Анализ ассортимента и оценка качества молока

 

 

 

 

 

 

 

 

В настоящей дипломной работе проведено изучение ассортимента и оценка качества молока, реализуемого магазином «Пенсионер» (г. Кемерово) путем исследований основных торговых характеристик магазина и ассортимента реализуемого молока. Проведена оценка качества молока, производимого на трёх заводах - ООО «ЮниМилк - Кемерово», ООО «Деревенский молочный завод» и ООО «Анжерское молоко», реализуемого магазином «Пенсионер» (г. Кемерово). В работе проведен анализ требований безопасности по организации торговли и обороту продовольственных товаров в магазине «Пенсионер», а также изучены потребительские предпочтения в отношении молока на потребительском рынке г. Кемерово.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР

1.1 Классификация молока……………………………..…………………..…. 5

1.2 Пищевая ценность молока……………………………………………….....7

1.3 Инновации в молочной промышленности…………………………………12

1.3.1 Сыр и здоровое питание…………………………….…………………......12

1.3.2 Добавки - фактор обеспечения  качества продуктов маслоделия……….14

1.3.3 Творожный продукт, обогащенный арабиногалактаном………………..16

1.3.4 Омега-3 в молоке………………………………………………………...19

1.3.5 Биокисломолочное мороженое с функциональными свойствами….......21

1.3.6 Инновационный продукт  для йогуртов и молочных десертов……...….24

1.3.7 «Цитри-Фай» - новый компонент  продуктов функционального назначения…………………………………………………………………….….26

1.3.8 Кисломолочный напиток с пищевыми волокнами…………………….28

1.3.9 Производство молочных  продуктов на основе технологии  Cheasly

FC-PC………………………………………………………………………………...30

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1 Основные процессы магазина…………………………………………….35

2.2 Производственная структура магазина…………………………………..36

2.3 Торговый процесс магазина………………………………………………46

2.3.1 Технологическая схема товародвижения………………………………46

2.3.2 Приёмка товара по количеству и качеству………………………….....47

2.3.3 Хранение и реализация товара…………………………………….........51

2.3.4 Размещение и выкладка товаров в торговом зале магазина…………..52

2.4 Работа рекламного отдела………………………………………………...53

2.5 Характеристика молочной продукции магазина………………………...54

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ЧАСТЬ

3.1 Объекты и методы  исследования………………………………………...…61

3.1.1 Отбор проб и подготовка их к анализу………………………………......62

3.2 Товароведная оценка  исследуемых образцов молока…………………......63

3.2.1 Идентификация и экспертиза……………………………………………..64

3.2.2 Органолептические показатели  молока………………………………….67

3.2.3 Физико-химические показатели  молока…………………………………69

4 БЕЗОПАСНОСТЬ  МОЛОКА

Влияние содержания фосфатазы в молоке на организм человека……………71

5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

Исследование потребительского рынка молока в г. Кемерово……………….74

ВЫВОДЫ………………………………………………………………………..86

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….90

ПРИЛОЖЕНИЕ А Анкета……………………………………………………..

ПРИЛОЖЕНИЕ Б………………………………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЕ В………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Каждый день мы употребляем привычные нам молочные продукты. Однако технологии производства молока и молочной продукции развиваются быстрыми темпами.

Молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование полезных компонентов состава молока, на выработку безопасных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и высокой биологической и энергетической ценностью.

Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, составу, свойствам, обработке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, а также новых видов современной упаковки для молочной промышленности.

Современные способы обработки молока дают возможность выделять из него отдельные компоненты – лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и др., что позволяет целесообразно их использовать.

Значительные возможности для максимального применения молочного сырья представляет производство полуфабрикатов для мороженого, плавленых сыров, маргарина, добавок в разные пищевые продукты. В развитых странах в последние десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки молока на стойкие в хранении продукты – сухие молочные изделия, сыры – и уменьшения использования молока на производство масла. Структура потребления, в свою очередь изменяется в сторону потребления молочных продуктов с низким содержанием жиров.

/ 1 /

 

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ  ОБЗОР

 

1.1 Классификация молока

 

По ГОСТ Р 52090-2003, который вводится в действие с 01.07.2004 г предусмотрена следующая классификация:

- по виду животного, от которого оно получено – коровье, овечье, козье, кобылье, буйволинное. Они различаются по пищевой ценности, составу, использованию.

Овечье молоко - по сравнению с коровьим молоко овцы более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20-28 оТ). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Жирность молока составляет 5,4-8,5 %. Температура плавления жира овечьего молока – 35-38оС, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока – 1035 –1040 кг/м3. Используется в производстве рассольных сыров, в свежем виде имеет специфический запах.

Молоко кобылиц – содержит больше лактозы (7-7,3 %), меньше жира, солей и белков, чем коровье. Эта жидкость с голубоватым оттенком, сладкая, при сквашивании дает нежный сгусток из отдельных хлопьев. Кислотность кобыльего молока от 5-7оТ, содержание витамина С 126-135 мг в 1 кг молока.

Оленье молоко – содержит до 20% жира, почти 11 % белков, в том числе казеина 7,8% и 35% сухих веществ. По консистенции напоминает сливки, но в тоже время в нем мало сахара – 3,6 %.

/1/

Молоко буйволицы – характеризуется высоким содержанием жира до 14% и сухих веществ до 20%. По калорийности в двое превышает коровье молоко, обладает хорошими органолептическими свойствами, богата кобальтом, железом, медью, цинком.

Молоко верблюдиц – отличается от коровьего повышенным содержанием жира, сахара и кислотностью. Оно пригодно для выработки молочнокислых продуктов, масла, сыров.

• в зависимости от молочного сырья:

- из натурального молока;

- из нормализованного  молока;

- из восстановленного  молока;

- из рекомбинированного  молока;

- из их смесей.

Рекомбинированное молоко – это молоко с частичной заменой части молока на растительные белки или растительные масла.

• в зависимости от режима термической обработки:

- пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

• по содержанию жира, в %:

- обезжиренный: 0,1%;

- нежирный: 0,3; 0,5; 1,0%;

- маложирный: 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%;

- классический: 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%;

- жирный: 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%;

- высокожирный: 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%.

/ 1 /

• по виду тары:

- разливное в цистернах, контейнерах и флягах ;

- фасованное в стеклянные  или пластиковые бутылки, полиэтиленовые  пакеты с полимерным покрытием  типа «тетра-пак», полиэтиленовые  мешочки вместимостью 0,25; 0,5; 1 литр.

/ 1 /

1.2 Пищевая ценность молока

 

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.

Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочнокислый сгусток.

Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой оболочки желудка). После осаждения казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты.

/ 1 /

Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) — наиболее биологически ценная часть белков молока, важная для пищевых целей. Главные из них - лактоальбумин и лактоглобулин — имеют высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18 % общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70 °С молоко теряет часть лактоальбумина и лакто глобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70 °С. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9-3,3 % общего количества белков) — высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель — шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки шариков жира и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов). Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.

/ 1 /

Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60-75 %), среди ненасыщенных — олеиновая (около 30 %). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой — зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты — масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4-10 %), которые обусловливают специфический вкус молочного жира. Меньшее содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая (3-5 %).

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления - 27-34 °С). Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные и насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3 — 0,55 %. На стерины приходится 0,2-0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в молочный жир входят разнообразные фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.), которые обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов — тетротерпеновых углеводородов (каротинов) и спиртов (ксантофиллов). Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8-20 мг в I кг молочного жира.

Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды - в виде следов.

/1/

Дисахарид лактоза — основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде а- и p-форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливаюшие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.