Зерно пшеницы

? Обязательные показатели  при оценке партий зерна определенного  назначения. Примером нормируемых  показателей зерна или семян  некоторых культур служит натура  пшеницы, ржи, ячменя и овса. Большую роль играют специфические  показатели качества пшеницы  (стекловидность, количество и качество  сырой клейковины).

? Дополнительные показатели  качества. Их проверяют в зависимости  от возникшей необходимости. Иногда  определяют полный химический  состав зерна или содержание  в нем некоторых веществ, выявляют  особенности видового и численного  состава микрофлоры, солей тяжелых  металлов и пр.

Основные показатели качества зерна: Влажность, свежесть, засоренность. Под влажностью зерна понимается количество содержания в нем гигроскопической воды (свободной и связанной), выраженное в % к массе зерна вместе с примесями. Определение этого показа является обязательным при оценке качества каждой партии зерна. [9]

Содержание воды в зерне  основных злаковых культур нормируется  базисными кондициями и колеблется в пределах 14-17% в зависимости  от районов производства. Если содержание воды в зерне превышает установленную  норму, то при покупке имеют место  скидки с массы (процент за процент) и взимается плата за сушку  по 0,4% закупочной цены за каждый процент  удаляемой влаги. При влажности  зерна ниже базисных кондиций начисляется соответствующая надбавка к массе. [9] Стандарты предусматривают четыре состояния по влажности (в %): сухое -13 - 14, средне - сухое - 14,1 - 15,5; влажное - 15,6 - 17 и сырое - свыше 17. На длительное хранение пригодно только сухое зерно.[19]

Пример: Базисные кондиции по Московской области для пшеницы  равны 15%. Хлебоприемный пункт принял две партии пшеницы: одну с влажностью 19%, а другую - 13%. По первой партии отклонение от базиса составляет 4%, по второй - 2%. В  первом случае скидка с массы зерна  составит 4%, и будет удержано 1,6: закупочной цены, во втором случае оплате будет  подлежать и надбавка к массе 2%.

Свежесть зерна включает (вкус, цвет, запах).

По цвету, блеску, запаху, а иногда и по вкусу можно судить о добротности или о природе  дефектов партии продукции.

Состояние партии позволяет  судить о стойкости зерна при  хранении и его особенностях при  переработке, наконец они в какой-то мере характеризуют химический состав зерна, а следовательно его пищевую, фуражную и технологическую ценность.

На цвет зерна могут  влиять: захват на корню морозом, захват суховеем, поражение зерна клопом-черепашкой, нарушение тепловых режимов сушки. [7]

Зерно с измененным цветом относят к зерновой примеси. [6]

Запах зерна. Свежему зерну  присущ специфический запах. Посторонний  запах свидетельствует об ухудшении  качества зерна: затхлый, солодовый, плесневелый, чесночный, полынный, гнилостный.

Вкус зерна. Вкус нормального  зерна выражен слабо. Чаще всего  он бывает пресным. Нехарактерными вкусами  для зерна являются: сладки - возникающий  при прорастании; горький - обусловленный  наличием в зерновой массе частиц растений полыни; кислый - ощущается  при развитии на зерне плесени.[7]

Под засоренностью зерна  понимают количество примесей, выявленных в партии зерна продовольственного, кормового и технического назначения, выраженное в процентах массы, называют засоренностью. Примеси снижают  ценность партии, поэтому их учитывают  при расчетах за зерно.

Многие примеси, особенно растительного происхождения в  период уборки урожая и образования  зерновой массы могут содержать  значительно больше влаги, чем зерно  основной культуры. В результате они  способствуют нежелательному увеличению активности физиологических процессов. В засоренных партиях зерна значительно  легче возникает и быстрее  развивается процесс самосогревания. Зерновая примесь включает неполноценное  зерно основной культуры: сильно недоразвитое -щуплое, морозобойное, проросшее, битое (вдоль и поперек, если осталось Примеси  делят на две группы: Зерновая и  сорная.

К зерновой примеси относят  такие компоненты зерновой более  половины зерна), поврежденное вредителями (с незатронутым эндоспермом) потемневшее  при самосогревании или сушке; у  пшеницы сюда же относят зерна, поврежденные клопом-черепашкой. У пленчатых культур  к зерновой примеси относят обрушенное (освобожденные от цветковой пленки) зерна, так как они сильно дробятся при переработке основного зерна. [6]

Зерна других культурных растений при оценке могут попадать как  в зерновую примесь, так и в  сорную. Руководствуются при этом двумя критериями. Во-первых, размерами  зерен примеси. Если примесь резко  отличается от основной культуры по крупности  и форме, то она будет удалена  при очистке зерна, поэтому такую  культуру относят к сорной примеси. Например, просо или горох в  пшенице. Во-вторых, возможностью использования  примеси по назначению основной культуры. Если примесь дает продукт, хотя и  несколько худший по качеству, чем  основная культура, то ее следует отнести  к фракции зерновых примесей. Если же она резко снижает качество продукта переработки, то ее относят  к сорной примеси.

Например, содержащиеся в  зерновой массе пшеницы рожь и  ячмень будут отнесены к зерновой примеси, все остальные культуры - к сорной; у проса - зерна всех культурных растений будут отнесены к сорной примеси. Присутствие во ржи зерен пшеницы и ячменя не ухудшает качество ржаной муки, поэтому  эти культуры будут отнесены к  основному зерну.

Сорную примесь подразделяют на несколько фракций, различных  по составу. Минеральная примесь - пыль, песок, галька, кусочки шлака и  т. п. крайне нежелательны, так как  они придают хруст муке, делая  ее непригодной к потреблению; органическая примесь - кусочки стеблей, листьев, колосовые чешуи и т. п.; испорченное  зерно основной культуры и других культурных растений с полностью  выеденным вредителями или потемневшим  эндоспермом; семена культурных растений, не вошедшие в состав зерновой примеси; семена сорных трав, выросших на полях  с культурными растениями. [6], [28]. При оценке зерна семена сорных трав подразделяют на несколько групп: легко  отделимые. трудно отделимые, с неприятным запахом и ядовитые. Легко отделяются от большинства культур семена василька полевого, костра ржаного, пырея, гречишки развесистой и вьюнковой и  др.; трудно отделяются (близкие по размеру  и форме к определенным культурным растениям) семена овсюга полевого от овса, пшеницы и ржи, дикой редьки и татарской гречихи от гречихи  и пшеницы, щетинника сизого от проса, дикого проса и курмака от риса; к сорнякам с неприятным запахом  относят полынь, донник, дикие лук  и чеснок, кориандр и др.

Ядовитые семена сорняков особенно нежелательны в зерновой массе. К этой группе относятся куколь, распространенный почти по всей территории страны. В его семенах содержится - ликозид агроспермин, обладающий горьким  вкусом и наркотическим действием. Горчак (софора лисохвостная) имеет  не только ядовитые и горькие семена, ядовито все растение.

Ядовитыми являются семена вязеля, дурмана, триходесмы седой, гелиотропа опущенного, плевела опьяняющего  и некоторых других сорных растений. Все ядовитые сорняки выделяют в  особую группу сорной примеси - вредную. К ней относят также ядовитые грибковые заболевания культурных растений - головню и спорынью, а  также животного паразита угрицу. Головня поражает большинство злаков. В зерновой массе она встречается  в виде «мешочков» обычно несколько  больших размеров и более округлых, чем нормальные зерна пшеницы. Содержимое головневых мешочков - споры гриба - черная масса с неприятным селедочным запахом, а их оболочка - плодовые и  семенные оболочки зерна. Эндосперма и  зародыша в этих зернах нет, так как  они полностью поглощены грибом. Содержание в зерне головни строго ограничивается, если она обнаружена, то зерно хранится и перерабатывается отдельно.

Спорынья чаще всего поражает рожь, значительно реже другие злаки. В зерновой массе спорынья встречается  в виде склероций (грибницы) - рожков черно-фиолетового цвета, длиной 5 - 20 мм. Токсичность спорыньи обусловлена  содержанием лизергиновой кислоты  и ее производных - эргозина, эрготамина и других, обладающих сильным сосудосуживающим действием. Это свойство спорыньи используют в медицине для получения препаратов, останавливающих кровотечение.

Угрица - животный паразит, относящийся  к классу червей, группе нематод.

В зерновой массе встречается  в виде галл, имеющих неправильную форму, короче и шире зерна, бороздки нет, оболочка толстая, поверхность  бугорчатая, цвет коричневый. Галла  в 4 - 5 раз легче зерна пшеницы.

Внутри галлы находятся  до 15 тыс. личинок угрицы, способных  сохранять жизнеспособность до 10 лет. Значительная примесь галл ухудшает хлебопекарные качества зерна, придает  хлебу неприятные вкус и запах.[6]

Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. На месте прокола  остается темная точка, окруженная резко  очерченным пятном сморщившейся беловатой  оболочки, эндосперм в месте укуса  при надавливании крошится. Клоп-черепашка  оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Сильная  пшеница при содержании 3 - 4% поврежденных зерен переходит в группу слабой. Клейковина из зерна, поврежденного  клопом-черепашкой, под действием  этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусным.

Микотоксикозы - поражение  различными грибными заболеваниями  при выращивании, уборке, нарушении  режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся  ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний. [21]

Грибы рода фузариум повреждают зерно всех культур, чаще настоящих  злаков. Заражение происходит в поле, но развитие грибов в хранилище прекращается только при снижении влажности зерна  до 14%. В зерне, перезимовавшем в поле, часто накапливается много токсинов этого гриба. Грибы этого рода продуцируют ряд токсинов, в том  числе трихотецены и зеараленон, вызывающие тяжелые отравления человека и животных. У человека потребление  хлеба, полученного из муки, содержащей мицелий фузариума, вызывает отравление; похожее на опьянение: появляются дурнота, головокружение, рвота, сонливость и  т. д. При этом ослабляется функция  костного мозга, поэтому резко падает доля лейкоцитов в крови. Затем развивается  некротическая ангина. Зерно, пораженное фузариумом, хранят отдельно от продовольственного и фуражного и используют для  технических целей. [8]

Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут  развиваться на поверхности зерна  и продуктов его переработки  при неблагоприятных условиях хранения.

Афлатоксины, поражающие печень и обладающие выраженным канцерогенным  действием, продуцируются грибами  рода аспергиллов (Asp.flavus и Asp. parasiticus). Охратоксины  вырабатывают грибы рода пенициллов. [21]

Охратоксины также поражают печень и обладают коканцерогенным  действием. Многие другие плесневые  грибы также могут продуцировать  токсины. К настоящему времени выделено и изучено свыше 100 микотоксинов; они устойчивы к применяемым  при переработке зерна температурам, кислотам или восстановителям. Поэтому  наиболее надежным способом предохранения  от них пищевых продуктов является исключение плесневения зерна.

Дефектным считается также  зерно, поврежденное самосогреванием  и нарушениями режимов сушки.

Показателями качества зерна  для определенного назначения являются: натура зерна пшеницы, стекловидность, клейковина.

Под натурой зерна понимают массу установленного объема зерна  или массу 1 литра зерна, выраженную в граммах, или массу 1 г/л зерна, выраженную в килограммах. Натура имеет  большое значение, так как косвенно характеризует один из основных показателей - выполненность зерна. [12]

Выполненность зерна имеет  большое технологическое значение и характеризует его пищевую  ценность.

На величину натуры влияет: форма зерна, шероховатость поверхности, примеси находящиеся в зерновой массе, влажность.

При продаже зерна с  натурой выше предусмотренной базисными  кондициями, хозяйства получают надбавку к закупочной цене в размере 0,1% за каждые 10 г/л, в таком же размере  проводят скидку за пониженную натуру по сравнению с базисом.

Натура зерна влияет на использование складской емкости.

Например: одна партия пшеницы  массой 300 тонн при натуре 800 г/л имеет  объем зерновой массы 300/0,80=375 м3, вторая партия массой 300 тонн при натуре 730 г/л имеет объем зерновой массы 300/0,73=411 м3. Следовательно, объем зерновой массы низконатурной пшеницы  больше на 36 м3 и для хранения этой партии потребуется большая складская  емкость.

Стекловидность зерна - один из важнейших показателей качества зерна. В основе понятия «стекловидность» лежит визуальное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его консистенцией, то есть плотностью упаковки в эндосперме крахмальных зерен и сцементированностью  их белками зерна. [10] Консистенция зерна  твердой пшеницы как правило  стекловидная, а мягкой - различная, что зависит от сорта, географических и почвенных факторов, агротехники  и т.д.

. Клейковина - это комплекс  белковых веществ зерна, способных  при набухании в воде образовывать  эластичную массу.

Клейковина обусловливает  газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного  хлеба. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в  пределах от 5 до 36%.

Все вышеперечисленные показатели качества пшеницы обязательны для  соблюдения всеми товаропроизводителями  согласно нормативной документации.[5]

1.5 Осуществление лабораторного  контроля за качеством зерна,  принятого на хранение

Зерновые хлеба относятся  к устойчивому в хранении при  надлежащих условиях сырью. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных  полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10 м и высотой 15 - 30 м. Верхняя  часть оборудована отверстием для  загрузки зерна, нижняя заканчивается  конусом с отверстием для его  выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры  хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру  зерновой массы практически в  любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха  через толщу хранящегося зерна. [18] Поступающее на элеватор зерно  после лабораторного анализа  объединяют по массе в крупные  партии, соответствующие емкости  силоса (от 300 т до 15 тыс. т). При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так  как они обладают разными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажность и засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями, и дефектное - морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др.