Технология блюд

Технология приготовления блюд

10 Сентября 2012 в 17:42, контрольная работа

1.Опишите технологический процесс приготовления блюд из мяса, жареных порционными кусками. укажите температурный режим, продолжительность жарки, определение готовности, варианты отпуска.
2.Перечислите процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. опишите технологию приготовления и ассортимент блюд из яиц.
3.Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и отпуска закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, их ассортимент
4.Рассчитайте, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 20 кг кулебяки из дрожжевого теста с мясом. Поступила говядина 1 категории.

Технология приготовления блюд

31 Марта 2014 в 10:29, курсовая работа

Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
О пользе и вреде мясных субпродуктов ведутся постоянные споры, кто-то считает, что они чрезвычайно вредны, а кто-то наоборот утверждает, что они необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. Давайте попробуем разобраться.

Технология приготовления блюд

10 Января 2012 в 08:59, курсовая работа

Технология приготовления, перечень необходимых продуктов для блюд "Курочка с цитрусовыми со сложным гарниром" и печеночного торта "Баттерфляй", оборудование цеха. Организация рабочего места и личная гигиена повара.

Технология приготовление блюд из мяса

11 Марта 2014 в 19:18, курсовая работа

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

Технология приготовления блюд из рыбы

05 Декабря 2013 в 10:13, курсовая работа

Цель работы – изучить ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы. Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:- дать характеристику эволюции развития продукта;
- охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов;- изучить физико-химические изменения сырья в процессе технологической обработки;
- проанализировать технологические особенности приготовления блюд из рыбы: особенности механической и тепловой обработки, разработать аппаратно-технологические схемы приготовления 5 блюд, составить сводную таблицу рецептур.

Технология производства различных блюд

11 Мая 2013 в 21:16, реферат

Характерной особенностью венгерской кухни является обильное потребление муки, паприки (красного перца) свиного жира и сметаны. Особенно отличает венгерскую кухню паприка. Острый вкус и ярко-красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение, которые многие испытывают к паприке, лишено всякого основания. Хорошая настоящая паприка и не слишком остра, и отнюдь не вредна Свежий и приятный на вкус плод паприки едят также и в сыром виде. Полузрелая паприка - зелёного или светло-желтого цвета – служит основой превосходных салатов и отличным дополнением к мясным блюдам.

Технология приготовления блюда «Кекс чайный»

17 Февраля 2014 в 12:57, курсовая работа

Кекс – это одно из самых популярных кондитерских изделий, которое изготавливают с совершенно разными наполнителями. История его возникновения уходит в далёкие времена существования Рима, в тот период, когда люди начали экспериментировать, смешивая орехи, гранат, изюм и другие компоненты в пюре из ячменя. Историки же говорят, что такую популярность кекс получил еще в 16 столетии. Это произошло, когда впервые появился сахар, который поставляли с нескольких американских колоний.

Технология приготовления блюд Греческой кухни

06 Мая 2014 в 22:38, реферат

Гре́ческая ку́хня — традиционная кухня Греции. Является типичной средиземноморской кухней и имеет много общего с кухней юга Франции, Италии, Балкан.
Наиболее характерным и древним элементом питания греков является оливковое масло, которое присутствует практически во всех блюдах. Оно изготавливается из плодов оливковых деревьев. Основными зерновыми в Греции является пшеница и ячмень, использующийся в последнее время все более широко.

Технология приготовления холодных сладких блюд

08 Ноября 2014 в 20:16, реферат

В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная смесь (льезон), сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси).
Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. Д.
Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).

Технология приготовления блюд из рубленого мяса

04 Ноября 2014 в 17:32, дипломная работа

Численность работников ПОП непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.
Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих, учащихся и других аналогичных контингентов потребителей исходят из требований рационального питания.
Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов. В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе.

Технология приготовления блюд из рубленной рыбы

01 Апреля 2014 в 00:39, дипломная работа

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Здоровье людей во многом зависит от правильного, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям человека.

Технология приготовления холодных блюд и закусок

11 Ноября 2013 в 16:47, реферат

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Ассортимент и технология блюд ресторана на 130 мест

22 Апреля 2015 в 22:17, курсовая работа

С каждым днем люди стараются максимально сэкономить свое время и пользуются услугами общественного питания. Конечно же, в крупных городах такое явление встречается чаще, которое объясняется тем, что основная масса жителей больших городов работают в офисах, в конторах и у них не остается времени для приготовления блюда. Работники общественного питания всеми силами хотят облегчить эту задачу и придумывают все новые и новые виды общественного питания.
Бизнес-ланч это деловой перекус между деловым завтраком и деловым обедом. Поскольку деловые завтраки заканчиваются примерно в 11.00, а деловые обеды начинаются в 15.00, то бизнес-ланч принято назначать на время между 11.00 и 15.00, т.е . это деловой обед (обед для деловых людей которые ценят свое время). Меню бизнес-ланча составляют заранее, чтобы занятой человек не терял свое время на выбор блюд. В бизнес-ланч входит холодная закуска, супы, мясное или рыбное блюдо с гарниром, хлеб, чай в ассортименте, кофе, иногда десерт[1].

Анализ технологии и рецептур вторых блюд из баранины

25 Января 2014 в 13:31, курсовая работа

Тема моей курсовой работы «Блюда из баранины». В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из баранины.
Для этого в данной работе решены следующие задачи:
- изучение технологии приготовления блюд из баранины;
- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
- изучение требований к качеству блюд из баранины.

Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд

11 Ноября 2013 в 15:58, курсовая работа

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных.
Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.
Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Технология и схема приготовления блюда «Тельное из рыбы»

25 Сентября 2014 в 09:55, курсовая работа

Целями выполнения курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний на уроках теоретического обучения по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»; развить творческие способности, самостоятельность, организованность, использовать справочную, нормативную документацию; дополнительную литературу.
Так же изучить рецептуру блюда «Тельное из рыбы», рассчитать его калорийность.

Блюда русской кухни. Особенности технологии приготовления

25 Сентября 2014 в 12:26, контрольная работа

Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Постепенно сформировались национальные кухни народов мира, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры каждого народа. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления.

Особенности технологии фирменного блюда из слоенного теста

12 Сентября 2012 в 13:43, курсовая работа

Целью моего курсового проекта является разработка фирменного кулинарного блюда из слоеного бездрожжевого теста, для расширения ассортимента кафе – пекарни ООО «Технология».
В ходе работы мною будут решаться следующие задачи:
разработка технологической карты фирменного блюда, отработка рецептуры;
составление схемы технологического процесса фирменного блюда;
расчет пищевой и энергетической ценности;
определение химического состава блюда;
разработка нормативной документации.

Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из мяса

25 Декабря 2012 в 16:43, курсовая работа

В данной работе рассматриваются возможности применения определенного вида сырья (говядины 2 категории) для приготовления различных видов продукции, условия размораживания мяса, потери при размораживании, ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов, выход мяса и костей, потери, методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции, физико-химические изменения, происходящие при обработке, показатели качества изделий из натурального мяса и т.д. В процессе работы разрабатывается технология приготовления блюда из натурального мяса, рассчитывается его пищевая и энергетическая ценность.

Особености и технология приготовления блюд французкой кухни

10 Декабря 2013 в 23:21, реферат

Кухня любой страны – неотъемлемая и важная составляющая ее культуры и менталитета. В любой стране есть свои, особенные блюда, особые ингредиенты и их сочетания, и обязательно присутствуют национальные блюда. В некоторых случаях эти блюда становятся символами той или иной страны, и любой иностранец, приехавший в страну, обязательно попробует это блюдо. Россия – щи, окрошка, холодец; Украина – борщ, сало, галушки; Италия – пицца, паста, сыр; Норвегия – блюда из рыбы. Давайте поговорим об особенностях французской кухни и этикете.

Ассортимент ,технология приготовления блюда из яиц

13 Мая 2015 в 13:27, дипломная работа

Яйцо- составляет одно из наших самых превосходных питательных веществ.
Судя по химическому составу яйцо легко переваривается и весьма питательно, как для здоровых, так и для больных, слабых, для детей и старцев в равной степени полезно. Известно, что яйцо в хозяйстве для приготовления большинства кушаний необходимо. Мы желаем в настоящей книге заняться лишь яйцами т. е. пищей, которая состоит только из яиц, или куда яйца входят составной частью. Если мы говорим вообще про яйцо, то это относится к куриному яйцу.

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

21 Сентября 2014 в 16:32, дипломная работа

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента блюд из мяса птицы;
- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
- анализ современных направлений в оформление блюд.
В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

Особенности технологии блюд и кулинарных изделий английской кухни

02 Декабря 2013 в 20:47, контрольная работа

Наиболее популярные традиционные блюда Великобритании - это пудинги, картофельные запеканки с говяжьим, бараньим фаршем или с рыбой, и поджарки. Пудинги стали визитной карточкой Великобритании. Существует два их вида: мясные, крупяные и овощные, которые подают в качестве второго блюда, и сладкие, подающиеся на десерт. Некоторые традиционные блюда подаются только на праздники. Среди них наиболее популярен рождественский плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками ко дню Гая Фокса.

Технология приготовления горячих мясных блюд и кондитерских изделий

09 Марта 2014 в 15:18, дипломная работа

Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.
В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании и усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.

Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд для учащихся 14-17 лет

17 Апреля 2012 в 17:29, курсовая работа

Цель курсовой работы – изучить правила организации школьного питания,
В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы являются:
 Изучить основы рационального питания школьников, ассортимент блюд школьных столовых;
 Разработать ассортимент и технологию приготовления блюд для учащихся 14-17 лет при МОУ СОШ №58;
 Рассмотреть контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда;
 Рассмотреть соблюдение санитарных требований к организации питания в школьной столовой.

Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из рыбы для диеты № 8

07 Октября 2015 в 00:27, курсовая работа

Цель курсовой работы:
- разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из рыбы для диеты № 8.
Задачи курсовой работы:
- приобретение практических навыков в разработке нового (фирменного) блюда диетического питания из судака неразделанного;
- систематизировать знания о научных принципах диетического питания;

Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из экзотических фруктов

10 Марта 2014 в 18:17, курсовая работа

Рассматривая фрукты с точки зрения содержащихся в них витаминов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные понятия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и весной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В значении фруктов в питании современного человека никто не сомневается, что подтверждается многими документами.
Целью данной работы является изучение экзотических фруктов, технологии приготовления и значения их в питании, составление технологических схем.

Разработка современных видов оформления холодных блюд из овощей. Технология карвинга

19 Сентября 2013 в 20:56, курсовая работа

Искусство карвинга по фруктам и овощам возникло на Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Оно требует огромного мастерства, исстари передававшегося по наследству. В разных восточных странах карвинг основывается на разных технических приемах, которые существенно отличаются друг от друга. К примеру, китайская и японская техники очень похожи - там однозначно видна тенденция к вырезанию изображений животных, людей и иероглифов. Доминируют рисунки с драконами, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера работают с широким рядом трафаретов и выемок.
Мастера Таиланда работают в совершенно иной манере. В государственной символике этой страны повсеместно присутствует орхидея. И только тайские мастера сотни лет вырезают из фруктов и овощей цветочные композиции.

Разработка ассортимента и технологии производства горячих блюд с использованием мёда

15 Апреля 2014 в 23:39, курсовая работа

Мед является основой многочисленной выпечки: пирогов, пряников, запеканок, тортов. С медом в постные дни готовились лепешки. Сегодня же торт-медовичок является атрибутом многих праздников. На основе меда существует несколько рецептов кремов. Идеальным является сочетание меда с кисло-сладкими продуктами: яблоками, черной смородиной и малиной. Многие страны считают своим национальным блюдом орехи в меду. У нас такое блюдо называется «горкой». По своим вкусовым и питательным качествам оно не уступает самым изысканным десертам.

Разработка ассортимента и технологии производства горячих блюд с использованием мёда

15 Апреля 2014 в 23:37, курсовая работа

Разработка ассортимента и технологии производства горячих блюд с использованием мёда

15 Апреля 2014 в 23:36, курсовая работа

Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане

17 Июня 2014 в 10:09, дипломная работа

Цель: - организация работы рыбного ресторана
-совершенствование технологии и расширение ассортимента полуфабрикатов и вторых блюд из рыбы в ресторане.
Задачи:
1 Ознакомиться с ассортиментом рыбной продукции и заключить договора с местными поставщиками.
2 Составить схемы процессов обработки сырья, расчет, выход полуфабрикатов и готовых изделий.
3 Знать способы приготовления полуфабрикатов, и подготовки рыбы к тепловой обработке.
4 Правила подачи и оформления блюд из рыбы.

Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления сладких блюд в ресторанах г.Омска

26 Ноября 2012 в 21:23, курсовая работа

Цель работы:
Изучить ассортимент, технологии приготовления и оформления сладких блюд в ресторанах г.Омска.

Задачи:
Провести сравнительный анализ ассортимента сладких блюд в г.Омске (5 ресторанов);
Дать рекомендации по обновлению меню;
Подготовить пакет технологической документации для сладких блюд;
Выделить основные правила приготовления сладких блюд с учетом применения технологических процессов;
Разработать авторские блюда с целью внедрения в меню.

Особенности и технология приготовления сладких блюд и изделий из муки английской национальной кухни

19 Марта 2014 в 10:44, курсовая работа

Питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент употребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей. Постепенно общаясь с окружающей природой, человек направил свои первые трудовые усилия на добычу и производство продуктов питания.

Разработка меню, нормативно-технической документации и технология приготовления блюд для коктель-бара

26 Марта 2015 в 20:17, курсовая работа

Характеристика снабжения предприятия продуктами и сырьем. Методы и формы обслуживания посетителей. Составление расчетного меню. Особенность технологии приготовления блюд.

Изучение ассортимента и технологии блюд и изделий из натурального мяса (говядины 1 категории, баранины 1 категории)

18 Декабря 2013 в 15:06, курсовая работа

Значение мяса и мясопродуктов в питании в том, что оно служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения.

Изучение ассортимента и технологии приготовления жареных блюд из мяса порционным куском, на примере ресторана «Ассамблея»

22 Декабря 2013 в 13:22, курсовая работа

Целью данной аналитической работы является изучение жареных порционных блюд из мяса в три этапа, сюда входит теоретическая часть: классификация жареных блюд, определение их значения в питании человека. В работе описаны правила жарки мяса, особенности процесов, происходящих при этом, современные тенденции. Описана организация контроля качества кулинарной продукции и качества блюд и кулинарных изделий.

Технология кулинарного изделия из жареного мяса. Аппаратно-технологический процесс схемы производства блюда. Процессы, происходящие с сы

28 Декабря 2010 в 11:50, курсовая работа

Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса.
В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:
1. Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур
2. Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд
3. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов
4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции.