Контрольная работа по "Кулинарии"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2013 в 09:35, контрольная работа

Краткое описание

15. Дайте классификацию баранины, укажите категории упитанности, клеймение сортовой разруб.
24.Дайте сравнительную характеристику рыбных консервов и пресервов по сырью, особенностям производства, условиям и срокам хранения.
35.Опредилите качество творога 18%-ой жирности, если установлено:вкус и запах чистые ,цвет белый с кремовым оттенком,кислотность-220 Т

Вложенные файлы: 1 файл

проды2013.docx

— 21.62 Кб (Скачать файл)

15. Дайте классификацию баранины, укажите категории упитанности, клеймение сортовой разруб.

24.Дайте сравнительную  характеристику рыбных консервов  и пресервов по сырью, особенностям  производства, условиям и срокам  хранения.

35.Опредилите качество  творога 18%-ой жирности, если установлено:вкус и запах чистые ,цвет белый с кремовым оттенком,кислотность-220 Т

49.Дайте заключение  о качестве ветчины рубленной  «Праздничная»,имеющей следующие показатели:

Батоны прямые длиной 40 см.

Консистенция  плотная.

Цвет фарша  тёмно-красный.

Цвет шпика  под оболочкой желтоватый.

Имеются бульонно- жировые отёки длинной 1,6см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15. Дайте классификацию  баранины, укажите категории упитанности,  клеймение сортовой разруб.

БАРАНИНА - мясо овец и баранов. Используется как столовое мясо, а  также для пром. переработки на консервы, копчености и т. п. Мясо молодых овец и баранов розового цвета, взрослых – светло красного или красного цвета, старых – тёмно красного цвета. Консистенция плотная. Баранина имеет специфический запах. Подкожный жировой слой у откормленных животных развит хорошо. Жир откладывается также и внутри туши в поясничной части. Жир белый, плотный.  

Классификация. Различают баранину по упитанности, термическому состоянию и торговым сортам. По упитанности баранину подразделяется на категории: 1-ю и 2-ю; по термическому состоянию - на остывшую, охлажденную и мороженую; в зависимости от расположения части (отруба) в туше - на торговые сорта: 1-й, 2-й и 3-й. 

Классификация баранины по термическому состоянию.

 Остывшая баранина - подвергшаяся  после разделки туши остыванию  в естественных условиях или  остывочных камерах не менее 6 час, покрывшаяся корочкой подсыхания; мышцы упругие.

Охлажденная баранина - подвергшаяся после разделки туши охлаждению до темп-ры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса не увлажненная; мышцы эластичные.

Мороженая баранина - подвергшаяся после охлаждения или остывания  замораживанию до -6° в толще  мышц у костей; при постукивании мясо издает ясный, отчетливый звук.  

Показатели упитанности бараньих туш.

 Баранина 1-й категории  (низшие пределы) - мышцы развиты  удовлетворительно; слегка выступают  остистые отростки позвонков  в области спины и холки;  подкожный жир покрывает тонким  слоем тушу на спине и слегка  на пояснице; на ребрах, в области  крестца и таза допускаются  просветы.

 Баранина 2-й категории  - мышцы развиты слабо; кости  заметно выступают; на поверхности  туши местами имеются незначительные  жировые отложения в виде тонкого  слоя, но они могут и отсутствовать.  Баранина, не удовлетворяющая требованиям  2-й категории упитанности, относится  к тощей.

Сорта баранины, наименование частей бараньей туши и  границы их отделения.

1 сорт.

Спинно-лопаточная часть.

Границы отделения частей.  

Передняя - между 5-м и 6-м  шейными позвонками; задняя - впереди 1-го поясничного позвонка; нижняя- по линии от середины последнего ребра к верхней части плечевой кости. Из костей в спинно - лопаточную часть входят: два последних шейных позвонка, все спинные позвонки с ребрами (без нижних отрубов), лопатка и верхняя часть плечевой кости.

Задняя часть.

Передняя - по линии отделения  передней половины туши от задней; нижняя - по линии отделения пашины; задняя - поперек берцовой кости на 1-2 см выше ахиллова сухожилия. Из костей в заднюю часть входят: все поясничные, крестцовые и два хвостовых позвонка, тазовые кости и верхняя часть берцовой кости.

2-й сорт.

Шея.

Передняя - поперек шеи, по середине 2-го шейного позвонка; задняя - между 5-м и 6-м шейными позвонками. Из костей в шейную часть входят 3 1/2 шейных позвонка.

Грудинка.

Передняя - по линии отделения  рулек; верхняя - по линии отделения спинно-лопаточной части; задняя- по последнему ребру. Из костей в грудинку входят: нижние концы ребер, вся грудная кость с хрящом и нижняя часть плечевой кости.

Пашинка.

Передняя - по линии отделения  передней половины туши от задней; верхняя - по прямой линии в направлении  от коленного сустава к середине последнего ребра. В пашинке костей нет.

 

3-сорт.

Зарез.

Задняя - в поперечном направлении к положению шеи, по середине 2-го шейного позвонка. Из костей в зарез входят: 1-й и половина 2-го шейного позвонка.

Рулька. 

Верхняя - через плече - локтевой сустав. Из костей в рульку входят: локтевая и лучевая кости; допускается наличие цевки.

Голяшка. 

 Верхняя - поперек голени на 1-2 см выше перехода мускулов  в ахиллово сухожилие. Из костей в голяшку входят: часть берцовой кости, скакательный сустав; допускается наличие цевки.

 

Маркировка баранины.

На туше должен быть штамп (клеймо) с обозначением: наименования предприятия (мясокомбината или  убойного пункта), категории упитанности  мяса и отметки ветеринарного  контроля. На туше ставят два клейма категории упитанности: одно с правой стороны туши - на бедренной части, другое с левой стороны - на лопаточной части. Категории упитанности баранины обозначаются: 1-я категория цифрой 1, 2-я категория цифрой 2, тощая - цифрой 3. Туши, не допускаемые к реализации, а используемые для пром. переработки, дополнительно клеймятся буквой К.

          

 

24.Дайте сравнительную  характеристику рыбных консервов  и пресервов по сырью, особенностям  производства, условиям и срокам  хранения.

 

Рыбные консервы – это  готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной  таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая  ценность и вкусовые свойства консервов  выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части  рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная  тепловая обработка – бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105 º - 120 ºС), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15 ºС в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические – 6, сардины балтийские – 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле – 1 – 1,5; все остальные консервы – не менее 10 дней.

Пресервы, так же как и  консервы, выпускают в герметически упакованных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие  от консервов их не стерилизуют, а  поэтому хранят при температуре  от 0 до – 8 ºС. Сырьем для пресервов  являются свежие или соленые крупные  сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в  целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Ассортимент рыбных консервов  очень широк и разнообразен. В  зависимости от характера обработки  рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости  от сырья – на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.  

Изготовляют натуральные  консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб  осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и  другие. Используют их для приготовления  салатов, первых и вторых блюд.

К закусочным консервам относят  консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и  стерилизуют.

Рыборастительные консервы – это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также  жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в масле и другие.

Рыбные паштеты и пасты  готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образованных при разделке рыбы. При производстве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным  луком, пряностями, растительным маслом и другими добавками, растирают  на вальцах и расфасовывают в  банки. Шпротный паштет изготовляют  не из смеси разных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после  отделения головы и хвоста). В  этот паштет добавляют жареный лук, растительное масло, перловую или рисовую  крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

                    Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для производства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

                    Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые  пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относятся различная сельдь баночная.

Пресервы из неразделанной  рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и других. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из разделанной  рыбы вырабатываются из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и  последующей осадки содержимого  закатывают, моют и протирают, а затем  пресервы выдерживают для созревания при температуре 0 – 2 ºС от 10 суток (из зрелых рыбок пряного баночного посола) до 3 месяцев (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичный запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.

Хранят консервы в сухих  прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный  режим хранения консервов при  температуре от 0 до 5 ºС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 – 10 ºС. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу обжаренную в масле – до года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет. 

Рыбные пресервы рекомендуют  хранить при температуре от – 8 до 0 ºС (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев.

 


Информация о работе Контрольная работа по "Кулинарии"