Анализ ассортимента качества хлеба и хлебобулочных изделий

Дня повышения пищевой ценности в хлебобулочные изделия, вырабатываемые из муки низких сортов, добавляют синтетические витамины.

Биологическая ценность хлебобулочных изделий отражает качество их белковых компонентов, а также перевариваемость белка и степень сбалансированности аминокислотному составу.

Как указано выше, содержание белков в хлебобулочных изделиях составляет от 4,7 (в ржаном хлебе) до 8 % (в сдобных изделиях). Хлеб по биологической ценности мало отличается от зерна и муки, из которой его выпекают. Белковые вещества хлеба содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным. Белки хлеба удовлетворяют до 85,5 % потребности человека в растительном белке (средняя норма равна 90 г белка в сутки, в том числе растительного – 40 г). Недостатком белков хлеба, как и белков пшеницы и ржи, является сравнительно небольшое содержание в них незаменимой аминокислоты лизина.

Кроме лизина недостаточно удовлетворяется потребность в метионине - лишь на 18,5 %. В белках хлеба также мало таких лимитирующих аминокислот, как триптофан и валин. По аминокислотному составу белки пшеничного хлеба уступают ржаному. Хотя белки хлеба содержат все незаменимые аминокислоты и относятся к полноценным, однако по количественному их соотношению они уступают белкам молока, яиц, мяса, рыбы.

Перевариваемость (усвояемость) белков также связана с составом хлеба и его сортом. Так, усвояемость белков хлеба из пшеничной муки высшего сорта 87 %, ржаной сеяной - 80 %, пшеничной и ржаной обойной - 70 %. Таким образом, с понижением сорта муки, используемой для выработки хлеба, усвояемость белков хлеба снижается.

Для повышения биологической ценности в рецептуры хлебобулочных изделий вводят белковые обогатители - молочную сыворотку (натуральную, сгущенную, сухую), обезжиренное молоко, соевые продукты (изоляты, концентраты), белковые концентраты из гороховой муки, подсолнечника, хлопчатника и других белоксодержащих обогатителей.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий - характеристика, выражающаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемой для обеспечения биологических функций организма.

Калорийность зависит от их влажности и содержания сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, тем она ниже. На энергетическую ценность влияет состав питательных веществ - усвояемые углеводы, белки и жиры, которые в процессе биологического окисления в организме человека освобождают энергию. Кроме того, отдельные вещества имеют различные коэффициенты усвоения.

Самая низкая энергетическая ценность у ржаного хлеба из обойной муки. С повышением сорта ржаной муки, используемой для выработки хлеба, она повышается. Наиболее высокий показатель у сдобных изделий, в рецептуры которых входят жиры и сахар. С учетом ежедневного потребления хлеба (в среднем в количестве 450 г) потребность человека в энергии удовлетворяется на 1/3.

Хлебобулочные изделия отличаются от многих других пищевых продуктов высокой усвояемостью. Важный фактор хорошей усвояемости - благоприятный химический состав, а также состояние веществ, которое делает их доступными для пищеварительных ферментов.

Усвояемость также связана со строением и консистенцией мякиша хлеба. Благодаря пористому строению увеличена суммарная площадь поверхности мякиша, поэтому повышена доступность для ферментов пищеварительных соков.

Вкус и запах хлеба также оказывают положительное влияние на его усвояемость. Накопление вкусоароматических веществ начинается в процессе брожения теста. В результате сложных биохимических процессов в тесте накапливаются альдегиды, спирты, продукты гидролиза белков и углеводов, которые при выпечке формируют неповторимые вкус и запах хлеба. Вкусоароматические вещества способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

 

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий основана на подразделении по виду, типу, назначению и рецептуре, способу выпечки и способу отпуска (табл. 1.2).

Таблица 1.2 - Классификация хлеба и хлебобулочных изделий

Классифика-ционный признак	Группа изделия	Характеристика
По виду муки (вид)	Ржаные	Из ржаной муки или изделия с добавлением в рецептуру» более 10 % других видов муки
	Пшеничные	Из пшеничной муки с добавлением не более 10 % других видов муки

 

Продолжение табл. 1.2

Классифика-ционный признак	Группа изделия	Характеристика
По виду муки (вид)	Ржано-пшеничные	Из ржаной муки более 50 % с добавлением 10 % и более пшеничной муки
	Пшенично-ржаные	Из пшеничной муки более 50 % с добавлением 10 % и ржаной муки
По сорту муки (тип)	Ржаные	Из обойной, обдирной и сеяной муки
	Пшеничные	Из обойной, 2-го, 1-го и высшего сортов
	Ржано-пшеничные	Из ржаной обойной и пшеничной обойной и т.п.
	Пшенично-ржаные	Из смеси пшеничной 2-го сорта и ржаной обдирной
По рецептуре (подтип)	Простые	Изделия, выпекаемые из основного сырья — воды, муки, дрожжей и соли
	Улучшенные	Изделия, содержащие кроме основного сырья солод, сахар, жир, пряности и т.п.
По назначению и рецептуре:	Хлеб	Изделия, приготовленные по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г
Основная	Булочные	Штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста массой 500 г и менее
	Сдобные	Изделия штучные, выпекаемые из пшеничного теста, с содержанием сахара и жира по 7 % и более в массе муки
Основная	Бараночные	Изделия, выпекаемые из теста пшеничного типа, различной формы и диаметра
	Сухарные	Изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности
	Основная		Диетические	Изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания, выпеченные по специальным рецептурам

 

Продолжение табл. 1.2

Классифика-ционный признак	Группа изделия	Характеристика
Особая	Национальные изделия	Изделия, выпеченные из теста, приготовленного по местным рецептурам и технологическим режимам
По способу выпечки	Подовые	Изделия, выпекаемые на поду
	Формовые	Изделия, выпекаемые в формах
По способу отпуска потребителям	Весовые	Изделия различной массы
	Штучные	Изделия разного способа выпечки

 

Нет единого принципа формирования названий хлеба. Одни отражают  сорт муки, например, хлеб пшеничный из муки высшего или 1-го сорта; в названии других подчеркиваются особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный» и т.д.); в третьих, обращают внимание на форму изделий (хлеб «Ромашка»). Название хлеба может подчеркивать национальные особенности («Белорусский», «Рижский») или указывать местонахождение треста хлебопекарной промышленности, разработавшего рецептуру и представившего данное наименование на утверждение («Минский», «Витебский»). В некоторых случаях в названии отражается «адрес» основного потребителя — булочки «Октябренок», «Пионерские» и др. Это усложняет работу розничной сети, продавцы не всегда могут дать характеристику особенностей того или иного изделия. Поэтому необходима определенная унификация наименований хлебных изделий, новые названия следует давать только в том случае, если имеют место различия в рецептуре. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4 % сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Способ выпечки - формовой и подовый, отпуска - преимущественно штучный, форма овальная с надрезами, различной массы. Отклонение от нормы массы штучного хлеба допускается в среднем не более 2,5 %, а в отдельной штуке - не более 3 %. Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта имеет более светлую окраску мякиша, несколько большую пористость, меньшую кислотность и лучший вкус, чем хлеб из муки 2-го сорта, но более темную и менее пористую, чем высшего. Масса и форма такие же, как и у хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта быстрее. Хлеб горчичный изготавливают из пшеничной муки 1-го сорта, чаще подовым способом. В его состав входит (в пересчете на сухое вещество) 7,9 % жирного горчичного масла и 5,9 %) сахара, благодаря чему хлеб отличается своеобразным видом, слегка желтоватым мякишем и высокой калорийностью. Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым способом массой 0,5 и 1 кг. Он имеет сероватый или коричневатый цвет мякиша, темную, слегка шероховатую корку, сравнительно высокую кислотность (3°Н) и среднюю пористость (54-55 %). Хлеб «Белорусский» изготавливают из муки 1-го сорта с добавлением сухого или натурального цельного молока. Выпекается формовым (0,7 кг) и подовым (0,4 кг) способами. Форма круглая, правильная. Хлеб «Полесский» выпекают из муки высшего сорта с добавлением сухого обезжиренного молока, сахара, жиров, масса - 0,2ч0,4 кг. Форма продолговатая с округлыми концами. Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. К ним относят батоны, плетенки, рожки, хлеб «Белорусский», «Раубичский», «Вясковы», «Сучасны», «Траецки», «Духмяны», «Нарочанский», «Двинский», а также сдобные изделия, праснаки, лепешки и др. Хлеб национальный «Нарочанский» вырабатывают подовым способом по следующей рецептуре: мука ржаная сеяная - 73,0 кг, мука пшеничная 1-го сорта - 20, солод ржаной сухой неферментированный - 7, патока - 3, дрожжи - 1, соль - 1, картофельная крупка - 4, кориандр, тмин или анис - 1 кг. Тесто готовят на заварке с использованием заквашенной закваски из ржаной сеяной муки. Вырабатывают хлеб массой 0,8, 1,15 и 1,5 кг [17, с. 310].

Хлебобулочные изделия диетического, лечебного и специального назначения характеризуются следующими особенностями. Диетические  хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и другими нарушениями, требующими ограничения соли в пище. Сюда относятся ахлоридный хлеб из муки 1-го сорта с заменой воды молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой из смеси муки ржаной обдирной (90 %) и пшеничной 1-го сорта (10 %); тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки ахлоридные из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите.

К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки. Кислотность готового изделия равна 2 °Н; молочные булочки из муки высшего сорта, замешанные на цельном молоке, кислотность изделий не более 3 °Н. Сухари пониженной кислотности выпекают из муки 1-го сорта по простой рецептуре; кислотность изделий не должна превышать 3°Н.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала) используются в питании лиц, больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) рекомендуется употреблять в рационе питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда относятся хлеб «Заварной», выпекаемый из смеси пшеничной муки высшего сорта (40 %) и грубораздробленного зерна пшеницы (60 %); хлеб «Барвихинский» из муки пшеничной высшего сорта (50 %), грубораздробленного зерна пшеницы (>50 %) с добавкой небольшого количества сахара (3 %); хлебцы «Докторские» выпекают из муки пшеничной высшего сорта с добавлением пшеничный отрубей (20 %), сливочного масла (3 %) и сахара (6 %), в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина в виде фосфатидного концентрата, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты, липотропные вещества и витамины. В рецептуру этих изделий вводятся отруби, усиливающие перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболеваниях печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %) с добавлением фосфатидного концентрата (17 %) и сухого обезжиренного молока; булочки диетические с лецитином сладкие, изготовленные из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15 %), сухого обезжиренного молока (8 %), сахара (5 или 10 %).В сладкие булочки добавляют также изюм (15 %) и ванилин. Рогалики «Здоровье» выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %); тесто замешивают на молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода предназначены для профилактики и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту, содержащую значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из смеси пшеничной муки 1-го сорта (58 %), пшеничных отрубей (40 %) и порошка морской капусты (2 %). В тесто добавляют также фосфатидный концентрат (10 %) и сухое обезжиренное молоко (9 %).

Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с лецитином и морской капустой сладкие содержат в рецептуре пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30 %), порошок морской капусты (2 %), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В Беларуси рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) и в обычные сорта хлеба. Может вырабатываться также хлеб ржаной с морской капустой [18, с. 312].

На РУПП «Гроднохлебпром» также выпускают хлеб, который можно отнести к различным классификационным группам.

Хлеб «Надейны» – хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением сахара-песка, соли, дрожжей хлебопекарных прессованных. Масса изделия - 800 г.

Хлеб «Спадар асобый» - заварной хлеб с добавлением квасного сусла, массой 900 г.

Хлеб «Гродненский» с изюмом – заварной хлеб с добавлением изюма, массой 900 г.

Хлеб «Адвячорак» - заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной, муки пшеничной 1-го сорта, солода ржаного сухого  с добавлением меда и кваса сухого, массой 900 г.