Экспертиза кукурузного масла

Отбеливание - извлечение из масел пигментов и остатков фосфатидов и мыла после щелочной нейтрализации. Отбеливание проводят специальными адсорбентами, в результате получают рафинированное отбеленное масло и отработанный адсорбент [14].

Вымораживание - удаление из рафинированного кукурузного масла воскоподобных веществ, в результате получают рафинированное масло и восковые вещества. В процессе вымораживания масло смешивают с кизельгуром, либо перлитом и медленно охлаждают до температуры 5-8 оС, затем выдерживают несколько часов и отправляют на фильтрацию. От свойств используемого кизельгура очень сильно зависит качество получаемого масла (способность выдерживать холодный тест), а так же скорость фильтрации. Поэтому использование некачественного материала приводит к трудному ведению процесса, а так же повышенным потерям [14].

Дезодорация – наиболее радикальный способ удаления из масла продуктов химической обработки растений, семян (пестициды, гербициды и др.), а также токсичных продуктов горения органических веществ, поглощаемых растениями и накапливающихся в масляной фазе семян. Кукурузное масло, находящееся в дезодораторе, обрабатывается острым паром при температурах 225-260 оС. В результате производится удаление одорирующих веществ, пестицидов, гербицидов и жирных кислот [14]. Затем масло фасуют, упаковывают, наносят маркировку, отправляют на хранение и транспортировку.

Отфильтрованное сырое кукурузное масло первого прессования поступает на пищевую рафинацию, а кукурузное масло вторичного прессования в зависимости от качества - на рафинацию или в склад для использования на технические цели. Нерафинированное кукурузное масло применяется после обработки для производства маргарина, в хлебопечении - для обмазывания хлебопекарных форм, для производства олифы, мыла [10].

 

1.2 Требования к  качеству  кукурузного масла

 

Качество кукурузного масла, вырабатываемого в настоящее время промышленностью, оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия», по показателям безопасности и микробиологическим показателям, в соответствие с требованиями СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [14].

По органолептическим показателям кукурузное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия» (таблица 1) [4].

Таблица 1 – Органолептические показатели кукурузного масла

Наименование показателя	Характеристика кукурузного масла
	Рафинированного		Нерафинированного марки Р
	дезодорированного марок Д и П	недезодорированного марки СК
Прозрачность	Прозрачное без осадка		Над осадком допускается легкое помутнение
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла	Свойственные рафинированному кукурузному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи	Свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха

 

 

По физико – химическим показателям кукурузное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия» (таблица 2) [4].

Таблица 2 – Физико-химические показатели кукурузного масла

Показатель	Норма для кукурузного масла
	Рафинированного			Нерафинированного марки
	дезодорирован-ного марок	недезодорирован-ного марки
	Д	П	СК	Р
Цветное число, мг йода, не более	18	20	20	100
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,35	0,4	0,6	5,0
Массовая доля, %, не более: нежировых примесей фосфорсодержащих веществ в перечете на стеароолеолецитин влаги и летучих веществ неомыляемых веществ	- 0,05     0,1 1,0	- 0,05     0,1 1,0	- 0,05     0,1 1,0	0,10 1,0     0,2 2,0
Температура вспышки экстракционного масла, ºС, не ниже	234	234	225	225
Перекисное число, ммоль ½ О/кг, не более	10	10	10	10

 

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологических показателей для кукурузного масла не должно превышать уровней, нормируемых СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (таблица 3) [14].

Таблица 3 – Показатели безопасности кукурузного масла

Показатель	Допустимый уровень, не более	Примечание
Токсичные элементы, мг/кг: свинец мышьяк кадмий ртуть Микотоксины, (афлотоксин В), мг/кг Пестициды, мг/кг: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты     КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП, в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта Дрожжи, в 1 г продукта Плесневелые грибы, КОЕ/г	0,1 0,1 0,05 0,03 0,005   0,2 0,2 0,1   100 Не допускаются Не допускаются   Не допускаются 20	-         Нерафинированное       Рафинированное и дезодорированное

 

 

Кукурузное масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса, запаха и цвета:

1) затхлый запах – возникает при использовании в производстве масла дефектных плесневелых семян;

2) посторонние привкусы и запахи – результат несоблюдения товарного соседства при хранении, наличие растворителя в масле при неполной его очистке в процессе производства;

3) прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и запах при дегустации – результат окислительной порчи масла при нарушении режимов хранения (на свету, повышенная влажность и температура, длительный контакт с кислородом воздуха);

4) помутнение и выпадение осадка – результат попадания влаги в масло или сильное охлаждение масла, что может вызвать выпадение восков, фосфолипидов или твердых триацилглицеринов;

5) темная окраска масла – результат высоких температур;

6) обесцвечивание масла – возникает при длительном действии солнечных лучей [14].

 

1.3 Виды товарных экспертиз, применяемые для экспертизы кукурузного масла

 

Экспертиза – это исследовательская деятельность, осуществляемая компетентным лицом (или группой лиц), для ответа на четко поставленные другим лицом (юридическим или физическим) вопросы. Она проводится в определенные сроки и заканчивается подготовкой письменного документа в установленной форме (заключения, акта, сертификата) [13].

Для кукурузного масла и для сырья (кукурузных зародышей) применяют следующие виды экспертиз:

- товароведная экспертиза;

- санитарно-эпидемиологическая;

- ветеринарно-санитарная;

- экологическая.

Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами, путем проведения испытаний и/или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

В процессе товароведной экспертизы устанавливается вид, сортность, комплектность товара, тары и упаковочного материала для них, а также соответствие их качества и маркировки требованиям стандартов, техническим условиям, описаниям, утвержденным образцам; наличие производственной марки и товарного знака; причины снижения первоначального качества товара; масса брутто, нетто товара и других нереализуемых компонентов в случаях, когда это предусмотрено стандартами или иной документацией [15].

Товароведная экспертиза - один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: качественная, количественная, ассортиментная, документальная и комплексная [15].

Качественная экспертиза – это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. В зависимости от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам [15].

Приемочной экспертизой по качеству называется оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке.  При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций [15].

Экспертизой товаров по комплектности называется оценка экспертом наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах.  Основанием для ее проведения служат особенности принимаемых товаров, целостность которых обеспечивается наличием в комплекте всех необходимых элементов [15].

Экспертизой качества новых товаров, называется оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию. Новый товар – это продукция, предназначенная для реализации и отличающаяся от имеющихся товаров аналогичного назначения измененными потребительскими свойствами. Цель этой экспертизы качества, определение практической полезности и показателей качества, которые могут создать предпочтения [15].

Дегустацией пищевых продуктов называется оценка органолептических показателей качества экспертами, проверенными на сенсорную чувствительность. Целью дегустации является получение достоверных результатов при органолептической оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности экспертов, которая достигается узкой специализацией их по группам товаров. Дегустацию пищевых продуктов проводят при экспертизе новых товаров, при необходимости выявления качественных изменений органолептических показателей, при определении товарного сорта и других градаций качества. Результаты дегустации могут быть выражены в виде описания отдельных показателей, а также в баллах [13].

Количественная экспертиза – оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной. Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии и/или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Для определения различных количественных показателей товаров применяют методы измерений, которые могут быть прямыми и косвенными [15].

Ассортиментной экспертизой называется оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный применяют только при возникновении разногласий между поставщиком и покупателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке или при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам, каталогам или договорам купли – продажи [15].

Документальной экспертизой называется оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. При проведении документальной экспертизы отсутствующего товара эксперт анализирует имеющиеся документы: накладные, сертификаты, качественные удостоверения, акты списания, технические документы по контролю за температурно-влажностным режимом, докладные работников торговых организаций [15].

Комплексной экспертизой называется оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостные характеристики. Этот вид экспертизы применяют в тех случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Комплексная экспертиза включает другие виды экспертизы (количественную, качественную, ассортиментную и документальную), и поэтому все средства и методы, используемые для их проведения, применяются и для этой экспертизы [15].

Санитарно – эпидемиологическая экспертиза продукции – это оценка экспертами соответствия сырья, продукции, упаковки установленным эпидемиологическим требованиям. В зависимости от объектов исследования различают следующие виды этой экспертизы: эпидемиологическая экспертиза сырья и готовой продукции (товаров), технологическая и медицинская, фитосанитарная [15].

Эпидемиологическая экспертиза — оценка экспертами соответствия сырья, готовой продукции и упаковки эпидемиологическим требованиям. Эпидемиологические требования включают показатели физической, химической, микробиологической и радиологической безопасности.

Технологическая и медицинская экспертиза – это оценка экспертом соответствия процессов изготовления, упаковки, хранения, транспортирования и реализации товаров установленным санитарно-эпидемиологическим правилам, а также обследование персонала для выявления заболеваний, которые через продукцию могут передаваться контактным путем потребителю.

Фитосанитарная экспертиза (ФСЭ) – это оценка растительной продукции для подтверждения ее карантинной безопасности. Цель фитосанитарной экспертизы – предотвращение распространения сельскохозяйственных вредителей, относимых к карантинным. Объектами ФСЭ служат растительное сырье, продукция [15].