Экспертиза вина

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема

Экспертиза вина

Ульяновск, 2011 г.

 

Введение

Указать историю возникновения  вина, современное состояние производства и потребления, проблемы качества вина.

 

1. Вино как объект экспертизы

1.1 Классификация и краткая  характеристика ассортимента вина

Виноградное вино - алкогольный  напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного  винограда с мезгой (раздробленные  ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта. Виноградное вино содержит все питательные  вещества, которые находятся в  винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные  вещества. В вине в очень малых  количествах содержатся витамины, микроэлементы, ферменты, полезные для человека. В  вине обнаружены витамины С, группы В, РР, Р. Из микроэлементов содержатся йод, марганец, молибден, бор и др., имеются  вещества с антибиотическими свойствами. Наибольшей биологической ценностью  обладают натуральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким  содержанием алкоголя. Основным сырьем в виноделии является свежий или  вяленный виноград винных сортов. Кроме  винограда при производстве вин  используют концентрированный виноградный  сок (вакуум-сусло), мистель (виноградное  сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением  этилового спирта до 16 % об), этиловый ректификованный спирт высшей очистки (для специальных вин), сахар-песок, сахар-рафинад, экстракты пряно-ароматических  растений и их дистилляты (для ароматизированных  вин), специальные винные дрожжи, диоксид  углерода (для шипучих вин,), сернистый  ангидрид и некоторые другие вспомогательные  материалы. При создании виноградных  вин важную роль играют два фактора -сорт винограда и способ его переработки. Технология изготовления виноградных  вин состоит из первичного и вторичного производства.

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН

В странах СНГ, в том  числе в России, введена единая классификация виноградных вин (кроме  игристых), что облегчает внешнеэкономическую  деятельность. В основе классификации  вин лежат различные признаки.

По однородности сырья  вина делят на:

- сортовые (выработанные  из одного сорта винограда,  примесь других сортов может  быть не более 15%);

- купажные (полученные из  смеси сортов винограда или  виноматериалов). 

По степени насыщенности углекислотой вина делят на: тихие  и содержащие диоксид углерода.

В зависимости от качества и сроков выдержки тихие вина бывают:

- молодые (реализуемые  до 1 января следующего за урожаем  винограда года);

- без выдержки (реализуют  с 1 января следующего за урожаем  года) -ординарные вина;

- выдержанные (улучшенного  качества с выдержкой не менее  6 мес);

- марочные (высококачественные  вина, выдержанные не менее 1,5 лет);

- коллекционные (марочные  вина, дополнительно выдержанные  в бутылках не менее трех  лет).

В зависимости от способа  производства вина делят на две группы:

- натуральные (полученные  полным или неполным сбраживанием  сусла или мезги без добавления  каких-либо компонентов);

- специальные (с добавлением  этилового спирта).

Натуральные и специальные  вина могут быть:

- контролируемых наименований  по происхождению (вина высокого  качества, получаемые по специальной  или традиционной технологии  из определенных сортов винограда  строго регламентируемого района);

- ароматизированными (получены  путем ароматизации натуральными  или искусственными ароматизаторами), кроме натуральных вин;

- шипучими (газированными). 

По цвету вина подразделяют на: белые, розовые , красные.

В зависимости от массовой концентрации сахара натуральные вина классифицируют на следующие типы:

- сухие (полученные с  использованием полного сбраживания  сусла или мезги); - сухие особые (изготовленные по специальной  оригинальной технологии); ---- полусухие  (полученные путем неполного сбраживания  сусла или мезги, а также  купажированием сухих виноматериалов  со свежим или концентрированным  виноградным суслом);

-полусладкие (полученные  из сладких сортов винограда  путем неполного сбраживания).

Специальные вина подразделяются на следующие типы: сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные.

Крепкие, полудесертные, десертные  и ликерные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением  этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

В странах ЕС принята другая классификация виноградных вин, по которой вина подразделяют на следующие  группы:

- столовые (вина массового  потребления, реализуемые под  торговой маркой фирмы-производителя);

- качественные (произведенные  в определенных регионах).

Ко второй группе относят  лучшие вина Франции, Италии, Испании, Германии и Швейцарии. На этикетках  этих вин слово «вино» отсутствует (за исключением германских). Наименование вин зависит от названия региона  страны, где складывалась технология этих вин. Такие вина нельзя производить  за пределами региона по происхождению.

Вина, содержащие диоксид  углерода (шампанские и игристые), в  зависимости от выдержки подразделяют на группы: выдержанные (после окончания  шампанизации выдерживают не менее 6 мес); без выдержки, коллекционные (выдержанные 2-3 года в бутылках; Российское и Советское шампанское выдерживают  в бутылках 3 года).

Также игристые вина делятся  на три подгруппы:

- без присвоения наименования;

- с присвоением наименования (имеющие оригинальные органолептические  свойства или изготовляемые по  особой технологии);

- жемчужные (изготовленные  с давлением диоксида углерода  в бутылке менее 200 кПа, все  остальные изготавливаются при  давлении не менее 350 кПа).

По цвету бывают: белые, розовые. красные.

В зависимости от концентрации сахара игристые вина в России подразделяются на следующие типы:

- брют (содержит Сахаров  не более 15 г/дм³, вырабатывают только со специальными наименованиями)

- сухие (содержат Сахаров  20-25 г/дм³);

- полусухие (35-40 г/дм³)

- полусладкие (55-65 г/дм³)

- сладкие (75-85 г/дм³) Во Франции шампанское в зависимости от содержания Сахаров подразделяют на типы: экстра брют (содержание Сахаров 0-15 г/дм³), брют (15 г/дм³) самое сухое (20 г/дм³), сухое (35 г/дм³) полусухое (50 г/дм³), сладкое (более 50 г/дм³).

Игристые вина, содержащие только естественный сахар винограда, называют «натуральные». Для больных  сахарным диабетом игристые вина производят с сахарозаменителями.

АССОРТИМЕНТ ВИНОГРАДНЫХ  ВИН

На российском рынке представлен  большой ассортимент' виноградных  вин различных производителей (Франции, Италии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украины, Молдовы, России и др).

Франция знаменита своими сухими винами из Бордо (Департамент  Жиронда) и Бургундии, сладкими винами из Сотерна и Барзако (провинция  Бордо), уникальными винами Шато-Шалоне (провинция Нормандия), Славу Франции  создают также кагоры, мускаты, шампанское и вермуты. В одном из основных винодельческих районах - бордо - производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Маль-бек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Совиньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин район Медок, где готовят высококачественные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон.

Лучшие итальянские вина 34 контролируемых наименований вырабатывают в Пьемонте. Широко известны красные  вина Баролло, Барбареско, Барбе-ра, Дольчетто, Мескато, Гати-нара; полусладкие вина -Бракетто; игристые мускатные вина - Асти Спуманте.

Таскания славится десертными винами - Винсан-то, Москато дела Эльба, Алекито ди Портоферрайо и красными винами Кьянти. Также Италия известна своими мускатами, вермутами (Мартини) и марсалой.

В Испании вырабатывают высококачественные столовые и специальные вина (крепкие  «женеро», ликерные «женеро», ароматизированные, вермуты, аперитивы на базе вин, игристые), газированные вина. Лучшие в Испании  вина Риохи -Риоха-Баха, Риоха-Аль-те. Уникальные вина, входящие в пятерку лучших вин мира, производят в Рибера дел  Дуэро - Бега Сицилия и Вальбуэна. В Панадесе производят белые, красные  и розовые вина - Ксарельо, Маккабео, знаменитое десертное вино Мальвазия. В Испании производят лучший в  мире херес.

В Германии наиболее популярны  вина из районов: Пфальц - Молоко любимой  женщины, Миндальное дерево, Слеза Кардинала; Мозель - Сердце Мозеля, Черная кошка, Док-торберг, Старые друзья и др.

Болгария выпускает преимущественно  белые и красные вина, но известны и болгарские десертные, игристые и  ароматизированные вина. Наиболее популярные вина: столовые сухие белые - Пино, Шардоне, Карловски Мискет, красные – Гымза  Мелник, Мерло, Тракия; полусухие белые - Монастырская изба, Троян, Хемус, красные - Меча кровь, Кадарка, Мо-настырско  шушукане; десертные белые -Тамянка, Мадара, Бисер, красные -Тырново, Поморие.

Венгрия - родина токайских  вин (Токайская эссенция, Токайское¹ Ассу, Токай самородный).

Молдова славится хорошими красными натуральными винами - Земфира, Изабелла, Негру-де-Пуркарь, а также  ароматизированными винами Букет Молдавии и др. Так же вырабатывают высококачественные белые натуральные вина - Алиготе, Рислинг; крепкие и десертные  вина типа хереса, мадеры и др.

На Украине, в Крыму  изготавливают высококачественные десертные вина типа портвейна, мадеры (Массандра), муската (Винный камень, Мускат белый и розовый), токая (Южнобережный). В Одесской и Херсонской областях вырабатывают натуральные вина (Оксами Украины, Перлину степу); в Закарпатской -белые натуральные (Променисте) и  десертные (Тро янда Закарпатья) вина.

В России районы виноделия  расположены на юге страны (Краснодарский  край, Ростовская область, Ставропольский 103 край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Лучшие вина Краснодарского края -Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Советское  шампанское «Абрау-Дюрсо» и др. В  Ростовской области - Цимлянские натуральные  и игристые вина - Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Ставропольском крае производится разнообразная винопродукция: натуральные, десертные (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие  вина, а также виноматериалы для  шампанского. Кроме этого, во многих районах России на предприятиях вторичного виноделия вырабатывают большой  ассортимент специальных, ароматизированных  и игристых вин из различных виноматериалов для выдержанных вин. Придание ему  вкуса, цвета и аромата готового вина осуществляют на предприятиях вторичного виноделия.

1.2 Нормативные требования  к качеству и безопасности  вина

Но Качество вин оценивают  по 1 0-балльной системе, учитывая следующие  показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») -1 балл. При этом руководствуются таблицей 1.

Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей  шкалой: Общий балл: 10 - вина марочные, исключительно высокого качества; 9 - вина выдержанные, высокого качества; 8 - вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества; 7 - вина выдержанные, удовлетворительного  качества и вина молодые, хорошего качества; б - вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного  качества; 5 - вина с недостатками 4 - вина с пороками; 3 - вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус; 2 - непригодные как вина, годные только на уксус; 1 - вина, непригодные для пищевых целей. Согласно этой шкале прозрачность вина характеризуется следующим образом:

кристаллически прозрачное, с блеском - вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

без блесна - вино прозрачное, без блеска;

с опалесценцией (посторонним  свечением или пыльное) - вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

опалесцирующее - содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что  через него видны лишь очертания  предметов;

мутное- вино непрозрачное.

По цвету вина разделяют  на белые, розовые и красные. Среди  белых вин различают светлоокрашенные и темные (приготовлены из зрелого  и перезрелого винограда, выдерживаемые  длительное время, умеренно окисленного  типа). Цвет светлых вин может  быть: серебристо-белым, почти бесцветным; светло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску  разной интенсивности. Окраска розовых  вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень  трудно провести четкую границу между  темными розовыми и светлыми красными тонами вин. Цвет красных вин может  быть: светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения); рубиновым, рубиново-красным (характерны для высококачественных вин); темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (типично для высокоэкстрактивных  южных красных вин); фиолетово-красным, сине-красным (присуще молодым винам  из интенсивно окрашенных сортов, при  выдержке -светлеют). Цвет белых вин  при выдержке становится более интенсивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при  выдержке теряют яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина рубиновый цвет.