производства муки, возможностью механизации процесса витаминизации.

Целесообразна витаминизация хлебобулочных изделий непосредственно на хлебозаводах в отдаленных регионах, где практикуется длительное хранение муки, обусловливающее низкий уровень сохраняемости витаминов.

Кроме этого, продолжается разработка специальных сортов хлебобулочных изделий для детского, диетического питания и для рабочих, занятых тяжелым физическим трудом.

Проблема витаминизации хлебобулочных изделий вызывает потребность проведения фундаментальных исследований с целью выбора стадии производственного процесса внесения витаминов, разработки эффективных способов осуществления витаминизации.

При созданий ассортимента диетических хлебобулочных изделий важным методологическим аспектом является оптимизация состава рецептуры, обеспечивающего наибольшее удовлетворение медико-биологическим требованиям к таким продуктам [14, с. 23].

Примером оптимизации состава компонентов рецептур булочных изделий является введение витаминов B1, B2, В6 и РР, кальция и жировых продуктов, как восполняющих потери организма при большой физической нагрузке. В то же время повышению усвояемости изделий способствует и цвет мякиша - светлый, кремовато-белый, как наиболее благоприятно влияющий на органы осязания в условиях работы под землей. При применении подсластителей для оптимизации состава рецептур хлебобулочных изделий следует вводить пищевые волокна - отруби пшеничные диетические или белоксодержащие продукты (соевые продукты и др.), витаминно-минеральные препараты, как наиболее соответствующие потребностям организма при нарушениях обмена веществ, диабете, а также обладающие биозащитными свойствами при использовании химических подсластителей.

Создание изделий профилактического и лечебного назначения предусматривает также разработку технологий, обеспечивающих улучшение качества готовой продукции, потребительских свойств (объем, структура пористость и т.п.), снижающих отрицательное влияние нетрадиционных видов сырья, большинство из которых несовместимы в связи с функциональными особенностями с белково-углеводным комплексом муки.

При использовании микронутриентов условием эффективности технологии является повышение их биодоступности (усвояемости) или снижение степени их разрушения в технологическом процессе.

Формирование качества диетических изделий в значительной степени обусловлено определенными свойствами применяемых добавок. Поэтому необходима предварительная разработка исходных требований (данных) к показателям качества этих добавок: на каждый конкретный продукт, используемый для обогащения изделий, необходимо разрабатывать помимо общепринятых, показатели целевого назначения.

Для некоторых видов зернопродуктов, например кукурузной муки - источника витаминов (бета-каротина, биотина, Е), минеральных веществ (магния) и улучшителя цвета - следует регламентировать содержание жира, выравненность гранулометрического состава [12, с. 17].

В технических условиях на добавки следует вводить показатели микробиологической чистоты, как определяющие микробиологическое состояние хлебобулочных изделий.

Приведенные приоритетные направления развития ассортимента хлебобулочных изделий положены в основу исследований и разработок, в перспективных планах работ.

Таким образом, новые направления в формировании ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий включают:

• производство хлеба с повышенным содержанием кальция, витаминов, витаминно-минеральных препаратов, белковых обогатителей, пшеничных зародышевых хлопьев, отрубей;
• производство хлеба и хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В1, В2, В6, РР, Са), хлеба пониженной калорийности;
• для населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнений осваивается производство хлеба и хлебобулочных изделий с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов – в-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектинсодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов (в том числе, йодированной поваренной соли), семян льна, натуральных витаминсодержащих продуктов.

 

 

 

1.3 Формирование качества  хлеба и хлебобулочных изделий  в процессе производства

 

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль, биологические разрыхлители — прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса (для ржаного хлеба).

Дополнительным сырьем являются др. виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицированные крахмалы, различные пряности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия [14, с. 69].

Из каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь – муки и дрожжей, отбираются пробы для проверки его соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из следующих этапов: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка; 6) хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть. Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Роль и значение каждого этапа различны, однако качество хлеба в конечном итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

Подготовка сырья к пуску в производство заключается в проведении мероприятий, направленных на обеспечение необходимого уровня качества готовых изделий, и включает смешивание муки отдельных партий (валка); подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста (до 26-30°С); размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке; растворение в воде и фильтрация раствора соли; приготовление водно-жировой эмульсии жиров; растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора; переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д.

 

Основные этапы приготовления хлеба  схематически представлены на рис. 1.1.

 

Подготовка сырья

Дозирование сырья

Пшеничный хлеб

Ржаной и ражано-пшеничный хлеб

 

 

 

 

Рисунок 1.1 – Развернутая схема технологического процесса  производства хлеба

 

Дозирование сырья в строгом соответствии с рецептурой оказывает существенное влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Рецептуры всех сортов хлеба принято указывать на 100 кг муки стандартной влажности (15 %). Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и др.) или по объему водных растворов установленной концентрации.

Приготовление (замес) теста — получение однородной по составу массы (опары, закваски или теста) из всех компонентов рецептуры. Оно может быть одно- (безопарный способ получения пшеничного хлеба), двух- (производство пшеничного  хлеба  опарным   способом, а также основных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба), четырех- и пятистадийным (получение национальных белорусских сортов хлеба). Смешивание проводят до полного исчезновения комочков муки и равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба.

В настоящее время при замесе и брожении пшеничного теста в основном применяют опарный и безопарный способы.

 Опарный способ предусматривает  приготовление теста в две  стадии: сначала из 45-60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созреть (бродить) в течение 3-4,5 ч при температуре от 28 до 32°С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч. В это время его еще 1-2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки - улучшение структурно-механических свойств теста и его структуры для получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью. Этот способ приготовления хлеба является основным, так как позволяет вносить коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста с учетом хлебопекарных особенностей муки и получать хлеб более высокого качества. Однако, он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба - 6,5-8 ч), требует использования большого количества помещений, оборудования, рабочей силы, вызывает дополнительный расход сухих веществ (до 20 %) [26, с.321].

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно меньше оборудования, расход сухих веществ снижается на 0,5 %, но до 2-3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5-5 ч. Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному, поэтому в тесто вводят молочную сыворотку с ферментными препаратами и используют интенсивный замес. Хороший результат дает способ жидкой окислительной фазы, разработанный Л.Я. Ауэрманом, В. Л. Кретовичем и Р. Д. Паландовой. Ее роль играют липоксигеназа соевой муки и картофельный сок.

Основной целью замешивания опары является получение однородной смеси соответствующего количества муки, воды и дрожжей. Отсутствие комочков муки означает завершенность процесса замешивания.

В процессе замеса из опары и остального необходимого по рецептуре сырья или из муки, воды, соли и дрожжей (а для ряда сортов хлеба сахара и жира) образуется тесто однородной консистенции. Однако замес теста должен обеспечить и придание ему таких свойств, благодаря которым оно перед направлением на разделку было бы в состоянии, максимально обеспечивающем успешное протекание процессов деления, формования, расстойки, выпечки и получение хлеба возможно лучшего качества.

С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой и солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд физико-механических, коллоидных и биохимических процессов. Микробиологические процессы в это время еще не играют практически ощутимой роли. Частицы муки начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухающих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешиваемую массу, приводит к образованию теста [17, С.322].