Кондитерское изделие - мармелад

Таблица 1.5

Сводная рецептура мармелада «Апельсиновые  и лимонные дольки»

Сырьё и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг	Общий расход сырья на 1 т готовой  продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок Патока Агар Белок яичный Кислота лимонная Масло лимонное апельсиновое Краситель: жёлтый красный И т о г о В ы х о д	99.85 78.0 85.0 12.0 98.0 --- --- --- --- --- 84.0	623.31 268.26 12.07 5.83 13.60 0.14 0.14 0.87 0.75 924.97 1000.0	622.37 209.24 10.26 0.70 13.33 --- --- --- --- 855.90 840.0	626.5 269.6 12.1 5.8 13.7 0.14 0.14 0.90 0.80 929.68 1000.0	625.6 210.3 10.3 0.7 13.4 --- --- --- --- 860.3 840.0

Результаты расчета расходы  сырья и полуфабрикатов, поступающих  со стороны, сводим в таблицу 1.6.

Таблица 1.6Расход расчета сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны по мармеладному цеху

Наименование	Расход, кг
	Черносмородиновый	Яблочный	Всего по цеху
	На 1 т	В смену	На 1 т	В смену	В смену, кг	в сутки, кг	в год, кг
Сырьё: сахар - песок патока агар белок яичный кислота лимонная масло лимонное масло апельсиновое краситель желтый краситель красный Полуфабрикат: Припас черносмородиновый	626.5 269.5 12.1 5.8 13.7 0.14 0.14 0.9 0.8 ---	606.17 299.47 13.45 6.44 15.22 0.156 0.156 1.0 0.889 ---	535.5 241.5 10.4 --- 3.2 --- --- --- --- 169.5	1150.79 518.98 22.34 --- 6.88 --- --- --- --- 364.26	1846.96 818.45 35.79 6.44 22.1 0.156 0.156 1 0.839 364.26	3693.9 1636.9 71.58 12.88 44.2 0.312 0.312 2 1.778 728.5	905010.4 401040.5 17537.1 3155.6 10829 76.44 76.44 490 435.61 178487.4

В расчет полуфабрикатов собственного производства входит определение массы  исходного полуфабриката в натуре, М_н, конечного полуфабриката, М_к, также в натуре. При расчете учитывают, что во время уваривания содержание сухих веществ в полуфабрикате до уваривания, что можно выразить формулой

М_н * a = М_к * b, (1.1)

где а - количество сухих веществ  в начальном полуфабрикате,%;

b - количество сухих веществ  в конечном полуфабрикате,%.

Отсюда

М_н = (1.2)

Концентрацию сухих веществ, a в%, в начальном полуфабрикате определяют по формуле

а =, (1.3)

где М₁, М₂, М₃ - масса сырья по рецептуре, кг;

а₁, а₂, а₃ - соответственно содержание сухих веществ,%.

Сменный расход сырья, полуфабрикатов собственного изготовления сводим в  таблицу 1.7

цех мармелад оборудование качество

Таблица 1.7

Сменный расход полуфабрикатов собственного приготовления

Индекс	Наименование полуфабриката	Содержание сухих веществ, %	Сменная выработка, т
			«Черносмородиновый»	Яблочный
			На 1 т	В смену	На 1 т	В смену
К Н К Н	Приготовление рецептурной массы  для сердцевины долек Рецептурная смесь Приготовление рецептурной массы  для корочки Рецептурная смесь	76.0 73.5 76.0 70.77			845.04 873.78 151.72 162.93	939.0 970.94 168.59 181.05
К К К К Н	Приготовление корпуса Приготовление рецептурной желейной массы с припасом Приготовление рецептурной желейной массы без припаса Приготовление сиропа с агаром Рецептурная смесь	73.98 73.81 74.5 77.5 73.2	1045.47 786.88 261.4 873.16 924.45	2246.7 1691 561.75 1876.42 1986.6

1.5 Расчет необходимого количества  вспомогательных материалов и  тары

Упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий, относятся  к вспомогательным материалам. Расход этих материалов рассчитывается по нормам.

Для упаковки кондитерских изделий  применяют следующие типы наружной тары:

- ящики из гофрированного картона  ГОСТ 13 512;

- ящики фанерные для продовольственных  товаров и спичек

ГОСТ 10 131;

- ящики дощатые неразборные  для кондитерских изделий ГОСТ 13 357.

Тип и вместительность тары приведены  в нормах проектирования.

Расход материалов для завёртки и упаковки мармеладных изделий  сводим в таблицу 1.8.

Расчет количества наружной тары по мармеладному цеху

Наименование  изделий	Суточная выработка, т	Номер ящика	Внутренние размеры, мм	Ёмкость, кг	Потребность в сутки, шт.	Количество ящиков на 1 т
Черносмородиновый Яблочный	429.8 2222.4	13 13	380x285x126 380x285x126	0.2 0.2	222.2 429.8	100 100

1.6 Расчет технологического оборудования

На основании анализа проектируемого производства и проведённого технологического расчета вначале составляется технологическая  схема, которая отражает последовательность производственного процесса и используется для выбора и расчёта технологического оборудования, транспортных средств, а  также вычерчивания аппаратурно-технологической  схемы. В ней чётко разграничены стадии основных технологических процессов.

В соответствии с принятой схемой и результатами технологического расчёта  подбирается и рассчитывается технологическое  оборудование последовательно на все  стадии производства. Исходными данными  для этого являются сменный расход сырья и полуфабрикатов, полученный в продуктовом расчёте.

Производительность принятого  оборудования проверяется путём  деления количества намеченного  к переработке на данной стадии производства полуфабриката на производительность оборудования с учётом коэффициента использования (К_ис=0.8-0.9) по формуле

К=, (1.4)

где P_ч- часовая выработка готовых изделий или полуфабрикатов, кг/ч;

P_m- техническая производительность машин, кг;

ф- продолжительность работы оборудования, ч.

Результаты расчёта и подбора  оборудования представлены в таблице 1.10.

Расчет и подбор технологического оборудования

Показател

№	Средная стоимост
Здание	243,6
Мвашина оборудование	63,6
Сооружение	23,2
Транспотные срдства	60,4
Производственные  и хозяственные инверталь	9,2
Итого	400

 

Наименование технологической  операции	Количество перерабаты-ваемых п/ф, кг/ч	Наименование оборудования, марка	Производи-тельность, кг/ч	Количество
				по рас-чету	Приня-тое
Просеивание сахара Производство мармелада  Яблочный: Дозирование, смешивание, уваривание смеси, темперирование и охлаждение, формование, выстойка, обсыпка Производство мармелада  «Черносмородиновый»: Дозирование, смешивание, уваривание фруктовых начинок, темперирование и охлаждение, отливка, выстойка, сушка Замачивание агара	236.79 142.5 275.5 6.5	Бурат - ПБ - 1.5 Производство мармелада типа «Апельсиновые  дольки» А2 - ШЛД Линия производства формового желейного  мармелада А2 - ШЛЖ Производственная емкость	2900 150 290 60л	0.08 0.95 0.95 0.1	1 1 1 1

1.6.1 На проектируемом предприятии принято бестарное хранение сахара-песка в силосах. Количество силосов или бункеров, N, определяют по формуле

N=, (1.5)

где M_c- суточный расход сырья, т;

n- срок хранения сырья, сут.;

Q_c- полезная вместимость силоса или бункера, т.

В случае необходимости полезную вместимость  силоса, Q_c, в м³ можно рассчитать по формуле

Q_c=, (1.6)

где V_C- геометрический объём силоса, м³;

г- насыпная масса сырья, т/м³.

Суммируя, подсчитывают общее количество силосов. Результаты расчёта вносят в таблицу 1.10.

1.7 Расчет складов

При производстве кондитерских изделий  применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося  по своим физико-химическим свойствам  и требующего разного температурно-влажностного режима при хранении.

Рассчитываются следующие склады: основного сырья, хранилище патоки, фруктово-ягодного сырья, вкусовых и  красящих веществ, тары и упаковочных  материалов, готовой продукции.

Склады сырья должны быть изолированы  от производственных помещений. Для  сахара-песка, патоки, фруктово-ягодного сырья, эссенций, красок и кислот предусматривается  раздельное хранение.

Запасы сырья на складах кондитерских предприятий нужны для обеспечения  бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и  ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе, срыву выпуска изделий в ассортименте. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают  оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей .

Расчет складов для хранения сырья и полуфабрикатов начинаем с определения нормируемых запасов, подлежащих хранению на складе, путём  умножения суточного расхода  каждого вида сырья и полуфабрикатов на нормативный срок хранения. Результаты расчета представляем в виде таблицы 1.11.

Расчет площадей складов сырья

Сырье и  полуфабрикаты со стороны	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут.	Подлежит хранению на складе, т	Количество сырья на 1 м2	Необходимая площадь, м2
1. Склад  основного сырья
Сахар Патока	3693.9 1639.9	15 45	55.4 73.66	0.95 0.82	58.32 89.83
И т о  г о	---	---	---	---	148.15
2. Склад  вкусовых и красящих веществ
Агар Яичный белок Кислота лимонная Масло лимонное Масло апельсиновое Краситель желтый Краситель красный Припас черносмородиновый	71.58 12.88 44.2 0.312 0.312 2 1.778 728.5	30 15 60 3 3 30 30 30	2.147 0.193 2.652 0.001 0.001 0.06 0.053 21.86	0.435 0.5 1.18 1.05 1.05 0.6 0.6 0.75	4.937 0.3864 2.25 0.001 0.001 0.1 0.088 29.14
И т о  г о	---	---	---	---	36.9

1.7.1 Сахар-песок предусмотрено хранить  бестарно. При этом он должен иметь влажность 0.03-0.06%, для чего необходимо сахар предварительно подсушивать в специальном помещении с установленными сушилками непрерывного действия.

1.7.2 Для хранения патоки предусмотрены резервуары цилиндрической формы вместимостью 25 м³, диаметр которых 3 м, а высота 3.5 м. Необходимо наличие 9 резервуаров для хранения патоки. Из паточных баков патока перекачивается в расходные баки, расположенные в местах потребления.

1.7.3 Склад фруктово-ягодного сырья  предназначен для хранения яблочного  пюре и черносмородинового припаса.  Пюре поступает на фабрику  в деревянных бочках ёмкостью  от 100 до 200 кг; припас в жестяных  банках ёмкостью около 7 кг  или стеклянных широкогорлых  бутылях ёмкостью от 2 до 10 кг.

1.7.4 Склад вкусовых и красящих  веществ предназначен для хранения эссенций; пищевых кислот - лимонной, молочной; красителей. Данные виды сырья поступают на склад в различных упаковках, поэтому для хранения сырья в мелкой упаковке на складе предусмотрены полки.

1.7.5 Складирование тароупаковочных  материалов, за исключением материалов  в рулонах, производится укрупнёнными  единицами - пакетами, сформованными  на поддонах. Пакеты в складах  могут штабелироваться в 3 или  4 ряда по высоте.

Площадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчета 30-суточного  запаса с учётом норм укладки количества грузов, т, на 1 м² площади. Результаты расчета представляем в таблице 1.12.

1.7.6 Площадь склада готовой продукции  определяют из расчета необходимого  запаса и норм укладки её  на 1 м² площади пола с учетом проездов. Нормальным запасом готового мармелада является 5-суточная выработка.

Расчет площадей складов вспомогательных  материалов и тары

Вспомогательные материалы и тара	Расход, кг/сутки		Норма хранения, сут.		Подлежит хранению на складе, т		Количество грузов на 1 м2		Необходимая площадь склада, м2
Целлофан Клей Гуммированная лента Коробки складные	176.02 5.214 21.52 3260		30 30 30 30		5.28 0.156 0.646 97.8		0.72 0.345 0.345 1.11		7.33 0.452 1.87 88.1
И т о  г о	---		---		---		---		97.75