Контрольная работа по "Кулинарии"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2013 в 16:55, контрольная работа

Краткое описание

1. З чого можна приготувати постаменти для оздоблення та виділення основного продукту в бенкетному варіанті?
2. Назвіть продукти й вироби, які є елементами оформлення й основою багатьох солодких страв.
3. Які вимоги ставляться до оздоблення кондитерських виробів?
4.Як оформити морозиво?
5.Які гарніри використовують для коктейлів і як їх подають?
6.Що є прикрасою для крюшонів?
7.Які прикраси можна виготовити з шоколаду?
8.Із чого можуть готуватися посипки для прикрашання тортів і тістечок?
9. Які є три золотих правила композиції або кулінарна «троіца»?

Вложенные файлы: 1 файл

vidpovidi.doc

— 79.50 Кб (Скачать файл)

1. З чого можна приготувати постаменти для оздоблення та виділення основного продукту в бенкетному варіанті?

2. Назвіть продукти й вироби, які є елементами оформлення й основою багатьох солодких страв.

3. Які вимоги ставляться до оздоблення кондитерських виробів?

4.Як оформити морозиво?

5.Які гарніри використовують для коктейлів і як їх подають?

6.Що є прикрасою для крюшонів?

7.Які прикраси можна виготовити з шоколаду?

8.Із чого можуть готуватися посипки для прикрашання тортів і тістечок?

9. Які є три золотих правила композиції або кулінарна «троіца»?


1. Постамент из пшеничного или ржаного хлеба

С буханки черствого пшеничного или ржаного хлеба срезать  корки, а из мякиша вырезать болванку постамента нужных размеров и формы (прямоугольную, овальную или круглую) в зависимости от формы кулинарного изделия, которое должно быть на него положено, смазать жидким тестом (кляром), обтянуть тонко раскатанным бордюрным тестом. Из этого же теста дополнительно приготовить бордюр и цветы, которые послужат украшением постамента. Лучше всего бордюр и цветы изготовить при помощи бордюрной доски.

Постамент из риса

Хорошо перебранный и промытый рис высшего сорта (2 кг) засыпать в кипящую воду (2,5 л) и варить при  слабом кипении, пока вся вода не будет  поглощена рисом. Кастрюлю с кашей установить в паровой шкаф, котел или в широкую посуду с горячей водой, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда рис будет совершенно мягким, вынуть его из духовки и в горячем виде быстро пропустить через мясорубку, положить на стол и, не давая ему остыть, быстро перемешать, придать ему нужную форму в соответствии с формой кулинарного изделия, для которого данный постамент предназначается. Сформованный кусок рисовой массы опустить в холодную подсоленную воду для остывания на 3-4 часа. Охлажденную массу вынуть из воды, обсушить чистым полотенцем, обровнять, после чего узким ножом вырезать из нее постамент нужной формы с красивыми гранями на поверхности.

Постамент из картофеля

Хорошо обработанный картофель  сварить на пару. Горячий картофель обсушить в духовке, протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить на 1 кг пюре 50 г топленого говяжьего или бараньего сала и сырое яйцо, все хорошо перемешать. Подготовленному пюре придать нужную форму и охладить. Когда картофельное пюре остынет, его окончательно оформляют: вырезают на нем узким поварским ножом и различными выемками красивые рисунки и грани, похожие на грани хрусталя. Готовый постамент из картофельного пюре можно смазать яичным желтком и запечь в духовке.

Постамент из желе

Приготовить крепкое желе – мясное или рыбное, в зависимости от блюда. Вареные овощи (картофель, морковь, репу) нарезать мелкими кубиками или брусочками. Металлическую саваренную форму с отверстием в середине (рамку) поместить в холодную воду со льдом. Для изготовления «рубашки» налить в форму разогретое до 40-45С желе, дать ему застыть в ней настолько, чтобы на стенке формы образовался слой застывшего желе толщиной 3-5 мм. Затем жидкое, незастывшее желе слить обратно в сотейник. На застывшее на дне и стенках формы желе красиво уложить подготовленные овощи: зеленый горошек, веточки петрушки, мелкие помидоры и другие овощи. После этого форму залить доверху желе и вынести в прохладное место для остывания, следя за тем, чтобы желе не замерзало. Когда желе застынет, форму погрузить на 3-4 секунды в теплую воду (50С) и вынуть желе из формы. Перед тем как вынимать желе, следует на форму положить круглое блюдо, на котором должно подаваться изделие, осторожно опрокинуть форму кверху дном и слегка встряхнуть. Форма с «рубашкой» из желе может быть также заполнена вареными овощами, нарезанными мелкими кубиками, с добавлением консервированного зеленого горошка, а затем залита желе. Такие постаменты (рамки) используются для подачи на них сыра из дичи, фаршированного филе дичи и некоторых других блюд, залитых желе в формах.

Постамент изо льда

Для подачи черной зернистой икры часто применяют постаменты изо  льда. Для этого в металлическую  форму, сотейник или другую посуду налить воду и заморозить ее. Посуду со льдом  облить горячей водой, вынуть лед и при помощи долота сделать на льду разнообразные грани или оформить лед с помощью раскаленной саламандры (железного прута) нужных размера и формы. Существует другой способ изготовления постаментов: из большой глыбы льда вырубить долотом постамент четырех- или шестиугольной формы, а на краях высечь разнообразные грани. Из глыбы льда можно высечь любую фигуру, например, лебедя, медведя и т.п. В середине постамента нужно сделать углубление, в которое будет поставлена икорница или салатник. В нижней части вазы (с обратной стороны) можно сделать 3-5 небольших углублений. Стенки углублений обложить разноцветной папиросной бумагой красного, розового, зеленого, синего, фиолетового, лилового или другого цвета. В углубления вазы с разноцветной бумагой можно вставить разноцветные электрические лампочки (типа елочных) и зажечь. Вазу ставят на большое круглое блюдо, покрытое салфеткой, и устанавливают в центре стола.

Вы уже заметили, что в рецептуре  постамента из ржаного или пшеничного хлеба дополнительно используются бордюрное и жидкое тесто. Бордюрное тесто необходимо для украшения некоторых видов постаментов, обтягивания, оно может быть как естественного цвета, так и цветным. Жидкое тесто или кляр используется для прикрепления бордюрного теста к моделям.

Бордюрное тесто заварное

Нагреть до кипения в кастрюле или  в сотейнике воду (2 л) с топленым бараньим салом (400 г), засыпать просеянную пшеничную муку (2,5 кг) и быстро размешать  так, чтобы получилось однородное тесто  без комков. Помешивая, проварить его на слабом огне в течение 5-8 минут. Заварное тесто выложить на крышку стола, желательно теплую, посыпанную картофельным крахмалом (500 г), так как картофельный крахмал придает тесту белизну, и, пока оно еще не остыло, вымешивать до тех пор, пока оно не станет достаточно эластичным. Затем тесто раскатать в тонкий пласт. После охлаждения теста, из него можно вырезать различные фигуры (листья, цветы, вензеля, звезды и т.п.). Для получения цветного заварного теста красители добавляют в воду перед засыпкой муки.

Бордюрное тесто на желтках

Из просеянной пшеничной  муки и яичных желтков замесить крутое тесто, как на домашнюю лапшу. При  этом муки взять столько, сколько  пойдет ее для замеса с желтками очень крутого, но вместе с тем  и достаточно эластичного теста без комков. Если требуется получить цветное тесто, то пищевую краску добавляют к яичным желткам перед замесом теста.

Жидкое тесто (кляр)

Один стакан яичных белков и полстакана холодной воды смешать  с просеянной мукой так, чтобы  получилось однородное тесто вязкой консистенции.

Заварное тесто может  быть не только как дополнение к  основному постаменту, но может быть использовано для создания самостоятельной  модели.

Постамент из заварного теста 

Заварить тесто, как указано  выше, и, пока оно еще не остыло, хорошо размешать, придать требуемую форму (круглую, овальную или прямоугольную) и вынести в прохладное место. Когда сформованный кусок теста полностью остынет, обровнять его, затем узким поварским ножом нанести резьбу, похожую на грань хрусталя, выдавить выемками разные узоры, украсить постамент бордюром, изготовленным при помощи бордюрной доски, а также цветами, изготовленными из того же теста или вырезанными из овощей. Если постамент предназначается для жареных кулинарных изделий, имеющих коричневый цвет, то постамент смазать яичным желтком и запечь в духовке. Подготовленный постамент положить на блюдо, положить на него кулинарное изделие и приступить к дальнейшему оформлению.

 

2. Фрукти, ягоди, мастіка, карамель, креми, вершки, марципан, шоколад…..

 

3. Таким чином, під час декорування страв необхідно дотримуватися основних принципів:

Санітарно-гігієнічні вимоги

•  підбір елементів декорування повинен відповідати раціональному харчуванню;

•  оздоблення і остаточне декорування страв повинно проводитися відповідно до встановлених санітарно-гігієнічних правил кулінарного оброблення продуктів, утримання робочих місць, посуду, інструментів, інвентарю;

•  всі елементи декорування повинні бути їстівними, не допускається використання бутафорії, неякісних і неохайно оброблених продуктів;

•  для оформлення виробів не можна застосовувати добавок (барвників, есенції та ін, що не дозволено Міністерством охорони здоров'я України).

Виробничо-технологічні вимоги до декорування страв і виробів передбачають раціональне використання праці кваліфікованих робітників, без зниження продуктивності праці, тобто оздоби (декоративні елементи оформляння) не має бути дуже трудомісткими у виготовленні, а процес декорування повинен бути раціонально організованим, що можливо досягти за рахунок:

• спрощення декорування без  погіршення привабливості виробів;

•  широкого застосування машин, засобів малої механізації (спеціальних інструментів, пристосувань), які сприяють підвищенню праці, поліпшенню якості оздоблення. На-приклад, на слайсері гастрономічні продукти нарізають дуже тонко і швидко; яйцерізкою варене яйце розрізауть-ся на красиві рівні скибочки, навіть краще, ніж ножем. Спеціальними пристосуваннями можна красиво і швидко нарізати варені овочі, фігурною маслорізкою — вершкове масло і т. ін.;

•  застосування раніше підготовлених декоративних елементів декорування (перебраної зелені, підібраних правильних за формою і красивих за кольором нарізаних свіжих овочів, фігурок з шоколаду, тіста, карамелі і т. ін.). Технологічні вимоги:

•  у ході декорування не повинні порушуватися принципи ра-ціональної технології, рецептури, вимоги до якості страв і виробів, елементи оздоблення слід підбирати із продуктів, які входять до рецептури страви;

•  елементи оздоблення повинні добре поєднуватися за сма-ком, калорійністю, консистенцією з основним продуктом виробу, взаємно доповнювати один одного;

•  не слід занадто акцентувати увагу на оздобленні, адже еле-менти декорування не повинні переобтяжувати страву — вони мають лише доповнювати оздоблення страви;

•  декорування повинно бути апетитним і виявляти естетичні переваги страви;

•  для подавання страви необхідно використовувати відповід-ний столовий посуд.

Естетичні вимоги характеризуються дотриманням: форми виробів; кольором поєднання компонентів страви; гармонійнос-ті всіх складових страви.

 

4. 5 способів подачі морозива

1. В виде коктейля

Коктейль подается с трубочками (для жидкости) и ложкой (для «десертной»  части).

2. В сочетании с фруктовым салатом

Аппетитные шарики мороженого, возлежащие на фруктовом ложе и заботливо прикрытые «шубкой» из воздушных сливок превратят вашу трапезу в волнующий праздник. При этом фрукты сделают десерт не только вкусным, но и полезным.

3. Со штруделем

В заведении придерживаются мнения, что десерт обязательно должен быть нежным. Это относится даже к суховатому вишневому штруделю. Но это не означает, что древний немецкий рецепт видоизменили — просто выпечку стали подавать с шариком пломбира.

4. В съедобной корзинке

Корзинка из теста, в которую  выкладывают мороженое, - достойная замена традиционному магазинному стаканчику. Она обладает вкусом домашней выпечки и привлекает внимание забавной «волнистой» формой.

5. В креативной посуде

В оригинальной посуде шарики мороженого с фруктами и мятой напоминают блюдо от кутюр. Десерт рекомендуется любителям красоты во всех ее проявлениях.

 

5. ДЕКОР И ГАРНИШ

Декорация является завершающим штрихом  коктейля, который выделяет и подчеркивает его цвет и вкус.

• Декорация может быть очень  изысканной и художественной.

• Декорация не является обязательным элементом коктейля.

• Декорация всегда должна быть аккуратной и без повреждений.

• В некоторых случаях украшение  подаётся рядом с коктейлем.

• Если декорация большая и предназначена  для снятия с бокала, то рядом  с коктейлем надо сервировать  блюдце и салфетку.

• Декорация ни в коем случае не должна быть помехой для наслаждения  коктейлем.

• В качестве декорации лучше  всего использовать продукты, которые  не меняют цвет. Например, нарезанная долька яблока очень скоро становится коричневой.

• Декорация также может быть не съедобна. Например, роза или орхидея, а также другие цветы без сильного аромата.

• Декорация никогда не должна течь или каким-либо образом пачкать  бокал.

• Прежде чем подавать коктейль, слегка потрясите бокал, чтобы убедиться  в стабильности декорации.

• Иногда декорация является компонентом  коктейля, который влияет на вкус или  аромат напитка.

• Готовьте декорацию до приготовления  коктейля, и если необходимо, примерьте  её на другом идентичном бокале.

• Украшайте бокал только после  того, как заполните его коктейлем.

• Следует учитывать, что для  коктейлей на продажу декорация  не должна быть дорогой.

• Если бармен может приготовить  декорацию и украсить посуду, минимально касаясь руками самой декорации, то это свидетельствует о его  высоком профессионализме. При изготовлении декораций и оформлении посуды можно использовать вспомогательные инструменты (щипчики, ножик, шпажку и т.п.).

Информация о работе Контрольная работа по "Кулинарии"