Кондитерские изделия

Кондитерские изделия  — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров  и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой  самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком  и т. п.).

Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным  ароматом и привлекательным внешним  видом.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий  относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние  поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая  часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая  часть — не регламентируется.

Внешний вид оценивается  у всех кондитерских изделий. Это  один из наиболее значимых показателей  качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать  сходство с подлинным товаром.

Цвет кондитерских изделий  очень разнообразен и характеризуется  широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися  в процессе термической обработки, или вновь образованными при  производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.

К изделиям, цвет которых  преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный  мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в них синтетических  красителей не разрешается и считается  фальсификацией.

Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным  разрушением и изменением красящих веществ (антоцианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при длительной варке  варенья, джема, повидла могут образовываться меланоидины и карамелины. Для  изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они  преобладают в используемом фруктово-ягодном  сырье. Лишь для шоколадных изделий  и какао характерны различные  оттенки коричневого (шоколадного) цвета.

Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов  конфет (например, молочных), ириса, халвы  и т. п. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета.

Достаточно обширную категорию  составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для  применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной  гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый).

Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать  цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии (например, желейный мармелад Черничный или  Черносмородиновый — фиолетового  цвета, Дынный — желтого, карамель Лимончики  — желтого и т. д.). Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий  на легкие приятные ощущения, чему в  немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.

Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый и др.), поэтому  при ассортиментной идентификации  важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.

Форма — это важнейший  показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок  кондитерских изделий.

Форма кондитерских изделий  отличается большим разнообразием  даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Для разных подгрупп и видов  кондитерских изделий характерны следующие  формы:

• округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;

• овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;

• прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;

• квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;

• фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

Не регламентируется форма  для варенья, джема, повидла, так  как из-за жидкой или вязкой консистенции изделие не имеет собственной  формы, а приобретает форму упаковки. Однако и варенье учитывается  форма плодов в сиропе.

Состояние поверхности кондитерских изделий имеет значение для видовой  и марочной идентификации. Общие  признаки для всех видов в однородной подгруппе (например, конфеты, карамель, шоколадные изделия) отсутствуют.

Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или  плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или  его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными  песком или пудрой, сухарной или  вафельной крошкой, нонпарелью и  т. п., художественным оформлением).

Регламентация указанных  единичных показателей состояния  поверхности может быть дана в  стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках  рецептур или технологических картах.

Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное —  наличие посторонних привкусов  и запахов служат основанием для  снижения градации качества.

Для ассортиментной идентификации  этот комплексный показатель применим в основном для определения вида, наименования или торговой марки. Например, карамель «Клубника со сливками»  должна иметь сладкий вкус с привкусом  и ароматом клубники, а молочный шоколад «Аленка» — вкус и запах, свойственный шоколаду с привкусом  молока.

Изделия одной подгруппы  не всегда имеют характерные признаки вкуса и тем более аромата, так как хотя при их изготовлении используется сырье с разнообразными вкусовыми и ароматическими свойствами, но все же преобладающий вкус у  большинства подгрупп и видов  — сладкий. Именно он представляет наибольшую значимость для основных потребителей этих изделий — детей  и женщин.

Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным  сладким вкусом по сравнению с  мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный.

Для отдельных подгрупп и  видов сахаристых кондитерских изделий  характерно наличие сладко-кислого  вкуса, причем кислотность слабо  выражена. К ним относятся многие виды фрукгово-ягодных изделий (варенье, повидло, джемы, мармелад), карамели леденцовой (с фруктово-ягодной, прохладительной  и другими видами кисловатых начинок), некоторые виды сахаристых восточных  сладостей и конфет.

Кислый вкус отсутствует  в шоколаде (в горьком шоколаде он хорошо выражен), драже, халве, ирисе, карамели и конфетах с молочными, ореховыми и другими некислыми  начинками или корпусами (соответственно), а также во всех мучных кондитерских изделиях (начинки в сдобном печенье, прослойки в тортах, вафлях, рулетах).

Оттенки вкуса и привкуса свойственны в основном кондитерским изделиям разных наименований и доступны для определения при идентификации  только хорошо знающим особенности  таких изделий специалистам и  экспертам.

Запах кондитерских изделий  определяется в комплексе со вкусом, но в отличие от него основной, общий  для всех видов изделий в подгруппе  запах отсутствует. Говорить можно  лишь о том, что в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово-ягодный  и медовый, реже ментоловый запахи. Это обусловлено использованием сырья с соответствующими запахами или его имитацией, необходимость  которой определяется названием  изделия (например, карамель «Малина  со сливками»,«Лимонная»).

Достаточно часто указанные  запахи не имеют природного происхождения, так как при варке и других операциях, связанных с тепловой обработкой, ароматические вещества улетучиваются, а их утрата компенсируется введением ароматизаторов, идентичных натуральным.

У мучных кондитерских изделий  основной запах формируется при  их выпечке. Поскольку выпекается пресное  тесто, разрыхленное химическим способом, а не сброженное, как у хлеба, то «хлебный аромат» у этих изделий  отсутствует. Добавление сдобы и  пряностей придаст мучным кондитерским изделиям специфичные запахи, позволяющие  отличать их разные виды. Например, запах  пряников — один из наиболее интенсивных  благодаря использованию пряностей  — трудно спутать с запахом  печенья или тортов. Однако каждое наименование этих изделий будет  иметь свой специфичный запах, который  легко имитируется с помощью  ароматизаторов.

Итак, показатели «вкус и  запах» имеют высокую значимость для квалиметрической идентификации, однако их нельзя отнести к достоверным  признакам ассортиментной идентификации.

Внутреннее строение (структура) — комплексный показатель, применяемый  при ассортиментной идентификации, а для отдельных групп и  видов кондитерских изделий —  и для квалиметрической идентификации.

Для сахаристых изделий внутреннее строение определяется их физико-химическими  свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или аморфной структур. Эти виды структуры устанавливаются  визуально в виде показателя «вид на разломе (или разрезе)». При этом выявляются наличие однородной консистенции (для гелей), наличие пузырьков  воздуха (для пен), мелких кристаллов или стекловидности.

Кроме того, для отдельных  видов фруктово-ягодных изделий (варенья, джема) характерно наличие  жидкой или желеобразной фракции  в виде сиропа (варенья) или желе (джемы) и твердой фракции в  виде целых плодов или их половинок, долек или частиц.

Внутреннее строение карамели без начинки отличается однородной, аморфной структурой, а с начинкой — наличием корпуса и начинки, каждый из которых будет иметь  свою структуру. Корпус карамели состоит  из аморфной, стекловидной массы. Структура  начинки зависит от вида используемого  сырья и может быть желеобразной, пенообразной, мелкокристаллической, аморфной и т. п. с включениями  частиц вспомогательного сырья (орехов, пралине и т. п.) или без него.

Конфеты имеют мелкокристаллическое, аморфное (например, Грильяж в шоколаде) или желейное строение корпуса в  зависимости от их вида. Кроме того, у глазированных конфет при оценке вида на разрезе устанавливают толщину  и структуру глазури.

Шоколад без добавлений имеет  однородную структуру, структура шоколада с добавлениями и начинками может  быть разной в зависимости от вида добавки и начинок. Пористый шоколад  отличается ячеистой структурой.

Структура мучных кондитерских изделий (вид в изломе) характеризуется  равномерной пористостью, отсутствием  непромеса.

Если мучные изделия имеют  начинку (например, вафли, печенье, пряники, рулеты), то отдельно устанавливаются  структура начинки, ее консистенция.

При наличии в сахаристых и мучных кондитерских изделиях твердых  или желеобразных включений вспомогательного сырья (орехов, карамели, мармелада  и т. п.), предусмотренных рецептурой, они должны быть равномерно распределены в массе продукта или начинки. Этот признак имеет важное значение при квалиметрической идентификации.

Массовая доля сахара —  показатель, определяемый рецептурой кондитерских изделий. Повышенное содержание сахара в большинстве кондитерских товаров в целом служит отличительным  признаком всех подгрупп этой однородной группы по сравнению с другими  группами пищевых продуктов (за небольшим  исключением).

Ниже приведены предельные минимальные и максимальные концентрации сахара в пищевых продуктах разных однородных групп (табл.).

Таблица. Массовая доля общего сахара в пищевых продуктах разных однородных групп товаров

Группа и подгруппа  товаров	Массовая доля общего сахара (%)
Кондитерские товары — сахар — мед — кондитерские изделия	12,0—99,9 99,8—99.9 75—80 12—85
Алкогольные напитки — десертные и ликерные вина — ликеры и кремы	0-60 20-30 15-60
Безалкогольные напитки — соки — сиропы,концентраты	0-72 10-15 50-72
Молочные товары — консервы «Молоко сгущенное с сахаром» — сухое молоко и сливки	0-50 37—44 26—50
Плодоовощные товары —  сушеные плоды	0,5—70 55-65
Зерномучные товары — сухарные и бараночные изделия — сдобные булочные изделия	0,5—19,5 8—18 9—19,5

Как видно из приведенных  данных, кондитерские товары отличаются самым высоким содержанием общих  сахаров, причем даже минимальная концентрация сахаров выше, чем у других групп. Исключение составляет лишь какао-порошок, массовая доля сахара в котором составляет всего лишь 3,5 %. Однако это свидетельствует  о том, что при групповой идентификации  этот продукт должен быть отнесен  по своим свойствам и назначению в группу вкусовых товаров, в частности  подгруппу сухих полуфабрикатов для приготовления вкусовых напитков чая, кофе и какао. Включение какао-порошка  в подгруппу Шоколад очень  условно исходя из сырьевого принципа.