Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2013 в 16:54, контрольная работа
Вопрос №3 Подготовка молока, молочный и жировых продуктов, их использование в кондитерском производстве. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Подготовка фруктов и ягод, орехов для приготовления кондитерских изделий.
Вопрос№14 Приготовление крема белкового, крема заварного, крема «зефир», использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Вопрос №24 Приготовление кекса майского и ромовых баб, требования к качеству. Приготовление рулета с маком, плюшек, булочек глазированных. Требования к качеству.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И
Федеральное государственное
Высшего профессионального
«Санкт-Петербургский
государственный торгово-
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)
По дисциплине: Технологи производства кондитерских изделий.
Вопрос №3 Подготовка молока, молочный и жировых продуктов, их использование в кондитерском производстве. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Подготовка фруктов и ягод, орехов для приготовления кондитерских изделий.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар, витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8С и не ниже 0С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного так и из обезжиренного. На предприятиях оно поступает в герметично закрытых банках, или в четырех- пятислойных бумажных мешках, или в фанерно штампованных бочках. Хранят их при температуре 15-20С.
Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50С до получения однородной массы без комков, затем добавляют оставшуюся воду(на 100г порошка берут 880-900г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно прогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками 0,5мм.
Молочные продукты. Сливки выпускаются 10, 20 и 35% -ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, Цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменители молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают, Сгущенные сливки получают так же как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки, Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят и х так же как и сухое молоко.
Сметану вырабатывают из пастеризованных
сливок путем сквашивания молочно-
Творог вырабатывается из сырого пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству делится на высший и первый сорт. Используется для приготовления фарша. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8С не более 36ч.
Жиры-высококачественный продукт. Они широко применяются в кондитерском производстве, придают продуктам вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяются растительные, животные и комбинированные жиры(маргарин, кулинарные жиры)
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым с учетом содержащейся в нем соли (при изготовлении крема соленое масло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного масла соответствует 840г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 градусов в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный или сливочный маргарин. На предприятия маргарин поступает в бочках или ящиках. Хранят в тех же условиях, что и масло.
Масла растительные имеют ограниченное применение при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживается в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира применяется масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. При жарке нужно следить за тем чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
Фрукты-хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2С и относительной влажности 85-90%. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов(джемов, мармелада, повидла).
Орехи благодаря своим вкусовым качествами питательным свойствам широко применяют при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4С и относительной влажности не выше 75%.
Вопрос№14 Приготовление крема белкового, крема заварного, крема «зефир», использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Крем белковый (заварной). Сахар-песок 650, яичный белок 325, ванильная пудра 24, вода 200.Выход 1000г.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122С(проба на средний шарик). Одновременно взбивают белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают 10мин. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма изделий. Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатый. Если температура сиропа выше, то образуются комки и его использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Крем белковый (заварной)
можно приготовить по-другому. Яичные
белки взбивают сначала при малом(2-3мин),
затем при большом числе
Требования к качеству: снежно-белая однородная, глянцевитая, пышная и слегка тягучая масса; влажность (30+2)%.
Крем «Зефир». Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3.9, вода 100. Выход 1000.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов. Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120С. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2-3мин.
Используется он только для украшения изделий сразу после приготовления, в теплом виде, так как, охлаждаясь, крем превращается в студнеобразную массу.
Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса коричневого цвета; влажность 36%.
Крем заварной. Мука высшего сорта 91, сахар-песок 383, молоко цельное 744, яйца 150, масло сливочное 25. Выход 1000.
Приготовление крема состоит
из следующих стадий: подготовки муки,
приготовления молочного
Муку прогревают при температуре 105-110С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпечных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.
Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более 6часов при наличии холода.
Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность 40%.
Вопрос №24 Приготовление кекса майского и ромовых баб, требования к качеству. Приготовление рулета с маком, плюшек, булочек глазированных. Требования к качеству.
Кекс «Майский». Мука в\с 5070, сахар 1445, маргарин 1000, яйца 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35, вода 1460. Масса теста 10900. Для смазки: маргарин 115, яйца 115, для посыпки – пудра сахарная 100. Выход 10000
Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные цилиндрической формы и оставляют для расстойки в течении 20-25мин при температуре 30С. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3см, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Температура выпечки кекса 190-200С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае небольшого пригорания кексы зачищают теркой.
Требования к качеству: кекс цилиндрической формы, мякиш желтый, изюм равномерно распределен в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой.
Ромовая баба. Для теста: мука 411, сахар 102, масло сливочное 102, яйца 82, соль 1, дрожжи 20, изюм 51, ванильная пудра 2, вода 120. Масса теста 770. Для сиропа: сахар 26, коньяк 2, ромовая эссенция 0.1, вода 44, для помады: сахар 176, патока 17.5, вода 65, жир для смазки форм 13. Выход 1000г Влажность 21,3%
Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазываются гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1\3 высоты, после расстойки оно занимает 3\4 объема формы.
Изделия выпекаются в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210 – 220С. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-3часа, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в течении 4-8ч. Крупные 11-24ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо так как изделие промакивается сиропом. Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно проколов их деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10-12с. Температура сиропа должна быть 20С. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все части изделия. Глазируют изделия путем опускания узкой части в подогретую до 45-50С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.