Управлении качеством статистических методов для улучшения качества колбас в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Гистограмма применяется, когда требуется исследовать и представить распределение данных о числе единиц в каждой категории с помощью столбикового графика. Как мы уже видели на диаграмме Парето, очень полезно представить в форме столбикового графика частоту, с которой появляется определенное событие (так называемое частотное распределение).

Контрольные карты используются для регистрации результатов измерений требуемых свойств продукции. Выход параметра за границы поля допуска свидетельствовал о необходимости остановки производства и проведении корректировки процесса в соответствии со знаниями специалиста, управляющего производством [14].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

4.1 Технологический процесс

Технологический процесс производства полукопченой колбасы «Краковской» осуществляется с соблюдением санитарных правил для мясоперерабатывающих предприятий, утвержденных в установленном порядке.

Приготовление колбасных изделий начинают с приёмки и оценки качества основного и вспомогательного сырья. Поступившее мясо осматривают и при необходимости, подвергают зачистке или промывке. Промывку ведут за 30-40 минут до подачи мяса на обвалку.

Обвалку мяса, то есть отделение мяса от костей, производят  вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти. Следят, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100-500 г.

Перед измельчением шпика его обязательно охлаждают или слегка подмораживают. Если используют соленый шпик, его очищают от соли, срезают шкурку, нарезают на полосы одинакового размера, затем измельчают на куттере.

Перец черный или белый, тмин, кориандр измельчают, просеивают через сито (0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей. Чеснок разделяют на дольки, чистят, промывают в холодной воде, измельчают на волчке с небольшим количеством нежирного мяса до 2-3 мм.

Соленые кишки замачивают в воде в течение 1-1,5 часа для приобретения стенками кишок эластичности. После замачивания кишки промывают теплой водой.

При посоле используют жилованное мясо, нарезанное на куски и затем измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-5 мм. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при 0- +4ºС от двух до трех суток.

Фарш полукопченых колбас готовят в фаршемешалке или на куттере. Перемешивание сырья со специями проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения шпика. Общая продолжительность перемешивания фарша 8-10минут. Температура фарша не должна превышать 12ºС.

Наполнение оболочек фаршем проводят вакуумными шприцами. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают  шпагатом или откручивают в виде батонов. Набитые батоны навешивают на палки и размещают на рамах. При навешивании батонов следят за тем, чтобы они не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Осадка, протекающая в неохлаждаемых помещениях, сопряжена с развитием микроорганизмов, которые способствуют восстановлению нитрита натрия до молекулярного азота, а значит происходит обесцвечивание фарша (серые пятна на разрезе). Кроме того, во время осадки подсушивается оболочка, что улучшает процесс обжарки колбас. Продолжительность обжарки от 2-4 часа при температуре 4-8ºС.

После осадки батоны обжаривают в течение 60-90 минут при температуре 90-100ºС. Окончание обжарки определяляют по покраснению поверхности батонов.

После обжарки батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 85ºС. Готовность определяют по достижении в центре батона температуры 70ºС. Продолжительность варки составляет 40-80 минут.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч. При температуре не выше 20ºС.

Колбасу коптят в коптильных камерах при температуре 45-50ºС в течение 24 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2

4.2 Анализ точности технологического  процесса

В данной выпускной квалификационной работе выявляли в удовлетворительном  ли  состоянии  находился   технологический процесс.

Для этого делали следующее: определили есть ли отклонения содержания влаги и нитритов натрия в колбасе полукопченой «Краковская»,  а так же частоту дефектов, в частности разрыв оболочки при наполнении батонов фаршем.

Нами была измерена массовая доля влаги. По результатам измерений была составлена таблица (приложение 1). По этим данным построили гистограмму.

Начали с того, что нашли и

Затем определили широту распределения (размах) по формуле:

                                                                          (3)

Определили широту интервала, но для этого определили количество интервалов по формуле:

=                                                                                      (4)

где К – количество интервалов;

      N – количество измерений;

Далее мы установили граничные значения интервалов. Наименьшее граничное значение для первого участка определили по формуле:

                                                                                  (5)

Определили штриховыми отметками количество показателей, попавших в данный интервал, затем нашли середины каждого интервала и подсчитали частоты.

По этим данным построили бланк регистрации плотности распределения (таблица 7)

 

 

 

 

Таблица 7- Бланк регистрации плотности распределения

 

Интервалы	Срединные значения	Штриховые отметки частоты	Частота	Накопленная частота
45,3 - 46,7	46	/	1	1
46,7 – 48,1	47,4	////////////	12	13
48,1 – 49,5	48,8	////////////	12	25
49,5 – 50,9	50,2	///////////////	15	40
50,9 – 52,3	51,6	////////////////////	20	60
52,3 – 53,7	53	//////////////	14	74
53,7 – 55,1	54,4	//////////////	14	88
55,1 – 56,5	55,8	//////	6	94
56,5 – 57,9	57,2	///	3	97
57,9 – 59,3	58,6	//	2	99
59,3 – 60,7	60	/	1	100

 

По этим данным построили гистограмму:

Рисунок 4 – Гистограмма по содержанию влаги

Вывод: допустимое содержание влаги в колбасе полукопченой «Краковская» составляет 53%,  по построенной гистограмме видим, что распределение близко к значению генеральной, однако, имеется выход за пределы из-за достаточно большой вариации показателя, а центр распределения смещен влево.

После того как выяснили форму и широту распределения содержания влаги  на основании сопоставления с допуском исследовали возможность по данному технологическому процессу производить качественные изделия.

Для этого использовали следующую формулу:

                                                                                                            (6)

где - коэффициент точности технологического процесса;

       Т = - допуск изделия;

       S – среднее  квадратическое отклонение.

Точность технологического процесса оценивали, исходя из следующих критериев:

- технологический процесс  точный, удовлетворительный;

- 0,98 – требует внимательного  наблюдения;

0,75- неудовлетворительный.

Подставили свои результаты и получили следующее:

Из наших вычислений мы сделали вывод, что технологический процесс неудовлетворительный, то есть нужно немедленно выявлять причину появления дефектных батонов, уменьшить вариацию параметра, или изменить нормы допуска. Причиной вариации могло послужить неоднородное по влажности сырье и непостоянные время и температура копчения колбасы, что вело к увеличению размаха вариации параметра.

Так же мы измерили содержание нитритов натрия. По результатам исследования составили таблицу (приложение Б). Используя те же формулы, что и в определении содержания влаги мы вычислили, что  , а .

По формуле (3) нашли широту распределения, которая у нас получилась:                 

По формуле (4) и (5) мы нашли широту интервала и количество интервалов:

=

Наименьшее граничное значение для первого участка определили по формуле (6) и получили:

По этим данным построили бланк регистрации плотности распределения.

Таблица 8- Бланк регистрации плотности распределения

Интервалы	Срединные значения	Штриховые отметки частоты	Частота	Накопленная частота
0,004 – 0,0045	0,00425	///////	7	7
0,0045 – 0,005	0,00475	////////////	12	19
0,005 – 0,0055	0,00525	///////////	11	30
0,0055 – 0,006	0,00575	////////	8	38
0,006 – 0,0065	0,00625	////////////	12	50
0,0065 – 0,007	0,00675	/////////////////////	21	71
0,007 – 0,0075	0,00725	///////////////////	19	90
0,0075 – 0,008	0,00775	///////	7	97
0,008 – 0,0085	0,00825	///	3	100

 

Рисунок 5 – Гистограмма по содержанию нитритов натрия

 

Вывод: в колбасе полукопченой «Краковская» допустимое содержание нитрита натрия не более 0,007% , по нашей гистограмме видно, что распределение имеет два пика, хотя батоны были взяты из одной партии. Причиной этого могло послужить использование сырья разных сортов, либо в процессе закладки нитритов натрия не соблюдались требования рецептуры.

С помощью формулы (6) мы исследовали возможность производить изделия без превышения нормы допуска:

Из наших вычислений мы сделали вывод, что технологический процесс имеет большую изменчивость из-за нарушений технологического процесса. Нужно немедленно выявлять причину разладки стабильности процесса. Причиной этого могло послужить нарушение технологии изготовления колбас.

 

 

 

4.3 Оценка стабильности  технологического процесса с  помощью контрольных карт

Для построения контрольной карты по содержанию соли в  продукте установили допустимые пределы содержания соли в колбасе.

= 2.17%

n = 30

Sx = 0.01465

σ = 0.08024

Cv = 3.70%

                                         x – t*σ/√n<µ<x + t*σ/√n,                                                 ‬

2.17 – 2.05*0.008/5.48 <µ<2.17 + 2.05*0.008/5.48

2.1<µ<2.2

 

Таким образом, нижний контрольный предел (НКП) находится на уровне 2,1%; верхний контрольный предел составил 2,2%.

Рисунок  демонстрирует состояние технологического процесса по параметру содержания соли в колбасе.

Рисунок 6 – Контрольная карта по содержанию соли в колбасе

Четко проявляется ритмичность. Возможно, это связано с недостаточностью навыков, не взвешивают соль при внесении в фарш. Серии наблюдаются из двух-трех точек.

Для построения контрольной карты по содержанию влаги в  продукте установили допустимые пределы содержания влаги в колбасе.

Таблица 9 –Таблица данных  контрольной карты по содержанию влаги

№ подгруппы							X	R
1	54	53	56	51	48	262	52,4	8
2	58	53	49	54	51	265	53	9
3	47	55	52	46	50	250	50	9
4	51	51	53	50	49	254	50,8	4
5	57	57	54	51	50	269	53,8	7
6	47	50	54	52	50	253	50,6	7
7	47	49	53	48	53	250	50	6
8	51	51	60	47	49	258	51,6	13
9	54	50	50	50	47	251	50,2	7
10	55	56	55	52	56	274	54,8	4
11	47	49	51	49	50	246	49,2	3
12	54	49	51	52	50	256	51,2	5
13	53	54	56	50	49	262	52,4	7
14	50	52	49	56	58	265	53	9
15	53	55	50	51	48	257	51,4	7
16	48	48	54	54	53	257	51,4	6
17	51	53	53	57	49	263	52,6	8
18	53	51	54	56	49	263	52,6	7
19	49	48	51	52	50	250	50	4
20	53	53	53	49	51	259	51,8	4
Итого							1032,8	134