Ветеринарно-санитарная экспертиза, оценка туш и органов при сальмонеллезе свиней

       Наряду с животными выявлена значительная роль людей — бактерио-выделителей сальмонелл как источника сальмонеллезной инфекции. Установлена возможность весьма длительных сроков сальмонеллезного бактери-овыделения у людей, исчисляемого иногда месяцами и даже годами с сохранением выделяемыми с испражнениями сальмонеллами ферментативных и патогенных свойств. У людей наблюдали носительство S.typhimurium свыше 20 лет, S.bareilly — в течение 17 лет. Длительное носительство сальмонелл формируется у 2,5% переболевших.

 

1.11  Санитарная оценка мяса

 

Если в  туше или органах обнаружены сальмонеллы, то внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо - на проварку или переработку на мясные хлеба, или консервы в порядке, как указано в правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Если в мышечной ткани  или лимфатических узлах будет  обнаружено кишечная палочка, то мясо направляется для переработки на вареную или варено-копченую колбасу в порядке, как указано в упомянутых правилах. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние перерабатывают согласно правилам, а туши выпускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических  узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), но при хорошей органолептике мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба. При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на техническую утилизацию, или уничтожают.

Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками  массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в  открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается  обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80⁰С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса бесцветный.

Колбасу варят при  температуре 88-90⁰С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75⁰С.

При переработке мяса в мясные хлеба масса последних  должна быть не более 2,5 кг. Запекание  хлебов должно производиться при  температуре не ниже 120⁰С в течение 2-2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 ⁰С.

Стерилизацию консервов, изготовленных  из мяса, требующего согласно настоящим  Правилам обеззараживания, производят при соблюдении режимов, установленных  соответствующими технологическими инструкциями. Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондициям показателям стандарта, а затем подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для консервов, гуляш и паштет мясной.

 

 

1.12  Эпидемиология и профилактика пищевых сальмонеллезов

 

       Основной путь заражения сальмонеллезом людей — алиментарный, связанный с употреблением в пищу инфицированных продуктов. Кроме того, они могут заразиться при прямом контакте с инфицированными людьми, животными или птицами. Среди различных пищевых продуктов ведущее место в передаче сальмонеллезной инфекции принадлежит мясу и мясным продуктам (60%).

       Большую опасность представляет мясо вынужденно убитых животных, поскольку такой убой обычно связан с различными тяжелыми заболеваниями, могущими обусловливать сальмонеллезы у убойных животных. В различных странах 33-85% случаев заболевания сальмонеллезом связано с использованием такого мяса.

        Мясо инфицируется главным образом при жизни животного. Следовательно, основным источником сальмонеллеза у людей являются больные животные. Значительную роль в заболевании играет экзогенное инфицирование мяса.

      Основной причиной послеубойного заражения мяса сальмонеллами является убой животных-сальмонеллоносителей, которые могут инфицировать туши сальмонеллами в процессе переработки животных. По мере продвижения туш по конвейеру возможно нарастание степени заражения сальмонеллами поверхности туш. Наибольшее выделение сальмонелл с поверхности туш свиней может иметь место после забеловки — до 6%; после съемки шкур — до 12%, после зачистки с использованием воды — до 18% случаев, что указывает на большую роль экзогенного заражения поверхности туш животных бактериями.

       Экзогенное загрязнение мяса и мясных продуктов бактериями может происходить при разделке туш, обвалке, жиловке, приготовлении фарша, от рук и инструментов рабочих, оборудования и инвентаря, используемых при обработке мяса. Источником инфекции могут быть инфицированные вода и лед, вспомогательные материалы, используемые в мясном производстве, насекомые (мухи), тараканы, птицы, грызуны (мыши, крысы) и, наконец, бактериовыделитель — человек. Значительное заражение может происходить в тех случаях, когда имеют место нарушения санитарных правил.

        Мясо и мясопродукты, зараженные сальмонеллами, как правило, внешне не изменены, и их внешний вид, вкус и запах не внушают никаких подозрений.

В основе санитарной оценки мяса и мясопродуктов, зараженных сальмонеллами, лежит патогенность этих бактерий для человека при попадании в пищеварительный тракт с пищей. Поэтому мясо сальмонеллезных животных нельзя выпускать из предприятия без ограничения.

         По действующему ветеринарному законодательству при обнаружении сальмонелл (независимо от вида) в органах или туше животного органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают, а тушу проваривают или перерабатывают на мясные хлебы и консервы по установленному режиму. Готовые мясные изделия с наличием в них сальмонелл направляют на обезвреживание, или техническую утилизацию, или уничтожают.

        Одним из важнейших профилактических мероприятий, проводимых ветеринарными специалистами против сальмонеллезов, является борьба с заболеваниями, а также с сальмонеллезным бактерионосительством среди животных и птиц. Эта борьба должна носить плановый характер и проводиться по унифицированной методике.

      Важное профилактическое значение в борьбе с сальмонеллезом приобретает четкое выполнение на мясопереребатывающих предприятиях санитарно-гигиенических правил предубойного содержания и исследования животных. Большое внимание в предубойный период обращают на предоставление животным, утомленным после транспортировки или перегона, достаточного отдыха перед убоем при нормальном кормлении и водопое.

           Во время отдыха органы и мышцы утомленных животных в значительной мере освобождаются от проникшей из кишечника микрофлоры, в том числе от сальмонелл. Нельзя допускать скученного содержания животных перед убоем, так как при таком содержании имеет место заражение само-неллезом здоровых животных, особенно свиней, от больных и бактериовы-делителей. Места предубойного содержания животных должны быть своевременно освобождены от навоза, очищены, продезинфицированы осветленным раствором хлорной извести с содержанием 2% активного хлора; 3%-иым горячим (70-80°С) раствором едкого натра; 2%-ным раствором формальдегида; щелочным раствором формальдегида, содержащим 3% едкого натра и 3% формальдегида, или другими разрешенными для применения средствами.

       Решающее значение для выявления сальмонеллезных заболеваний, особенно возникающих на фоне других инфекционных, инвазионных и незаразных заболеваний, имеет тщательное предубойное исследование животных. Во всех подозрительных случаях животное нужно убивать отдельно от здоровых и проводить бактериологические исследования органов и туш. Если при таком исследовании обнаружены сальмонеллы, во избежание разноса инфекции тщательно моют и дезинфицируют места убоя, оборудование, инвентарь, руки и спецодежду рабочих. В цехе убоя скота и разделки туш для дезинфекции рекомендуют раствор гипохлора, содержащий 2% ак-тивного хлор.а, трихлоризоциануровую кислоту с содержанием в растворе 0,5% активного хлора (экспозиция 1 ч) и др. средства.

         Большую роль в предупреждении сальмонеллеза играет строгое соблюдение гигиенического режима при переработке животных на мясокомбинатах. Решающим моментом в предупреждении экзогенного микробного загрязнения туш, в том числе сальмонеллами, является удаление загрязнений с верхних покровов животного перед убоем. Дополнительное применение при мойке животных орошения дезинфицирующим раствором (хлорной извести, содержащим 0,5-1% активного хлора, или 1,5-2%-ным раствором хлорамина) улучшает санитарно-микробиологические показатели кожного покрова животных. Значительно снижает микробное заражение туш максимальное изолирование участка механической съемки шкур от последующих технологических операций обработки туш; удаление снятых шкур без их обрезки в цехе убоя скота и разделки туш; перевязка пищевода; сухая зачистка разделанных туш; запрещение освобождать желудки и кишечник животных от содержимого в цехе убоя скота и разделки туш; хорошее санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды, рук рабочих, особенно при процессах забеловки, снятия шкур, нутровки, централизованное приготовление и подача моющих и дезинфицирующих средств, тщательное обеззараживание сточных вод предприятия, загрязненных сальмонеллами. Руки дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05-0,1% активного хлода, или 0,1-0,2%-ным раствором хлорамина с последующей тщательной промывкой водой. Инструменты (ножи, секачи, ножны, мусаты и др.) обеззараживают в стерилизаторах насыщенным текучим паром при 100°С в течение 60 мин или в автоклавах при 112°С в течение 30 мин, а при 120°С — 20 мин.

          На мясо перерерабатывающих предприятиях мясо и субпродукты должны храниться в холодильнике. Длительная перевозка мяса должна производиться только специализированным транспортом (автомобильным, железнодорожным) .

          Особое внимание уделяют соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режима при изготовлении, хранении и реализации мясного фарша, полуфабрикатов, готовых мясных изделий (особенно скоропортящихся продуктов), являющихся благоприятной средой для размножения сальмонелл.

В условиях всевозрастающей  механизации и автоматизации  производства необходима тщательная проверка вводимых в производство новых агрегатов и аппаратов с точки зрения доступности их механической очистки и дезинфекции. На предприятиях мясной промышленности необходимо внедрять централизованное механизированное приготовление и подачу моющих и дезинфицирующих средств.

         Органы здравоохранения должны систематически обследовать на саль-монеллезное бактерионосительство лиц, работающих на мясоперерабатывающих предприятиях. Лиц, у которых при обследовании обнаружено носи-тельство сальмонелл, а также страдающих гастроэнтеритами, необходимо отстранять от работы с мясной продукцией до полного прекращения бакте-риовыделения.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организационно – экономическая характеристика  лаборатории ветеринарно – санитарной экспертизы рынка 

 

      Качество пищевых продуктов животного происхождения при их реализации на колхозных рынках контролируют ветеринарные специалисты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы.

           Лаборатории ветеринарно-санитарной  экспертизы организуют на рынке  в установленном порядке. Они  входят в состав городской  или районной станции по борьбе  с болезнями животных, районной (межрайонной) ветеринарной лаборатории. Основные задачи лаборатории - ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, молока и других пищевых продуктов, поступающих для реализации на рынок, проведение мероприятий по предупреждению заболевания людей и распространения возбудителей заразных болезней животных через продукты.

       Качество  продуктов контролируют в соответствии  с действующими стандартами, правилами и методиками. Ветеринарные специалисты лабораторий несут ответственность за правильность экспертизы, санитарное благополучие и качество пищевых продуктов, допускаемых к продаже, выполнение мероприятий по соблюдению санитарных условий на рынке.

       В  населенных пунктах, где в связи  с небольшим объемом торговли отсутствуют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, контроль за качеством продуктов возлагается на ветеринарных специалистов местных ветеринарных учреждений по указанию главного ветеринарного врача района (города).

          Согласно Закону о ветеринарии  ветеринарные специалисты лабораторий имеют право задерживать продукты, подлежащие обеззараживанию или утилизации (уничтожению); браковать, конфисковать или денатурировать продукты, непригодные в пищу; запрещать продажу продуктов, не подвергнутых экспертизе или признанных недоброкачественными; не допускать к реализации скот и птицу, не имеющие ветеринарных документов, использования оборудования, инвентаря и торговлю в местах, не отвечающих санитарным требованиям.

Заведующий лабораторией имеет право налагать штраф на должностных лиц или отдельных граждан за нарушение правил торговли. Размер штрафа зависит от тяжести совершенного проступка с учетом личности и имущественного положения, если нарушения не влекут уголовной ответственности.

      Часы  и дни работы лаборатории устанавливает городское (районное) ветеринарное объединение. Лаборатория должна иметь вывеску с указанием своего наименования и часов работы, клейма, штампы и этикетки установленной формы.\4\