Контрольная работа по "Кулинарии"

Використовують такі гарніри:

1. кружальце лимона (або апельсина, грейпфрута) розрізають по радіусу та прикріпляють  до краю бокалу;

2.  кружальці лимону або апельсина горизонтально кладуть зверху на бокал з напоєм;

3.     обчищений від шкірки апельсин розбирають на часточки і кожну з них подають гостю на маленькому блюдечку;

4.  шкірку цитрусового плоду зрізають вузькою довгою смужкою звертають з неї спіраль і вішають на край бокалу таким чином, щоб спіраль була в бокалі, після чого наливають напій;

5.  шкірку цитрусового плоду розрізають на прямокутники довжиною менше діаметра бокалу і кладуть в бокал ;

6.  імітують «іній» на краю бокалу. Цукор або цукрову пудру насипають в блюдце. Зволожують краї пустих бокалів, протираючи їх часточкою апельсина або лимона. Потім бокал частково занурюють в цукор. До зволоженого скла  прилипають кристалики цукру у вигляді білого шару, який нагадує іній. Після цього бокали наповнюють напоями, слідкуючі, щоб не пошкодити «іній».

7.  в бокал кладуть натуральну соломинку або синтетичну трубочку, через яку п’ють коктейль;

8.  «п’яну» вишню, маслину або персик опускають в напій;

9.  на шпажку нанизують ягоди вишні, черешні, виноград. Таку шпажку можна повністю опустити в бокал, але залишити з наружі кінчик, або покласти її зверху бокалу. Вона дуже прикрасить напій. 

Оформление «инеем».

Края бокала обводят  долькой цитрусовых так, чтобы они были смочены соком по ширине 1 см, а потом бокал опускают в тарелку или широкой формы вазочку с чистыми кристалликами рафинированного сахара или рафинадной пудры.

6. Крюшони готують на основі різних ягід і фруктів з додаванням сиропів, лимонного соку та мінеральної води. Найчастіше підготовлені ягоди або фрукти пересипають цукром, перекладають у крюшонницю або глечик, додають лід, лимонний сік і мінеральну воду.

7. 5 способів украшения десертов шоколадом.

Способ первый – ажурный

Способ второй – стружка

Способ третий – волнистый

Способ четвертый  – листья

Способ пятый  – кружево (орнамент)

8. Посипки

Посипки широко використовують для оздоблення поверхні й бокової сторони тістечок і  тортів.

При використанні посипок необхідно, щоб вони мали приблизно однакові за розміром крупинки, що досягається просіюванням посипки через сито з отворами відповідного діаметра.

Посипка маже бути суцільною, рядами, фігурною, у вигляді  чисел, написів тощо. Посилку роблять  однотонною чи кольоровою. Залежно  від консистенції, посилку наносять на поверхню виробів різними способами: просівають через сито, висипають зі жмені, з картонного жолобка, корнетика. Красивий ефект досягається, коли посипку наносять на поверхню виробів через трафарети, що імітують різноманітні емблеми, фігури тварин, орнаменти, картинки.

Посипки можна  готувати з випечених напівфабрикатів, шоколаду, помади, горіхів тощо.

Посипки бувають  крихтові (бісквітні смажені крихти, бісквітні фісташкові крихти, пісочні  крихти, крихти повітряного напівфабрикату, крихти з шарового напівфабрикату), цукристі (нонпарель, цукор-пісок, цукрова пудра), шоколадні (шоколадна посипка, трюфельна крупка, порошок какао), горіхові (грецький горіх, фісташкова крупка, арахісова посипка). 

9. В основі композиції святкового столу лежать 3 золотих правила композиції або кулінарні «троіца».

Перше правило. На столі повинно бути простірно. Простірно до такої ступені, щоб душа (хоча можна сказати рука або шлунок) могла розвернутись. Надлишок посуду, крім порушення естетичної гармонії , може призвести до простих казусів: випадково розбитим тарілкам, фужерам, пролитим соусом тощо.

Друге правило. Не перестарайтесь з кількістю прикрас та "прибамбасів". Слід підібрати декілька основних мотивів, наприклад троянди і орнаменти з відварних овочів та використовувати їх всілякі варіації в оформленні страв. На слідуючий раз можна здійснювати оформлення страв за допомогою кондитерського мішка, доповнюючи композиції прикрасами з маринованих овочів та морепродуктів. На солодкому столі буде доречна випічка із заварного тіста: еклери.

Третє правило. На столі не повинно бути не достатку в серветках та в інших засобах особистої кулінарної гігієни. Столова білизна повинна бути чистою, накрохмаленою.