Контрольная работа по кулинарии

Контрольная работа № 5.

 

Вариант № 97.

 

Вопросы:

 

1. Компоты: ассортимент, характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска компотов из свежих, сушенных, консервированных и замороженных плодов и ягод; фруктов в сиропе. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

 

 

2. Какао и шоколад. Характеристика сырья. Приготовление и отпуск какао с молоком, мороженым; шоколад со взбитыми сливками.

 

 

3. Приготовление заварного теста и изделий из него. Процессы, происходящие при изготовлении заварного теста. Дефекты полуфабриката.

 

 

4. Особенности приготовления блюд в соответствии с требованиями диет 1 и 2.

 

5. Задачи.

1). Рассчитайте количество продуктов для приготовления 100 порций  желе из апельсинов (по 1 колонке). Сколько воды идет на   замачивание желатина, сколько на приготовление сиропа?

 

2). Какое количество теста, необходимо для приготовления 100 порций  вареников с фаршем из свежей капусты? Оформите технологическую  карту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Компоты: ассортимент, характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска компотов из свежих, сушенных, консервированных и замороженных плодов и ягод; фруктов в сиропе. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

 

 

 

Компоты

Приготовляют  из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в  различных сочетаниях или из одного вида. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 — 15'С (150 — 200 г на порцию) .

Основой компота из свежих плодов и ягод является сахарный сироп, подкисленный лимонной кислотой. В сиропе варят  нарезанные дольками яблоки, груши, айву с кожицей или без нее. Некоторые  сорта яблок (антоновские) и очень  спелые груши кладут в кипящий  сироп, нагревание сразу же прекращают, плоды охлаждают в сиропе. Так  же готовят компот из абрикосов, персиков, слив, предварительно разрезав их пополам  и удалив косточку. Апельсины и  мандарины очищают от кожицы и  нарезают кружочками или дольками. Мякоть дынь и арбузов нарезают дольками, кубиками или ломтиками.

Мандарины, апельсины, вишню, черешню, малину, клубнику, виноград, арбузы, ананасы, дыни кладут в охлажденный сироп сырыми. Для  улучшения вкуса, ароматизации в  компот добавляют немного виноградного вина.

При отпуске подготовленные плоды и  ягоды раскладывают в креманки, вазочки  или в стаканы и заливают охлажденным  сиропом.

Компот  из консервированных ягод и фруктов  приготовляют как из одного вида плодов и ягод, так и из смеси любых  консервированных фруктов в различных  сочетаниях (ассорти). Черешню, вишню, сливы, абрикосы целыми, яблоки, груши, персики  дольками кладут в креманки или вазочки. Из воды и сахара варят сироп, добавляют  в него сироп от консервированных фруктов, охлаждают, заливают им плоды  и ягоды.

Для компота из сушеных плодов и ягод фрукты перебирают, тщательно моют, затем закладывают в посуду с  кипящей водой, в которую добавлены  сахар и лимонная кислота. Фрукты закладывают, соблюдая продолжительность  их варки; сначала груши, затем яблоки, чернослив, урюк, изюм. В компоте  плоды и ягоды должны быть целыми, а сироп — прозрачным, коричневого  цвета.

 

Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают на дольки перед самим исользованием. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры, разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления семян и бананы после снятия кожуры, нарезают небольшими ломтиками.

  Для приготовления сиропа  в горячей воде растворяют  сахар, добовляют лимонную кислоту  (при варки компотов из сладких  фруктов и ягод), доводят до  кипения проваривают 10-12 минут.  В подготовленный сироп погружают  плоды. Яблоки и груши варят  при слабом кипении 5 – 6 мин.  Быстро разваривающиеся сорта  яблок и очень спелые груши  не варят а кладут в кипящий  сироп, прекращают нагрев и  оставляют в сиропе до охлождения.

  Апельсины, мандарины, землянику,  дыни, малину, арбузы, бананы, ананасы,  черную смородину не варят,  а расскладывают в креманки  и заливают сиропом, охлождают.

 

Компот из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях чтобы отвар имел приятный вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варки в сиропе  развориваются по -  разному. Поэтому их надо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

   Сушенны фрукты и ягоды  переберают, тщательно промывают  в теплой воде, сортируют, при  необходимости нарезают на кусочки  длинной не более 3-4 см. (яблоки, грушу, айву), заливают горячей  водой, нагревают до кипения,  всыпают сахар, добавляют лимонную  кислоту и варят до готовности.

  Готовый компот охлаждают  до 10⁰ C и выдерживают 10 – 12 часов для настаивания.

  Компоты из консервированных плодов. Готовят их как из одного вида плодов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотов промывают теплой водой, протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сиропи из фруктов, доводят до кипеняя и  охлождают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. Крупные фрукты разрезают  на дольки или половинки. Ягоды оставляют  целыми. Подготовленные фрукты и ягоды  раскладыват в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охложденным  сиропом.

 

  Компоты из быстро замороженных фруктов и ягод. Частично оттаевшие фрукты и ягоды после промывания расскладывают в креманки или стакны, заливают заранее подготовленным сиропом дают настоятся 25 - 30 мин.

  Яблоки игруши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки игруши варят 6 – 8 мин в сахарном сиропе,подкисленном  лимонной кислотой. Быстро разваривающиеся плоды доводят в сиропе до кипеня и в нем охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманки кладут яблоки или груши и заливают сиропом.

 

Требования к качеству.

 

   Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачный, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладким с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми. Не допускаются червивые и загнившие плоды. Основные дефекты: сироп сладкий, но без вкуса и армата плодов.

 Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густим от сахара.

Основные дефекты: поверхность потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переваренные), жесткие (не доваренные); сироп имеет не значительно выраженный вкус (нарушена рецептура), или мутный оттенок (переварены очистки фруктов из которых варили сироп).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Какао и шоколад. Характеристика сырья. Приготовление и отпуск какао с молоком, мороженым; шоколад со взбитыми сливками.

 

Какао и шоколад получают из бобов тропического шоколадного дерева. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, обладающие горьким, вяжущим вкусом и характерным  ароматом.

Собранные семена освобождают от мякоти и подвергают ферментации в течение 2-7 сут. За этот период в результате сложного биохимического процесса они приобретают коричневую окраску, приятные аромат и вкус. Высушенное зерно какао содержит воды 4-6%, жира (масло какао) - 51-54, крахмала - 7-10, алкалоидов (теобромина и кофеина) - 1-1,5%, а также дубильные вещества, кислоты, минеральные соединения.

Семена  какао очищают, сортируют и. подвергают термической обработке. После этого  их дробят и получают крупку. Для  получения какао-порошка крупку надо тонко измельчить. Тонкому размолу  препятствует высокое содержание жира. Поэтому из крупки вначале отпресовывают большую часть масла, а жмых размалывают. Для получения какао-порошка тончайшего размола используют специальные машины. Частицы такого порошка не оседают при изготовлении напитка. Кроме того, чтобы еще больше уменьшить оседание порошка, его обрабатывают щелочами, углекислым аммонием или питьевой содой. Такой какао-порошок называют иногда "растворимым", но правильнее называть его "препарированным", так как он не растворяется при заварке, а только меньше оседает.

Непрепарированный какао-порошок имеет цвет от светло - коричневого до темно-коричневого, а обработанный щелочами приобретает красноватый оттенок. В какао-порошке содержится 14-20% жира, около 20% белков, 40% углеводов и другие питательные вещества. Возбуждающее действие напитка обусловлено алкалоидом теобромином.

Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Соотношение воды и молока можно изменять.

Какао со сливками. Готовят так же, как и с молоком.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Шоколад получают путем соответствующей  технологической переработки какао-бобов, которые могут быть смешаны с  молочными продуктами, сахарами и (или) сахарозаменителями и другими добавками.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием  жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-й жирности).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Приготовление заварного теста и изделий из него. Процессы, происходящие при изготовлении заварного теста. Дефекты полуфабриката.

 

 

Замес теста

Данный  вид теста приготавливается в  две стадии:

1 стадия: заварка муки

2 стадия: соединение ее с яйцами.

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая  массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая  масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в  результате которого эластичное и упругое  тесто при выпечке сохраняет  внутри пузырьки водяного пара, не давая  им выйти наружу. При заваривании  муки температура массы равна 80ºС, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65ºС, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно  перемешивать тесто в котле взбивательной  машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это  ухудшает его качество.

Консистенция  теста должна быть такой, что бы оно  стекало с лопатки «треугольником»

Приготовления изделий.

 

  Пирожное «Заварная трубочка». Тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой и отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190…220 °С.  Во время выпечки изделия поднимаются, а внутри их образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадкой.

Пирожное «Шу». Тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсаживают заготовку в виде круглой булочки, выпекают и охлаждают, затем заготовку надрезают и наполняют кремом. Поверхность пирожного смазывают кремом, посыпают измельченной крошкой и рафинадной пудрой.

Пирожное «Заварное  кольцо». Тесто отсаживают зубчатой трубочкой на смазанные жиром листы в виде колец диаметром 65 мм и выпекают. После охлаждения кольца разрезают вдоль на две части и наполняют кремом. Сверху пирожные смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой.

Пирожное «Константиновское». Тесто отсаживают круглой трубочкой диаметром 8 мм на смазанном жиром листе в виде шариков, соединенных между собой в форме треугольника, и выпекают. После охлаждения внутреннюю полость пирожных заполняют кремом из отсадочного мешка. Поверхность их смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой. После охлаждения помадки пирожные украшают кремом.

 Изменения, происходящие во время производства изделий из заварного теста.

В образовании  теста участвуют липиды пшеничной  муки и животные жиры. При этом имеет  значение не только химический состав жира, но и его физическое состояние. Жиры должны быть пластичными, а не жидкими. В этом случае при замесе теста они образуют тонкие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы  муки, препятствуя проникновению  воды. Значительная часть жира в  тесте связывается клейковиной  и крахмалом. Механизм взаимодействия липидов муки и вносимых жиров  с компонентами теста в значительной мере зависит от химического состава  используемого жира и муки. Чем  выше содержание в жире триглицеридов  ненасыщенных жирных кислот, тем он больше сорбируется белками.

Жиры  в зависимости от состава и  свойств изменяют структуру белковых частиц либо путем прямого взаимодействия их с различными химическими группами в составе макромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на его структуру, адсорбируясь на поверхности  белковых молекул.

Жиры  изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с  амилозной фракцией.

Таким образом, изменяя содержание жира в рецептуре  изделий, можно регулировать набухание  коллоидов муки, структуру и реологические  свойства теста.