Технология приготовления горячих мясных блюд и кондитерских изделий

Введение

 

Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании и усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.

На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. Повар – профессионал по приготовлению пищи, отвечающий современным требованиям. От его квалификации, зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное, вкусное, полезное и красивое блюдо – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара.

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

Соблюдать санитарно – гигиенические требования при обработке. Соблюдать санитарно – гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки

 

хранения и реализации продукции.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Знать основы лечебно – профилактического питания.

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при приготовлении блюд.

Повар должен осознавать ответственность за выполняемую работу». Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметь выполнить свою работу. А также должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Кроме кулинарии существует и блок кондитера, который также важен в питании человека. Ведь ни одно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий. В то же время торты, пирожные, сдобные изделия придадут праздничность, торжественность любой встрече, любому ужину.

Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Только в конце XVIII – начале XIX века, иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, заварное, миндальное, сахарно – белковое и другие виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в ново понимании слова.

Кондитер – это прежде всего творец, художник. Взглянуть на многие привычные вещи по другому, почувствовать, какой огромный, многовековой опыт человечества лежит в основе создания обычной, казалось бы, булочки, приобщиться к тайнам мастерства и создать свое, неповторимое произведение – ведь в этой области совершенству нет предела.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным научно – обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Много зависит

также от вкуса и художественных способностей кондитера. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, то есть производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие требования:

1. Должен иметь начальное и среднее профессиональное образование.
2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.
3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.
4. Соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.
5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.
6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.
8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.
9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

10.Знать принципы работы и  правила эксплуатации технологического  оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.
12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.
13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Общественное питание в нашей стране – крупная отрасль народного хозяйства. Наряду со здравоохранением, социальным обеспечением, торговлей, бытовым обслуживанием и коммунальным хозяйством действует и развивается в нашей стране как государственная система. Построены крупные фабрики – заготовочные, фабрики – кухни, столовые, рестораны, кафе, оснащенные современным технологическим и холодильным оборудованием.

В наше время все чаще стали появляться забегаловки, национальные кухни, буфеты и другие заведения общественного питания, поэтому стали закрываться большие столовые, так как они менее удобные для людей.

Город Челябинск является крупным городом, и в настоящее время, в нем интенсивно развиваются предприятия общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть первая: профессия повар

 

1.1. Характеристика темы

 

Горячие мясные блюда занимают значительное место в питании человека. Оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления ткани организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствую выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.

Ко вторым блюдам относятся: «Зразы отбивные с гарниром», «Котлеты натуральные», «Котлеты отбивные», «Шницель отбивной», и многие другие. Мясные блюда приготавливают в горячем цехе.

Зразы отбивные относятся к порционным полуфабрикаты. Их готовят из мяса говядины, при помощи тушения.

При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, вилки, соусные ложки и ножи.

Гарнир используют простой или сложный. В данном случае используют простой гарнир, который состоит из одного продукта. Им является картофельное пюре.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом зразы натуральные – одну или две штуки на порцию, они могут частично покрывать гарнир. Зразы поливают красным соусом, который улучшает вкус и внешний вид блюда.

 

 

 

 

 

1.2. Рецептура, калькуляция блюда

 

№ 630 «Зразы отбивные»

№ п/п	Наименование сырья	Брутто (грамм)	Нетто (грамм)
1	говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	109	80
2	для фарша:
3	лук репчатый	48	40
4	яйца	¼ шт.	10
5	сухари	5	5
6	петрушка (зелень)	3	2
7	масса фарша		37
8	масса полуфабриката		117
9	жир животный топленый пищевой	5	5
10	масса тушеных зраз		70

 

№ 759 Гарнир: «Пюре картофельное»

№ п/п	Наименование сырья	Брутто (грамм)	Нетто (грамм)
1	Картофель	171	125
2	Молоко	24	23
3	Маргарин столовый	5	5
4	Выход		150

 

№ 824 «Соус красный основной»

№ п/п	Наименование сырья	Брутто (грамм)	Нетто (грамм)
1	Томатное пюре	10	10
2	Мука пшеничная	3	3
3	Лук репчатый	5	4
4	Морковь	5	4
5	Петрушка (корень)
	Масса соуса		50

 

Расчет стоимости гарнира: «Пюре картофельное»

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса сырья (кг.)		Стоимость 1 кг. сырья, (руб.)	Сумма (руб.)
		На 1 порцию	На 100 порций
1	Картофель	0,171	17,1	12	205-20
2	Молоко	0,024	2,4	30	72-00
3	Маргарин	0,005	0,5	40	20-00
	Сумма сырьевого набора, руб.				297-20
	Выход в готовом виде. Стоимость готового блюда, руб.: 1 порция				2-97