Кондитерское изделие - мармелад

В курсовом проекте описаны  вопросы технологического контроля продукции, а также охраны труда  и техники безопасности в цеху.

В графической части проекта  представлены технологическая схема, план цеха и разрезы (продольный и  поперечный).

Курсовой проект выполнен в учебных целях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Нормативные ссылки

Введение

1. Технологические расчёты

1.1 Обоснование и выбор технологических  схем, их описание

1.2 Выбор ассортимента изделий

1.3 Расчет расхода сырья и  полуфабрикатов, поступающих со  стороны

1.4 Расчет расхода полуфабрикатов  собственного производства

1.5 Расчет необходимого количества  вспомогательных материалов и  тары

1.6 Расчет технологического оборудования

1.7 Расчет складов

2. Технохимический контроль

3. Подсобно-производственные и  вспомогательные помещения

4. Строительная характеристика  элементов здания

5. Безопасность жизнедеятельности

Заключение

Список использованных источников 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для  их производства многих видов высококачественного  сырья, такого как сахар, патока, яичные и молочные продукты, жиры, какао  бабы, ягоды, фрукты и другие.

Кондитерская промышленность России включает около 1400 предприятий, в том  числе 127 кондитерских фабрик (70 из них - предприятия средней и большой  мощности) и более 1200 кондитерских цехов  при хлебозаводах и пищекомбинатах. Годовой производство кондитерских изделий на одного человека по регионам России колеблется от 0,5кг (республика Адыгея) до 32,8кг (Москва).

При переходе к рынку производство кондитерских изделий значительно  сократилось. Это связано главным  образом с общим кризисом экономики  страны, низкими доходами основной массы населения, высокими ценами, а  так же низким техническим уровнем  производства на многих предприятиях. В настоящее время удельный вес  устаревшей техники превышает 20%, отдельное  оборудование отработало 2-3 амортизационных срока.В связи с перечисленными выше проблемами кондитерской промышленности в качестве приоритетных выделяют следующие направления её развития:

- более быстрое переоснащение производства;

- создание и внедрение новой  техники и прогрессивной технологии;

- применение высокопроизводительных  паточно-механизированных и автоматизированных  линий;

- широкое внедрение в производство  местного и нетрадиционного сырья;

- совершенствование ассортимента  кондитерских изделий с учетом  рыночного спроса;

- увеличение срока годности  кондитерских изделий и другие  направления.

В учебных целях разработан проектцеха, выпускающего мармеладные изделия в ассортименте: фигурный мармелад «Черносмородиновый», мармелад Яблочный.Мармеладные изделия обладают высокой пищевой ценностью. Фруктово-ягодный мармелад содержит пищевые волокна и другие важные составные части фруктов и ягод. Пищевые волокна способны выводить из организма человека тяжелые металлы, радионуклиды. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Желейный мармелад, как и фруктовый, имеет студнеобразную структуру, и поэтому также отличается высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.При производстве мармеладных изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свойствам и требующего разных режимов хранения. В проекте используются наиболее рациональные способы хранения сырья: бестарное хранение сахара-песка и патоки, тарное хранение сухого яичного белка, агара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, вкусовых и красящих веществ. Правильная организация складов сырья, тары, а также готовых изделий обеспечивает их сохранность и имеет большое значение в производственной деятельности фабрики.Для производства мармеладных изделий выбраны прогрессивные паточно-механизированные лини отечественного производства, включающие приготовление мармеладных масс, формование, выстойку, сушку. В соответствии с предусмотренными схемами технологического процесса подобрано и основное технологическое оборудование.В проекте приведён перечень нормативно-технической документации, которая использовалась при выборе технологического процесса, оборудования, при решении общеинженерных вопросов, а также при оформлении графического материала и пояснительной записки. Указаны основные участки контроля качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой продукции, а также нормативно-техническая документация и методы контроля.Подобраны подсобно производственные и вспомогательные. Указана строительная характеристика элементов здания. Выполнена графическая часть проекта, содержащая технологическую схему, план и разрезы цеха. Освещены вопросы охраны труда и техники безопасности в цеху.

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

1.1 Обоснование и выбор технологических  схем, их описание

При выбранной технологической  схеме производства фигурного и  желейного мармелада предусмотрено  бестарное хранение сахара и патоки.

Сахар-песок, поступающий через  загрузочное устройство (1) с помощью  нории (2) подаётся в барабанную сушилку  СБУ-1 (3), где подсушивается до влажности 0.03-0.06%. Из сушилки сахар с помощью  питателя М-122 (4) поступает в силос  для хранения ХЕ-160А (5), откуда питателем (4) передаётся в циклон-разгрузитель М-104 (7) и далее в просеиватель Бурат ПБ 1.5 (8), где сахар освобождается от посторонних и металломагнитных примесей. Очищенный сахар с помощью питателя (4) подаётся в производственный бункер, откуда он и поступает в производство.

Фруктово-ягодное пюре поступает  на предприятие в бочках. Из них  пюре выгружается в шнековый шпаритель непрерывного действия, где оно обрабатывается паром. Пюре поступает в промежуточную ёмкость, откуда насосом оно перекачивается в протирочную машину КПУ-М, где протирается через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и перекачивается насосом в промежуточную ёмкость, откуда готовое пюре насосом подаётся для подготовки рецептурной смеси.

Агар предварительно замачиваем в проточной воде в варочном котле 28-А в течение 20-30 минут, после чего с помощью плунжерного насоса подготовленный агар подают в производство.

1.1.1 Для приготовления фигурного мармелада «Черносмородиновый» используем линию производства мармелада А2-ШЛЖ [21, с. 86]

В рецептурную станцию А2-ШЛЖ-01 (11) поступают просеянный сахар-песок, патока, вода, клубничный припас (по рецептуре), растворенный агар и лактат натрия. Готовая рецептурная смесь подаётся на уваривание в установку А2-ШУУ для уваривания мармеладных начинок (12). Уваренная масса перекачивается в темперирующую машину МТ-2М-100 (13), где в нее вводятся красящие, вкусовые и ароматические вещества по рецептуре. После тщательного перемешивания подготовленную массу с помощью плунжерного насоса передают в воронку отливочного агрегата ШФ1-М6 (14), где она отливается в формы и направляется в камеру выстойки (желирования) (15). После выстойки мармелад подвергается резке и обсыпке сахаром-песком. Обсыпанный мармелад раскладывают на решета, застланные бумагой, устанавливают на стеллажные тележки, подают в сушилку А2-ШЛЖ/4. Продолжительность сушки фигурного мармелада составляет 4-6 часов, желейного - 5-7 часов.

Готовый мармелад по конвейеру (16) передаётся на наклонный транспортер (17), а с  него - на автовесы (18), где он взвешивается и укладывается в короба. Короба оклеиваются этикетками в оклеечном автомате ОМ (19) и поступают на хранение в склад готовой продукции.

1.1.2 Для приготовления мармелада Яблочный используем линию производства мармелада А2-ШЛД [21, с. 87]

Агаро-сахаро-паточный сироп готовим в рецептурной станции А2-ШЛЖ (11), куда подаются подготовленные сахар-песок, патока, растворенный агар, вода и лактат натрия. Готовая смесь перекачивается в темперирующие машины МТМ-100 (22), где отдельно готовятся сердцевина, цветной слой корочки и сбивной слой корочки. В темперирующие машины для приготовления сердцевины и цветного слоя корочки вносим предварительно подготовленные кислоту, ароматические, красящие вещества и возвратные отходы. Массу для лимонных долек окрашиваем в жёлтый цвет, для апельсиновых долек - в красный. В сбивальной машине (24) для приготовления сбивного слоя корочки подготовленный сироп смешиваем с замоченным сухим яичным белком, готовя сбитую (белую) массу. В конце сбивания вносим кислоту и эссенцию. Подготовленные таким образом желейные массы направляем на отливку, формование, охлаждение и резку. Все эти операции осуществляются непосредственно в установке А2-ШЛД.

Готовый мармелад посыпается сахаром (27) и по конвейеру (16) подаётся на наклонный  транспортер (17), откуда он ссыпается  на автовесы (18) и укладывается в  короба. Короба оклеиваются этикетками в оклеечной машине (19) и поступают в склад готовой продукции на хранение.

1.2 Выбор ассортимента изделий

Составляем окончательный ассортимент  мармеладных изделий. В проектируемом  цехе предполагается вырабатывать следующие  виды изделий:

- мармелад «Черносмородиновый»;

- мармелад Яблочный.

Расчет ассортимента мармеладных  изделий сводим в таблицу 1.1.

Таблица 1.1

Групповой ассортимент мармеладных  изделий

Наименование изделия	Годовая выработка	Сменная выработка, т	Ведущее оборудование
	%	т	завёрнутая	незавёр-нутая	наимено-вание	производитель-ность, кг/ч	коли-чество
Черносмородиновый Яблочный	34.1 65.9	544.6 1052.96	--- ---	1111.5 2148.9	А2-ШЛЖ А2-ШЛД	290 150	1 1
Итого	100	5497.56	---	3260.4	---	---	2

1.3 Расчет расхода сырья и  полуфабрикатов, поступающих со  стороны

Полуфабрикатами по ГОСТ 17 841 являются: кондитерский полуфабрикат - продукты из основного и дополнительного сырья, нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия, и кондитерская масса - полуфабрикат, из которого формуют изделия

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, производится по унифицированным рецептурам, приведённым  в таблицах 1.2 - 1.6.

Мармелад «Черносмородиновый» - ягоды  клубники, состоящие из двух склеенных  между собой половинок красного цвета с прозрачным неокрашенным бочком. Поверхность обсыпана сахаром-песком. Между половинками заложена плодоножка с зелеными листочками, выступающими на поверхность мармелада. Плодоножка изготовлена из бумажного окрашенного  шпагата, покрытого желатином. Листочки из парафинированной бумаги. Выпускается расфасованным.

Рецептура мармелада «Черносмородиновый»

Сырьё и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
		на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура мармелада
Желейный  корпус Сахар-песок на обсыпку Итого Выход	73.98 99.85 --- 82.0	--- --- --- ---	--- --- --- ---	1045.47 50.51 1095.98 1000.0	773.44 50.43 823.87 820.0
Рецептура корпуса
Желейная  масса с припасом Желейная масса без припаса Итого Выход	73.81 74.5 --- 73.98	752.66 250.03 1002.69 1000.0	555.54 186.27 741.81 739.80	786.88 261.40 1048.28 1045.47	580.80 194.74 775.54 773.44
Рецептура желейной массы с припасом
Сироп с  агаром Припас черносмородиновый Кислота лимонная Итого Выход	77.5 60.0 98.0 --- 73.81	790.59 214.38 2.0 1006.97 1000.0	612.71 128.63 1.96 743.30 738.10	622.1 168.69 1.57 792.36 786.88	482.13 101.21 1.54 584.88 580.80
Рецептура желейной массы без припаса
Сироп с  агаром Кислота лимонная Итого Выход	77.5 98.0 --- 74.5	960.44 6.03 966.47 1000.0	744.34 5.91 750.25 745.0	251.06 1.58 252.64 261.4	194.57 1.55 196.12 194.74
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок Патока Агар Итого Выход	99.85 78.0 85.0 --- 77.5	552.55 275.40 11.79 839.74 1000.0	551.72 214.81 10.02 776.55 775.00	482.46 240.47 10.29 733.22 873.16	481.74 187.57 8.75 678.06 676.70

 

Мармелад Яблочный, «Лимонные дольки»  -изделия в виде долек, обсыпанных сахаром-песком. Выпускается набором из двух сортов различной окраски и аромата (Яблочный) или одним сортом («Лимонные дольки»), весовым.

1.4 Расчет расхода полуфабрикатов  собственного производства

К полуфабрикатам собственного изготовления в мармеладном производстве относятся: сахарная пудра, рецептурные смеси, мармеладные массы, отформованный  мармелад до сушки.

Таблица 1.4

Рецептура мармелада Яблочный

Сырьё и  полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 т фазы	на 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура мармелада
Масса для  сердцевины Масса для корочки Сахар-песок для обсыпки И т о г о В ы х о д	76.0 76.0 99.85 --- 84.0	--- --- --- --- ---	--- --- --- --- ---	845.04 151.72 86.60 1083.36 1000.00	642.23 115.31 86.47 844.01 840.0
Рецептура массы для сердцевины долек на 845.04 кг
Сахар-песок Патока Агар Кислота лимонная Масло апельсиновое и лимонное Краситель: жёлтый красный И т о г о В ы х о д	99.85 78.0 85.0 98.0 --- --- --- --- 76.0	537.18 268.50 12.07 16.09 0.28 0.56 0.62 835.3 1000.0	536.37 209.43 10.26 15.77 --- --- --- 771.83 760.0	453.94 226.89 10.20 13.60 0.24 0.47 0.52 705.86 845.04	453.26 176.97 8.67 13.33 --- -- --- 652.23 642.23
Рецептура массы для корочки на 151.72 кг
Сахар-песок Патока Агар Белок яичный И т о г о В ы х о д	99.85 78.0 85.0 12.0 --- 73.0	518.71 259.30 15.45 73.10 866.56 1000.00	517.93 202.25 13.13 8.77 742.08 730.00	94.64 47.31 2.82 13.33 158.10 182.45	94.50 36.90 2.40 1.60 135.40 133.19
Рецептура полуфабриката - масса для цветного слоя корочки на 182.45
Сахар-песок Патока Агар Масло апельсиновое и лимонное Белок яичный Краситель: жёлтый красный И т о г о В ы х о д	99.85 78.0 85.0 --- 12.0 --- --- --- 76.0	545.54 272.68 12.33 0.26 38.42 2.64 1.55 873.42 1000.00	544.72 212.69 10.48 --- 4.61 --- --- 772.50 760.0	82.77 41.37 1.87 0.04 5.83 0.40 0.23 132.51 151.72	82.64 32.27 1.59 --- 0.7 --- --- 117.2 115.31