Анализ ассортимента качества хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб «Заповедный» получил наименьшие оценки по показателю качества – форма и состояние поверхности. Комплексный показатель качества составил – 4,82 баллов.

Таблица 2.19 - Комплексный показатель качества хлеба «Бородинский»

Показатели	Оценка в баллах эксперта №					Сумма баллов	Средний балл	Коэффициент весомости	Оценка с учетом коэффициента весомости
		1	2	3	4					5
Форма и поверхность	5	5	5	5	5	25	5	0,1	0,50
Цвет	5	5	5	5	5	25	5	0,2	1,00
Состояние мякиша	4	4	4	5	5	22	4,4	0,3	1,32
Вкус и запах	5	5	5	5	5	25	5	0,4	2,00
Итого:									4,82

 

Хлеб «Бородинский» получил наименьшие оценки по такому показателю качества, как состояние мякиша – в сумме 22 балла. Комплексный показатель  качества – 4,82 баллов.

Таблица 2.20 - Комплексный показатель качества хлеба «Зорка гандлю»

Показатели	Оценка в баллах эксперта №					Сумма баллов	Средний балл	Коэффициент весомости	Оценка с учетом коэффициента весомости
		1	2	3	4					5
Форма и поверхность	4	5	5	5	5	24	4,8	0,1	0,48
Цвет	5	5	4	5	5	24	4,8	0,2	0,96
Состояние мякиша	5	5	5	5	5	25	5	0,3	1,50
Вкус и запах	5	5	5	5	5	25	5	0,4	2,00
Итого:									4,94

 

Хлеб «Зорка гандлю» получил максимальную оценку по таким показателям качества, как состояние мякиша и вкус и запах – в сумме 25 баллов, несколько ниже по таким показателям, как форма и состояние поверхности и цвет – по 24 балла, соответственно. Комплексный показатель качества – 4,94 баллов.

Как свидетельствуют расчеты, все объекты исследования оценены обобщенным показателем качества - выше 4 баллов.

Уровень качества исследуемых образцов представлен в табл. 2.21.

Таблица 2.21 – Уровень качества исследуемых образцов хлеба

Наименование образца	Комплексный показатель, баллы	Уровень качества, Ук
		значение	характеристика
Хлеб «Спадар асабливы»	4,82	0,96	отличный
Хлеб «Гродненский с изюмом»	4,74	0,95	хороший
Хлеб «Заповедный»	4,84	0,97	отличный
Хлеб «Бородинский»	4,82	0,96	отличный
Хлеб «Зорка гандлю»	4,94	0,99	очень высокий

 

Оценка уровня качества показала, что уровень качества оцениваемых образцов достаточно высокий. Отличным уровнем качества отмечены все исследуемые образцы, при этом хлеб «Зорка гандлю» имеет очень высокий уровень качества - 0,99.

Несколько ниже уровень качества имеет хлеб «Гродненский с изюмом» - 0,95 – хороший уровень качества.

Графически данные уровня качества представлены на рис. 2.2.

Рисунок 2.2 – Уровень качества образцов хлеба, вырабатываемого РУПП «Гроднохлебпром»

 

Таким образом, итоговые результаты оценки качества хлеба, вырабатываемого РУПП «Гроднохлебпром» по органолептическим и физико-химическим показателям, показывают, что исследуемые образцы характеризуются очень высоким, отличным и хорошим уровнем качества, что положительно характеризует ассортимент производимого предприятием хлеба. Это также свидетельствует о том, что предприятие уделяет внимание соблюдению технологического процесса производства и внимательно следит за качеством производимой продукции.

Анализ современных направлений совершенствования технологии производства и повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий, проведенный на основе изучения литературных источников, а также анализ образцов хлеба по собственным исследованиям позволяет выделить некоторые направления по совершенствованию ассортимента и повышению качества вырабатываемой продукции.

Пути совершенствования ассортимента и повышения уровня качества хлебобулочных изделий заключаются в:

- применении упаковочных материалов, обеспечивающих увеличение сроков  хранения готовой продукции;

- расширении ассортимента за  счет новых видов и сортов  хлебобулочных изделий, например, зернового  хлеба, обогащенного витаминами, минеральными  веществами, йодом;

- проведении работы по изучению  спроса потребителей;

- осуществлении контроля и произведении  оценки уровня качества хлебобулочных  изделий.

При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. Увеличение срока хранения хлеба и хлебобулочных изделий в свежем виде является одной из основных задач РУПП «Гроднохлебпром».

В последние годы в практике РУПП «Гроднохлебпром» все более широко проводятся работы, направленные на изыскание наиболее рациональных способов хранения хлеба и хлебобулочных изделий с целью удлинения сроков сохранения его свежести.

Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, проводятся на всех этапах технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, начиная от подготовки сырья к производству и заканчивая выпечкой и хранением.

Для сохранения потребительской свежести хлеба возможно применение методов, снижающих его усыхание: упаковка в различные виды бумаг и пленочные материалы, хранение в закрытых кондиционируемых камерах и контейнерах.

Одним из прогрессивных способов сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий является применение закрытых контейнеров, разрабатываемых в комплексе с машиной для укладки хлеба, применение которых наряду с повышением сохраняемости изделий позволит ликвидировать ручной труд на всех стадиях, начиная от укладки хлеба в контейнер и заканчивая погрузкой хлеба и хлебобулочных изделий на РУПП «Гроднохлебпром» в автохлебовозы. Внедрение данной технологии возможно на РУПП «Гроднохлебпром», учитывая, что новое технологическое оборудование поддерживает данную технологию.

Как показывает практика, в основном потребители предпочитают классический хлеб и хлебобулочные изделия, но намечается тенденция увеличения спроса на улучшенные хлеба и национальные изделия. Возрастает спрос на хлеб различной массы от 400 г. до 2 кг., неупакованный, упакованный или упакованный нарезной хлеб.

Для этого необходимо проведение согласованной работы подразделений предприятия. Так, маркетинговая служба должна не только анализировать спрос и реализацию выпускаемой продукции, но проводить мероприятия по популяризации новых видов продукции. Перед массовым выпуском нового вида хлеба или хлебобулочного изделия в магазинах от РУПП «Гроднохлебпром», которые расположены по всей сети города Гродно необходимо проводить дегустации с целью ознакомления с новым видом товара, а так же изучения мнений потребителя о новом товаре.

Как следствие, при появлении новых сортов на зарубежных рынках или у других производителей, на которые наблюдается повышение спроса потребителей, маркетологи должны информировать технологов, с целью создания подобных изделий.

В качестве направления создание хлебобулочных изделий для профилактического питания с целью снижения риска заболевания можно порекомендовать разработку изделий:

- для разных возрастных групп: с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными  препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями;

- для детей: с пищевыми волокнами - с отрубями, из муки цельносмолотого  зерна;

В настоящее время остро стоит проблема дефицита белка, который составляет в среднем 25 %, имеется тенденция к его увеличению. Одними из эффективных белковых обогатителей хлебобулочных изделий являются продукты переработки соевых бобов.

Можно рекомендовать в качестве обогатителей белковой добавки для хлеба и хлебобулочных изделий использовать муку соевую полуобезжиренную или соевый белковый продукт «Союшка».

В настоящее время необходимо расширить производство витаминизированных хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Для этого специалистам службы снабжения необходимо искать поставщиков муки, которые освоили технологию витаминизации муки.

Возможно, в случает отсутствия данных технологий у имеющихся поставщиков муки, целесообразна витаминизация хлебобулочных изделий непосредственно на хлебозаводе.

Таким образом, новые направления в формировании ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий вырабатываемых РУПП «Гроднохлебпром» включают:

- производство хлеба с повышенным содержанием кальция, витаминов, витаминно-минеральных препаратов, белковых обогатителей, пшеничных зародышевых хлопьев; пищевых волокон; отрубей,

- производство хлеба и хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В1, В2, В6, РР, Са); хлеба пониженной калорийности;

- применение технологий и упаковочных материалов увеличивающих сроки хранения продукции;

- освоение производство хлеба и хлебобулочных изделий с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов - бетакаротина, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов (в том числе йодированной поваренной соли), семян льна, натуральных витаминсодержащих продуктов;

- создание системы взаимодействия маркетинговой службы и технологов с целью оптимизации ассортимента и продвижения новых изделий.