Анализ ассортимента качества хлеба и хлебобулочных изделий

 

 

 

 

 

 

2.2 Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий по собственным исследованиям.Объекты, отбор проб, методы исследования.

 

Для проведения исследований по оценке качества хлеба и хлебобулочных изделий в качестве объектов исследования были использованы следующие виды хлеба производства РУПП «Гроднохлебпром»:

Образец №1 - Хлеб «Спадар асабливы» – заварной хлеб из смеси муки ржаной хлебопекарной  сеяной, муки пшеничной 1-го сорта, солода ржаного сухого с добавлением концентрата квасного сусла и другого сырья. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная  1-го сорта М 36-30, вода питьевая, солод ржаной сухой, концентрат квасного сусла, мед сахарный янтарный, пюре картофельное сухое, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая йодированная. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 5,6 г; жиры – 0,4 г; углеводы – 49,6 г. Энергетическая ценность 222 ккал. Масса 0,9 кг. Изготовлен в соответствии с СТБ 639-95.

Образец №2 - Хлеб «Гродненский с изюмом» – заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной, муки пшеничной первого сорта, солода ржаного сухого, винограда сушеного и другого сырья. Состав: мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная  1-го сорта М 36-30, вода питьевая, виноград сушеный, солод ржаной сухой, концентрат квасного сусла, сахар-песок, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая йодированная. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 5,6 г; жиры – 0,4 г; углеводы – 50,7 г. Энергетическая ценность 222 ккал. Масса 0,9 кг. Изготовлен в соответствии с СТБ 639-95.

Образец №3 - Хлеб «Заповедный» – хлеб из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной первого сорта. Состав: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная  1-го сорта М 36-30, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая йодированная. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 6,6 г; жиры – 1,1 г; углеводы – 41,0 г. Энергетическая ценность 206 ккал. Масса 0,9 кг. Изготовлен в соответствии с СТБ 639-95.

Образец №4 - Хлеб «Бородинский» – заварной хлеб из смеси муки ржаной хлебопекарной обойной, муки пшеничной второго сорта, солода ржаного ферментированного и другого сырья. Состав: мука ржаная хлебопекарная обойная, мука пшеничная 2-го сорта, вода питьевая, сахар-песок, солод ржаной ферментированный, патока, соль поваренная пищевая йодированная, кориандр, дрожжи хлебопекарные прессованные. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 7,1 г; жиры – 0,7 г; углеводы – 43,4 г. Энергетическая ценность 205 ккал. Масса 0,9 кг. Изготовлен в соответствии с СТБ 639-95.

Образец №5 - Хлеб «Зорка гандлю» – заварной хлеб из смеси муки ржаной хлебопекарной сеяной, муки пшеничной первого сорта, солода ржаного сухого, кваса сухого «Солодовый» и другого сырья. Состав: мука ржаная сеяная, мука пшеничная  1-го сорта М 36-30, вода питьевая, квас сухой «Солодовый», мед сахарный янтарный, солод сухой ржаной, пюре картофельное сухое, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая йодированная. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 5,6 г; жиры – 0,5 г; углеводы – 47,7 г. Энергетическая ценность 205 ккал. Масса 0,9 кг. Изготовлен в соответствии с СТБ 639-95.

Для проведения оценки качества, были выбраны образцы хлеба, занимающие наибольший удельный вес объемах реализации и пользующийся наибольшим спросам населения. Образцы адгезивных этикеток и описание исследуемых образцов приведены в Приложении 2 - 4.

Характеристика исследуемых образцов в соответствии с признаками классификации приведена в табл. 2.7.

Таблица 2.7 – Классификационная характеристика исследуемых образцов хлеба производства РУПП «Гроднохлебпром»

Обра-зец №	Наименование хлеба	Классификационный признак
		по виду муки	по способу выпечки	по способу отпуска потребителям	по рецептуре	по назначе-нию
1	Хлеб «Спадар асаблiвы»	ржано-пшеничный	подовой	штучный	улучшенный	основной
2	Хлеб «Гродненский с изюмом»	ржано-пшеничный	подовой	штучный	улучшенный	основной
3	Хлеб «Заповедный»	ржано-пшеничный	формовой	штучный	улучшенный	основной
4	Хлеб «Бородинский»	ржано-пшеничный	формовой	штучный	улучшенный	основной
5	Хлеб «Зорка гандлю»	ржано-пшеничный	подовой	штучный	улучшенный	основной

 

Оценка органолептических и физико-химических показателей исследуемых образцов проводилась 21-23 января 2009 года на базе производственно-технической лаборатории РУПП «Гроднохлебпром».

Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей проводили по ГОСТ 5667-65 [29].

Данные отбора проб представлены в табл. 2.8.

Таблица 2.8 - Отбор проб хлеба

№ образ-ца	Масса изделия, кг	Объем партии, лотки, шт	Объем выборки, шт (булок)	Лабораторный образец для органолептичес-ких показателей, шт	Лабораторный образец для физико-химических показателей, шт
1	0,9	5	10	5	1
2	0,9	10	10	5	1
3	0,9	2	10	5	1
4	0,9	15	10	5	1
5	0,9	20	10	5	1

 

Органолептическую оценку проводим по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху [29, 31].

Внешний вид определяли осмотром. При этом обращали внимание на состояние поверхности хлеба, состояние корки, правильность формы.

Состояние мякиша хлеба определяли по пропеченности, промессу, пористости, эластичности, свежести. Пропеченность определяли прикосновением кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость мякиша устанавливали осмотром поверхности мякиша и сравнивали с рисунками или писаниями в стандартах. В хлебе не должно быть комочков и следов непромеса.

Эластичность мякиша определяли легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки. После прекращения надавливания наблюдали, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как «очень эластичный». Если мякиш мало деформируется, то он оценивается как плотный или «недостаточно эластичный».

Свежесть определяли по сухости поверхности корки, состоянию мякиша, запаху и вкусу. У свежих изделий корка сухая, ее поверхность ровная, не морщинистая и не потрескавшаяся. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную беспористую массу. Вкус и запах выраженные. У черствых изделий корка жесткая, нехрупкая, поверхность морщинистая, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Запах и вкус - свойственные черствым изделиям.

Запах определяли путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности вначале целого, а затем сразу же разрезанного изделия. Запах должен быть свойственный данному виду изделия, без затхлости.

При определении вкуса от 5 изделий отрезали ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) массой 1-2 г разжевывали в течение 3-5 с. Вкус должен быть свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Физико-химическую оценку производили по влажности, кислотности, пористости.

Влажность хлеба определяем  по ГОСТ 21094-75 [27].

Влажность (%) рассчитывали по формуле:

 

                              W=((m1-m2)/m)*100,                                    

 

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

 

За окончательный результат принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 1,0 %

Пористость определяли  при помощи прибора Журавлева по ГОСТ 5669-96 [28]. Сущность метода определения пористости заключается в следующем: из середины образца хлеба вырезают кусок шириной не менее 7-8 см.

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно  входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в целиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки делают четыре выемки объёмом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Вычисления проводят с точностью до 1,0 %.  

Расчёт пористости (%) проводится  по формуле:

 

                                Χ=(V-m/ρ)/V*100,                                        

 

где V - общий объем выемок хлеба, см³;

m - масса навесок, г;

ρ - плотность беспористой массы мякиша, г/см³

Кислотность хлеба определяли по ГОСТ 5670-51 [30]. Сущность метода определения кислотности: образцы состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1см. Из кусков изделий удаляют все включения, затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески. Навеску помещают всухую бутылку вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-20 ºС. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастёртой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течении 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой 50 см³  раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором  молярной концентрации 0,1 моль/дм кубический гидроокиси калия и гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.     

Кислотность рассчитывали по формуле:

 

                               Х=(25*50*4*V)/250*10,                                  

 

где  V - объем 0,1моль/дм3 раствора гидроокиси Na или К, см3.

1/10 - приведение 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси Nа или К  1моль/дм3.

4 - коэффициент, приводящий к 100 г  навески;

25 - масса навески, г;

250 - объем воды, взятый для извлечения  кислот, дм³;

50 - объем используемого раствора, взятого для титрования, дм³.

 

Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтра полностью совпадают или отличаются не более на 0,3 град.