Кондитерское изделие - мармелад

Подготовка  сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей.    

Патоку  процеживают в подогретом состоянии  через фильтры с отверстием диаметром  не более 2 мм.      

Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.) яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу называют яблочной, а полученный из нее мармелад — яблочным.     

Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного  анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность  пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством  содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.    

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или  динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата  натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и  температура застудневания мармеладной  массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов  возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает  значительное сокращение продолжительности  сушки. В результате продолжительность  всего производственного цикла  изготовления фруктово-ягодного мармелада  намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.      

Уваривание  мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а также в универсальных варочных аппаратах.    

Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального  корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением 294—392 кн/м2 (3—4 ат). Рецептурная смесь влажностью 45—50% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит уваривание. Сваренная  масса с температурой 106—107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.     

Мармеладная масса, приготовленная без лактата  натрия, имеет влажность 38—40%, а с  лактатом натрия 26—32%.    

Готовая масса самотеком поступает в  сборник-смеситель, куда добавляются  вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и красители. После тщательного перемешивания  масса поступает на разливку.    

Сферические аппараты для уваривания мармеладной  массы применяются с мешалкой и без мешалки. Их полезная емкость  не должна превышать 150л.    

В рецептурную смесь, предназначенную  для уваривания в сферическом  аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой, остальное  же количество ее добавляется в конце  варки или после ее окончания. Уваривание производят при давлении греющего пара 294—392 кн/м2 (3—4 ат) и остаточном давлении 34,6-—48 кн/м2 (разрежении 400—500 мм рт. ст.).     

Готовность  сваренной массы определяется по влажности с помощью рефрактометра, а также пробой на «садку» (определение  качества желе). Для этого разливают  небольшое количество массы в  несколько ячеек мармеладной  формы и определяют скорость образования  желе и его прочность.     

Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и влажности рецептурной  смеси и составляет в среднем 15— 20 мин. Сваренную массу выгружают  из вакуум-аппарата в смесители или  медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5—10% сахарного песка, который был  исключен при составлении рецептурной  смеси (так называемый «второй сахар»).    

Такой метод дает возможность управлять  процессом студнеобразования и  предотвращать выпадение пектинового  студня из мармеладной массы. Преждевременное  образование пектинового студня возможно при благоприятном соотношении  сахара, пектина и кислоты в  мармеладной массе. Уменьшение количества сахара, вводимого перед увариванием, исключает такую возможность.    

Благодаря введению «второго сахара» в конце  или после уваривания снижается  температура кипения массы и  тем самым уменьшается нарастание инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце или. сразу после уваривания такой  студень непригоден для дальнейшей обработки и может быть использован  для приготовления подварки или  повидла.    

При непрерывном уваривании мармеладной  массы в змеевиковом аппарате с применением лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного желеобразования пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит медленно. В связи с этим нет  необходимости добавлять сахар  после окончания процесса.    

Мармеладную массу можно уваривать также  в универсальном варочном аппарате. Универсальный варочный аппарат  состоит из двух котлов, расположенных  один над другим. Верхний котел  снабжен мешалкой и паровой рубашкой. В нижней части котла имеется  отверстие, соединяющее верхний  котел с нижним и закрывающееся  клапаном. Нижний котел не имеет  парового обогрева и соединён с конденсационной  установкой.

Рецептурную смесь загружают в верхний  котел и уваривают в течение 6-8мин при давлении пара 392—491 кн/м2 (4—5 ат) и непрерывном перемешивании  до влажности 31—33%, а затем открывают  клапан и перепускают массу в  нижний котел. При разрежении масса  дополнительно концентрируется. Сюда же добавляются вкусовые и ароматические вещества и, если требуется, сахар. Готовая мармеладная масса содержит 30—32% влаги и 13—17% редуцирующих веществ.     

Разливка  мармелада в формы, застудневание и  выборка из форм. Для разливки мармелада применяется мармеладоотливочная машина, которая производит отливку мармелада в формы и выборку его из форм после застудневания.     

Готовая мармеладная масса коловратным  насосом перекачивается по трубе  в воронку отливочного механизма  и при помощи дозаторов разливается  в металлические формы. Формы  проходят через механический встряхиватель  и поступают в камеру охлаждения, где происходит желирование мармелада. После этого формы с мармеладом передаются на нижнюю ветвь транспортера и подогреваются для облегчения выборки мармелада. Подогретые формы поступают в выборочный механизм, где мармелад пневматически выталкивается из форм на решета.    

На  небольших предприятиях применяется  еще ручная разливка. Мармелад разливают  из воронок в формы, которые представляют собой плитки из белой глины с  углублениями, покрытые глазурью. Применяются  также металлические формы. После  разливки мармелад в формах выстаивается для желирования (садки). Образование  мармеладного студня происходит при  температуре 70°С. При применении лактата  натрия температура студнеобразования  снижается до 65°С. Продолжительность  застудневания колеблется в пределах 15—30 мин и зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры  окружающего воздуха.    

Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 15—20°С причем циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет застудневание. При неправильно составленной рецептуре  и затянувшемся уваривании студнеобразования  может не произойти. После застудневания  мармелад выбирают из форм и укладывают на решета.    

Решета  для укладки мармелада изготовляются  из листового алюминия с отверстиями  диаметром около 15 мм. Иногда применяют  решета из нитяной сетки, натянутой  па деревянные рамки; они менее прочны и менее гигиеничны, так как  труднее поддаются мойке     

Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность.    

Для получения штучного мармелада в  готовом товарном виде, т.е. в виде стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта, необходимо выбранный из форм сырой  полуфабрикат подвергнуть сушке. При  этом влажность мармелада доводится  до 22—24%. В результате сушки на поверхности  мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.  
 

3.Качественные показатели мармеладных  изделий    

По  качеству мармелад должен соответствовать  требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.     

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать  наименованию: у фруктового – с  четким контуром (допускаются незначительные наплывы); у пластового – форма  упаковки, в которую разливают  массу; у резного – с четкими  гранями. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (в  процентах), не более: весового желейного  – 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного  – 6; фасованного резного желейного  и желейно-фруктового – 10 (по счету); остальных видов фасованного  мармелада – 6 (по счету в упаковочной  единице).     

Поверхность мармелада всех видов сухая, не липкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного – обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада  допускается слегка увлажненная  поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта  гладким или волнистым слоем  глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание  с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются  следы крахмала на поверхности.    

Консистенция  изделий определяется главным образом  желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной  массы. У всех видов мармелада  консистенция студнеобразная, а для  пата – плотная, затяжистая. Допускается  затяжистая консистенция для желейного  мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.    

Вкус  и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.    

Цвет  – ровный, однородный, характерный.     

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет соответствующие его наименованию.     

Из  физико-химических показателей нормируется  следующие:    

Влажность мармелада (в процентах): фруктово-ягодного – формового – 9-24, пластового – 29-33, желейного – 15-23, желейно-фруктового – 15-24. Влажность мармелада глазированного шоколадной глазурью (в процентах), не более: формового – 26, желейного  и желейно-фруктового – 30.    

Массовая  доля редуцирующих веществ в мармеладе (в процентах), не более: фруктово-ягодном  формовом – 28, пластовом – 40, желейном – 20, желейно-фруктовом – 25, на пектине  или с глюкозой – 28.    

Общая кислотность фруктово-ягодного мармелада  формового – 6-22,50, у пластового – 4,5-180, желейно-фруктового – 7,5-22,50.    

Массовая  доля золы, не растворимой в 10%-ном  растворе HCl, во фруктово-ягодном мармеладе  не должна превышать 0,1%, в остальных  видах – 0,05%.    

Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые  не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД  предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой  кислоты – до 0,01%, бензойной кислоты  – до 0,07%. Содержание токсичных элементов  не должно превышать утвержденных санитарных норм.    

Деформация  изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортировки и хранения.    

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.    

Мокрая, липкая поверхность является результатом  хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.    

Грубая  засахарившаяся корочка на поверхности  появляется при хранении изделий  при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается).    

Плотная, твердая консистенция появляется в  изделиях, где много фруктового пюре.    

Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается  в изделиях с повышенной концентрацией  сахара.    

Невыраженные  вкус и аромат, хруст песка на зубах является результатом использования  низкокачественного сырья.    

Качественные  показатели желейных и жевательных  сортов мармелада должны соответствовать ГОСТ 6442-89, а для глазированных шоколадной глазурью конфет с желейными и сбивными корпусами – ГОСТ 4570-93. 

1.6 Требования к качеству мармелада