Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления сладких блюд в ресторанах г.Омска

Бюджетное образовательное  учреждение Омской области

Среднего профессионального  образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

 

 

 

Дисциплина:

Технология продукции  общественного питания

 

 

Курсовая работа

На тему:

Изучение ассортимента,  технологии приготовления и оформления сладких блюд в ресторанах г.Омска

 

 

 

Выполнила: студентка гр. 430Т

Специальность: 260502 Технология продукции общественного питания

Ракишевой Айнагуль Агбаевна

Руководитель: преподаватель

Гриценко Мария Викторовна

 

2012

 

Содержание курсовой работы

Введение…………………………………………..……………………………3

1. Характеристика и особенности приемов технологии обработки сырья, продуктов для приготовления сладких блюд…………………………..……4

1.1.  Сахар…………………………………………………………..…….……4

1.2.  Плоды и ягоды………………………………………….…..……………4

1.3.  Сливки и сметана……………………………………  ……………...……5

1.4.  Яйца……………………………………………………………..……......6

1.5.  Желирующие вещества………………………………………..………...6

2. Анализ  меню ресторанов г.Омска………………………..………………..8

2.1 Сравнительная продукция ассортимента сладких блюд реализуемых в ресторанах г.Омска ………………………………………………. …………..8

2. 2. Вывод……………………………………………………………………..9

3 Особенности приготовления сладких блюд.…….………………………..11

3.1. Технологическая карта  № 1……………………………………………..13

3.2. Технологическая карта  № 2……………………………………………..14

3.3. Технологическая карта  № 3………………………..….………………..15

4. Процессы, происходящие  при тепловой обработке блюд…….…………16

4.1. Процессы, происходящие  при тепловой фруктов…………..…………16

4.2. Процессы, происходящие  при тепловой обработке орехов…………....17

4.3. Процессы, происходящие  при тепловой обработке яиц………………..17

5. Результаты экспериментальной  проработки……………………………….18

6. Составление 2-х технико-технологических  карт………………………….19

6.1. Технико-технологическая  карта № 1………………………..…………..19

6.2. Технико-технологическая  карта № 2……………………….……………22

Заключение………………………………………………………………….…25

Библиографический список……………………………………………….

Приложения………………………………………………………………...

 

 

Введение

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящеен от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу  десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией  богатых и появлялись на столе  простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое  внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть  впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились  на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Цель работы:

• Изучить ассортимент, технологии приготовления и оформления сладких блюд в ресторанах г.Омска.

 

 

Задачи:

• Провести сравнительный анализ ассортимента сладких блюд в г.Омске (5 ресторанов);
• Дать рекомендации по обновлению меню;
• Подготовить пакет технологической документации для сладких блюд;
• Выделить основные правила приготовления сладких блюд с учетом применения технологических процессов;
• Разработать авторские блюда с целью внедрения в меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика и особенности приемов технологии обработки сырья, продуктов для приготовления сладких блюд

 

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной  обработке.

 

1. Обработка сахара во всех пунктах подписать слово «Обработка» сделать выравнивание по левому краю..как  в этом пункте

 Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

2. Плоды и ягоды

 На предприятиях общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные).

Свежие плоды и ягоды  перебирают, зачищают и промывают (малину не промывают). При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют  сердцевину и семена. Очищенные и  измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в  результате окисления дубильных  веществ. Косточковые плоды освобождают  от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для  удаления примесей, сортируют по видам  и промывают в теплой воде.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты освобождают  от картонной тары, оттаивают в  течение 10— 15 мин, затем промывают  и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте.

Для приготовления некоторых  блюд плоды и ягоды протирают. Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят, груши варят, косточковые, за исключением вишни, припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Пищевые отходы при механической обработке плодов используют для  приготовления отваров.

3. Сливки и сметана

При производстве некоторых  сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют  структуру пены — ячеисто-пленочной  дисперсной системы. Пенообразователем  являются белковые вещества сметаны  и сливок.

Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную  прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности, сметану 36%-й при  температуре 4—ТС.

Прочность пены зависит от размеров жировых шариков: чем они  крупнее (до определенных размеров), тем  прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими жировыми шариками не взбиваются.

Кроме того, чем меньше жира содержат сливки, тем при более  низкой температуре следует их взбивать. Понижение температура не только способствует увеличению прочности  консистенции взбитых сливок, но и  предотвращает образование крупинок масла.

Пастеризация сливок, имеющих 30—35%-ю жирность, а также их последующее  охлаждение до температуры 15°С и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены.

Взбивать сливки следует  в не окисляющейся посуде, заполнив ее на 1/3 объема, так как к концу  взбивания объем сливок увеличивается  в 2—2,5 раза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых сливок еще недостаточна, поэтому взбивание продолжают еще 2—3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объем уменьшается.

4. Яйца

 При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объем их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5—8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.

Перед взбиванием белки тщательно  отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная  часть белка, расположенная у  самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду, инвентарь и части  механизмов, используемые для взбивания  белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы  жира затрудняют взбивание. Образованию  устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2—3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после  чего взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.

5. Желирующие вещества

При приготовлении сладких  блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и средней густоты,), — 3,5—5%. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей.

Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желирующая способность и высокая температура застывания. Так, 1,5%-й раствор образует студни после охлаждения до 32—39°С. Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Например, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Подготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6—8 раз. Это нужно учитывать при лозировке волы.

Пектин в отличие от перечисленных выше веществ способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).

Применение пектинов в  качестве желирующих веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ  меню ресторанов г.Омска

2.1. Сравнительная продукция ассортимента сладких блюд реализуемых в ресторанах г.Омска

Таблица 1

Наименование ПОП                                          ……………………   ………………………                       Классификация сладких  блюд	Ресторан "Дикая жизнь"	Ресторан "Гжель"	Ресторан "Нахтмов"	Ресторан "Vegas"	Ресторан "Соленый зефир"	ИТОГО
Холодные сладкие блюда
1. Фрукты, ягоды и плодовые овощи	Фрукты-фламбе со сливками	Десерт "Фруктовая фантазия"	Клюква с сахором		Фруктовая тарелка	5
			Брусника с медом
2. Компоты, фррукты в сиропе
3. Желированные
Кисели
Желе	Панна Котта				Ты и я	2
Муссы	Шоколадно-банановый мусс			Клубника в облаках		4
	Фирменный десерт Вулкан			Джульетта
Самбуки
Кремы				Тирамису	Эклер, с заварным кремом	2
4. Взбытые сливки			Клубничный сорбет с мороженым			1
5. Мороженное	Мороженое с кремом «Бейлиз»	Десерт "Клубничный поцелуй"	Клубничный сорбет с мороженым		Мороженое собственного приготовления	8
		Десерт "Оазис"	Мороженое с фруктами		Любимая
			Мороженое пломбир
Горячие сладкие блюда
1. Суфле
2. Пудинги
3. Каши сладкие
4. Блюда из яблок и др.	Фрукты в слоеном тесте	Десерт  «Молодильные яблочки»	Десерт «Вкусняшка»	Фламбе из клубники		7
	Фруктовое пюре с мороженным	Десерт "Остров желаний"		Медовая груша с мороженным
5. Гренки