Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Июля 2014 в 17:47, контрольная работа
Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
В зависимости от использования различают полуфабрикаты для жарки основным способом, жарки во фритюре, во фритюре, на открытом огне, в гриль- аппаратах.
Технологический процесс приготовления блюд из рыбы, жареной основным способом, во фритюре, на открытом огне, в гриль- аппаратах…………………………………………………………………...3
Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Охарактеризовать изделия из дрожжевого теста. Требования к их качеству…………………………………………………6
Изложите приготовление холодных блюд: поросёнка фаршированного, курицы «Галантин», паштетов из печени, мяса, птицы……………………………………………………………………..
Определить количество отходов при обработке 28кг, кур полупотрашённых 2 категории…………………………………………11
Список используемой литературы……………………………………...14
Содержание
2
Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
В зависимости от использования различают полуфабрикаты для жарки основным способом, жарки во фритюре, во фритюре, на открытом огне, в гриль- аппаратах.
Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придаёт особые вкусовые качестватакой рыбе, как карп, лещ, сеазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, ставрида и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых, лососевых рыб, судака, сома, окуня.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счёт образующейся на поверхности поджаренной корочки, содержит большее количество ценных веществ, так как при жарке теряется меньше питательных веществ, растворимых в воде и остающихся в рыбе после испарения воды с поверхности. В процессе жаренья рыба поглощает определённое количество жира, что повышает её калорийность.
Выделяют два способа жаренья рыбы: основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками, осетровую рыбу- звеньями или порционными кусками. Для жаренья рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также топлёное масло, гидрожир и растительное масло. Фритюр представляет собой смесь гидрожира ( 60% )и растительного масла (40% ), так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не даёт кухонного дыма, кроме того, он придаёт рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жаренья фритюр периодически процеживают и следят, что бы он не уменьшился более чем на половину объёма. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для доходных блюд, то её жарят только на растительном масле. Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах. Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей : осетровую –без хрящей, с кожей или без кожи; мелкую рыбу – в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму.
3
Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого досветло- коричневого цвета, при этом допускается лёгкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранить свою форму, а поверхность их не должна быть заветрена. Рыбу кладут на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Рыба жаренная основным способом.
Количество продуктов на одну порцию весом 255г с маслом или 280г с соусом: рыба-148-238г (по нормам сборника рецептур), пшеничная мука-6г, растительное масло или растительное сало-6 г, сливочное масло-7г или соус-50г, гарнир-50г.
Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем , панируют в муке, помещают на разогретую с жиром сковородку или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 минут при температуре 140-160 С. Рыбу зажаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 минут при температуре 250 С. Общее время жаренья 10-20минут. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85-90 С. Готовность рыбы определяют по наличии на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соус томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью петрушки, а иногда ломтиками лимона. Рыбу жареную гарнируют также тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами.
Рыба жареная во фритюре.
Количество продуктов на одну порцию весом 330 г с соусом или 305г с майонезом: судак - 195г, или сом- 198 г, или морской окунь -192г, или навага- 110г, или скумбрия-107г, пшеничная мука - 6г, яйцо - 1/7 шт., сухари - 15г, жир - 10г, сливочное масло -7 г, гарнир - 150г, томатный соус- 75 г или соус-майонез - 50г.
Подготовленный полуфабрикат (целая рыба или порционные куски) закладывают во фритюр, нагретый до температуры 160 -180С. Рыбу опускают с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызвать разбрызгивание жира и жарят 5-10 минут до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
4
При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку помещают гарнир: картофель, жаренный из отварного, или картофель фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки. В соуснике подают соус- майонез с корнишонами или томатный.
Рыба, жаренная на открытом огне .
Судак, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя. Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир - жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.
В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на вертелах или решетках.
Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками длиной 4-5 см.
Куски рыбы укладывают на решетку или нанизывают на шпажку и жарят в электрогрилях. Использование ИК-нагрева, по сравнению с основным способом, улучшает вкус, сочность и пищевую ценность рыбных изделий.
5
Изделия из теста широко используют на предприятиях общественного питания. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов, белков, жиров и витаминов группы В и РР. Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствует лучшему усвоению других продуктов.
Дрожжевое тесто. Приготовление дрожжевого теста осуществляется двумя способами: безопарным и опарным.
Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, маргарина, яиц), второй — для изделий с большим количеством сдобы.
Безопарный способ. В тестомесильную машины вливают подогретую до 30—35°С воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Полученную массу перемешивают несколько минут. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. В тёплое помещение с температурой 30—40°С. Во время обминок тесто хорошо перемешивается, при этом равномерно распределяется углекислый газ, в виде мелких пузырьков, что в дальнейшем при выпечке обусловливает хорошую пористость изделия.
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Опарный способ. Приготовление теста опарным способом состоит из двух фаз: приготовления опары (тесто жидкой консистенции) и приготовления теста после окончания брожения опары. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35'С воду или молоко (60—70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35—60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5—3 ч для брожения в помещении с температурой 35—40'С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в тёплое помещение на 2,5-3 ч для брожения.
Приготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или при помощи тестоделителя.
6
Кусочки теста формируют в шарики, затем формируют в изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки и др.) и оставляют для расстойки. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком, маслом. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять. Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым способствует увеличению объема изделий. Выпекают изделия 8- 15 минут, при температуре 220-240С. Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20—50 мин при температуре 200—220*С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в; результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%.
Из дрожжевого теста готовят пирожки, пироги, ватрушки, пончики, кулебяки и др.
Приготовление изделия.
Кулебяка. Из опарного теста раскатывают прямоугольный плас, на него кладут фарш- мясной, рыбный, капустный. Тесто заварачивают так , чтобы получился удлинённый валик, края его над фаршем соединяют и защипывают, кладут на лист швом в низ. Поверхность кулебяки смазывают яйцом, в тесте делают проколы для выхода пара.
Булочка домашняя. Из теста приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. при укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10см. после этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5-10мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течении 10мин.
Ватрушка. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3см, делят на куски массой 58г подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-й расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5см в булочках делают углубление; утолщённые края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при температуре 230-240°С в течении 6-8мин.
7
Булочка детская. Дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки I сорта, формуют из него шарики, расстаивают их на смазанных растительном маслом листах в течении 30-40мин и выпекают в увлажнённой камере 14-16 мин при температуре 180-190°С.
Пирог «Московский». Открытый. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1см по размерам формы и противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла. Края пирога смазывают яйцом. Пироги расстаивают, за 5-10мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течении 30мин при температуре 220-230°С.
Кекс «Майский». Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для растойки в течении 20-25мин при температуре 30°С. После растойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные. Температура выпечки кекса 190-200°С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают тёркой. Поверхность охлаждённого кекса посыпают сахарной пудрой.