Анализ ассортимента качества хлеба и хлебобулочных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Февраля 2015 в 13:47, курсовая работа

Краткое описание

Целью дипломной работы является разработка рекомендаций по формированию ассортимента и повышению уровня показателя качества хлеба и хлебобулочных изделий..
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- изучить пищевую ценность, классификацию и современный асосртимент хлеба и хлебобулочных изделий;
- проанализировать современные направления формирования ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий;
- изучить состояния рынка хлеба и хлебобулочных изделий Республики Беларусь;

Вложенные файлы: 1 файл

analiz_assortimenta_kachestvo_hleba_i_hlebobulochnyh_izdelii (1).docx

— 285.47 Кб (Скачать файл)

Таблица 2.13 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Зорка гандлю»

Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром»

Наименование

показателя

Характеристика показателей качества

Соответствие СТБ 639-95

по СТБ 639-95

фактические

Внешний вид:

   

форма и поверхность

Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов

Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов

Соответствует

цвет

От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости

Светло-коричневый, достаточно равномерный

Соответствует

Состояние мякиша

Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша

Пропеченный, эластичный,  без  следов непромеса, пористость развитая

Соответствует

Вкус и запах

Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

Кисловато-сладкий вкус, без постороннего привкуса

Соответствует

Влажность мякиша, %, не более

51,0

47,6

Соответствует

Кислотность мякиша, градус, не более

11,0

3,5

Соответствует

Пористость мякиша, %, не менее

46,0

68,0

Соответствует


 

Из табл. 2.13 следует, что хлеб «Зорка гандлю» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таким образом, можно сделать вывод о том, что все 5 исследуемых образцов хлеба по органолептическим и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость) показателям качества соответствуют требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

 

2.4. Оценка уровня качества

 

Для проведения балльной оценки качества образцов разработана балльная шкала (табл. 2.16). Для разработки балльной шкалы были выбраны следующие показатели качества хлеба: форма и поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Таблица 2.14. - Шкала балльной оценки показателей качества хлеба

Показатели

Баллы

Характеристика показателей

Форма и поверхность

5

Форма симметричная с заметно выпуклой верхней коркой для формового, четкая симметричная форма для подового. Поверхность без трещин и подрывов, глянцевая

4

Достаточно симметричная форма относительно верхней корки. Поверхность с едва заметными трещинами (менее 2 см)

3

Немного асимметричная форма. Поверхность слегка пузырчатая с трещинами (менее 2 см) и подрывами (менее 2 см)

2

Плоская верхняя корка у формового, несимметричная или заметно расплывчатая форма у подового. Поверхность пузырчатая, бугристая, крупные трещины и подрывы, матовая поверхность

Цвет

5

От светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный

4

От светло-коричневого до темно-коричневого, немного не равномерный

3

Светлый или темный, неравномерный

2

Бледно-коричневый или темно-коричневый, подгорелый

Состояние мякиша

5

Мякиш очень мягкий, нежный, эластичный. Пористость хорошо развитая и равномерная

4

Мякиш мягкий, эластичный. Пористость достаточно развитая и равномерная

3

Мякиш менее мягкий, эластичный. Пористость удовлетворительно развитая, поры различной величины,  распределены неравномерно на срезе мякиша

2

Заметно уплотненный, крошащийся, заметно заминающийся мякиш. Поры мелкие, недоразвитые или крупные толстостенные, заметное отслоение мякиша от корки


 

Продолжение табл. 2.14

Показатели

Баллы

Характеристика показателей

Запах и вкус

5

Интенсивно выраженные, характерные для данного вида изделий с учетом рецептурных особенностей

4

Выраженные, характерные для данного вида изделий

3

Менее выраженные, характерные для данного вида изделий

2

Невыраженные вкус и запах.

Легкий посторонний запах


 

Оценка и расчет коэффициентов значимости органолептических показателей качества хлеба приведена в табл. 2.15.

Таблица 2.15 - Коэффициенты весомости органолептических показателей качества хлеба

Эксперт

Ранги по показателям качества

Общая балльная оценка

Форма и состояние поверхности

Цвет

Состояние мякиша

Вкус и запах

1-й

1

3

4

6

14

2-й

1

3

4

6

14

3-й 

2

3

4

6

15

4-й

1

3

5

6

15

5-й

2

4

5

6

17

Сумма баллов

7

16

22

30

75

Коэффициент весомости

0,1

0,2

0,3

0,4

 

 

Расчеты показали, что наиболее значимыми показателями качества хлеба являются вкус и запах - 0,4 и состояние мякиша - 0,3. Наименее значимыми показателями являются форма и состояние поверхности - 0,1 и цвет - 0,2.

Результаты оценки показателей качества исследуемых образцов хлеба представлены в табл. 2.16 - 2.20.

Таблица 2.16 - Комплексный показатель качества хлеба «Спадар асабливы»

Показатели

Оценка в баллах эксперта №

Сумма баллов

Средний

балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

 

1

2

3

4

5

 

 

 

 

Форма и поверхность

5

4

5

5

5

24

4,8

0,1

0,48


 

Продолжение таблицы 2.16

Показатели

Оценка в баллах эксперта №

Сумма баллов

Средний

балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

 

1

2

3

4

5

 

 

 

 

Цвет

5

5

4

5

5

24

4,8

0,2

0,96

Состояние мякиша

4

5

5

4

5

23

4,6

0,3

1,38

Вкус и запах

5

5

5

5

5

25

5

0,4

2,00

Итого:

               

4,82


 

Хлеб «Спадар асабливы» получил разные оценки по показателям, но не ниже 4 баллов, комплексный показатель качества – 4,82 баллов.

Таблица 2.17 - Комплексный показатель качества хлеба «Гродненский с изюмом»

Показатели

Оценка в баллах эксперта №

Сумма баллов

Средний

балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

 

1

2

3

4

5

 

 

 

 

Форма и поверхность

5

4

5

5

5

24

4,8

0,1

0,48

Цвет

4

4

4

5

5

22

4,4

0,2

0,88

Состояние мякиша

4

5

5

4

5

23

4,6

0,3

1,38

Вкус и запах

5

5

5

5

5

25

5

0,4

2,00

Итого:

               

4,74


 

Хлеб «Гродненский с изюмом» получил наименьшие оценки по показателю качества - цвет, но не ниже 4 баллов, комплексный показатель качества – 4,74 баллов.

Таблица 2.18- Комплексный показатель качества хлеба «Заповедный»

Показатели

Оценка в баллах эксперта №

Сумма баллов

Средний

балл

Коэффициент весомости

Оценка с учетом коэффициента весомости

 

1

2

3

4

5

 

 

 

 

Форма и поверхность

4

4

5

4

5

21

4,4

0,1

0,44

Цвет

5

5

5

5

4

24

4,8

0,2

0,96

Состояние мякиша

5

5

5

4

5

24

4,8

0,3

1,44

Вкус и запах

5

5

5

5

5

25

5

0,4

2,00

Итого:

               

4,84

Информация о работе Анализ ассортимента качества хлеба и хлебобулочных изделий