Технология приготовления блюд

Введение

     Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

      О пользе  и вреде мясных субпродуктов  ведутся постоянные споры, кто-то  считает, что они чрезвычайно  вредны, а кто-то наоборот утверждает, что они необходимы для нормальной  жизнедеятельности организма человека. Давайте попробуем разобраться.

      Для начала  хочется напомнить, что согласно  рекомендованной специалистами  пирамиды питания, о которой можно  прочитать в разделе «Правильное  питание», в рационе питания человека  мясных продуктов должно быть  совсем не много. И если следовать  этому правилу, то мясные субпродукты, скорее всего, принесут только  пользу организму.

     Кроме этого, несмотря на состав богатый  полезными для организма веществами, употребление субпродуктов сопряжено  с некоторой опасностью, т.к. субпродукты  способны накапливать вредные  вещества, такие как свинец, кадмий, ртуть. Также диетологи советуют  часто не употреблять субпродукты, так как они содержат большое  количество холестерина.

 

Состав и полезные свойства субпродуктов :

• Субпродукты содержат магний, который помогает нормально функционировать нервной и сердечно-сосудистой системам.
• Субпродукты являются источником железа, необходимого для кровообращения.
• Витамин А, который содержится в субпродуктах, помогает улучшить зрение и состояние кожи, а также способствует защите организма от преждевременного старения.
• Витамины группы В, содержащиеся в субпродуктах, помогают нормально функционировать нервной системе, а так же помогают справиться с депрессией и бессонницей. 
• Субпродукты содержат фосфор, который обеспечивает нормальную работу мозга, а так же способствует укреплению зубной эмали.
• Субпродукты — источник калия, который нормализует кровяное давление.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1, B6, B12, В15, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки – для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас.

Ноги, губы, уши, содержащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

     Вода. Содержание ее  в мясных субпродуктах зависит  от упитанности и возраста  животного. В мясе молодняка воды  больше, чем в мясе взрослого  упитанного скота. Небольшая часть  воды находится в связанном с белками состоянии, остальная — в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58—70 % влаги, свинины — 48—73 %, баранины — 53—69 %. В целом, в мясных субпродуктах содержится около 80 % воды.

     Мясные субпродукты  являются источником биологически  ценных белков. К белкам, содержащимся  в субпродуктах, относятся растворимые  в воде белки саркоплазмы —  миоген, миоальбумин, глобулин и  миоглобин. Миоген легко экстрагируется  водой и на поверхности бульона  после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет  красную окраску, так как содержит  железо: он окрашивает субпродукт в красный цвет.

   

 

 

 Жиры. Содержание жира (в %) в  мясных субпродуктах — около 14 %. Жиры разных видов животных  отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом  жирных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также в небольших количествах ди- и моноглицериды, свободные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкие. В курином жире содержится 18—23% не насыщенный линолевой кислоты, в говяжьем — 2—5%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Основная часть

2.1  Ассортимент блюд  из субпродуктов

• Печень в сырном соусе
• Куриные фаршированные сердечки
• Печень птицы в ягодном соусе
• Хугабаша (печень в рубашке)
• Куриная печень с фасолью
• Кексы из куриных сердечек с овощами
• Котлеты из говяжьей печени
• Куриные желудочки с гречкой
• Тушеная печень с овощами
• Рагу из сердца с вялеными помидорами
• Нежный террин из кролика с тимьяном и куриной печенью
• Печень по-строгановски:

(печень говяжья, или свиная, телячья, жир животный, соус сметанный, соус южный, томатное пюре)

• Телячья требуха
• Куриные сердца с баклажанами и рисом
• Перцы, фаршированные куриными сердечками и перловкой
• Индюшиные сердечки
• Язык запеченный под сыром
• Печень с вишней и розмарином
• Фрикасе из курицы в сливочном соусе
• Говяжья печень в сливочном соусе
• Овощное рагу с сердцем
• Гуляш из куриных желудков
• Куриная печень в сметанном соусе
• Почти в картофельном соусе
• Блинчики из говяжьей печени
• Печень кролика с эстрагоном и паприкой
• Куриные зразы с печенью и солеными груздями
• Гнезда с грибным соусом
• Суфле из куриной печени в вафельных коржах
• Рагу из острой тыквы с желудками и грудкой
• Печень в яблоке
• Имбирная фасолевая похлебка с мясом птицы и овощами
• Желудки и грудка индейки с отварным картофелем и тушеным кабачком
• Картофель запеченный с овощами в паштете из куриной печени
• Печеночные оладьи
• Тушеные желудки индейки
• Похлебка с куриными желудками и бедром индейки со сладким перцем
• Желудки индейки с баклажаном и рисом
• Фаршированные котлеты из печени в кунжутной панировке
• Похлебка с индюшачьими желудочками и овощами
• Куриные желудки по-средиземноморски
• Теплый салат с куриной печенью и сливами
• Куриные потроха по- болгарски
• Говяжья печень с яблоками
• Шашлык из печени
• Печень с грибами на картофельном блине
• Котлеты из печени с капустой
• Заливное
• Сердечки тушеные с зеленым перцем
• Джигар
• Сердце говяжье с травами
• Ризотто с куриной печенью
• Рулет с паштетом печени индейки
• Куриные желудки с овощами
• Крученик из печени
• Паштет из куриной печени с луковым вареньем
• Желудок индейки в соевом соусе
• Вареники с печенью
• Телячий язык в стиле Фьюжн
• Запеканка с печенью и баклажанами
• Сердце и печень в пряном медовом соусе
• Сердечки под грибным соусом
• Гречка с куриными сердечками
• Рагу овощное с грибами и куриной печенью
• Тушеные сердечки с бальзамическим уксусом
• Курица с печенью под ананасом
• Почки с грибами в соусе красном с вином

 

• Курица фаршированная субпродуктами по-тацински:

(курица, масло. сл, печень, почки, сердце, желудочки, яйца, мука ,рис, зелень)

• Рагу из субпродуктов:

(печень, желудок, сердце, маргарин, картофель, морковь, томатное пюре, лук репчатый)

• Картофельная запеканка с печенью
• Куриная печень с медом и яблоками
• Отварные мозги с сельдереем под майонезом
• Отварные мозги по-матросски
• Медальоны из мозгов с сырным кремом
• Запеканка из риса и мозгов
• Мозги по-парижски
• Отварные мозги под татарским соусом
• Крокеты из яиц и мозгов
• Лепешка с фаршем из мозгов
• Омлет с начинкой из мозгов
• Мозги с жареными грибами под соусом
• Тушеный ливер (легкое) с рисом
• Струдель с ливером по-молдавски
• Клецки из легких
• Блюдо из ливера по-узбекски
• Куырдак - блюдо из ливера по-казахски
• Яичница с ливерной или кровяной колбасой
• Рубцы отварные (основной рецепт)
• Отварные Рулетики из рубцов с чесноком
• Котлеты из отварных рубцов
• Рубцы отварные, обжаренные в кляре
• Рубцы отварные с квашеною капустой
• Тушеные отварные рубцы с вином
• Рубцы отварные со свининой и овощными тефтелями
• Говяжьи рубцы в белом соусе
• Рубцы в мучном соусе
• Рубцы под пикантным соусом
• Почки и мозги тушеные
• Почки телячьи соте

 

2.2  Товароведная характеристика  субпробуктов

 

   Субпродукты должны  быть чистыми, свежими, без слизи, признаков, порчи, по цвету, запаху  соответствующие виду субпродуктов.    

         Язык является любимым продуктом  многих людей, так как обладает  замечательными вкусовыми характеристиками. Кроме этого язык содержит  много полезных веществ таких  как витамины Е, РР, группы В, железо, медь, цинк, калий, кальций, фосфор, магний  и многие другие.

 Языки должны быть  целые, выпрямленные, освобождены от  жира, подъязычной мускульной ткани  и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. В кулинарии  их используют для вторых и 

холодных блюд, а в промышленности для консервов и колбасных изделий.

 

Печень. Полезные свойства печени.

 
          Печень  богата витамином А, витаминами  группы В и полезными микро- и макроэлементами, такими как  калий, железо, кальций, магний, фосфор, натрий, медь. 
Полезные вещества, содержащиеся в печени, необходимы для нормальной работы мозга, почек, нормализации зрения, способствуют хорошему состоянию кожи, волос и зубов.

           Печень освобождают от желчного  пузыря с протоками, наружных  кровеносных сосудов, лимфатических  узлов, остатков жировой ткани. Используют  ее для жарки, тушения, паштетов, супов-пюре.

Почки. Полезные свойства почек.

 
       Почки содержат  большое количество витаминов  группы В, а также магний, медь  и калий. Но употреблять их  стоит с осторожностью, так они  содержат много холестерина.

       Почки  должны быть целыми, без жировой  капсулы, мочеточников, наружных кровеносных  сосудов. Из почек готовят первые  и вторые, консервы.

 

Сердце. Полезные свойства сердца.

 
        Сердце богато  железом и почти не содержит  жира, что делает сердце хорошим  помощником в борьбе с лишним  весом.

        Сердце  должно быть обезжирено, разрезано  вдоль, очищено от выступающих  кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет жесткую структуру  мышц, поэтому его лучше использовать  для тушеных блюд.

 

 

 

 

 

Мозги. Полезные свойства мозгов.

 
         Мозги содержат  большое количество калия, магния  и фосфора, но употреблять их  часто специалисты не советуют  из-за высокого содержания жира  и холестерина, который может  принести вред организму.

         Мозги целые, без повреждения  оболочки, без сгустков крови. В  кулинарии из них готовят жареные  блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3  Подготовка сырья  к производству, приготовление полуфабрикатов

 

      Многие  из субпродуктов по своей питательности  почти равны мясу. По своему  химическому составу язык, сердце, легкие почти сходны с мясом  и содержат примерно одинаковое  количество белка.  
      Некоторые из субпродуктов богаты витаминами. Например, в печени содержится большое количество витамина В, а витамина В в почках, сердце и печени содержится в 2—3 раза больше, чем в мясе. 
      Субпродукты, предназначенные для полуфабрикатов, должны быть свежими, целыми и плотными по консистенции. По возможности их следует немедленно подвергать тепловой обработке. Замороженные субпродукты размораживают в подготовительных цехах при комнатной температуре, 18—20° С, уложенными в один ряд на противни, которые ставят на полки или столы. 
Мозги, говяжьи почки и желудки (рубцы) можно размораживать в холодной воде.