Зерно пшеницы

Натура связана с засоренностью  зерна и зависит от количества и характера примесей. Легкие примеси (органические) заметно понижают натуру, а минеральные - увеличивают ее. Однако в подавляющем большинстве партий зерна присутствие примесей в целом уменьшает натуру. При увлажнении натура зерна уменьшается, так как происходит увеличение объема зерна за счет его набухания, а плотность уменьшается, приближаясь к единице. Кроме того, влажность снижает сыпучесть зерна. Это влечет за собой более рыхлое заполнение объема, что снижает натуру. Натура зависит от состояния поверхности зерна: шероховатая поверхность снижает плотность его укладки и, следовательно, уменьшает натуру. Кроме того, морщинистое зерно обычно менее полноценно и содержит больший процент оболочек.

На натуре отражается форма  зерна: зерно округлое укладывается плотнее, а удлиненное - более рыхлое. Учитывая влияние многих факторов на натуру, обычно этот показатель дает полную оценку качества зерна в комплексе  с другими, как, например, масса 1000 зерен, влажность, засоренность. На натуру влияет плотность укладки зерна: чем  она больше, тем выше натура. Для  исключения этого субъективного  фактора при определении натуры пользуются пуркой, в которой независимая  от исполнителя плотность укладки  достигается при помощи цилиндра-наполнителя, цилиндра с воронкой и падающего  груза. Техника определения - среднюю  пробу зерна освобождают от крупных  примесей, просеивая ее на сите с  диаметром отверстий 6 мм, и тщательно  перемешивают. При отступлении от этих условий искажается действительная величина натуры. Далее ящик, на котором  устанавливают отдельные части  пурки, помещают на горизонтально установленном  столе. К коромыслу весов подвешивают  с правой стороны мерку с опущенным  в нее падающим грузом, с левой - чашку для гирь и проверяют, уравновешивают ли они друг друга. При отсутствия равновесия пурка признается не пригодной  для работы. Падающий груз вынимают из мерки и устанавливают мерку  в специальном гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз, затем  на мерку надевают наполнитель. Зерно  насыпают в цилиндр из ковша ровной струей, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающей емкость наполнителя. Если в цилиндре указанной черты  не имеется, то зерно насыпают в цилиндр  не до самого верха, а так чтобы  между поверхностью зерна и верхним  краем цилиндра остался промежуток в 1 см. Далее цилиндр закрывают  воронкой, ставят на наполнитель воронкой вниз и после высыпания зерна  в наполнитель, цилиндр с воронкой снимают. Нож быстро, без сотрясения прибора, вынимают из щели и после  того, как груз и зерно упадут в мерку, нож вновь с теми же предосторожностями вставляют в  щель. Отдельные зерна, которые в  конце движения ножа попадут между  лезвием ножа и краями щели, перерезают ножом. Мерку вместе с наполнителем снимают с гнезда, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и высыпают оставшийся на ноже излишек  зерна. Наполнитель снимают, удаляют  задержавшиеся на ноже зерна и  вынимают нож из щели.

Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натуру. Расхождения  между двумя параллельными определениями, а также при контрольных определениях натуры, на литровой пурке допускаются  не более 5 г. Взвешивание зерна при  определении натуры на литровой пурке  производят с погрешностью 0,5 г.

Существует еще один метод  определения натуры зерна, но используют его на малых мукомольных предприятиях реже. Определение натуры на 20 литровой пурке. Для определения натуры на 20 литровой пурке сосуд наполняют  зерном и опорожняют в наполнитель, предварительно подкатив под него мерку. Затем поворотом рукоятки открывают  затвор наполнителя. При этом зерно  высыпается в мерку. Удаление излишка  зерна над меркой производят передвижением  тяжелой задвижки, приводимой в действие падающим грузом. Мерку с выровненной  поверхностью зерна выводят из-под  наполнителя, подвешивают на цепях  к коромыслу и определяют массу  зерна, устанавливая килограммовые  гири на нижний ярус чашки, а граммовые  гири на верхний. Расхождения при  определении натуры на 20 литровой пурке, допускаются не более 20 г.

Показатели взятого образца  и определении его натуры на литровой пурке дали результаты 1 образец - 750 г; 2 образец - 710 г, различие показателей  не большое, но достаточное для того, чтобы заявить о принадлежности этих двух образцов к разным классам. Образец №1 - 1-2 класс в зависимости  от значения других определений; образец  №2 - 4 класс.

Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей  качества зерна.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Наиболее полно понятие  о качестве зерна было сформулировано в XVIII веке, когда в ряде стран  Европы наметился переход от мелких мельниц и пекарен к крупным  промышленным предприятиям по переработке  зерна, выпечке хлеба и производству макаронных изделий. Вначале требования к качеству зерна сводились к  внешним признакам, которые оценивались  визуально. В дальнейшем первостепенное значение стали придавать содержанию белка. Позднее выдвигаются требования к силе пшеницы. Общее количество методов оценки качества зерна достигает 14?20. Все методы оценки качества зерна  подразделяют на макро, полумикро- и  микрометоды. Это деление условное. Оно зависит от необходимого для  анализа количества зерна или  муки. Считается, что микрометод требует  для определения клейковины и  хлебопекарных качеств от 1-го до 5-ти граммов зерна. В то же время, общепринятыми являются микрофаринограф  с расходом 10 г муки на одно определение, микровыпечка из 15 г муки и т.д.

Показатели качества принято  делить на прямые и косвенные. К прямым показателям оценки относится пробный  помол, характеризующий мукомольные  свойства зерна, пробная выпечка. Часть  косвенных показателей ориентировочно характеризуют мукомольные свойства и включают: стекловидность зерна, зольность, крупность, выравненность, натуру, глубину  бороздки и др. О хлебопекарных  достоинствах пшеницы можно судить с достаточной полнотой по таким  косвенным показателям зерна  и муки: количество и качество клейковины, содержание белка, показатель и др. Отсутствие интегральных характеристик  и требование полноты оценки обуславливают  применение в общей сложности  около трех десятков методов, которые  не заменяют, а дополняют друг друга. В разных технологических лабораториях при оценке качества зерна используют неодинаковое количество прямых и косвенных  признаков.

Очень важным свойством является сила муки. Сильной считают такую  пшеницу, которая улучшает слабую и  характеризуется большим объемом  хлеба при хорошей пористости. Под термином «сильная пшеница» принято  понимать также пшеницу, способную  давать не ослабевающее в процессе брожения и механической обработки  тесто, обеспечивать при удлиненном процессе брожения (6...8 часов) хлеб высокого качества (хорошей формы, большого объема, с мелкой тонкостенной пористостью) и служить эффективным улучшителем  для слабой мягкой пшеницы (Д.П. Павлов, 1957).

Для оценки хлебопекарной  силы используют значительное количество признаков, определяемых с помощью  методов и приборов, общепринятых для оценки качества сортов в государственном  сортоиспытании и в международной  практике работы с зерном. Каждый из применяемых показателей не универсален  и отдельно не дает полного представления  о хлебопекарных свойствах пшеницы. Только обоснованный выбор признаков  и свойств сортов позволяет аргументировано  характеризовать их как сырье  для целевого использования.

Учитывая обилие методов  оценки, у каждого из которых может  быть несколько методик с разными  модификациями, практически невозможно использовать все их в ходе оценки селекционного материала или  потребительских качеств. Целесообразно  выбрать необходимые.

Многочисленность показателей  и большой расход зерна побуждает  вести поиск сопряженности разных признаков качества с тем, чтобы  сократить число определяемых без  ущерба для полноты характеристики зерна.

Одним из важных для перерабатывающей промышленности и учитываемых при  заготовке критериев качества пшеницы  является натура зерна При том, что  сопряженность натуры зерна с  выходом муки колеблется от 0,68 до 0,76, натура все же не может быть надежным показателем выхода муки. Поскольку  натура зависит от многих факторов, она не является устойчивым признаком. Натура дает некоторое представление  о качестве зерна и является вспомогательным  признаком для определения его  мукомольных достоинств: при высокой  натуре выше выход муки.

Важный показатель качества - стекловидность зерна. У нас в  стране определяется общая стекловидность, а в других странах и в практике мировой хлебной торговли - процент  полностью стекловидных зерен. Стекловидность связывают с количеством белка, что немаловажно при выработки  муки. На выход муки оказывает влияние  не только стекловидность, но и ряд  других не учитываемых факторов, часто  действующих в противоположном  направлении.

В нашей стране и ряде других большое значение придается определению  количества и качества сырой клейковины, но в отдельных странах из-за трудоемкости и больших ошибок при определении  клейковины, этот анализ не применяют. В то же время исследование количества и качества клейковины дает более  надежные данные о хлебопекарном  качестве, чем оценка на основе содержания общего белка. Кроме того, от количества и качества клейковины зависят физические свойства теста. Клейковина, обладающая высокими упругоэластичными свойствами, способствует образованию теста, сохраняющего нормальную консистенцию в процессе замеса и брожения.

В структуре пшеничного теста  белки клейковины имеют вид пространственной упругоэластичной сетки. При замесе теста отдельные их части набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, которая наподобие сетки  охватывает крахмальные зерна. При  этом масса теста становится упругой. Во время брожения теста диоксид  углерода, выделяемый дрожжами, разрыхляет эту массу, увеличивает ее объем  и придает ей мелкопористую структуру. В понятие «общий белок» входят все  азотсодержащие вещества белковой и  небелковой природы. Последние не только не участвуют в создании структуры  хлеба, но могут отрицательно повлиять на его качество. В формировании клейковины участвуют азотсодержащие белковой природы.

В практической работе были проведены самые важные анализы  зерна пшеницы, которые позволили  выявить не только принадлежность зерна  к определенному классу, группе, но и подтвердили ее высокие хлебопекарные  свойства.

Лаборатория ООО «КОМАГРОПРОМ»  определяет качество зерна самостоятельно, что предполагает независимость  проводимой экспертизы и точность полученных результатов. Большинство методов  основаны на применении знаний и умений лаборантов, проводящих определение  качества, и свойств зерна. Нехватка новейших приборов, которые дают более  точные результаты, позволяют проводить  определение качества за более короткий промежуток времени, является главной  проблемой предприятия на сегодняшний  день.

Определение количества и  качества клейковины в пшеницы. Известно, что это один из необходимых анализов, от результатов этого анализа  зависит класс пшеницы, а вместе с этим и его рыночная стоимость. Без определения этого показателя элеватор не может принять зерно, а хозяйство не сможет продать. Выездной лаборант тратит на отмывание одной машины зерна не меньше одного часа, а если машин несколько, то приходится тратить на определение двух показателей много часов.

Существуют приборы для  более точного определения этих показателей, но небольшие мукомольные  предприятия считают, отмывание  «по старинке» совсем не плохим способом, тем самым лишая себя точности, быстроты и достоверности полученных результатов. Мои предложения в  том, чтобы усовершенствовать работу лаборатории оснастив ее более новым  оборудованием.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Федеральный закон «О  защите прав потребителей» от 3 июня 2009 г. №121-ФЗ

. Федеральный закон «  О техническом регулировании»

. Федеральный закон «  О государственном контроле за  зерном»

. Инструкция о порядке  проведения экспертизы.

. ГОСТ - 13586.1-68

. ГОСТ ?13586.2 - 81

. ГОСТ - 13586.3 - 83

. ГОСТ - 13586.4 - 83

. ГОСТ - 13586.5 - 93

. ГОСТ - 10987 - 76

. ГОСТ? 27676 - 88

. ГОСТ - 10840 - 64

. ГОСТ - 10967 - 90

. ГОСТ 10940 - 64

. ГОСТ Р ? 52554 - 2006

. Азгальдов Г.Г. Теория  и практика оценки качества  товаров / Г.Г. Азгальдов. - М.: Экономика, 1982.

. Андрест Б.В. Справочник  товароведа продовольственных товаров:  в 2 т./ Б.В. Андрест и др. - М.: Экономика, 1987.

. Волкова Л.Д. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров. Раздел Зерномучные товары / Л.Д. Волкова, В.И. Заикина,  С.С. Гурьянова. - М.: МУПК, 1999.

. Иванова, Т.Н. Товароведение  и экспертиза зерномучных товаров  / Т.Н. Иванова. - М.: Академия, 2004.

. Красовский, П.А. Товар  и его экспертиза / П.А. Крассовский,  А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.

. Кругляков, Г.Н. Товароведение  продовольственных товаров / Г.Н.  Кругляков, Г.Н. Кругляков, Г.В.  Круглякова. - Ростов - на - Дону: Изд.  Центр « Март», 2000.

. Лифиц, И.М. Формирование  и оценка конкурентоспособности  товаров и услуг / И.М. Лифиц. - М.: Юрайт - Издат, 2004.

. Николаева М.А. Сертификация  потребительских товаров / М.А.  Николаева. - М.: Экономика, 1995.

. Николаева М.А. Теоретические  основы товароведения: учебник  для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма 2006.

. Николаева М.А. Товарная  экспертиза / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1998.

. Николаева М.А. Товароведение  потребительских товаров. Теоретические  основы: - учебник для вузов / М.А.  Николаева - М.: Норма, 2003.

. Покровский А.А. Химический  состав пищевых продуктов / А.А.  Покровский. - М.: Пищевая промышленность, 1996.

. Романюк Г.Г. Товароведение  и экспертиза зерномучных и  плодовоовощных товаров: методическое  пособие по выполнению лабораторно  практических занятий / Г.Г. Романюк,  С.В. Иванова. - М.: РГТЭУ, 2004.

. Скрипухин И.М. Химический  состав пищевых продуктов / И.М.  Скрипухин, М.Н. Волгарев. - М.: Агропромиздат, 1987.

. Теплов В.И. Коммерческое  товароведение: учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.С. Боряев, В.А.  Панасенко. - М.: Изд. дом. «Дашков  и К», 2000.

. Товароведение и экспертиза  потребительских товаров: учебник  для вузов / Под редакцией проф. В.В. Шевченко. - М.: МЦФЭР, 2006.