Физиологические нормы потребления продуктов и реальное изиологические нормы потребления продуктов и реальное потребление населением Кы

• калорийность пищевого рациона взрослого человека должна соответствовать энергетическим тратам организма;
• величины потребления основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними;
• при достаточном содержании в рационе белка должно обеспечиваться физиологически необходимое количество животных белков - источников незаменимых аминокислот;
• норма потребления жиров должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот;
• величины потребления витаминов должны покрывать оптимальные потребности в них организма. При этом потребности в витаминах должны максимально удовлетворяться за счет их содержания в натуральных продуктах;
• содержание основных минеральных веществ должно обеспечиваться в рационе в соответствии с их физиологическими потребностями [12].

Физиологические нормы питания являются средними величинами, отражающие оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии. В то же время рекомендуемые в нормах величины энергии представляют средние потребности лиц в каждой выделяемой группе, тогда как рекомендуемые нормы для всех остальных нутриентов должны обеспечивать максимальные пределы колебаний индивидуальных потребностей всех лиц соответствующей группы. При определении индивидуальных потребностей следует, прежде всего, учитывать данные о росте, весе, возрасте, а также конкретные особенности труда и быта. Рекомендуемые нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях и диетических столовых [13].

Физиологические нормы потребления продуктов питания образует важную составную часть перспективного нормативного бюджета населения.

Физиологические нормы потребления пищевых продуктов, разработанные США в 1942, были приняты за образец на международной конференции 44 стран по продовольственным и аграрным вопросам (1943). Позднее они неоднократно уточнялись.

 

1.2 Физиологические  нормы потребления пищевых продуктов

Продукты питания, потребляемые нами каждый день, содержат тысячи различных химических веществ, некоторые из которых известны и хорошо описанные, другие очень плохо охарактеризованные, а третьи абсолютно не описанные и в настоящий момент не измеряемые. Этими веществами являются макронутриенты, микронутриенты и минорные, биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием.

Макронутриенты:

• белок (белок животного происхождения, белок растительного происхождения);
• жиры (насыщенные жирные кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, фосфолипиды);
• углеводы ( моно- и олигосахариды, полисахариды, пищевые волокна).

Потребность  в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный   физиологический  уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и  развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека.

Незаменимых аминокислот восемь: триптофан, фенилаланин, лизин, треонин, валин, метионин, лейцин, изолейцин. Лизин триптофан, аргинин способствуют нормальному росту и развитию организма, их недостаток ведёт к задержке роста, нарушению кровообращения, кальцинации костей. Фенилаланин, лейцин и изолейцин играют важную роль в функции щитовидной железы и надпочечников. Аргинин связан с функцией половых желёз. Недостаток в крови лизина ведёт к снижению числа лейкоцитов, эритроцитов и гемоглобина. Недостаток валина ведёт к нарушению координации движений. Потребность человека в незаменимых аминокислотах представлена в таблице 1 [2].

Таблица 1.

Потребность человека в незаменимых аминокислотах.

Аминокислоты	Потребность, мг белка/кг массы тела
	Дети (10-12 лет)	Взрослые
Триптофан	3,3	10
Фенилаланин	22	14
Лизин	44	12
Треонин	28	7
Валин	25	10
Метионин	22	13
Лейцин	44	114
Изолейцин	28	10

 

Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей.

Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота   и  эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. 

Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так   и  с заменимыми аминокислотами. 1 гр. белка при окислении в организме дает 4,1 ккал=16,7 кДж.

Физиологическая    потребность  в белке для взрослого населения составляет от 65 до 117 г/сутки для мужчин,   и  от 58 до 87 г/сутки для женщин. Физиологические    потребности  в белке детей до 1 года – 2,2-2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/ сутки.

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо  и  мясопродукты, рыба, морепродукты).

Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков –50%. Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 60%.

В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов   и  концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав   и  усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62 – 80 %. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20 – 40 %.

Жиры (липиды), поступающие с пищей - являются концентрированным источником   энергии  (1 гр. жира при окислении в организме дает 9,3 ккал = 37,7 кДж). Жиры растительного   и  животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства   и  физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные   и  ненасыщенные.

Физиологическая потребность  в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин, от 60 до 102 г/сутки для женщин. Физиологическая потребность  в жирах – для детей до года 5,5-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.

Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот   и  панкреатической липазы, не депонируются в печени   и  подвергаются β-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати   и  более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию   и  высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной   и  ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и  других заболеваний.

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых   и  детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая   и  пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб   и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот   и  частично из углеводов. 

Физиологическая    потребность  в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона.

Жирные кислоты с двумя   и  более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая являющиеся структурными элементами клеточных мембран   и  обеспечивающие нормальное развитие   и  адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов.

Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6 – 10 % от калорийности суточного рациона. Физиологическая    потребность  в ПНЖК – для детей 5-10% от калорийности суточного рациона.

Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6   и  ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах   и  орехах. ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом).

Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб   и  некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω - 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее   физиологически  активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека. 

Физиологическая потребность  для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот,   и  0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6   и  1-2% от калорийности суточного рациона для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1. Физиологическая потребность  в ω-6   и  ω-3 жирных кислотах – 4-9% и 0,8-1% от калорийности суточного рациона для детей от 1 до 14 лет и 5 - 8% и 1-2% для детей от 14 до 18 лет, соответственно.

В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых   и  детей не должно превышать 300 мг.

Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина   и  способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки.

Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал),   и  в меньшей степени моно-, ди-   и олигосахаридами. 1 г. углеводов при окислении в организме дает 3,77 ккал = 15,7 кДж.

Физиологическая    потребность  в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки). Физиологическая    потребность  в углеводах - для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года от 170 до 420 г/сутки.

К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза   и  галактоза. Олигосахариды - углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза   и  лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона.

Полисахариды – это высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы   и  других моносахаров. Подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал   и  гликоген) и  неусвояемые полисахариды – пищевые волокна.

В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные. Перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени   и  существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз   и  эвакуацию пищи.

Адекватный уровень потребления 20 г. Верхний допустимый уровень потребления 40 г. Физиологическая    потребность  в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей старше 3 лет 10 – 20 г/сутки. Пищевые волокна делятся на растворимые и на не растворимые.

К растворимым пищевым волокнам относятся: пектин, камеди, карагирнаны, гуммиарабик, альгинаты, арабиногалактан и другие. Адекватный уровень потребления 2 г. Верхний допустимый уровень потребления 6 г. Источниками пищевых растворимых волокон являются яблоки, грейпфрут, черника, калина, барбарис, водоросли морские, косточковые фруктовые деревья, крупы, зерновые, свекла и другие пищевые продукты.

К не растворимым пищевым волокнам: целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и другие. Адекватный уровень потребления 20 г. Верхний допустимый уровень потребления 40 г. Источниками пищевых нерастворимых пищевых волокон являются капуста, абрикосы, плоды цитрусовых, листовая зелень, яблоки, морковь и другие пищевые продукты.

Рекомендуемое количество потребления макронутриентов, то есть белков, жиров и углеводов для детей до 12 месяцев представлены в таблице 2. Эти нормы отличаются от норм 1968 года и внесены впервые.

Таблица 2.

Рекомендуемые величины потребления энергии, белков, жиров и углеводов для детей.

Возраст, месяцы	Калорийность (ккал/ день/кг ма ссы тела)	Белки (г/день /кг массы тела)		Жиры (г/день/кг массы тела)			Углеводы (г/день /кг массы тела)
		всего	в т. ч. живот	всего	в т.ч.  растит	линолевая ки слота (% кал)
0-3*	120	2,5	2,5	6,5	_	4 - 6	13,0
4-6**	120	3,0	3,0	6,0	_	4 - 6	13,0
7-12**	115	3,5	2,8	5,5	0,6	4 - 6	13,0