Министерство образования
и науки Челябинской области
ГБОУ СПО (ССУЗ)
«ЗЛАТОУСТОВСКИЙ МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ
КОЛЛЕДЖ»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
студентки: Стародубцевой Любовь
Павловне
по специальности:260807«Технология продукции общественного
питания
Тема: «Совершенствование технологии
и расширение ассортимента вторых блюд
из рыбы в ресторане»
|
Руководитель |
Алётина Г.П. |
|
Рецензент |
Ковалева О.С. |
|
«Допустить к защите» |
|
Приказ №_____ от «___» ________2014г
|
Златоуст 2014г.
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Маркетинговые исследования
для обоснования проекта ресторана............5
1.2 Организационная характеристика
предприятия…………………………….8
1.3 Организация работы производства…………………………………………..9
1.4 Оперативное планирование
работы производства………………………...10
1.5 Значение рыбных блюд в питании………………………………………….11
1.6 Организация работы заготовочного
цеха…………………………….........13
1.7 Организация работы доготовочного
цеха. ………………………………...24
1.8 Организация обслуживания
потребителей…………………………..........30
2. Практическая часть.
2.1 Производственная программа…………………………………....................38
2.1.1Расчет расхода сырья,
выход полуфабрикатов и готовых
изделий……..39
2.1.2 Расчет выхода полуфабриката
и готовых изделий из рыб с костным скелетом
при использовании сырья и рыбы специальной
разделки…............40
2.1.3 Полуфабрикаты для приготовления
готовых блюд в горячий цех согласно
меню на день……………………………………………………….....42
2.2 План меню …....…………………………………………………...................44
2.3 Расчет рабочей силы……………………......................................................48
2.4 Подбор и расчет оборудования
инвентаря и посуды……………………...52
Заключение
Список используемой литературы
Приложение 1 - Анализ опроса
потребителей о ресторане
Приложение 2 - Схема рыбного
цеха
Приложение 3 - Прием и хранение овощей и
картофеля
Приложение 4- Разделка рыбы с костным
скелетом
Приложение 5 - Разделка рыбы
осетровых пород
Введение
Питание как процесс
употребления пищи удовлетворяет самую
насущную потребность человека, выступает
необходимым условием существования людей,
их общественной и трудовой деятельности.
Тема проектируемого предприятия
«Совершенствование технологии и расширение
ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане».
На сегодняшний день блюда из рыбы получили
большее признание и популярность, во
многом благодаря своему разнообразию,
целой гамме нежнейших вкусов и неоспоримой
пользе для здоровья. Блюда из рыбы довольно
часто появляются на наших столах, в детском
или диетическом меню, мы стали есть рыбу
практически ежедневно, в виде тушенной,
фаршированной, жаренной, припущенной,
запеченной с овощами и без, в фольге, пергаменте,
тесте или соли, так же из рыбы мы готовим
жаркое, жарим котлеты и даже шашлыки!
Рыба - высокопитательный пищевой продукт,
не уступающий лучшим сортам мяса домашних
животных.
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых
и ароматических трав, соусов - все это
способствует приготовлению широкого
ассортимента вкусных блюд из рыбы.
На предприятиях общественного
питания блюда из рыбы пользуются большим
спросом и реализуются в большом количестве.
В блюдах, приготовленных из окуня, щуки,
леща, плотвы, налима, карася и других рыб
средней полосы России, много белков, крайне
нужных для жизнедеятельности организма.
Так же, чем больше рыба содержит полиненасыщенных
жирных кислот, тем она ценнее. Поэтому изучение ассортимента
и особенностей приготовления блюд из
рыбы является весьма актуальным.
Мясо большинства рыб имеет довольно
нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе
подходит практически любая приправа.
Поэтому выбор специй для блюд из рыбы
поистине неограничен. Для каждого способа
приготовления рыбы логично использовать
свой набор пряностей и специй.
Чтобы рыбное блюдо получилось
вкусным и питательным, прежде всего, необходимо
строгое соблюдение кулинарных правил.
Разнообразие рыбных блюд, ассортимент,
может послужить возможностью открытия
различных закусочных, кафе, ресторанов.
Которые могут существовать друг с другом
в условиях творческой конкуренции, за
счет большого ассортимента и возможности
придумывать новые вкусовые особенности,
новые соединения. А открытие предприятий
ведет к появлению рабочих мест, развитию
экономики, изысканию возможностей производить
качественные блюда при низких издержках,
а значит и низких ценах, увеличению покупательной
способности.
Изучению вкусов потребителей, попыткам
максимально полно удовлетворять их потребности,
а в необходимых случаях и влиять на них,
разрабатываются новые технологии, и расширяется ассортимент
вторых блюд из рыбы.
Цель: - организация
работы рыбного ресторана
-совершенствование технологии
и расширение ассортимента полуфабрикатов
и вторых блюд из рыбы в ресторане.
Задачи:
1 Ознакомиться с ассортиментом
рыбной продукции и заключить договора
с местными поставщиками.
2 Составить схемы процессов
обработки сырья, расчет, выход полуфабрикатов
и готовых изделий.
3 Знать способы приготовления
полуфабрикатов, и подготовки рыбы к тепловой
обработке.
4 Правила подачи и
оформления блюд из рыбы.
5 Спроектировать работу предприятия,
оснастить и подготовить к работе.
1 Теоретическая часть
- Маркетинговые исследования
для обоснования проекта ресторана
Маркетинговая деятельность
на этапе создания открытия нового предприятия
позволяет оценить риски и угрозы, которые
могут возникнуть с начала функционирования
нового предприятия на рынке товаров и
услуг. Также можно определить отношение
потенциальных потребителей к новому
продукту, в данном случае к ресторану
с рыбным ассортиментом.
Сегодня в России единицы подобных
ресторанов - где посетители могут выбрать
и попробовать различное разнообразие
рыбных блюд.
Для того чтобы определить все
недостатки и преимущества нового открывающегося
предприятия, нам необходимо провести
тщательную оценку всех возможных факторов,
которые могут оказать влияние на деятельность
данного предприятия. С этой целью используется
такая методика как SWOT-анализ. Представим
результаты данного анализа для ресторана
ниже.
Возможности:
Сильные стороны - появление
новых особенностей ассортимента и процесса
приготовления блюд из рыбы;
- стабилизация экономики,
рост уровня доходов населения;
- ненасыщенный потребительский
рынок, возможности роста;
- увеличение благосклонности
клиентов, за счет пропаганды здорового
питания в СМИ, особенно для людей склонных
к диетическому питанию.
- политико-законодательные
факторы: поддержка мероприятий
по продвижению здорового питания,
поддержка на муниципальном уровне
предприятий малого бизнеса.
- удовлетворение запросов
потребителя: качество продукции, скорость
обслуживания, высокий уровень сервиса;
- четкая концепция;
- соответствие ожиданиям
современной молодежи.
Угрозы:
Слабые стороны - выход на рынок
новых конкурентов, рост налогов, изменение
вкусов покупателей.
- активная деятельность
текущего конкурента, конкурентного
окружения;
- контингент может не
воспринять меню, представленное
на дегустацию.
- недостаток инвестиций;
- недостаток опыта;
- отсутствие квалифицированных
кадров;
- высокая степень износа
закупленного б/у оборудования;
- неотработанные на практике
каналы поставки сырья.
По итогам SWOT-анализа ресторана
видно, что во внешней среде имеется достаточное
количество возможностей для успешной
работы заведения, а четко сформированная
концепция, передовые технологии и знание
потребительских предпочтений позволят
фирме справиться с возможными угрозами
и усилить слабые стороны предприятия.
Таким образом, на основании
полученных данных ресторан заслуживает
особого внимания на территории данного
города среди подобных предприятий общепита;
влияние индивидуальности на посещаемость
предприятия; из-за не высоких цен люди
будут посещать данное заведение.
Анализ опроса потребителей
о ресторане:
С целью улучшения маркетинговой
деятельности нового открывающегося предприятия,
- был проведен опрос среди потенциальных
потребителей. Для этого нами была разработана
специальная анкета. В опросе приняло
участие 100 человек в возрасте 18-40 лет,
из них 61 % - женщины, 39 % - мужчины.
По результатам исследования нами было
выявлено следующее:
большая часть опрашиваемых 53 % - любят
и с удовольствием едят рыбные блюда; 13
% - не предпочитают рыбные блюда; 34 % - предпочитают
только во время диеты;
Предпочтительный ассортимент меню для
заказа
Чтобы привлечь посетителей и быть конкурентоспособным,
для ресторана имеют значение следующие
характеристики:
приемлемые цены - 17 %, комфорт - 41 %, разнообразие
в ассортименте - 35 %, сервис - 63 %, качественные
продукты - 50 %, престиж - 13 %.
Критерии конкурентоспособности ресторана
Таким образом, для посетителей
кафе в большей мере важны такие характеристики
ресторана, как комфорт, сервис и качественные
продукты.
Для большей посещаемости посетителей
ресторана необходимо учитывать следующие
обстоятельства: снижение цен, создание
уютной обстановки, месторасположение,
расширение и обновление ассортимента
рыбных блюд, уровень и качество обслуживания,
введение новых бонусных и скидочных карт
для постоянных гостей, создание нового
стиля ресторана.
Кроме того, при анализе конкретных вопросов,
посвященных открывающемуся ресторану
было выявлено следующее.
У большей части опрошенных положительное
отношение к новому ресторану. Они отметили,
что открытие нового ресторана предопределяет
желание жителей города о появлении новинки.
Таким образом, можно сделать
вывод о том, что данной ресторан может
рассчитывать на высокий уровень посещаемости
и повышенную конкурентоспособность. Рыбные блюда нашего
производства будут пользоваться огромным
спросом среди потребителей продукции
данного рода не только за счет своих изумительных
вкусовых качеств, но и из-за того, как
будут они поданы.
Приложение 1 - Анализ опроса
потребителей о ресторане 60с
- Организационная характеристика
предприятия.
Ресторан – это предприятие
общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного изготовления, включая заказные
и фирменные блюда и изделия, алкогольные,
прохладительные, горячие и другие виды
напитков с высоким уровнем обслуживания
и, как правило, в сочетании с организацией
отдыха и развлечений. Особенность организации
работы ресторана – это высокий класс
обслуживания посетителей.
Проектируемый ресторан располагается
в центре г.Златоуста на Гагарина, несмотря
на то, что в данном районе расположены
места для отдыха: бары, кафе, рестораны,
закусочные, столовые, данный ресторан
будет пользоваться спросом у населения
и иметь своих клиентов - ведь подобного
типа заведения с широким ассортиментом
рыбных блюд в Златоусте до сих пор не
было.
Режим работы ресторана: ресторан работает ежедневно
с 10.00 до 24.00, вечерние и ночные мероприятия
проходят по выходным.
Ресторан специализируется
на блюдах из рыбы и морепродуктов. Поэтому
ресторан, предлагающий рыбную кухню,
летом становится еще более желанным для
публики. Впрочем, блюда из рыбы в другое
время года тоже весьма популярны.
Вас приятно удивят соотношение цены
и качества, а вкус приготовленных блюд
не отставит равнодушным даже самого изысканного
гурмана. При этом в кафе можно провести
деловую встречу, организовать романтическое
свидание и просто хорошо провести время
в кругу друзей.
Проектируемый ресторан является
предприятием с полным производственным
циклом, на котором выполняются все стадии
технологического процесса приготовления
пищи, организуются универсальные рабочие
места, характерные для бесцеховой структуры
предприятия.
- Организация работы производства
Для производства продукции
или выполнения той или иной стадии технологического
процесса на предприятии организуют следующие
цеха:
- заготовочные: овощной, мясо-рыбный;
- доготовочные: горячий, холодный;
В каждом цехе организуются
технологические линии. Технологической
линией называется участок производства,
оснащённый необходимым оборудованием
для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве
имеются вспомогательные помещения:
моечная столовой посуды, кладовая
тары и т.д.
Соотношение отдельных подразделений
предприятия: цехов, отделений, вспомогательных
помещений определяют структуру производства.
На данном предприятии установлена бесцеховая
структура.
Важным фактором успешной работы
цехов является правильная организация
рабочих мест. На предприятии с бесцеховой
структурой производства организуются
универсальные рабочие места, где осуществляется
несколько неоднородных технологических
операций. В каждом производственном цехе
организуют несколько рабочих мест, расположенных
по ходу технологического процесса. Каждое
рабочее место должно быть обеспечено
достаточным количеством инструментов,
инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь
подбирают в соответствии с нормами оснащения.
Следующим фактором успешной
работы в цехе является правильная организация
труда работников цеха. К основным требованиям
организации труда на производстве можно
отнести: правильное составление производственной
программы с учетом специфики изготавливаемой
продукции, производственной мощности
цеха, численности и квалификации работников;
четкое распределение обязанностей между
работниками в соответствии с их квалификацией
и производственным зданием.