Анализ ассортимента качества хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб «Хожевский» новый – диетическое изделие из муки ржаной сеяной, ржаной обдирной, пшеничной  1-го сорта с добавлением «Бетавитона», массой 800 г. Рекомендуется для профилактического питания всех групп населения.

Хлеб «Могилевский» бездрожжевой – диабетическое изделие, вырабатываемое из смеси муки ржаной сеяной, ржаной обдирной, солода ржаного с добавлением повидла, тмина, без добавления дрожжей, массой 600г

Хлеб «Прыгожы» – диабетическое изделие, вырабатываемое из смеси муки ржаной сеяной, муки пшеничной 1 сорта с добавлением солода ржаного сухого, пюре картофельного, сорбита, масла растительного, массой 700 г.

Хлеб тостовый «Обычный» вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта, в нарезанном виде, массой 600 г.

Хлеб «Шчодры» – заварной хлеб с дополнением повидла, массой 1 и 2 кг.

Хлеб «Золотник» – заварной хлеб с добавлением чернослива, грецкого ореха, семени подсолнечника, массой 1600 г

Хлеб «Бородинский» – заворной хлеб из смеси муки ржаной обойной, пшеничной 2 сорта и солода ржаного ферментированного, с посыпкой кориандром. Выпекается формовым, массой 900 г.

Хлеб «Житейский пшеничный» – хлеб из пшеничной муки высшего сорта, выпекается формовым, массой 600 г.

Хлеб «Городня» – заварной хлеб из смеси ржаной сеяной, ржаной обдирной муки пшеничной 1 сорта, с добавлением порошка топинамбура, массой 1 и 2 кг.

Хлеб «Крупинка» – диетическое изделие из муки высшего сорта и крупки пшеничной дробленой, массой 300 г.

Батон «Провинциальный» - сдобное изделие из муки пшеничной высшего сорта, массой 500 г.

Рогалик «Утренний» – сдобное изделие в виде рогалика из муки пшеничной 1 сорта, массой 300 г.

Багет «Звычайны» с молоком – булочное изделие из муки пшеничной высшего сорта, массой 300 г.

Сайка «Сяброука» сдобное булочное изделие в виде саек, из муки высшего сорта, с добавлением изюма, массой 200 г.

Булочки «Кунжутики» – сдобное булочное изделие из муки пшеничной высшего сорта, с посыпкой кунжутом, массой 100 и 300 г.

Сдоба «Росинка» – сдобные булочные изделия с посыпкой из мака, массой 100 г.

Хлеб тостовый «Ароматный» – булочные изделия с добавлением сухого лука, массой 600 г.

Булка тостовая «Сентябрина» – булочное изделие из муки пшеничной высшего сорта, в нарезанном виде, массой 300 г. и др.

В целом следует отметить, что ассортимент хлеба в республике достаточно разнообразен, кроме того, он постоянно обновляется и совершенствуется за счет применения различных пищевых добавок, новых технологий, разнообразия формы хлеба, упаковки и др.

Необходимость в обогащенных продуктах подтверждается многочисленными данными эпидемиологических исследований, свидетельствующими о недостаточном потреблении витаминов и минеральных веществ (йода, кальция, железа) значительной частью населения.

Аналогичная тенденция наблюдалась в середине XX столетия в странах Европы и США, где снижение потребления хлеба подтолкнуло многих производителей к разработке новых видов изделий функционального назначения.

В помощь отечественным хлебопекам специалисты научно-производственной компании «Валетек» в сотрудничестве с Институтом питания РАМН и ведущими отраслевыми институтами разработали технологию и утвердили техническую документацию на производство ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения для различных групп населения (табл. 1.3) [13].

Таблица 1.3 - Ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения

Изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего или 1-го сорта согласно рецептуре, в состав также входят дрожжи, соль, сахар и маргарин (для булочных изделий) и др. виды сырья.

Ассортимент вырабатываемой продукции включает типовые виды хлебобулочных изделий (по стандартной рецептуре): хлеб формовой, батон нарезной, булку «Городскую», плюшку «Московскую» и др.

В качестве источников витаминов и минеральных веществ используются высокостабильные ингредиенты производства ЗАО «Валетек Продимпэкс»: соль пищевая йодированная до уровня 40±15 мкг йода на 1 г соли; соль пищевая профилактическая, йодированная и обогащенная калием и магнием, с пониженным содержанием натрия (рекомендованная для гипертоников); смесь витаминно-минеральная «Валетек-8» (В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, железо, кальций, носитель - пшеничная мука). Смесь вносится в сухом виде из расчета 0,5 кг на 100 кг муки; смесь витаминно-минеральная «Колосок-1» (В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, железо). Премикс представляет собой сыпучую порошкообразную смесь, хорошо растворимую в воде, в соляном или в сахарном растворах. Рекомендуемая дозировка добавки (25 г/100 кг муки) обеспечивает (с учетом технологических потерь) содержание железа и витаминов в 100 г готового продукта, соответствующее рекомендуемым главным государственным санитарным врачом величинам.

Использование в рецептурах указанных выше ингредиентов приводит к незначительному увеличению себестоимости хлеба.

Важно отметить, что один из основных потребителей этих видов изделий – детские организованные коллективы.

Клинические испытания обогащенного хлеба показали его высокую эффективность: включение 100 г обогащенного хлеба в рацион школьников увеличило концентрацию в сыворотке крови железа, ферритина и витаминов группы В.

Принятие государственными органами подобных решений создает условия для гарантированного рынка сбыта для обогащенных продуктов питания, коренным образом меняет позицию производителей, резко повышая их коммерческую заинтересованность в организации производства и поставок таких продуктов, ставя тем  самым решение проблемы дефицита железа и других микронутриентов на прочную и здоровую экономическую основу.

Основными направлениями в создании новых сортов хлеба являются повышение содержания пищевых волокон за счет использования цельного осолодованного зерна или многозерновых смесей; обогащение хлебопродуктов йодом за счет введения в рецептуру морской капусты, йодированного белка, йодированной соли; повышение пищевой ценности хлебопродуктов за счет введения в рецептуру зародыша зерна.

Первостепенной и актуальной задачей, помимо проблемы, связанной с улучшением качества, является обогащение хлеба дополнительными нутриентами, дефицит которых обнаружен в том или ином регионе. Сегодня разрабатываются новые технологии, рецептуры, способствующие сохранению всех полезных свойств зерна, данных ему природой. Пророщенные зерна обладают всеми природными биологическими свойствами целостного живого организма. Они несут в себе огромный энергетический потенциал, который дает человеку большой заряд бодрости. Компоненты зерна находятся в сбалансированном качественно-количественном сочетании. При проращивании накапливаются максимальное количество витаминов А, Е, С и минимальное количество нежелательных веществ (гидролизованный крахмал и токсичные белки). Считается, что проростки зерна пшеницы и ржи регулируют обменные процессы, способствуют нормализации работы мозга и сердца, препятствуют образованию тромбов, уменьшают последствия стрессовых ситуаций, улучшают состояние кожи и волос [32, с. 21].

Цельнозерновой хлеб изготавливается из смеси муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной с введением в рецептуру ржаного цельного осолодо-ванного зерна, сухарей панировочных, сахара и соли. Цельно-зерновой хлеб с изюмом изготавливается из муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1-го сорта с добавлением ржаного цельного осолодованного зерна, изюма, сахара-песка, солода ржаного ферментированного, тмина, кориандра. Масса изделий составляет 400 г.

Расширение ассортимента хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон за счет введения многокомпонентных зерновых смесей осуществляется на хлебозаводах. Такие сорта вырабатываются из муки пшеничной высшего сорта с добавлением томатного порошка, семян подсолнечника, кунжута, тмина, кукурузной муки, пшеничной клейковины, декстрозы, пряностей и др. Введение зародыша зерна пшеницы в рецептуру хлебобулочных изделий не только повышает их пищевую ценность, но и придает красивый внешний вид. В последние годы в связи со сложной экологической обстановкой, потреблением воды и продуктов, содержащих хлор и другие вещества, отмечается дефицит йода в питании. Йод является сырьем для синтеза гормонов щитовидной железы, которые регулируют все виды обмена веществ в организме, стимулируют клеточное дыхание. Из-за недостатка йода в окружающей среде (воздухе, воде, земле, продуктах питания) щитовидная железа находится на «голодном пайке». Один из выходов из данной ситуации - йодирование продуктов питания, как принято во многих странах мира - Австрии, Германии, Голландии, Швейцарии и др. Организму человека нужен йод в физиологически доступной форме содержанием от 50 мкг (для детей грудного возраста) до 150 мкг (для взрослых). В свободной реализации должны находиться продукты, содержащие органический йод. Решение этой проблемы возможно за счет обогащения хлебобулочных изделий добавками, содержащими йод, например, введения порошка морской капусты (ламинарии) или органического соединения йода в виде йодказеина, разработанного РАМН и НЛП «Мед-биофарм». Использование указанного органического соединения как добавки в пищевые продукты исключает передозировку йода в организме человека. В этом соединении йод связан с казеином и расщепляется в организме человека только под действием ферментов печени, которая вырабатывает их тем больше, чем выше недостаток йода. Чем меньше потребность в йоде у организма человека, тем меньше вырабатывается ферментов печенью, лишний йод не отщепляется и выводится из организма естественным путем.

Для решения вопроса «оздоровления» ассортимента хлебобулочных изделий исследования проводят по двум направлениям [10, с. 36]:

• разработка ассортимента диетических изделий для профилактического и лечебного питания;
• моделирование рационального ассортимента продукции для конкретных регионов с учетом их экологических, демографических и других особенностей.

Создание большой и разнообразной группы хлебобулочных изделий для профилактического питания с целью снижения риска заболевания включает разработку изделий:

- для разных возрастных групп: с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными  препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями - для детей: с пищевыми волокнами - с отрубями, из муки цельносмолотого  зерна - для людей среднего и  пожилого возраста; для людей  разных профессий: с повышенным  содержанием белка и витаминов, пониженной калорийности - для людей, профессии которых не связаны  с большой физической нагрузкой;

- для населения зон экологического  неблагополучия с различными  видами загрязнений - индустриальным, химическим, радиоактивным и др.: с использованием радиопротекторных  компонентов, детоксикантов – в-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектинсодержащих  продуктов, морепродуктов (порошок  морской капусты), кальция, йодсодержащих  препаратов (в том числе йодированной  поваренной соли), семян льна, натуральных  витаминсодержащих продуктов [12, с. 24].

Последнему направлению уделяется наибольшее внимание. Анализ структуры ассортимента изделий в России показал, что в зоне экологического неблагополучия вырабатывают 35-40 % от общего объема хлебобулочных изделий (т.е. 3,5-4 млн. т). При этом доля изделий профилактического назначения составляет всего лишь 7-10 % от общей потребности (40-45 %).

Обогащение хлебобулочных изделий белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими пищевыми компонентами также является одним из существенных резервов улучшения качественного и количественного состава рациона питания населения.

Особую группу составляет диетическая продукция для лечебного питания, которая в основном отличается направленно измененным химическим составом, соответствующим потребностям больного организма - с пониженным содержанием углеводов, белков и повышенным - пищевых волокон, йода, добавлением лецитина, соевых продуктов и т.д., с биологически активными добавками.

В настоящее время остро стоит проблема дефицита белка, который составляет в среднем 25 %, имеется тенденция к его увеличению. Одними из эффективных белковых обогатителей хлебобулочных изделий являются продукты переработки соевых бобов.