Анализ ассортимента качества хлеба и хлебобулочных изделий

 

Как видно из данных табл. 2.4, на протяжении последних 3 лет на предприятии производство хлеба и хлебобулочных изделий увеличивается и выросло с 20786 т в 2006 году до 22675 т в 2008 году. Темп роста производства составил 109,1 %, что является хорошим показателем.

Однако структура производства отдельных видов продукции изменилась. Так, наблюдается увеличение удельного веса в общем объеме производства таких групп изделий, как хлеб ржано-пшеничный заварной (0,5 %), хлеб пшеничный из муки 1 сорта (0,49 %), хлеб пшеничный из муки высшего сорта (0,16 %), сдобные хлебобулочные изделия (0,18 %), кондитерские мучные изделия (0,36 %.)

При этом сократился удельный вес в производстве таких групп изделий, как  хлеб ржаной простой (-0,88 %), хлеб ржано-пшеничный (-0,14 %), булочные изделия из муки высшего сорта (-0,69 %). Ряд наименований изделий сохранили свою структуру.

Основной причиной изменения структуры производства в сторону увеличения удельного веса производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, а также сдобных и мучных кондитерских изделий, является увеличение доходов населения, что в соответствии с законом Паретто, приводит к увеличению потребления более высококачественных и питательных  продуктов. Также одной из причин является расширение ассортимента булочных и сдобных хлебобулочных изделий, а также заварных хлебов, вырабатываемых на предприятии.

Указанное изменение структуры производства подтверждается темпом объемов производства в 2008 году по сравнению с 2006 годом в абсолютном выражении таких групп изделий, как хлеб ржаной заварной (темп прироста +9,9 %), хлеб ржано-пшеничный заварной (темп прироста +12,1 %), хлеб пшеничный из муки 1 сорта (темп прироста +27,0 %),  хлеб пшеничный из муки высшего сорта (темп прироста +19,1 %), сдобные мучные изделия (темп прироста +11,8 %), сухари сдобные (темп прироста +21,1 %), кондитерские мучные изделия (темп прироста +14,1 %).

Производственный ассортимент РУПП «Гроднохлебпром» насчитывает боле 700 наименований и видов хлеба и хлебобулочной продукции.

Ассортимент хлеба, вырабатываемого на РУПП «Гроднохлебпром», представлен в табл. 2.5.

Таблица 2.5 - Ассортимент хлеба, вырабатываемого РУПП «Гроднохлебпром» по состоянию на 01.01.2009 года

Наименование	Форма, виды упаковки и нарезки	Масса, кг
Хлеб «Адвячорак»	формовой, упакованный, нарезной	0,45; 0,9
Хлеб «Баер светлый»	формовой, упакованный	0,5
Хлеб «Белковый молочный»	формовой	0,8
Хлеб «Белорусский»	формовой, упакованный	0,9
Хлеб «Бородинский»	формовой, упакованный, нарезной	0,45; 0,9
Хлеб «Ветливый»	формовой, упакованный	0,8
Хлеб «Вита»	подовой, упакованный	0,8
Хлеб «Вялiкi гасцiнец»	подовой, упакованный, нарезной	0,41; 0,82

 

Продолжение табл. 2.5.

Наименование	Форма, виды упаковки и нарезки	Масса, кг.
Хлеб «Гародня асаблiвы»	подовой, нарезной, упакованный	0,5; 1; 2
Хлеб «Гародня обычный»	подовой, упакованный, нарезной	0,5; 1; 2
Хлеб «Гродненский с изюмом»	формовой, нарезной, упакованный	0,45; 0,9
Хлеб «Дарницкий»	формовой, нарезной, упакованный	0,45; 0,9
Хлеб «Жыцейскi» новый	подовой, нарезной, упакованный	0,4; 0,8
Хлеб «Жыцейскi» пшеничный	формовой, нарезной, упакованный	0,6
Хлеб «Жыццевы»	формовой, упакованный, нарезной	0,7
Хлеб «Злаковый»	формовой, упакованный	0,9
Хлеб «Золотник»	подовой, нарезной. упакованный	0,5; 0,8; 1; 1,6
Хлеб «Зорачка»	формовой. упакованный	0,6
Хлеб «Зорка гандлю»	подовой, нарезной, упакованный	0,45; 0,9
Хлеб «Кроманьскi»	подовой, нарезной, упакованный	0,41; 0,82
Хлеб «Крупинка»	подовой, упакованный	0,3
Хлеб «Медавуха»	подовой, резной, упакованный	0,9
Хлеб «Могилевский» бездрожжевой	подовой, упакованный, нарезной	0,35; 0,6; 0,7
Хлеб «Надзейны»	подовой	0,8
Хлеб «Обычный»	формовой, упакованный	0,6
Хлеб «Олимпийский» улучшенный	формовой, упакованный, нарезной	1,0; 2,0
Хлеб «Оршанский» диабетический	формовой, упакованный, нарезной	0,7
Хлеб «Гасцiнец»	подовой, нарезной, упакованный	0,4; 0,8
Хлеб «Паланга» новый	подовой, упакованный, нарезной	0,35; 0,4
Хлеб «Прыгожы»	подовой, упакованный	0,7
Хлеб пшеничный «Знатный»	формовой, упакованный, нарезной	0,6

 

Продолжение табл. 2.5

Наименование	Форма, виды упаковки и нарезки	Масса, кг.
Хлеб «Раздолье»	подовой, упакованный, нарезной	0,45; 0,9
Хлеб «Спадар»	подовой, упакованный нарезной	0,45; 0,9
Хлеб «Талака» десертный	подовой, формовой, упакованный, нарезной	0,5; 0,8; 1; 1,6
Хлеб тостовый «Вилейка»	формовой, упакованный, нарезной	0,5
Хлеб тостовый «Гомельский»	формовой, упакованный, нарезной	0,5
Хлеб тостовый «Обычный»	формовой, упакованный, нарезной	0,6
Хлеб тостовый «Ароматный»	формовой, упакованный, нарезной	0,5
Хлеб «Узгорак»	подовой, упакованный, нарезной	0,7
Хлеб «Хожевский» новый	формовой, упакованный	0,4; 0,8
Хлеб «Щодры»	подовой, упакованный, нарезной	0,5; 1; 2

 

Представленный в табл. 2.5 ассортимент наименований хлеба включает в себя несколько разновидностей в зависимости от массы, наличия упаковки и нарезки, а также формы.

Таблица 2.6 -  Обновляемость ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий на РУПП «Гроднохлебпром» в 2008 году

Виды изделий	Количество наименований, ед.		Обновляемость, %
	всего	в т.ч. новых наименований
Хлеб из смеси ржаной обдирной и сеяной муки	17	4	23,5
Хлеба заварные	18	5	27,8
Хлеба с использованием термофильных заквасок	12	5	41,7
Хлеб пшеничный из муки второго сорта	3	0	0
Хлеб пшеничный из муки первого сорта	3	0	0

 

Продолжение табл. 2.6

Виды изделий	Количество наименований, ед.		Обновляемость, %
	всего	в т.ч. новых наименований
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	4	2	50
Изделия: булочные из муки в/с	12	2	16,7
Изделия сдобные из муки 1/с и в/с	28	8	28,6
Караваи, пироги, пирожки, пончики	2	0	0
Изделия сухарные	4	1	25
Изделия диетические	16	5	31,3
Изделия диабетические	3	2	66,7
Сухари панировочные	1	0	0
ВСЕГО	134	39	29,1

 

В основном обновляемость ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, согласно данным табл. 2.6, показывает, что ассортимент в 2008 году обновился на 29,1 %. Наиболее часто находят практическую реализацию новые сорта хлеба из смеси ржаной обдирной сеяной муки (23,5 %); хлеба заварные (27,8 %); хлеба с использованием термофильных заквасок (41,7 %).

В качестве направлений по расширению ассортимента и улучшению качества производимой продукции можно рекомендовать мероприятия, направленные на создании новых сортов хлеба с повышенным содержания пищевых волокон за счет использования цельного осолодованного зерна или многозерновых смесей; обогащение хлебопродуктов, йодированным белком, йодированной солью; повышение пищевой ценности хлебопродуктов за счет введения в рецептуру зародыша зерна.

Расширение ассортимента хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон за счет введения многокомпонентных зерновых смесей осуществляется на хлебозаводах. Такие сорта вырабатываются из муки пшеничной высшего сорта с добавлением томатного порошка, семян подсолнечника, кунжута, тмина, кукурузной муки, пшеничной клейковины, декстрозы, пряностей и др. Введение зародыша зерна пшеницы в рецептуру хлебобулочных изделий не только повышает их пищевую ценность, но и придает красивый внешний вид.

В качестве добавок, которая позволит обогатить хлеб и хлебобулочные изделий йодом, можно рекомендовать введение порошка морской капусты (ламинарии) или органического соединения йода в виде йодказеина, разработанного РАМН и НЛП «Медбиофарм». Использование указанного органического соединения как добавки в пищевые продукты исключает передозировку йода в организме человека. В этом соединении йод связан с казеином и расщепляется в организме человека только под действием ферментов печени, которая вырабатывает их тем больше, чем выше недостаток йода. Чем меньше потребность в йоде у организма человека, тем меньше вырабатывается ферментов печенью, лишний йод не отщепляется и выводится из организма естественным путем.

Положительным моментом является то, что РУПП «Гроднохлебпром» имеет хорошо отработанную систему контроля качества, что подтверждается тем, что в 2005 году предприятие сертифицировало систему менеджмента качества в соответствии с требованиями международного стандарта ISO серии 9000. В 2006 году получен сертификат соответствия международной системы НАССР.

Предприятию необходимо продолжить практику внедрения современных систем менеджмента качества, для чего необходимо не только устанавливать современное оборудование, но также проводить обучение персонала, для работы на новом оборудовании и соответствия современным требованиям к техническим работникам и персоналу обслуживающему производство.

Учитывая близкую расположенность г.Гродно к Республике Польша, стоит изучить возможность реализации хлебной продукции на рынках близлежащих городов Польши. Для этого необходимо получение сертификата соответствия Евросоюза. Задача на настоящий момент не настолько актуальна, но может рассматриваться в перспективе.

Таким образом, можно отметить, что ассортимент продукции, выпускаемый РУПП «Гроднохлебпром», достаточно разнообразен и охватывает практически все группы хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Производственный ассортимент РУПП «Гроднохлебпром» насчитывает боле 700 наименований и видов хлеба и хлебобулочной продукции

Однако структура производства отдельных видов продукции изменилась. Так, наблюдается увеличение удельного веса в общем объеме производства таких групп изделий, как хлеб ржано-пшеничный заварной, хлеб пшеничный из муки 1 сорта, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, сдобные хлебобулочные изделия, кондитерские мучные изделия.