Зерно пшеницы

Очистка зерновой массы от посторонних примесей производится сразу после поступления его  в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют  более высокую влажность, запах  пахучих сорняков частично адсорбируется  зерном, и чем дольше они будут  находиться в соприкосновении, тем  больше зерна может испортиться. Кроме того, экономически нецелесообразно  расходовать дополнительную энергию  на сушку примесей и занимать объемы хранилищ их хранением.

Однако полной очистки  зерновой массы от примесей на элеваторах не производят, это осуществляют перерабатывающие предприятия.[17] Сушка зерна - ответственная  технологическая операция перед  закладкой на хранение. Оптимальные  результаты дает сушка зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной  является сушка воздухом в смеси  с топочными газами. В этом случае качество зерна во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах  дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины. Кроме того, в  топочных газах, образующихся при сжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ.

Температура зерна при  сушке не должна превышать 45 'С. Перегрев зерна приводит к ухудшению качества клейковины вплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов.

За один прием сушки  из очень влажного зерна нельзя удалять  более чем 3 - 3,5% влаги, поэтому зерно  с влажностью более 17,5 - 18% сушат в  несколько приемов. Перерывы между  этапами сушки необходимы для  перераспределения влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в  противном случае поверхностные  слои зерна растрескиваются, что  приводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой  продукции. После сушки влажность  зерна не должна превышать 14%.

Элеватор снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зерна; рабочей башней, где сосредоточено  зерноочистительное и сушильное  оборудование, а также установкой для приема и отпуска зерна.

За качеством зерна  принятого в элеваторы и склады устанавливают систематическое  наблюдение: за температурой зерна, температурой наружного воздуха, цветом зерна, наличием вредных хлебных запасов.

Температуру зерна в силосах  элеватора измеряют дистанционными установками (ДКТЭ). В летний период температура хранящегося зерна  не должна превышать +5 ? +10° С. [9]

Температура на складах и  на площадках измеряется термоштангами  и термощупами. Каждый склад делится  на секции примерно по 100 м2. Каждой секции присваивается свой постоянный номер. Каждая секция должна иметь от 3-х  до 5-ти термоштанг. Штанги устанавливают  на разных уровнях: верхнем - на глубину 30-70 см; в нижнем - 30-50 см от пола.

Высота высыпи в складах  и буртах должна быть не более чем 1,5-2,0 метра. После каждых измерений  штанги передвигают в пределах секции на расстояние 2 метра, от предыдущей точки, изменяя уровень погружения.

С наступлением весны необходимо проверять температуру верхнего слоя зерна и с южной стороны  склада. При быстром повышении  температуры зерно срочно необходимо охладить. Провести активное вентилирование.

Проверку семян на зараженность вредителями хлебных запасов  проводят при температуре зерна  ниже +5°С - 1 раз в месяц; выше +5°С - 2 раза в месяц. ГОСТ 12586.4-83

Зараженность проверяется  по слоям, каждую выемку отдельно. Если обнаружены вредители, срочно нужно  принять меры по их уничтожению: провести дегазацию и газацию.

Степень зараженности определяется из расчета на 1 кг зерна.[8] Клещей просматривают  на черном стекле, жуков на белой  поверхности.

При закладке семян зерна, различных культур на хранение, а  также после очистки (через сепараторы), сушки, активного вентилирования и  перед отгрузкой проводят полный технологический анализ: влажность, зараженность, органолептические показатели (запах, цвет, вкус), натурный вес, чистота. Всхожесть хранящихся семян определяют КСЛ - не реже 1-го раза в 3 месяца.

Результаты всех наблюдений регистрируют в специальных журналах о качестве зерна и его переработке. Также на элеваторе должны быть силосные доски с изображением схем силосов  и бункеров башни элеватора. На доске  указывается: культура, дата закладки, класс, какую прошли обработку. [8] До начала приема зерна все приемные линии предприятия должны быть приведены  в исправное состояние и подготовлены к работе: все весовое оборудование и весоизмерительные приборы  должны пройти проверку; разгрузочные устройства, механизмы, машины и приспособления должны соответствовать виду и габариту транспортных средств; силоса осматривают, очищают, обеззараживают для приема нового урожая; зерносушилки и очистительные  машины капитально ремонтируются.

План приема и размещения зерна нового урожая по всем технологическим  линиям предприятия составляют не позже, чем за месяц до начала заготовки. [4] В течение всего периода  хранения зерна производится систематический  контроль над качеством и состоянием каждой партии: температурой, влажностью, зараженностью, запахом, цветом и т. д. Для измерения температуры  зерна применяются электротермические установки для станционного контроля температуры типа М-5. Температуру  зерна в складах измеряют с  помощью термоштанг с техническим  термометром.

Для определения влажности  зерна при реализации и послеуборочной обработке используют влагомер ВП-4.

Для наблюдения за температурой зерна в складах, его поверхность  условно делят на секции площадью примерно 200 мІ и устанавливают три  термоштанги в трех уровнях. После  очередного измерения перемещают их в шахматном порядке на 2 метра  в пределах секции. [3] В силосах  элеватора температуру зерна  измеряют, используя дистанционный  контроль с помощью установки  ДКТЭ.

Температуру зерна проверяют  в свежеубранном зерне; сухом  и средней сухости - 1 раз в 5 дней; во влажном и сыром - ежедневно.

В остальном зерне: сухом  и средней сухости - 1 раз в 15 дней; во влажном и сыром - 1 раз в 5 дней.

Сроки проверки устанавливают  техники-лаборанты и мастера участков зависимости от наивысшей температуры, обнаруженной в слоях насыпи зерна. При закладке зерна на хранение проводят его полный технический анализ 1 раз в месяц по средней пробе  от однородной партии, которая хранится 1 месяц со дня анализа для контроля.

Проверка на заселенность вредителями хлебных запасов  при температуре зерна +5° и  ниже осуществляется 1 раз в месяц; выше +5° - 2 раза в месяц.

Результаты всех наблюдений регистрируются в лабораторных журналах.

1.6 Порядок и методы  проведения экспертизы зерна  пшеницы

Правовой базой для  проведения экспертизы являются Федеральный  закон «О защите прав потребителей». «Законом о защите прав потребителей»  регламентирован порядок проведения экспертизы, срок проведения экспертизы товара. Законодатель устанавливает, что  экспертиза товара в соответствии с  п. 5 ст. 18 Закона проводится в сроки, установленные ст.ст. 20, 21 и 22 настоящего Закона для удовлетворения соответствующих  требований потребителя. Ранее аналогичный  вывод вытекал из комплексного толкования требований Закона, сегодня, прямое указание сроков проведения экспертизы исключает  лишние споры по данному вопросу. Если выставлено требование о замене товара, экспертиза должна быть проведена  продавцом в срок не более 20 дней, о расторжении договора и возврате денег - 10 дней со дня предъявления указанного требования. Потребитель вправе присутствовать при проведении экспертизы товара и  в случае несогласия с ее результатом  оспорить заключение такой экспертизы в судебном порядке. Свое желание, участвовать  при экспертизе, необходимо заявить  в письменном заявлении при предъявлении своего требования продавцу при передаче товара ненадлежащего качества. [1],[4] Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus - опытный) - исследование специалистом-экспертом  каких-либо вопросов, решение которых  требует специальных знаний в  области науки, технологии, экономики, торговли и др. Экспертиза - самостоятельное  исследование предмета экспертизы (товара), проводимое компетентным специалистом (экспертом) на основании объективных  фактов с целью получения достоверного решения поставленной задачи. А именно - проверка соответствия поступившей  партии условиям контракта/договора по количеству, качеству, упаковке, маркировке товара; определение уровня качества товара по потребительским свойствам  и/или по уровню дефектности; выявление  причин образования дефектов и/или  процента снижения качества по наличию  дефектов; идентификация товара и  т. д.[25] Целью товарной экспертизы зерна  пшеницы является получение новой  информации об основополагающих характеристиках  товара в форме экспертного заключения, которое не может быть получено объективными методами, но необходимо для принятия определённых решений. Цель товарной экспертизы должен формулировать ее инициатор, то есть заказчик, с учетом возникшей  проблемы. Эксперт должен решить ряд  специальных и общих задач  для достижения цели. Общими целями считают: - определение оснований  проведения экспертизы; установление требований к объекту и условий  экспертизы; формулирование вопросов на которые необходимо ответить в  результате экспертизы; исследование объекта экспертизы; анализ и оценка полученных при экспертизе данных для  составления заключения; документальное оформление результатов экспертизы. Перед экспертизой товаров стоят  весьма специфичные задачи, которые  формулируются с учетом особенностей объекта экспертизы: определение  степени новизны товара, конкурентоспособности  и т.д.; определение соответствия качества товаров действующим государственным  стандартам, договорным условиям между  поставщиком (продавцом) и потребителем (покупателем). Экспертизой устанавливаются  недостатки качества товаров, работ, услуг, а также причины их возникновения. [25] [31] Для проведения любой экспертизы товаров эксперты должны пользоваться, прежде всего, нормативными документами  по стандартизации, сертификации. Эксперты при проведении экспертизы должны руководствоваться  Гражданским кодексом РФ (ст. 465, 466, 483, 521). Предварительно эксперт должен ознакомиться со всеми нормативными документами по метрологии, торговли, ветеринарии, санитарии и гигиены.

Экспертиза качества зерна  проводится на основе определения органолептических  и аналитических показателей, методами, изложенными в государственных  стандартах. Определение органолептических  показателей проводится по ГОСТ Р 52554? 2006 «Пшеница, технические условия», ГОСТ 10967? 90 «Определение запаха и цвета». Класс или тип зерна определяют по наихудшему значению одного из показателей  качества зерна. В стандартах на зерно  установлены также ограничительные  нормы в зависимости от назначения; на продовольственные цели, переработку  в крупу, муку, для выработки комбикормов.

Цвет и внешний вид  определяют путем осмотра образца  в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его  состояния. Зерно свежее, нормально  вызревшее, убранное и хранившееся  в благоприятных условиях, имеет  хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую  блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых  культур потемневшее. Испорченное  зерно явно потемневшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхности. Цвет и внешний вид лучше определять при рассеянном дневном свете, сравнивая испытуемый образец с нормальными для зерна определенной культуры и типа образцами.

Запах зерна зависит от находящихся в нем летучих  веществ. В нормальном зерне их очень  мало и запах зерна мало ощутим. Запах зерна изменяется в силу двух причин: либо в результате его  порчи (самосогревание, гниение, плесневение), либо в результате адсорбции зерном посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному зерну  запахами считаются следующие: солодовый - возникает в результате самосогревания зерна и последующей сушки. Запах  прелого зерна очень отдаленно  напоминает запах солода, то есть проросшего и высушенного зерна; затхлый? возникает  в результате порчи и разложения веществ зерна, а также при  его хранении в плохо вентилируемых  затхлых помещениях, где оно адсорбирует  выделяемые плесенями пахучие вещества; плесневый (грибной)?обусловлен развитием  других видов плесеней в зерне. Чаще всего он возникает в сыром  холодном зерне, где происходило  не самосогревание, а плесневение; гнилостный? вызван бактериальным разложением  белков зерна, сопровождающийся выделением продуктов распада белков - скатолов, индолов, меркаптанов; посторонние - запахи, возникающие при адсорбции зерном летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д.

Всякий посторонний запах  считается недопустимым. Для определения  запаха небольшое количество зерна  согревают дыханием. Если немного  зерна (5?10 г), насыпанного в стакан, залить горячей водой (60?70°С), закрыть  и оставить на 2?3 минуты, затем слить  воду, его запах ощущается лучше.

Вкус нормального зерна  выражен слабо. Обычно он пресный, слегка сладковатый, иногда со специфическим  для зерна данной культуры привкусом. Вкус определяют разжевыванием примерно 2 г чистого размолотого зерна. Перед каждым определением рот прополаскивают водой. Если зерно имеет полынный запах, то его размалывают вместе с примесями. Зерно с горьким, кислым или явно сладким вкусом, а также с какими? либо посторонними привкусами, не свойственными данному  зерну, считается недоброкачественным.[19] Горький вкус может явиться следствием порчи зерна при хранении, т.е. результатом разложения жира зерна  и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси  полыни зерно иногда воспринимает горькое  вещество? абсетин и также приобретает  горький вкус. Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот. Сладкий вкус свойственен проросшему или явно недозрелому зерну. Посторонние  привкусы могут быть вызваны также  адсорбцией посторонних веществ, развитием  амбарных вредителей и т.д.

К аналитическим показателям, характеризующим свойства зерновой массы, относятся следующие: влажность, засоренность, зараженность вредителями  и объемная масса (натура) зерна. Влажность  зерна определяют по формуле: без  предварительного кондиционирования X(%)

100,

где m0? масса навески размолотого  зерна или стержней до высушивания, г; m1? масса навески размолотого  зерна или стержней после высушивания, г.

Влажность зерна при определении  с предварительным кондиционированием X 1 (%) вычисляют по формуле

,

где m2 - масса пробы, взятой до предварительного кондиционирования, г; m3? масса пробы после кондиционирования, г.

Допускаемое расхождение  результатов двух параллельных определений  не должно превышать 0,2%. За окончательный  результат принимают среднее  значение результатов параллельных измерений. При контрольных определениях влажности допускаемые расхождения  между контрольными и первоначальными  определениями не должны превышать 0,5%. В противном случае за окончательный  принимают результат контрольного определения.[19] Натура зерна (показатель плотности) определяется на специальных  весах ? пурках. Натура является показателем  плотности зерновой массы и изменяется обратно пропорционально его  скважистости. Кроме скважистости объемная масса зависит от особенностей строения зерна, его формы, удельного веса, а также состава примесей и  влажности. Определение натуры необходимо для расчета емкости складов  и закромов, потребности в таре и транспортных средствах. По натуре можно косвенно судить о скважистости зерна пшеницы. Сорную и зерновые примеси определяют в соответствии с ГОСТ 13586.281. Вредные примеси  плохо влияют на качество зерна пшеницы, могут угрожать здоровью потребителе, при попадании ядовитых веществ  в сырье.