Кондитерское изделие - мармелад

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина  перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек  корочка не должна отставать.

Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая  корочка. Поверхность желейного  мармелада и некоторых видов  фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара.

Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице  упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям  мармелад должен соответствовать требованиям  по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и  количества глазури.

Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов  выпускают развесным или расфасованным в коробки.

Развесной мармелад фруктово-ягодный  формовой и резной упаковывают в  ящики из гофрированного картона, вес  нетто не более 5 кг; в ящики-лотки, вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.

Желейный мармелад укладывают в  такие же ящики и лотки, вес  нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх (для формового  и трёхслойного), а лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше ±1% и мармелада в коробках ±10г.

Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного картона не выше 5 кг.

Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два  ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки, пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г.

Коробки красиво оформляют и  перевязывают шёлковой или бумажной тесьмой. Допускается заклейка фирменной  бумажной лентой.

Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где указано наименование и местонахождение  предприятия, подчинённость, название мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах  цена.

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.

Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная влажность воздуха 75%.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 

 
.1 Обоснование и выбор технологических  схем, их описание

При выбранной технологической  схеме производства фигурного и  желейного мармелада предусмотрено  бестарное хранение сахара и патоки.Сахар-песок, поступающий через загрузочное устройство (1) с помощью нории (2) подаётся в барабанную сушилку СБУ-1 (3), где подсушивается до влажности 0.03-0.06%. Из сушилки сахар с помощью питателя М-122 (4) поступает в силос для хранения ХЕ-160А (5), откуда питателем (4) передаётся в циклон-разгрузитель М-104 (7) и далее в просеиватель Бурат ПБ 1.5 (8), где сахар освобождается от посторонних и металломагнитных примесей. Очищенный сахар с помощью питателя (4) подаётся в производственный бункер, откуда он и поступает в производство.Фруктово-ягодное пюре поступает на предприятие в бочках. Из них пюре выгружается в шнековый шпаритель непрерывного действия, где оно обрабатывается паром. Пюре поступает в промежуточную ёмкость, откуда насосом оно перекачивается в протирочную машину КПУ-М, где протирается через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и перекачивается насосом в промежуточную ёмкость, откуда готовое пюре насосом подаётся для подготовки рецептурной смеси.Агар предварительно замачиваем в проточной воде в варочном котле 28-А в течение 20-30 минут, после чего с помощью плунжерного насоса подготовленный агар подают в производство.

.1.1 Для приготовления фигурного мармелада «Черносмородиновый» используем линию производства мармелада А2-ШЛЖ [21, с. 86]В рецептурную станцию А2-ШЛЖ-01 (11) поступают просеянный сахар-песок, патока, вода, клубничный припас (по рецептуре), растворенный агар и лактат натрия. Готовая рецептурная смесь подаётся на уваривание в установку А2-ШУУ для уваривания мармеладных начинок (12). Уваренная масса перекачивается в темперирующую машину МТ-2М-100 (13), где в нее вводятся красящие, вкусовые и ароматические вещества по рецептуре. После тщательного перемешивания подготовленную массу с помощью плунжерного насоса передают в воронку отливочного агрегата ШФ1-М6 (14), где она отливается в формы и направляется в камеру выстойки (желирования) (15). После выстойки мармелад подвергается резке и обсыпке сахаром-песком. Обсыпанный мармелад раскладывают на решета, застланные бумагой, устанавливают на стеллажные тележки, подают в сушилку А2-ШЛЖ/4. Продолжительность сушки фигурного мармелада составляет 4-6 часов, желейного - 5-7 часов.Готовый мармелад по конвейеру (16) передаётся на наклонный транспортер (17), а с него - на автовесы (18), где он взвешивается и укладывается в короба. Короба оклеиваются этикетками в оклеечном автомате ОМ (19) и поступают на хранение в склад готовой продукции.

 .1.2 Для приготовления мармелада Яблочный используем линию производства мармелада А2-ШЛД [21, с. 87]Агаро-сахаро-паточный сироп готовим в рецептурной станции А2-ШЛЖ (11), куда подаются подготовленные сахар-песок, патока, растворенный агар, вода и лактат натрия. Готовая смесь перекачивается в темперирующие машины МТМ-100 (22), где отдельно готовятся сердцевина, цветной слой корочки и сбивной слой корочки. В темперирующие машины для приготовления сердцевины и цветного слоя корочки вносим предварительно подготовленные кислоту, ароматические, красящие вещества и возвратные отходы. Массу для лимонных долек окрашиваем в жёлтый цвет, для апельсиновых долек - в красный. В сбивальной машине (24) для приготовления сбивного слоя корочки подготовленный сироп смешиваем с замоченным сухим яичным белком, готовя сбитую (белую) массу. В конце сбивания вносим кислоту и эссенцию. Подготовленные таким образом желейные массы направляем на отливку, формование, охлаждение и резку. Все эти операции осуществляются непосредственно в установке А2-ШЛД.Готовый мармелад посыпается сахаром (27) и по конвейеру (16) подаётся на наклонный транспортер (17), откуда он ссыпается на автовесы (18) и укладывается в короба. Короба оклеиваются этикетками в оклеечной машине (19) и поступают в склад готовой продукции на хранение.

2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

На проектируемой кондитерской фабрике предусматривается производственная лаборатория, осуществляющая контроль качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой продукции, а так же периодический контроль соблюдения рецептур, технологических  инструкций, правильность ведения лабораторных журналов. Лаборатория так же участвует  в работе и осуществлении мероприятий, направленных на повышение качества продукции по устранению причин выпуска  недоброкачественной продукции.

Основными участниками контроля являются:

участок приготовления рецептурных  смесей: контролируется содержание сухих  веществ, редуцирующих веществ, кислотность, проводится органолептическая оценка;

участок приготовления мармеладных  масс: контролируется массовая доля влаги, кислотность и прочность получаемых студней, а так же плотность сбивной  массы (при производстве мармелада  Яблочный);

участок формования: контролируется массовая доля влаги в желейных корпусах, количество штук корпусов в одном  килограмме, проводится органолептическая  оценка;

участок упаковывания готового мармелада: контролируется качество укладывания  мармелада и упаковки в наружную тару.

Перечень основных методов  контроля качества сырья, полуфабрикатов и готового мармелада со ссылками на ГОСТы и другую нормативно-техническую  документацию приведены соответственно в таблицах 2.1-2.3.

Контроль качества сырья

Наименование сырьяНормативный документКонтролируемые показателиМетод контроля, НТДСахар Патока Клубничный припас АгарГОСТ 21 ГОСТ 5194 ОСТ 18-264 ГОСТ 16280вкусовые свойства содержание посторонних примесей вкусовые свойства содержание сухих веществ запах, цвет, вкус, консистенция содержание сухих веществ кислотность содержание посторонних примесей желейная проба желирующая способность, прочность студняорганолептически, ГОСТ 21 растворение в воде и просмотр осадка, ГОСТ 21 органолептически, ГОСТ 5194 рефрактометром, ГОСТ 5194 органолептически, ОСТ 18-264 пюре- рефрактометром, припас- сушкой с песком при 1300С или на приборе Чижовой, ОСТ 18-264 титрование, ОСТ 18-264 просмотр и отмучивание с водой уваривание смеси пюре и сахара (100:100) до получения массы 165 г по пробе с сахаром и прибором Валента

5. Безопасность жизнедеятельности

Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и  работоспособность человека в процессе труда.

Кондитерское производство является одним из наиболее травмоопасных. Для него характерны специфические факторы (тепло- и влаговыделение, газы, пыль и другие), неблагоприятно влияющие на работающих и вызывающие профессиональные заболевания. Эти производства, как правило, пожаро- и взрывоопасны.

В производственном цехе проектируемой  фабрики используется разнообразное  оборудование, которое в ряде случаев  может стать причиной травм. Поэтому  основными требованиями охраны труда, предъявляемыми при проектировании машин и механизмов, являются: безопасность для человека, надёжность и удобство эксплуатации. Требования безопасности определяются системой стандартов безопасность труда.

Расположение и расстановка  оборудования в производственных помещениях осуществляется в соответствии с  отраслевыми нормами технологического проектирования, при этом обязательно  предусматривается соблюдение следующих  условий: последовательность расстановки  оборудования по технологической схеме, обеспечение удобства и безопасности обслуживания и ремонта, максимально  естественного освещения и поступление  свежего воздуха.

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей  конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями.

Обеспечение электробезопасности  от случайного прикосновения к токоведущим  частям достигается следующими техническими способами и средствами, используемыми  отдельно или в сочетании друг с другом; защитные оболочки, защитные ограждения (временные или стационарные); безопасное расположение токоведущих  частей; изоляция рабочего места; защитное отклонение; предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.

Особое внимание на кондитерской фабрике уделено соблюдению противопожарных  требований при работе технологического оборудования, электрохозяйству, системам отопления и вентиляции. К основным мерам пожарной безопасности относят следующие:

строгое соблюдение предусмотренных  технологическим регламентом и  паспортными данными режимов  работы оборудования (температуры, давления, уровня наполнения и т.д.), регламентов  его эксплуатации, осмотров, ремонтов, а также допустимых нагрузок;

оснащение оборудования, установок  и сооружений, в которых могут  возникнуть пожаро- и взрывоопасные условия или условия для самовозгорания контрольно-измерительной аппаратурой, предохранительными приборами, в том числе газоанализаторами, термоизвещателями, термореле и другими автоматическими устройствами, устраняющими или сигнализирующими об опасной ситуации;

надежная герметизация оборудования, установок, аппаратуры, резервуаров  и трубопроводов;

теплоизоляция нагретых поверхностей оборудования и коммуникаций, обеспечивающая температуру её наружной поверхности 450С и менее;

оснащение оборудования и  установок аппаратурой периодического и непрерывного автоматического  контроля и сигнализации утечек пожаро- и взрывоопасных паров, газов и жидкостей, а также отключение оборудования при появлении недоступных утечек этих веществ;

установление на оборудовании предельных норм загрузки, скоростей  переработки и транспортирования, оснащение его аппаратурой автоматического  контроля этих норм, средствами сигнализации и остановки оборудования при  перегрузках;

соблюдение режимов смазки, соответствия смазочных масел технической  характеристике оборудования для предупреждения увеличения температуры трущихся деталей, в частности подшипников более 600С [19, с.314].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовом проекте разработана  кондитерская фабрика мощностью  4.5-5.5 тон в сутки вырабатывающая фигурный мармелад Черносмородиновый, желейный мармелад Яблочный.

На фабрике предусмотрены  наиболее рациональные способы хранения сырья: бестарное хранение сахара-песка  и патоки, тарное хранение фруктово-ягодных  полуфабрикатов, сухого яичного белка, агара, вкусовых и красящих веществ. Рассчитаны площади основных складов. Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется также наиболее эффективными современными методами.

Для производства мармеладных  изделий выбраны прогрессивные  схемы технологического процесса, позволяющие  максимально механизировать и автоматизировать производство, повысить его эффективность  и улучшить качество продукции. Для  выбранных технологических схем произведён подбор и расчет основного  технологического оборудования.