Контрольная работа по "Кулинарии"

1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ. ТРЕБОВАНИЯ К ИХ КАЧЕСТВУ. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ

 

Первичная обработка теста

Перед замесом  теста хранившуюся на холоде муку следует выдержать в теплом помещении, пока температура не достигнет +12 °С. Не следует пренебрегать просеиванием муки через сито, ибо это не только позволит удалить примеси, но и обогатит муку кислородом и тем самым облегчит замес теста, улучшит его качество.

Замороженные  дрожжи подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6 С. Сухие дрожжи в виде порошка, крупки или таблеток следует брать в количестве в  три раза меньшем, чем свежих. Все  дрожжи перед употреблением нужно  развести в теплой воде с температурой 30-35 С, отставить не менее чем на 1 час, а затем процедить.

Сахар сахарную пудру и соль для теста следует  просеивать через сито с размером ячеек 2-3 мм. Углекислый аммоний и  соду измельчают и просеивают через  сито с размером ячеек 1,5-2 мм.

Жиры, вводимые в тесто в растопленном виде, процеживают  через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом  состоянии предварительно разрезают  на куски и размягчают.

Последнее: галушки  формуют при помощи кондитерского  мешка, выдавливают тесто над  посудой с кипящей водой и  отрезают ножом, смачивая его время  от времени в холодной воде. Тесто  для клецек набирают ложкой, затем  проводят ею о край посуды и срезают  излишек. Сформованные таким образом  клецки снимают второй, предварительно смоченной в воде ложкой. 

Приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты - продукты, изготовление которых закончено  в одном или нескольких цехах, но подлежащие дальнейшей обработке  на других предприятиях. Полуфабрикаты  могут быть мясными (пельмени, котлеты, биточки, фрикадельки…), из теста (блинчики с любой начинкой), творожными (любые  сырники и творожники), овощными (из картофеля и любых других овощей) охлажденными (готовые салаты, мясная нарезка в панировке и специях) или же замороженными (традиционные котлеты и пельмени), лапша и  макаронные изделия быстрого приготовлении.

Сырьё, предусмотренное  рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двууглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением  муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2–10 минут в тестомесильной машине. Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания  зависит от температуры помещения: при температуре выше 18–20°С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста  продолжают в течение 4–12 минут в  зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и  прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой  консистенции.

      Применяют также следующий способ замеса сырцового теста:

Предварительно  приготовленный сахарный сироп (температура 35–40°С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1–2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5–12 минут.

Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста  производят по формуле:

      Х=100С / 100–А = В,

где Х – количество воды на один замес, л; С – масса  сухих веществ сырья, кг; В –  масса сырья на один замес (без  воды), кг; А – необходимая влажность  теста, %.

Влажность сырцового  теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5%, а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста  после замеса не должна превышать 22°С, поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20°С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20°С.

Данные технологические  параметры необходимо выдерживать  при замесе сырцового теста, так  как влажность и температура  теста оказывают влияние на его  свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении. 

Заварной  метод

Приготовление теста заварным методом состоит  из трёх стадий: заваривание муки в  сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления  заварки в открытый варочный котёл  загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70–75°С (до полного растворения сахара).

Полученный сироп  сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68°С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10–15 минут, влажность заварки должна составлять 19–20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь  комков и других следов непромеса.

Охлаждение заварки  после замеса производят на противнях. Вылёживание теста производят в  специально отведенном помещении при  температуре 28–30°С.

После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30–40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь  сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто  должно иметь температуру 29–30°С и влажность 20–22%.

     Формование теста

 

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста  металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто  массой 5–6 кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту  придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8–11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную  толщину, так как пряники различной  толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста  производится нажимом выемки на раскатанный  пласт теста. После 5–6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.

Чтобы тесто  не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Формование теста  с начинкой осуществляют несколькими  способами с помощью металлических  выемок и деревянных резных форм.

Формование теста  с начинкой металлической выемкой  осуществляется следующим образом: тесто раскатывают скалкой до толщины 3–11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем  обе половинки пласта склеивают  по кругу друг с другом.

Формуют тесто  выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части  с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста применяется для  изделий без рисунка или надписи  на поверхности.

  Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят    следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравированы рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых  видов пряников перед выпечкой смазывают  яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым  орехом, украшают изюмом, цукатами и  ядрами орехов. 

ТРЕБОВАНИЯ  К ИХ КАЧЕСТВУ

Готовые изделия  из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины  на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. 

Использование пищевых отходов

Хлебобулочные изделия, отбракованные на хлебозаводе  или возвращенные из торговой сети, подлежат переработке. Такие изделия  называют возвратными отходам. К  возвратным отходам относятся доброкачественные  в пищевом отношении изделия, без признаков микробиологической порчи или посторонних включений. Такие отходы следует перерабатывать быстро, чтобы избежать их плесневения. Перед переработкой возвращенные хлебобулочные изделия тщательно осматривают, срезают горелые корки, удаляют загрязненные части.

Хлебобулочные изделия перерабатывают и добавляют  в тесто:хлебную мочку, хлебную крошку, сухарную муку

Хлебная мочка

Готовится из хлеба, выпеченного из ржаной, ржано-пшеничной  муки, а также муки пшеничной обойной  и II сорта. Хлебная мочка представляет собой однородную массу влажностью около 75 °/о, полученную из размоченного и протертого хлеба. Для того, чтобы влажность мочки была постоянной, на 1 часть хлеба (для размачивания) рекомендуется брать 2 части воды. Хлебобулочные изделия превращают в мочку в мочкотерочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подается струя воды температурой 25—30 °С, далее хлеб измельчается шнеком. При выходе из машины масса проходит через сетку, задерживающую неразмеченные куски, и попадает в чан-сборник, откуда направляется в дозатор. Хлебную мочку нужно использовать в течение одной смены, так как она быстро закисает. Мочку добавляют при замесе теста. Для изделий из муки пшеничной I и высшего сорта мочку применять нельзя, так как темнеет хлебный мякиш и увеличивается кислотность изделия. Качество же хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки за счет содержания клейстеризован-ного крахмала, молочной кислоты, водорастворимых веществ улучшается.

Хлебная крошка и сухарная мука

 Хлебобулочные  изделия измельчают в дробильной  машине без предварительного  замачивания их в воде, получается  хлебная крошка.  Сухарную муку  готовят из отходов пшеничных  изделий, предварительно высушенных  в сухари и измельченных на  дробильной машине. Хлебную крошку  и сухарную муку перед употреблением  необходимо просеять через сито  с ячейками диаметром не более  3—4 мм и пропустить через  магнитные устройства для задержания  металломагнитных примесей. При  производстве в хлебобулочные  изделия добавляются сухарная  мука и крошка с той же  рецептурой. Хлебную крошку и  сухарную муку добавляют при  замесе опары, для того чтобы  твердые частицы разбухли. Сухарную  муку иногда используют для  подсыпки досок, предназначенных  для расстойки теста, чтобы предотвратить прилипание теста к поверхности.  

2  ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ 

Основными способами  тепловой обработки продуктов являются варка и жарка, каждый из которых  характеризуется большим разнообразием  тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов  являются: греющая среда, соотношение  массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки. 

Первичная обработка  сырья для приготовления пищи имеет целью устранение ненужных частей (снятие кожуры с овощей, фруктов, потрошение рыбы и птицы), его очистку (от земли, паразитов, проростков), а  также придание соответствующей  формы (измельчение и приготовление  полуфабрикатов). Первичная обработка  включает следующие действия:

 Мытье. Имеет  целью устранение с поверхности  продукта механических, бактериальных  и паразитарных загрязнений. Овощи  и фрукты следует мыть непосредственно  перед очисткой и после очистки.  Измельченные продукты мыть не  следует. Мясо, рыбу, яйца и крупы  грубого помола следует тщательно  мыть и перед основной обработкой  ополаскивать.

Вымачивание. Вымачивают продукты, требующие длительной варки (сушеные фрукты, сухие семена зернобобовых растений). Воду, в которой продукты замачивались, следует использовать для их варки. Нельзя замачивать очищенные  овощи и фрукты.

 Очистка.  Это действие должно ограничиваться  необходимым минимумом. В кожуре  овощей и фруктов и сразу  же под нею находятся значительные  количества минеральных элементов,  витаминов и белка. Салаты и  соки из фруктов и молодых  овощей можно готовить без  предварительной очистки. Достаточно  тщательно вымыть их щеткой  и ополоснуть.