Экспертиза кукурузного масла

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение.......................................................................................................................3

1 Теоретическая часть……………………………………………………………….5

1.1 Характеристика и потребительские  свойства кукурузного масла....................5

1.1.1 Химический состав  и пищевая ценность…………………………………….5

1.1.2 Факторы, определяющие потребительские свойства………………………..7

1.2 Требования к качеству кукурузного масла…………………………………...11

1.3 Виды товарных экспертиз, применяемые для экспертизы кукурузного  масла………………………………………………………………………………...14

2 Практическая часть………………………………………………………………20

2.1 Объекты, цели и порядок исследований……………………………………...20

2.2 Оценка упаковки и  маркировки……………………………………………….22

2.3 Определение показателей качества…………………………………………...26

2.3.1 Определение органолептических показателей……………………………..26

2.3.2 Определение физико-химических показателей…………………………….27

Выводы……………………………………………………………………………...30

Список использованных источников……………………………………………...32

Приложения…………………………………………………………………………34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Масложировая отрасль в агропромышленном комплексе России занимает ведущее место. Россия является частью мирового рынка в области производства и реализации растительных  масел.

Растительные масла употребляют непосредственно в пищу; используют для производства маргаринов, майонезов, и других видов жировых продуктов; в хлебобулочной, кондитерской и кулинарной промышленности; в медицинских целях. Производство растительных масел с каждым годом возрастает, расширяется ассортимент. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орехов и злаков. В настоящее время отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел.

Кукурузное масло – это растительное масло, получаемое из зародышей семян кукурузы, масло  светло – желтого цвета, прозрачное, вкус и запах слабо выражены. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. В составе кукурузного масла содержатся витамины группы В, витамин Е, F. Наличие в масле таких ценнейших витаминов позволяет применять его все шире в диетическом питании [14].

Производителями кукурузного масла являются представители хорошо известных в России брендов – это компания «Астон» с торговой маркой «Затея», компания «Bunge Ltd»  с торговыми марками «Ideal» и «Затея», группа компаний «WJ» с торговой маркой «Милора», компания «Эфко» с торговой маркой  «Altero», «Юг Руси» с торговыми марками «Злато» и «Золотая семечка».

Кукурузное масло традиционно является несколько более дорогим, чем подсолнечное масло, однако у данного сегмента существует своя целевая аудитория, которая готова переплачивать, будучи уверенными, что данная разновидность масла является более полезной для здоровья. В целом по стране доля кукурузного масла в общей структуре производства и потребления оценивается в 3,2 %.

Поэтому, экспертиза кукурузного масла является актуальной темой, так как данный продукт является неотъемлемой частью рациона современного человека.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества кукурузного масла.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) рассмотреть характеристику и потребительские свойства кукурузного масла;

2) проанализировать нормативную документацию на кукурузное масло, изучить требования к качеству и дефекты кукурузного масла;

3) определить и изучить виды экспертиз, применяемых для кукурузного масла;

4) провести экспертизу образцов кукурузного масла двух различных производителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 Характеристика и потребительские свойства кукурузного масла

 

1.1.1 Химический состав  и пищевая ценность

 

По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное, оно содержит кислоты (в %): 2,5 – 4,5 стеариновой, 8 – 11 пальмитиновой, 20 – 46 олеиновой, 40 – 57 линолевой, 0,2 – 1,6 гексадеценовой. Нерафинированный продукт содержит более 85% полиненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты участвуют во многих метаболических процессах. Они относятся к числу веществ, регулирующих обмен холестерина. Ненасыщенные жирные кислоты образуют с холестерином растворимые соединения и препятствуют его отложению в сосудистой стенке [11].

Кукурузное масло также богато фосфатидами – биологически активными веществами, входящими в состав клеточных мембран, особенно важную роль фосфатиды играют в функции ткани мозга. Фосфатиды регулируют содержание холестерина в организме и способствуют накоплению белков. В состав кукурузного масла входят витамины F, Е (токоферол), B1 (тиамин) [11].

Витамин F участвует в процессе разжижения крови, препятствует тромбообразованию, лучшим образом влияет на сосудистую систему, подавляет воспалительные процессы, стимулирует регенерацию тканей, улучшает обмен веществ, способствует быстрому заживлению порезов, ожогов и язв. Помогает организму переваривать и усваивать жиры, нормализуя тем самым обмен веществ в организме, и предотвращает развитие ожирения [12].

Витамин В1 (тиамин) ответственен за такие процессы, как углеводно-жировой обмен, водно-солевой обмен, клеточное дыхание. Кроме того, он жизненно необходим для нормальной работы нервной системы. Улучшает работу желудочно-кишечного тракта, нормализуя кислотность желудочного сока, помогает перевариванию, особенно усвоению углеводов, необходим для поддержания тонуса мышц пищеварительного тракта [12].

Кукурузное масло отличается высоким содержанием витамина Е (93 мг). Витамин Е (токоферол) помогает восстановлению клеточных мембран и защищает ткани от воздействия свободных радикалов, которые разрушают клетки организма, позволяет улучшить питание кожи и волос, снизить их сухость, укрепить ногти. Витамин Е влияет на свертываемость крови, помогая предупреждать образование тромбов, улучшает эластичность крупных и мелких сосудов, а также замедляет образование холестериновых бляшек. Он регулирует энергетический обмен в мышцах, помогая накапливать энергетический резерв – гликоген [11].

Кукурузное масло содержит в своем составе макроэлемент фосфор (2 мг), который помогает отфильтровывать отходы в почках и играет важную роль в том, как организм использует энергию. Фосфор необходим для роста, восстановления и «ремонта» всех тканей и клеток, а также для производства генетических строительных блоков, ДНК и РНК [12].

Энергетическая ценность, или калорийность – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Калорийность кукурузного масла 889 ккал или 3764 кДж на 100 г продукта. Пищевая ценность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием жира - 99, 9 г на 100 г продукта и отсутствием белков и углеводов [14].

Таким образом, кукурузное масло – это один из диетических продуктов, который очень легко усваивается организмом. Однако единственным условием, которое необходимо соблюдать во избежание вероятного вреда кукурузного масла для организма человека, является его разумное потребление. Это особенно важно для людей, склонных к полноте, так как данный продукт – очень калориен.

 

1.1.2 Факторы, определяющие  потребительские свойства

 

К факторам,  влияющим на формирование потребительских свойств кукурузного масла, относятся: качество технологического процесса и свойства используемого сырья и материалов.

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки:

- нерафинированное марки «Р» (для промышленной переработки);

- рафинированное недезодорированное марки «СК» (для введения в рецептуры салатов, кулинарных жиров, а также для производства других пищевых продуктов);

- рафинированное дезодорированное марки «Д» (для производства продуктов детского и диетического питания);

- рафинированное дезодорированное марки «П» (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства пищевых продуктов) [14].

Сырьём для выработки масла является кукурузный зародыш. Его ботаническая масличность колеблется от 32 до 37 %. Кроме того кукурузный зародыш содержит около 18 % белков, 8 % крахмала, 10 % сахара, 10 % минеральных веществ. К сырью применяют требования ГОСТ 8808 – 2000 «Масло кукурузное. Технические условия» [10].

Нерафинированное кукурузное масло марки «Р» должно вырабатываться из кукурузных зародышей, полученных в крахмалопаточном или мукомольно-крупяном производстве в соответствии с ТУ 10-04.08.21-89 «Зародыш кукурузный мокрого способа отделения».

Рафинированное дезодорированное масло марок «П» и «Д» и рафинированное недезодорированное марки «СК» должны вырабатываться из нерафинированного масла марки «Р». Для выработки рафинированного дезодорированного масла марки «Д» должно быть использовано нерафинированное масло с кислотным числом не более 5 мг KOH/г [4].

 

 Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией из зародышей, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Зародыш с содержанием масла 45-50 % перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: форпрессование – экстракция [14].

Прессование - наиболее старый способ получения масла, при котором масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования: холодное и горячее. При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой ее обработки; масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Горячее прессование обеспечивает более высокий выход масла, однако полученное в результате данного вида отжима масло нуждается в последующей рафинации, поскольку имеет более высокое содержание фосфора [10].

Экстрагирование - более совершенный и экономичный способ получения масла, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семян почти все масло (в шроте остается менее 1% жира). В качестве растворителя используют бензин специальной очистки, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы. При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему форпрессование - экстракция. Сначала извлекают масло прессованием (горячим или холодным), а затем частично обезжиренное сырье обрабатывают экстрагированием [10].

Технология получения сырого кукурузного масла начинается с отделения кукурузного зародыша от зерна и очистки его от сора.

Отделение кукурузного зародыша осуществляется мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в длительном замачивании зерна  (36-50 ч) в теплом водном растворе сернистой кислоты, в последующей обработке зерна на дисковых дробилках и разделении полученной «кашки» на гидроциклонах, зародыш отделяется от общей массы частичек крахмалистой эндоспермы. Недостатком мокрого способа является более низкое качество масла, содержащегося в зародышах, по сравнению с маслом зародышей, полученных сухим способом. Этот факт обусловливается развитием гидролитических и других побочных процессов в жире при влаготепловой обработке кукурузного зерна [10].

Отрицательной чертой зародышей сухого способа получения является высокое содержание в них крахмала, наличие которого в отдельных случаях осложняет процессы жарения мезги перед прессованием.

Кукурузные зародыши как сухого, так и мокрого способов получения содержат значительное количество сорных органических примесей: мучнистые пылевидные частицы зерна (до 4 %), кукурузную шелуху или плеву – стекловидную оболочку зерна (до 5 – 6 %), целые зерна кукурузы, подгоревшие при сушке зародыши, кусочки кукурузной кочерыжки, слипшиеся комья кукурузных зародышей и т.п. Наличие примесей перерабатываемых зародышей, во-первых, увеличивает потери масла в жмыхе или шроте, а во-вторых, ухудшает эффект работы вальцовок. Во избежание этого производят очистку зародышей от сора [10].

Затем сырой обезвоженный кукурузный зародыш высушивают в барабанных или паровых конвейерных сушилках до влажности 2,0 – 4,0 %. Зародыш направляют на вальцовые станки для измельчения, далее подают в жаровню, а затем в прессы. Масло из этих прессов направляют на очистку.

Жмых, полученный при первом прессовании, содержит более 20 % масла. Его измельчают при помощи ножей, установленных на прессе, в ломальных шнеках и в дисковых дробилках, а затем на вальцовом станке. Измельченный жмых проходит гидротермическую обработку в жаровне перед шнековыми прессами второго прессования. После второго прессования жмых направляется на приготовление корма. Масло второго прессования объединяют с маслом первого прессования и подают на очистку. Крупную зеерную осыпь (частицы прессуемого материала, прошедшие через зеерные щели) задерживают на ситах сетчатых цедилок прессов, на вибрационных ситах или механизированных гущеловушках. Мелкую взвесь отделяют от масла с помощью осадительных центрифуг, после чего масло фильтруют на фильтр - прессах сначала в горячем виде, а затем еще раз после охлаждения. Так получается нерафинированное кукурузное масло. Для получения пищевого кукурузного масла сырое масло подвергают рафинации, рафинация состоит из следующих стадий: гидратация, нейтрализация, отбеливание, вымораживание, дезодорация [10].

Гидратация позволяет  максимально извлечь из масел фосфолипиды и другие гидрофильные вещества. Масло обрабатывают раствором лимонной или фосфорной кислоты, а затем производят разделение фаз с использованием сепараторов или емкостных аппаратов с перемешивающим устройством – нейтрализаторов [14].

Нейтрализация - процесс обработки масла щелочью для удаления жирных кислот. В результате нейтрализации получают нейтрализованное масло соапсток (соли высокомолекулярных жирных кислот, вода, масло, щелочь). Нейтрализация включает промывку масляного зерна (удаление мыла из нейтрализованного масла, присутствие которого ухудшает вкус масла) и высушивание масла (удаление влаги из промытого масла) [14].