Экспертиза чая

При экспертизе качества чая  проверяют органолептические показатели, влажность, содержание экстрактивных  веществ, а также танина.

 

Органолептический метод  является основным при определении  потребительских свойств чая. При  этом оцениваются внешний вид  продукта, или «уборка», вкус, аромат, интенсивность и характер настоя, цвет разваренного листа. Среди них  основными являются аромат и вкус.

 

При опробовании чайного  настоя на вкус особое внимание обращают на его вяжущие свойства, «полноту», горечь. В хорошем чае наравне  с терпкостью должна чувствоваться  экстрактивность настоя. Качественный чай характеризуется нежным, приятным ароматом.

 

При определении цвета  настоя важна не только его интенсивность, но и окраска. Черный байховый чай, имеющий  красноватую окраску настоя, считается  лучшим. В зависимости от интенсивности  окраски различают настой: очень  крепкий, выше среднего, средний, ниже среднего, слабоватый и слабый.

 

Цвет разваренного листа  дает объективное представление  о правильности ведения технологического процесса по переработке чайного  листа: для качественного черного  байхового чая он должен быть светло-коричневым с медным оттенком.

Органолептический метод  оценки качества чая является единственным быстрым и доступным методом, позволяющим в течение 1—2 минут  определить его свойства.

 

Как уже было сказано выше, органолептическую оценку чая проводят по показателям внешнего вида («уборке»), прозрачности и интенсивности настоя, его аромату и вкусу, цвету  разваренного листа.

 

При определении внешнего вида чай высыпают на чистый лист бумаги и визуально определяют, это чай  листовой (крупно-, средне- или мелко-) или гранулированный, оценивают однородность окраски и степень скрученности, наличие типса (золотистые почки), присутствие стеблей и чайной пыли.

 

При определении других показателей  качества чая берут 3 г сухой заварки  и заливают в специальный титестерский чайник (объемом 125 мл) свежекипяченую воду, затем настаивают при закрытой крышке до 5 минут (для кирпичного — 7 минут). После этого получившийся экстракт выливают в белую фарфоровую чашку и оценивают интенсивность настоя и его цвет.

 

При оценке цвета в первую очередь обращают внимание на соответствие типу чая, а также на его густоту, интенсивность и яркость. Если окраска  яркая, а сам экстракт прозрачный — это признак высокого качества чая. Однако

 

прессованный чай не даст яркого настоя, так как содержит большое количество взвешенных частиц.

 

Если получившийся настой темный, густоокрашенный, тусклый и непрозрачный, то чай низкого качества.

 

При определении вкуса  из фарфоровой чашки отпивают немного  чая и перекатывают его во рту, оценивая вкусовые ощущения. Если напиток  терпкий, а вкус полный, значит, чай  имеет высокую экстрактивность и Р-витаминную активность.

 

Если терпкость недостаточно выражена и чай имеет пустой «плоский»  вкус — это признак переферментированного чая.

 

Аромат чая оценивается  не позднее 5 минут после заваривания, так как ароматические вещества чая, состоящие из летучих эфирных  масел, очень быстро испаряются. Для  этого чайник с разваренным листом подносят к носу и оценивают запах  чая, сильно втягивая при этом воздух.

 

При органолептической оценке качества чая могут быть обнаружены посторонние запахи, образующиеся в  результате нарушения технологии производства, неправильной транспортировке или  хранении. Например, запах сырости, затхлости, плесени, продымленности и  т.д.

 

Чай обладает сильной гигроскопичностью (влагопоглотительной способностью), в результате чего при неправильном хранении он поглощает влагу из окружающей среды, а также посторонние запахи. Поэтому очень важно соблюдать условия хранения, а также правило товарного соседства, запрещающее хранить чай с резкопахнущими товарами, такими как кофе, пряности и т.д.

 

Для оценки качества цвета  разваренного листа чайник переворачивают на крышку, отжимают из разваренного листа  остатки настоя, определяют цвет листьев  и однородность их окраски.

 

У качественного черного  байхового чая разваренный лист будет иметь яркий медный цвет. Если при оценке были увидены темно-коричневый, зеленый или тусклый цвета  разваренного листа, это дефект.

 

Метод парного сравнения. Его сущность заключается в том, что берут несколько проб чая одного типа, например только черные байховые крупнолистовые, и попарно оценивают. Однако при использовании этого метода за 1 исследование можно определить только 1 показатель качества, например вкус. Параллельно строится матрица предпочтений (табл. 13).

 

В эту матрицу будут  выставляться баллы за сравниваемые пары. Если при оценке пары № 1~№ 2 дегустатору  больше понравилась проба № 2, то пробе № 1 по горизонтали выставляется 0  баллов. Если в паре № 2~№ 1 дегустатору  больше понравилась проба № 2, то пробе № 2 также по горизонтали  выставляется 1 балл. Очень важно  следить за порядком проб. Таким  образом, дегустатор будет оценивать  пробы № 1 -№ 2, № 1 -№ 3, № 2-№ 1, № 2-№ 3, № 3-№ 1, № 3-№ 2. Затем количество баллов подсчитывается также по горизонтали. Выше оценивается качество чая, набравшего большее количество баллов. Определение  массовой доли влаги проводится в  соответствии с ГОСТом 1936-85. Сущность метода заключается в высушивании  навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое 2 параллельных определений, расхождение  между которыми не превышает 0,2%. Результат  округляют до первого десятичного  знака.

 

К экстрактивным веществам  чая относятся фенольные соединения, кофеин, теобромин, теофилин, эфирные масла, аминокислоты, водорастворимые белки и углеводы, витамины, пектиновые, минеральные вещества и другие. На долю этих веществ приходится около половины сухого вещества чая.

Содержание экстрактивных  веществ является суммарным показателем  качества чайного сырья и полноценности  готового чая.

Массовая доля водорастворимых  экстрактивных веществ нормируется  и составляет 28-35% для черного  байхового чая, 30~35% для зеленого байхового фасованного чая.

Метод основан на экстрагировании  водорастворимых веществ из пробы  чая кипячением с обратным холодильником  и количественном определении высушенного  экстракта.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое 2 параллельных определений.

Определение содержания танина в чае проводится в соответствии с ГОСТом 19885-74.

Количественное содержание танина в чае существенно влияет на его качество и, в первую очередь, на полноту и терпкость вкуса.

Метод определения содержания танина в чае основан на его  способности окисляться марганцовокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора.

Если результат анализа  примерно равен значению нормы содержания танина для соответствующего вида чая, то необходимо проведение двух дополнительных определений.

В этом случае за результат  анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение  между которыми не должно превышать 0,7% при Р = 0,95,