Анализ ассортимента качества хлеба и хлебобулочных изделий

Расхождения между результатами определений кислотности лабораторного образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град. 

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Расчеты представлены в Приложениях 5, 6, 7.

Существует несколько видов органолептической оценки качества пищевых продуктов. Наиболее распространенным из них, применяемым в пищевой промышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравниваемые результаты, выраженные условными показателями - баллами.

Определение уровня качества хлеба проводим в следующей последовательности:

- разработка балльной оценочной шкалы качества хлеба;

- расчет коэффициентов весомостей по всем показателям качества;

- оценка качества опытных образцов в соответствии с разработанной балльной шкалой и рассчитанными коэффициентами весомости;

- определение уровня качества опытных образцов.

Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Оценка потребительских свойств осуществляется экспертами по пятибалльной шкале: 5 - отличное качество; 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - низкое, 1 - очень низкое. Для оценки уровня качества хлеба и хлебобулочных изделий были выбраны следующие показатели качества: форма и поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Далее для определения уровня качества исследуемых образцов рассчитали коэффициент весомости для каждого показателя. В работе принимали участие пять экспертов.

Определение коэффициентов весомости производили по шкале порядка способом ранжирования показателей по их значимости для потребителя.

Эксперту предлагалия проранжировать (упорядочить) N-ное количество показателей качества. При этом наиболее важному свойству соответствует самый высокий ранг (N), равный количеству ранжируемых показателей, следующему по важности — ранг N - 1, далее — ранг N - 2 и т. д., вплоть до последнего, наименее важного из всех показателей, которому присваивали ранг, равный 1.

Коэффициенты весомости (m,) определяли по формуле (2.4):

,

 

при условии, что mi= 1 = соnst.

mi- коэффициенты весомости;

n – количество оцениваемых свойств;

Ri – ранги, проставленные экспертами  по  i-му свойству;

N – количество экспертов.

В качестве экспертов при проведении исследования выступили работники лаборатории и технологи РУПП «Гроднохлебпром».

Методика определения комплексного обобщающего (среднего взвешенного арифметического) показателя качества следующая: для каждого оцениваемого образца товара, включая эталонный, рассчитывается комплексный средний взвешенный арифметический показатель (Q) по формуле (2.5):

,

где — средний арифметический показатель качества;

— коэффициент весомости этого показателя.

Уровень качества товара - это относительная характеристика его качества, полученная путем сравнения показателей качества оцениваемого товара с соответствующими базовыми показателями.

Уровень качества (К) рассчитывали как отношение комплексного показателя качества оцениваемого образца к аналогичному показателю базового образца по формуле (2.6) [16]:

 

                                                     К = Q / Qб,

 

где Q — комплексный показатель качества оцениваемого образца;

Qб — комплексный показатель  качества базового образца.

Уровень качества может принимать значения от 1 и ниже, при этом, чем ближе уровень качества образца к 1, тем лучше:

 если уровень качества принимает  значения от 0,99 до 1, то уровень  качества очень высокий;

если уровень качества принимает значения от 0,96 до 0,98, то уровень качества отличный;

если от 0,80 до 0,95 – уровень качества хороший;

если от 0,60 по 0,79 – уровень качества удовлетворительный;

ниже 0,60 – качество неудовлетворительное.

 

2.3. Оценочные результаты органолептических  и физико-химических показателей  качества

При оценке качества хлебобулочных изделий, фактические значения показателей сопоставлялись с требованиями соответствующего технического нормативного правового акта (ТНПА) - СТБ 639-95 [31].

Результаты определения фактических показателей экспертизы органолептических и физико-химических качества перенесены в сводные табл. 2.9 - 2.13.

Таблица 2.9 - Результаты оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Спадар асаблiвы»

Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром» 

Наименование показателя	Характеристика показателей качества		Соответствие СТБ 639-95
	по СТБ 639-95	фактические
Внешний вид:			Соответствует
форма и поверхность	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов	Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости	Светло-коричневый, без подгорелости	Соответствует
Состояние мякиша	Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша	Пропеченный, эластичный,  без  следов непромеса, пористость развитая	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха	Кисловато-сладкий вкус, легкий запах меда, без постороннего привкуса	Соответствует
Влажность мякиша, %, не более	51,0	47,0	Соответствует
Кислотность мякиша, градус, не более	11,0	3,4	Соответствует

 

Продолжение табл. 2.9

Наименование показателя	Характеристика показателей качества		Соответствие СТБ 639-95
	по СТБ 639-95	фактические
Пористость мякиша, %, не менее	46,0	69,0	Соответствует

 

Как видно из табл. 2.9,  хлеб «Спадар асабливы» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таблица 2.10 - Результаты оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Гродненский с изюмом»

Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром» 

Наименование показателя	Характеристика показателей качества		Соответствие СТБ 639-95
	по СТБ 639-95	фактические
Внешний вид:			Соответствует
форма и поверхность	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов	Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости	Светло-коричневый, достаточно равномерный	Соответствует
Состояние мякиша	Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша	Пропеченный, эластичный, не липкий на ощупь, без комочков и следов непромеса, с включениями сушеного винограда	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха	Выраженные, приятные, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует
Влажность мякиша, %, не более	51,0	48,0	Соответствует
Кислотность мякиша, градус, не более	11,0	3,5	Соответствует

 

Продолжение табл. 2.10

Наименование показателя	Характеристика показателей качества		Соответствие СТБ 639-95
	по СТБ 639-95	фактические
Пористость мякиша, %, не менее	46,0	68,0	Соответствует

 

Из табл. 2.10 следует, что  хлеб «Гродненский с изюмом» по стандартным органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таблица 2.11 - Результаты оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Заповедный»

Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром» 

Наименование показателя	Характеристика показателей качества		Соответствие СТБ 639-95
	по СТБ 639-95	фактические
Внешний вид:
форма и поверхность	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов	В виде кирпичика, без выплывов,  без трещин и подрывов, шероховатая поверхность	Соответствует
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости	Светло-коричневый, достаточно равномерный	Соответствует
Состояние мякиша	Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша	Пропеченный, эластичный,  без  следов непромеса, пористость средняя	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха	Кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует
Влажность мякиша, %, не более	51,0	47,8	Соответствует
Кислотность мякиша, градус, не более	11,0	3,4	Соответствует
Пористость мякиша, %, не менее	46,0	70,0	Соответствует

 

Из табл. 2.11 следует, что  хлеб «Заповедный» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таблица 2.12 - Результаты экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Бородинский»

Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром»

Наименование показателя	Характеристика показателей качества		Соответствие СТБ 639-95
	по СТБ 639-95	фактические
Внешний вид:
форма и поверхность	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений, без крупных трещин и подрывов	В виде кирпичика, без выплывов,  без крупных трещин и подрывов. Посыпан кориандром.	Соответствует
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости	Коричневый, достаточно равномерный, не подгорелый	Соответствует
Состояние мякиша	Пропеченный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша	Пропеченный, эластичный,  без комочков и следов непромеса, пористость развитая, без пустот	Соответствует
Вкус и запах	Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха	Выраженные, приятные с ароматом кориандра, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует
Влажность мякиша, %, не более	51,0	46,0	Соответствует
Кислотность мякиша, градус, не более	11,0	3,3	Соответствует
Пористость мякиша, %, не менее	46,0	69,0	Соответствует

 

Из табл. 2.12 следует, что хлеб «Бородинский» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].