Кондитерское изделие - мармелад

  ВВЕДЕНИЕ                                   

   К кондитерским изделиям  относят пищевые продукты с  большим содержанием

сахара. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью,

приятным ароматом и вкусом. Эти  изделия характеризуются привлекательным

внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря

применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного

пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различныммеханическим и термическим способам обработки.В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кромесахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре,подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты,яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты,ароматизирующие вещества,

  Основная масса кондитерских  изделий имеет длительные сроки  хранения и хорошую

транспортабельность. По этой причине  и в связи с высокой энергетической

ценностью, кроме повседневного  использования, кондитерские изделия  нашли

широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая

ценность кондитерских изделий  в расчете на 100 г продукта колеблется от

1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и  мучные.

  Наибольший удельный вес  занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные

изделия (13%). В каждую из этих групп  входит несколько видов изделий. К

сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис,

драже, халву, мармелад, пастилу, к  мучным — печенье, галеты, крекер (сухое

печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Унифицированные рецептуры предусматривают  много сотен различных наименований

кондитерских изделий.

  Наряду с кондитерскими изделиями  общепотребительского назначения вырабатывают

изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с

использованием заменителей сахара-ксилита  и сорбита, с добавлением морской

капусты - источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные,

значительно различающиеся между  собой технологические процессы. Например,

технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а

технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего

с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение

технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких

процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение,

выпаривание и кристаллизация, студнеобразование  и т.п.

                          1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ                         

     Роль кондитерских изделий в рациональном питании. Здоровье человека во

многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни.

Действительно, нормальный рост и  развитие организма возможны лишь в том случае,

когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего

качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека,

обеспечивает его долголетие и  предохраняет от заболеваний. Питание  является

рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее

переваривает, усваивает и, таким  образом, максимально удовлетворяет

потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального

питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные

вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей  при наиболее

благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить  или, наоборот, увеличить

количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных

веществ, ухудшить качество продуктов  или нарушить режим питания, как  организм

непременно даст соответствующую  реакцию. Она может проявиться в  виде

различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой,

пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к

ожирению.

  К сожалению, далеко не  всегда роль питания понимают  правильно. Многие

болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают

проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям

относится, например, атеросклероз.

Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится

калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта —  это

количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме

каждого грамма продукта. Между тем  калорийность, как бы значительна  она не

была, не может служить исчерпывающим  показателем оценки питания без  учёта

соотношения в рационе различных  пищевых веществ — углеводов, белков, жиров,

витаминов и минеральных  веществ.

   Все пищевые продукты  по калорийности можно разделить  на высококалорийные,

калорийные и малокалорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами

как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам.

Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает  калорийность

многих других пищевых продуктов.

   Однако это ценное свойство  сегодня требует оговорки. Исследования  последних

лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле рациональным

оказывается рацион сравнительно невысокой  калорийности, но в котором

оптимально подобраны все необходимые  пищевые вещества. Более того, эти

исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не

полезны, но в ряде случаев вредны. Высококалорийное питание чаще всего

оказывается избыточным при умственной работе или полностью автоматизированном

труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях большое количество

калорий в рационе является фактором, способствующим ожирению и раннему

развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и нарушения

деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с избыточным

питанием.

   Кондитерские изделия отличаются  большой пищевой ценностью благодаря

содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками

низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном

поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия

могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных

углеводов и жиров в таких  кондитерских изделиях создает особо  благоприятные

условия для отложения жиров  в организме, что нежелательно для  людей, склонных

к ожирению, страдающих нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта

(колиты, энтероколиты).

 Наблюдения показали, что нерациональное  питание способствует развитию

гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных,

страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило

преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли

сладостями и мучными изделиями.

 Употребление избыточного количества  углеводов и жиров противопоказано  при

атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как

увеличивает синтез холестерина. Нарушения  равновесия между поступающим и

удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной

системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение  холестерина

во внутренней оболочке кровеносных  сосудов. Резкое ухудшение состояния

сосудов, а также разнообразные  нарушения деятельности многих органов, в

первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших  количеств

холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может  благоприятно влиять на течение

атеросклероза. Необходимо учитывать  пути образования холестерина в  организме.

Исследованиями последних лет  доказано, что холестерин синтезируется  главным

образом в печени и что исходным соединением является столь простой  продукт

углеводного и жирового обмена как  активизированная форма уксусной кислоты.

Вот почему людям среднего и пожилого возраста, а особенно страдающим

атеросклерозом, рекомендуется уменьшенное  по калорийности питание. А

достигнуть этого можно, резко  сократив в своем рационе число  продуктов,

содержащих большое количество жиров и углеводов.

Ограничивать потребление углеводов  с пищей (и, прежде всего за счет

сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к

ожирению.

  Хорошая традиция - заканчивать  обед сладким зачастую нарушается  бессистемным

приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи.

Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности

пищеварительных желез. Излишнее поступление  сахара в организм приводит к

снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает

нормальный режим питания детей  и правильное соотношение между  отдельными

питательными веществами: дети плохо  едят завтрак, обед, ужин, организм

получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ,

так необходимых для роста и  обмена веществ.

 Некоторые ученые образно  называют калории сахара «пустыми»,  не

сопровождаемыми достаточным количество белков, витаминов, минеральных и

других веществ. А если организм насыщается «пустыми» калориями, то это, по

существу, одна из серьезных форм качественного  недоедания, наносящего вред

здоровью.

  Но несомненна и положительная  роль кондитерских изделий в  питании человека.

 Эти высококалорийные питательные  продукты не требуют перед  употреблением в

пищу кулинарной обработки и  длительное время могут сохранять  высокое

качество. Кондитерские изделия все  чага находят использование в  экспедициях,

походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей,

спортсменов, больных.

В нашей стране много продуктов  питания, а в ближайшие годы их будет еще

больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по себе

еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо

организовать правильное питание  семьи, научиться готовить наиболее полезные

для здоровья блюда, умело рационально  использовать продукты питания.   

1. Характеристика современного  ассортимента  мармеладных изделий     

Ассортимент товаров представляет собой систему, которая характеризуется следующими признаками: она материальная, большая, искусственная, открытая, развивающаяся  и управляемая. Ассортимент товаров  определяется в плановых актах по групповым показателям. В договоре или в прилагаемой к договору спецификации должен быть развернутый  ассортимент товаров, подлежащих поставке.    

Мармелад  – это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой  консистенции. Поверхность мармелада  обсыпают сахаром или глазируют  шоколадной глазурью для предохранения  от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада  образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.     

В зависимости от сырья, используемого  в качестве студнеобразователя, различают  следующие виды мармелада:    

Фруктово-ягодный  – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;    

Желейный  – на основе студнеобразователей;     

Желейно-фруктовый  – на основе студнеобразователей  в сочетании с фруктово-ягодным  пюре.    

В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:    

Формовой (в том числе пат) – формуемый  отливкой мармеладной массы в  жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;    

Пластовый – формуемый отливкой мармеладной  массы в тару;    

Резной  – формуемый отливкой мармеладной  массы с последующим резанием на отдельные изделия.     

Фруктово-ягодный  мармелад:    

Формовой  – небольшие фигурки (60-70 шт. в1 кг) разной формы и окраски; выпускается  в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и  формы: Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде.     

Пластовый – бруски прямоугольной формы, поверхность  без отделки, реализуется весовым: Рябинушка, Клубничный, Смородиновый.    

Резной  – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов  мармелада.     

 

 

                     2.Технологические  процессы производства мармелада      

Технологические процессы производства мармелада рассмотрим на примере производства фруктово-ягодного мармелада.    

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада  состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или  лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.