Ветеринарно-санитарная экспертиза, оценка туш и органов при сальмонеллезе свиней

     Согласно имеющимся сведениям, применяемые режимы пастеризации молока обычно обеспечивают гибель сальмонелл. Однако принято считать, что мясо от больных животных, в котором возможно присутствие сальмонелл, считается обезвреженным, когда температура внутри куска достигает 80°С. Режимы сушки молока не обеспечивают гибели этих микроорганизмов.

В замороженных продуктах сальмонеллы  могут сохранять свою жизнеспособность месяцами, даже если их количество несколько уменьшается.             Они выдерживают 5-6 кратное замораживание и размораживание. В замороженном яичном желтке сальмонеллы остаются жизнеспособными после 13 мес. хранения при -20°С.

       При посоле мяса с достижением концентрации поваренной соли внутри продукта 3,5-7,0% не отмечается гибели сальмонелл в течение 30 дней. С увеличением в мясе содержания NaCL до 10-15% эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность до 2-3 мес, а 12-19% — до 75 дней. В соленых свиных кишечных фабрикатах (22% соли) при 6-12° С сальмонеллы сохраняют жизнеспособность до 6 мес. В рассоле (20% NaCl) сальмонеллы не погибают при 6-12°С в течение 4-8 мес, однако их количество в течение этого срока снижается. Поваренная соль оказывает угнетающее действие на развитие сальмонелл и вызывает у них изменение различных свойств. Бактерии рода сальмонелл, выделенные из соленых продуктов, обладают менее выраженной агглютинабельностью и при росте на агаре обнаруживают склонность к слизеобразованию.

        Некоторые вещества, применение которых разрешено для обработки пищевых продуктов, оказывают губительное воздействие на сальмонеллы. Так, 6%-ная уксусная кислота, используемая при мариновании, уничтожает их в мясном фарше за 24 часа, а в кусках мяса — за 10-16 дней.

       При воздействии на бульонные культуры сальмонелл 1 % раствором молочной кислоты при 0... +4°С они теряют жизнеспособность через 36 ч, 2,5-4,0% пропионовой кислоты оказывает бактерицидный эффект. Обработка этим препаратом пищевых продуктов приводит к образованию неспецифического запаха, и такой прием может найти применение для обработки кормов животного происхождения.

       Активность воды — a_w (отношение давления паров воды над данным продуктом при одной и той же температуры) оказывает существенной влияние на жизнеспособность микроорганизмов. Наименее благоприятные условия для развития сальмонелл отмечаются при a_w = 0,95-0,92. Этот-показатель воздействует на термоустойчивость сальмонелл, например, для S. typhimurium величина Des при a_w = 1 составляет около 0,06 мин, тогда как в насыщенном растворе сахарозы с a_w = 0,86 она увеличивается до 30 мин, а в растворе сорбита при a_w = 0,65 — до 40 мин.

        Ионизирующее облучение дозой до 10 Кг, не изменяя качества продукта, подавляет рост сальмонелл.

       Ультрафиолетовые лучи (УФЛ) действуют бактерицидно в пределах длины волны от 200 до 313 нм, вызывая фотохимические изменения внутриклеточных структур бактерий. Однако по причине слабой проникающей способности УФЛ использование их для обработки пищевых продуктов обычно не дает положительных результатов.

         Лизоцим, содержащийся в свежих яйцах, препятствует развитию сальмонелл, но при длительном хранении бактерицидные свойства яичного белка снижаются. Сальмонеллы, не вызывая изменений органолептических показателей яиц, могут сохраняться в них длительное время, особенно благоприятные условия создаются в желтке. В яичном меланже, представляющем смесь яичного белка и желтка и лишенном бактерицидных свойств, этот вид микроорганизмов сохраняется весьма продолжительный период.

Жизнеспособность сальмонелл в пищевых продуктах зависит  от вида последних. Так, в сырокопченых колбасах они выживают до 48 дней, в  соленых (22% NaCL) свиных- кишечных фабрикатах — до 6 мес, в сливочном масле, хранящемся при комнатной температуре, сальмонеллы жизнеспособны от 52 до 128 дней; в твороге — 16 дней, а при 4°С соответственно 91 и 64 дней, в молочно-шоколадной массе до 15-19 мес; в майонезе — до 6 ч, т.к. в нем образуется неблагоприятная среда для поддержания жизни микробов (рН 4,0); в простокваше с кислотностью 85° — 48 ч., а с кислотностью 130-135° они теряют жизнеспособность через 24 ч; в сыром молоке при +18...20°С и кислотности 26° выживают 11 дней, а при +5...+8 до 20 дн; в высушенном твороге, хранящемся при О...+4°С, в течение многих мес.

        В сухом кале взрослого крупного рогатого скота сальмонеллы сохраняют жизнеспособность до 4 лет. Они переживают в течение длительного времени на керамических, металлических и стеклянных предметах соответст-венно 70, 55 и 43 дня, но при этом меняются их биохимические и серологические свойства.

        Раствор (1%) карболовой кислоты инактивирует сальмонеллы в течение 3 мин.

 

 

1.5   Методы типизации сальмонелл

    

Общими признаками, характеризующими принадлежность бактерий к роду сальмонелл, являются- следующие: не ферментируют сахарозу; подавляющее большинство не разлагает лактозу и салицин; не образуют индола и ацетилметилкарбинола; не расщепляют мочевину; ферментируют (за небольшим исключением) маннит, сорбит, арабинозу, мальтозу; расщепляют глюкозу с образованием газа (встречаются безгазовые варианты); большинство продуцируют сероводород; редуцируют нитраты.

 

1.5.1 Биохимическая типизация

 

Основана на различии в составе ферментов у сальмонелл. В силу ферментных различий одни виды бактерий рода сальмонелла способны разлагать те или иные сахара, спирты, а другие такой способностью не обладают.

При биохимической  типизации, кроме элективных сред, применяют цветной (пестрый) ряд сред. Каждая из сред имеет в своем составе два компонента: ингредиент - сахар или спирт, и индикатор, по изменению цвета которого можно судить о разложении сахара (спирта). Биохимической типизацией, помимо изменения цвета сред, изучают способность бактерий образовывать сероводород, индол и т.д. В средах пестрого ряда в качестве индикатора используется реактив ВР (смесь водного раствора голубого красителя и розоловой кислоты) или реактив Андраде. Различают большой (расширенный) и малый (короткий) пестрый ряд сред. В состав малого пестрого ряда входят среды Гисса с сахарами глюкозой, лактозой, сахарозой, мальтозой и маннитом (многоатомный спирт). В состав большого (расширенного) пестрого ряда, кроме сред малого пестрого ряда входят среды с арабинозой, дульцитом, инозитом, ксилозой, бульон с глицерином (Штерна), среда с рамнозой (Биттера), лакмусовое молоко с мясопептонным бульоном. Для определения образования индола и сероводорода в пробирки с бульоном (Хоттингера) помещают под пробирки индикаторные бумаги, пропитанные соответствующими реактивами. С помощью элективных сред и сред малого пестрого ряда можно дифференцировать сальмонелл от бактерий рода эшерихия, а по изменению сред большого пестрого ряда можно определить вид сальмонеллезных бактерий.

 

 

 

1.5.2 Серологическая типизация сальмонелл

    

 Серологическая типизация основана на постановке реакции агглютинации (склеивания микробов) с сальмонеллезными сыворотками.

 Сальмонеллы, так же как и другие грамотрицательные бактерии, имеют два вида антигенов: термостабильный (не разрушающийся при 2-часовом кипячении и незначительно разрушающийся при автоклавировании при 120°С в течение 30 мин) 0-антиген (соматический), связанный с телом бактериальной клетки, и термолабильный Н-антиген (разрушающийся при кипячении)⁴, связанный с жгутиковым аппаратом. Некоторые сальмонеллы (S.typhi, S.paratyphi) имеют капсульный vi-антиген (К-антиген), который является соматическим антигеном, расположен более поверхностно, чем 0-антйген, и отличается от него термолабильностью и некоторыми другими свойствами. Каждый из этих антигенов вызывает при иммунизации образование различных агглютининов. Сальмонеллы при высеве на чашки Петри с агаром образуют два вида колоний, сходных по соматическому 0-антиге-ну и культурально-биохимическим свойствам, но имеющие две различающиеся по реакции агглютинации фазы термолабильного Н-антигена: первую специфическую и вторую неспецифическую.

      У единичных неподвижных сальмонелл (S.gallinarum, S.pullorum) имеется только 0-антиген. Некоторые сальмонеллы являются монофазными, имея либо только первую фазу (S.derby, S.oranienburg, S.dublin и др.), либо только вторую (S.abortus-egui и др.).

     0-антигены неоднородны и состоят из двух и более фракций (рецепторов), которые условно обозначаются арабскими цифрами. Н-антигены как первой, так и второй фазы также неоднородны и сложны по своей структуре. Рецепторы первой (специфической) фазы Н-антигенов условно обозначены малыми буквами латинского алфавита, рецепторы второй (неспецифической) фазы Н-антигенов — арабскими цифрами и частично буквами латинского алфавита. Разработанная Кауфманом, и Уайтом на основе антигенной структуры сальмонелл серологическая схема систематики сальмонелл разделила их по сочетанию 0-рецепторов на серологические группы А, В, С, Д, Е и т.д. После группы Z (последней буквы в латинском алфавите) идут группы 51, 52 и т.д., вплоть до 61, соответствующие обозначению 0-антигена, который они содержат. Наибольшее значение на практике имеют первые пять групп. В состав группы входят от 1 до нескольких десятков серологических вариантов сальмонелл. Некоторые группы делятся на подгруппы в зависимости от состава 0-антигенов. Серологическая группа С имеет три подгруппы, группа Е — четыре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 1

         У сальмонелл обнаружено более 60 0-антигенов и насчитывается около 2000 серологических типов этих бактерий. Поскольку Н-антигенов немного больше, чем букв в латинском алфавите, то часть Н-антигенов обозначена последней буквой латинского алфавита Z с добавлением номера (Z4, Ze, Z15 и т.д.). Между антигенами с одной буквой Z, но с различными индексами родства не существует. Антигенная структура некоторых серологических типов сальмонелл приведена в гл. 2. Тонкий серологический метод типизации сальмонелл при помощи монорецепторных сывороток дает основание для разграничения ведущих вариантов этих бактерий с учетом известной изменчивости антигенной структуры.

Положительная реакция агглютинации при постановке ее с пятью групповыми сыворотками (А, В, С, Д, Е), в которые входят наиболее часто выделяемые из мяса виды сальмонелл, указывает на принадлежность бактерии к роду сальмонелла. Наряду с поливалентной и групповыми сыворотками биофабрики выпускают специфические монорецепторные сыворотки. При положительном результате с групповой сывороткой проводят испытания той же культуры, выросшей на скошенном МПА с отдельными монорецепторными О-сыворотками, входящими в смесь поливалентной сыворотки. Затем эти же культуры испытывают с монорецепторными Н-сыворотками (I и II фазы, обозначенные цифрами и малыми буквами). Реакция агглютинации, с монорецепторными сыворотками позволяет типизировать сальмонелл непосредственно до вида.

 

 

1.6 Токсигенность сальмонелл

       

   Бактерии рода сальмонелл способны образовывать термоустойчивые токсические вещества, которые вызывают заболевания и гибель животных при парентеральном введении. Токсические вещества могут образовываться сальмонеллами в пищевых продуктах. В сыром мясе .зараженном сальмонеллами различных типов (S.enteritidis, S.typhimurium, S.choleraesuis и др.) и хранившемся при 16-20°С, токсические вещества накапливаются от 2 до 7 дней; при 0-4°С эти вещества не образуются даже в течение месяца.

       Токсические вещества — это эндотоксины, представляющие собой глю-цидо-липоидо-полипептидный комплекс. Выделенные чистые химические фракции, являющиеся полными соматическими антигенами бактериальной клетки, имеют сильные токсические свойства, вызывая гибель мышей при внутрибрюшинном введении в дозе 0,1-0,2 мг. Токсические вещества (убитая культура, фильтраты культур сальмонелл), введенные перорально подопытным животным и людям (добровольцам), сами по себе без участия живых микробов не вызывают никаких болезненных явлений, точно так же мясо, зараженное массивными дозами культур различных типов сальмонелл, употребленное в пищу после достаточной проварки, при прожаривании, которые гарантируют гибель живых бактерий, не оказывают каких-либо вредных воздействий.

           В основе сальмонеллеза лежит не самостоятельное действие воспринимаемых с пищей термостабильных токсинов, а наличие в пищевом продукте живых бактерий в результате его недостаточной тепловой обработки или последующего заражения после термической обработки. При разрушении микробных тел в организме освобождается эндотоксин, который обусловливает в значительной мере клиническую картину болезни. Пероральное введение одного токсина без участия живых сальмонелл при ослабленной ре-зистентности организма в отдельных случаях может вызвать интоксикацию.

Болезнь, вызываемая многочисленными  бактериями рода сальмонелл, получила название сальмонеллеза. Сальмонеллезом болеют преимущественно молодые животные всех видов (крупный рогатый скот, свиньи и др.). Болезнь проявляется в форме септицемии или катарально-дифтеритических, некротических и язвенных поражений слизистой кишечника и нередко пневмониями, артритами, гепатитами. В молодом возрасте животные чрезвычайно восприимчивы к этой инфекции, и выздоровление их не всегда заканчивается полным освобождением организма от возбудителей-сальмонелл.

 

 

1.7 Первичные сальмонеллезы

 

         Первичные сальмонеллезы — типичные инфекционные болезни, которые вызываются специфическими возбудителями, при течении имеют определенную клиническую картину и ярко выраженные патологоанатомические изменения. К, первичным саль-монеллезам относят: сальмонелллез (паратиф) телят (возбудители S, dubliii. S. typhimunum), сальмонеллез поросят (возбудители S. typhisuis. S. choleraesuis, реже S. dublin), сальмонеллез ягнят (возбудитель S. abortusovis), сальмонеллез жеребят (возбудитель S. abortusequi), сальмонеллез птицы (возбудитель S. typhimurium, реже S. essen, S. anaturn), пуллороз-тиф цыплят (возбудитель S. qaliinarum-pullorum),