Ассортимент ,технология приготовления блюда из яиц

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЕ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ КАРАГАНДИНСКОЙ ОБЛАСТИ

КГУ БУХАР-ЖЫРАУСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

 

 

 

 

Выпускная письменная  экзаменационная работа

        На Тему:    Ассортимент ,технология                          приготовления блюда из яиц.

 

 

 

                                                                         

 

 

 

 

 

                                                                                         Утвердил: Зам. Директора по  УПР

                                                                                                                    Ильясов С.У.

 

                                                                                                                   Выполнила:

                                                                                                       студентка группы

                                                                                                        П- 14 (10)-2

                                                                                                                    Ателова С

                                                                                                       Проверил   

                                                                                                                   преподаватель :                                                 

                                                                                                        Бекбергенова Г.А.

 

                              

                                                      пос. Г. Мустафин .2014

                                                       Содержание

1. Введение……………………………………………………………..      3

 

2. Характеристика отрасли  общественного питания

 и перспективы развития……………………………………………….      5

 

з. Товароведная характеристика основных видов сырья и

 санитарно-гигиенические  требования к его хранению……………….   7

 

4. Технология приготовления  блюд из яиц ……………………………  11

 

5. Расчет продуктов и  решение задачь ………………………………..    22

 

6. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды.

 Правила эксплуатации  и техника безопасности.  …………………….  26

 

7. Заключение  …………………………………………………………… 28

 

8. Список использованной  литературы ………………………………… 29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       

 

 

 

 

                                                          Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

    Яйцо- составляет одно из наших самых превосходных питательных веществ.

Судя по химическому составу яйцо легко переваривается и весьма питательно, как для здоровых, так и для больных, слабых, для детей и старцев в равной степени полезно. Известно, что яйцо в хозяйстве для приготовления большинства кушаний необходимо. Мы желаем в настоящей книге заняться лишь яйцами т. е. пищей, которая состоит только из яиц, или куда яйца входят составной частью. Если мы говорим вообще про яйцо, то это относится к куриному яйцу. Остальные съедобные яйца как-то: птиц, рыб и пресмыкающихся животных, сравнительно с куриными яйцами, мало употребляются в дело.

  Гусь и индейка  несут большие, очень жирные и  вкусные яйца. Яйцо цесарки маленькое, но с превосходным вкусом. Павлинье  яйцо имеет особенный запах  и сладкое на вкус. Яйца чайки  много собираются около Восточно-Северного  моря, так же и около озер, на  него много любителей, не смотря  на то, что оно имеет масляный  вкус. Очень ценятся страусиные яйца, и также, не много меньше величиною, яйцо Казуара. Нечто особенно вкусное,— это яйцо фазана, оно напоминает вкусом мясо самой птицы, но получить его можно очень редко.

   На яйца вороны  и голубя, также есть любители. Еще остается упомянуть о яйце  чибиса, которое слишком высоко  ценится, особенно во Франции, где  его и сейчас можно редко  получить.

  Желток яйца чибиса  не делается крутым, а белок  получает некоторый зеленовато-прозрачный  цвет, но остается как в скорлупе, так и в омлете на свежем  масле с крессом, лакомым кусочком.

Яйца рыб нам известны и мы кушаем их икрою. Яйца черепахи употребляют только для настоящего черепашьего супа, но не как самостоятельное блюдо, и про змеиные яйца нам только известно, что Др. Гермес в Берлинском аквариуме, несколько лет тому назад, давал завтрак, на котором также подавалась и яичница из змеиных яиц, о вкусе которой, мы, к сожалению, не можем ничего сообщить.

  И так мы окончили  обзор яиц и можем обратиться  к описанию куриного яйца. Лучше  всего оно на вкус не более  как двухдневного несения. После  образуется уже легкая пленка, которая при просвечивании показывает  яйцо мутноватым.

  Свежее яйцо имеет  равномерно-розовый просвет. Два дня после того, как снесено яйцо, образуется в яйце воздушный слой, который увеличивается, чем старше делается яйцо. Только что снесенное свежее яйцо совершенно полное.

  Загнивающее яйцо, при  рассматривании на свет, имеет  черное пятно.

 

 

 

 

 

 

                                       

 

 

 

Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

 

Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многомвлияет на здоровье и работоспособность людей.

Качество продукции во многом зависит от мастерства повара.

Кулинария - изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий массового спроса. Кулинария основывается на традициях народной кухни, на опыте поваров- профессионалов, на достижениях науки и техники.

Блюдо - сочетание пищевых продуктов, доведённых до кулинарных готовностей, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Предприятия общественного питания подразделяются на работающие на сырье (заготовочные) и работающие на полуфабрикатах (доготовочные).

Сырьё - пищевые продукты, предназначенные для приготовления блюд.

Полуфабрикат - продукт, прошедший стадии кулинарной обработки, но не доведённый до кулинарной готовности. (тесто, фарш, сырые пельмени, котлеты и др.).

Кулинария тесно связана с товароведением продовольственных товаров, с физиологией питания, с санитарией и гигиеной, с организацией производства, с технологическим оборудованием предприятия общественного питания, а также с химией и физикой.

Вся продукция в общественном питании производится, согласно утвержденных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий Важными документами для предприятия общественного питания являются отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, а работают повара по технологическим карточкам.

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

Яйцо

  Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

 

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

  Белок составляет 56% массы  яйца, состоит из нескольких слоев  и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым  оттенком) массу, которая при взбивании  способна образовывать прочную  пену.Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

             Химический состав и пищевая  ценность яйца.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР.

                          Требование к качеству

    Диетические яйца  в зависимости от массы, а столовые  в зависимости от массы и  качества делят на 1 и 2 категории.

   Качество определяют  просвечиванием на овоскопе. Яйца  всех видов и категорий должны  иметь чистую, целую и крепкую  скорлупу, во второй категории  столовых яиц допускается незначительная  загрязненность в виде отдельных  точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной  скорлупой – 

под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании

    К свежим яйцам  относят хранившиеся при температуре  от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения.

                      Меланж

    Меланж представляет  собой смесь яичных белков  и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных  и замороженных.

Хранят в замороженном виде.

                                      Яичный порошок

    Яичный  порошок - это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

    Блюда из яиц  имеют большое значение в питании  человека. Их пищевая ценность  обусловливается прежде всего  содержанием белков, жира, витаминов А, Д, В1, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма.

    Для приготовления  блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большее количество питательных веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

    Меланж представляет  собой смесь яичных белков  и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных  и замороженных в жестяных  банках. Меланж может быть использован  вместо яиц для приготовления  блюд и кулинарных изделий, в  которых не требуется отделение  желтка от белка.

Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

   Для замены 1 яйца  массой 50 г берут 43 г меланжа. Хранят  меланж в замороженном виде, так  как он быстро портится. Поэтому  размораживают его непосредственно  перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления  данных блюд при комнатной  температуре, или поставив банки  в теплую воду (до 50° С). Размороженный  меланж тщательно перемешивают  и процеживают. Хранят при температуре-4-6°  С.

   Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

  Перед тепловой обработкой  куриные яйца проверяют на  доброкачественность, просматривая  их с помощью овоскопа на  свет. Годные к употреблению яйца  промывают или протирают с  солью. Чтобы скорлупа яйца не  треснула, сильно охлажденные яйца  выдерживают некоторое время  при комнатной температуре.

  Белок яйца при  нагревании свертывается. Этот процесс  называется коагуляцией. В отличие  от белков мяса и рыбы белок  яйца при нагревании не выделяет  воду. Начинается процесс при  температуре 50° С и заканчивается при 80-85° С. Белок яиц становится плотной, загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70° С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.