Кондитерское изделие - мармелад

2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

На проектируемой кондитерской фабрике предусматривается производственная лаборатория, осуществляющая контроль качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой продукции, а так же периодический контроль соблюдения рецептур, технологических  инструкций, правильность ведения лабораторных журналов. Лаборатория так же участвует  в работе и осуществлении мероприятий, направленных на повышение качества продукции по устранению причин выпуска  недоброкачественной продукции.

Основными участниками контроля являются:

- участок приготовления рецептурных  смесей: контролируется содержание  сухих веществ, редуцирующих веществ,  кислотность, проводится органолептическая  оценка;

- участок приготовления мармеладных  масс: контролируется массовая доля  влаги, кислотность и прочность  получаемых студней, а так же  плотность сбивной массы (при  производстве мармелада Яблочный);

- участок формования: контролируется  массовая доля влаги в желейных  корпусах, количество штук корпусов  в одном килограмме, проводится  органолептическая оценка;

- участок упаковывания готового  мармелада: контролируется качество  укладывания мармелада и упаковки  в наружную тару.

Перечень основных методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готового мармелада со ссылками на ГОСТы и  другую нормативно-техническую документацию приведены соответственно в таблицах 2.1-2.3.

Контроль качества сырья

Наименование  сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля, НТД
Сахар Патока Клубничный припас Агар	ГОСТ 21 ГОСТ 5194 ОСТ 18-264 ГОСТ 16280	вкусовые свойства содержание посторонних примесей вкусовые свойства содержание сухих веществ запах, цвет, вкус, консистенция содержание сухих веществ кислотность содержание посторонних примесей желейная проба желирующая способность, прочность студня	органолептически, ГОСТ 21 растворение в воде и просмотр осадка, ГОСТ 21 органолептически, ГОСТ 5194 рефрактометром, ГОСТ 5194 органолептически, ОСТ 18-264 пюре- рефрактометром, припас- сушкой с песком при 1300С или на приборе Чижовой, ОСТ 18-264 титрование, ОСТ 18-264 просмотр и отмучивание с водой уваривание смеси пюре и сахара (100:100) до получения массы 165 г по пробе с сахаром  и прибором Валента

Контроль качества полуфабрикатов

Наименование  полуфабрикатов	Контролируемые показатели	Периодичность контроля и место  отбора	Метод контроля
Сваренная мармеладная масса	содержание сухих веществ, содержание редуцирующих веществ	3 раза в смену	рефрактометром, ГОСТ 5900 ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод

Контроль качества готовой продукции

Наименование  продукции	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля, НТД
Готовый мармелад: фигурный желейный	ГОСТ 6442 ГОСТ 6442	содержание сухих веществ содержание редуцирующих веществ кислотность сернистый ангидрид свободный число штук в 1 кг вкусовые свойства, запах, консистенция содержание механических примесей содержание сухих веществ содержание редуцирующих веществ кислотность число штук в 1 кг вкус, запах, цвет, консистенция содержание механических примесей	рефрактометром или на приборе  Чижовой, ГОСТ 5900 ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод, ГОСТ 5903 титрование, ГОСТ 5898 окисление перекисью водорода, ГОСТ 26811 счет и взвешивание, ГОСТ 5897 органолептически, ГОСТ 5897 просмотр и отмучивание водой после растворения, ГОСТ 5897 рефрактометром или на приборе  Чижовой, ГОСТ 5900 ускоренный меднощелочный или феррицианидный метод, ГОСТ 5903 титрование, ГОСТ 5898 счет и взвешивание, ГОСТ 5897 органолептически, ГОСТ 5897 просмотр до и после растворения, ГОСТ 5897

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мармеладных изделий, нормативные документы, устанавливающие  показатели безопасности и методы их испытаний, Для проведения планового  технического обслуживания и ремонта оборудования на проектируемойкондитерской фабрике предусматриваем ремонтные мастерские, в состав которых входят следующие помещения: станочное и слесарное отделение, термическое отделение, столярно-строительная мастерская, мастерская по ремонту КИП, водопроводная, жестяницкая, весоремонтная, электроремонтные мастерские, кладовая запасных частей и инструмента, контора ремонтных мастерских. Общая площадь мастерских составляет 384 м². Для зарядки тяговых аккумуляторных батарей и технического обслуживания электропогрузчиков на фабрике предусмотрена зарядная станция. На фабрике предусмотрена цеховая лаборатория площадью 36 м² для осуществления технологического контроля.На фабрике предусмотрены следующие цеховые подсобные помещения:

- помещения для пожарного инвентаря  площадью 12,0 м²;

- кладовая для уборочного инвентаря, 12,0 м²;

- помещения для переработки  производственного брака, 24,0 м²;

- помещения дежурного слесаря, 24,0 м²;

- цеховая лаборатория, 36,0 м².

В подсобном корпусе располагаем  прачечную в соответствии с действующими строительными нормами и правилами  СНиП 11-80. К вспомогательным зданиям  помещениям относят бытовые помещения  и устройства, помещения общественного  питания, медпункт, красные уголки, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности, помещения охраны, управления, конструкторского бюро. В составе бытовых помещений  предусмотрена бельевая площадь 12 м² с кладовой загрязнённой спецодежды площадью 3 м². При проходной предусматриваемости помещение для охраны площадью 12 м² и помещение площадью 12 м² для хранения вещей.

4. Строительная характеристика  элементов здания

Для проектируемой кондитерской фабрики  выбираем одноэтажное здание с высотой 6 м с сеткой колонн 6x12 м. Конструкции, располагающиеся ниже уровня земли, воспринимающие нагрузки от здания и  передающие их на основание, называются фундаментами. Для проектируемого здания применяем свайные фундаменты, которые  представляют собой вертикальные элементы - сваи, погружённые в землю и  скрепляемые поверху плитой - раствором.

По грунту в здании устраиваем полы из керамических плиток. Они прочны, беспыльны, термостойки, но холодны. Подстилающий слой и швы между плитками выполняем из цементно-песочного раствора.

В качестве несущих конструкций  покрытия применяем железобетонные балки с параллельными поясами, сечение их - двутавровое, в опорных  узлах сечение балок прямоугольное. Размер балок 11050 x 340 (180) x 1200 [5, с.48].

В качестве ограждающих элементов  используем настил, утеплитель и гидроизоляцию (кровля) и защитный слой.

Настил укладывается непосредственно  на несущие конструкции. Настил покрытий устраиваем из обычных железобетонных плит размерами 3x6 м. Плиты укладываем в верхний пояс железобетонных балок  и привариваем к нему.

Ограждающие элементы утеплённых покрытий включают пароизоляцию. При устройстве «холодных» покрытий над неотапливаемыми помещениями или выделяющими большое количество тепла, ограждающие элементы не имеют утеплителя.

Пароизоляцию укладываем по железобетонным плитам над помещениями с повышенной влажностью. Пароизоляция предотвращает увлажнение слоя при конденсации водяных паров, находящихся в воздухе помещений. Для пароизоляции используем рулонный гидроизоляционный материал - рубероид, который наклеиваем на поверхность настила с помощью мастики.

В качестве утеплителя выбираем теплоизоляционный  материал - пенобетон.

Выравнивающий слой, ли стяжка, служит основанием под рулонную кровлю. Его  делаем из цементного раствора марок 50 -100. Выравнивающий слой должен быть гладким и жестким. Толщина такого слоя 15-25 мм. Цементные стяжки сразу  после устройства покрывают холодной битумной грунтовкой, что предохраняет их от расклеивания и обеспечивает лучшее сцепление с наклеиваемым рулонным ковром.

Кровлю здания выполняем из четырёх  слоёв толя, которые склеивают  в единый ковёр. Гидроизоляционные  ковры наклеиваем с помощью битумных мастик.

Гидроизоляцию покрытий выполняем  из битумных мастик. Укладываем три  слоя с тремя армирующими прокладками. Для защиты от действий солнечных  лучей рулонный ковёр покрываем  защитным слоем из светлого гравия с крупностью зерен 5-10 мм, втопленного в битумную мастику. Такой защитный слой, отражая солнечные лучи, обеспечивает сохранность ковра.

Важной технической задачей  является отвод атмосферных осадков  с больших площадей покрытий. Т.к. проектируемое здание имеет плоское  покрытие, то применяем внутренний водосток. Для приёма и отвода воды служат водоприёмные воронки, отводящие  трубы и стояки. Площадь бассейна для одного стояка диаметром 100 мм - не более 18000 м² [5, с.78]. Для организации водоотвода делаем скат в сторону разжелобков, в которых размещаем водоприёмные воронки. Устраиваем их путём изменения толщины слоя утеплителя и выравнивающего слоя. Уклон 2-3%.

Важнейшими конструктивными элементами зданий являются стены. Они должны быть прочными, устойчивыми и технологичными; обладать долговременностью; поддерживать необходимый температурно-влажностный  режим в помещениях; обеспечивать достаточную звукоизоляцию; иметь  максимально возможную индустриальность при возведении. По характеру работы применяем самонесущие стены, которые выполняют не только защитные функции, но и несут нагрузки от собственного веса. По конструкции применяем стены из крупных панелей. Используем утеплённые панели.

Внутренние стены выкладываем  из кирпича, толщина их 1 кирпич. Они  отгораживают помещения, в которых  технологические процессы иные, чем  в основном производстве.

Стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м от пола покрыты кафелем, а выше окрашены влагостойкой краской. Стены в складах на всю высоту окрашены водостойкой краской.

Для освещения помещений естественным светом и аэрации устраиваем оконные  проёмы, которые заполняем переплётами  с двойным остеклением на высоту 2,4-3,6 м от пола. Применяем железобетонные переплёты, они огнестойки, не подвержены коррозии и дешёвы в эксплуатации, не трудоёмки в изготовлении. Открывающиеся створки и фрамуги делаем из металла. Переплёты имеют высоту 1,2 м и ширину 4,0 м. К стенам они крепятся при помощи анкеров из арматурной стали диаметром 10 мм, закладываемых в швы кладки или блоки.

В складских помещениях устраиваем дверные проёмы шириной 2,2 м , в подсобных - 1,2 м.

Административно-бытовой корпус соединен с производственным цехом через галерею.

 5. Безопасность жизнедеятельности

Под охраной труда понимается система  законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических  и лечебно-профилактических мероприятий  и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность  человека в процессе труда.

Кондитерское производство является одним из наиболее травмоопасных. Для него характерны специфические факторы (тепло- и влаговыделение, газы, пыль и другие), неблагоприятно влияющие на работающих и вызывающие профессиональные заболевания. Эти производства, как правило, пожаро- и взрывоопасны.

В производственном цехе проектируемой  фабрики используется разнообразное  оборудование, которое в ряде случаев  может стать причиной травм. Поэтому  основными требованиями охраны труда, предъявляемыми при проектировании машин и механизмов, являются: безопасность для человека, надёжность и удобство эксплуатации. Требования безопасности определяются системой стандартов безопасность труда.

Расположение и расстановка  оборудования в производственных помещениях осуществляется в соответствии с  отраслевыми нормами технологического проектирования, при этом обязательно  предусматривается соблюдение следующих  условий: последовательность расстановки  оборудования по технологической схеме, обеспечение удобства и безопасности обслуживания и ремонта, максимально  естественного освещения и поступление  свежего воздуха.

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей  конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями.

Обеспечение электробезопасности  от случайного прикосновения к токоведущим  частям достигается следующими техническими способами и средствами, используемыми  отдельно или в сочетании друг с другом; защитные оболочки, защитные ограждения (временные или стационарные); безопасное расположение токоведущих  частей; изоляция рабочего места; защитное отклонение; предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.

Особое внимание на кондитерской фабрике  уделено соблюдению противопожарных  требований при работе технологического оборудования, электрохозяйству, системам отопления и вентиляции. К основным мерам пожарной безопасности относят следующие:

- строгое соблюдение предусмотренных  технологическим регламентом и  паспортными данными режимов  работы оборудования (температуры,  давления, уровня наполнения и  т.д.), регламентов его эксплуатации, осмотров, ремонтов, а также допустимых  нагрузок;