Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Августа 2012 в 21:11, курсовая работа
Цель данной курсовой работы – закрепление и углубление теоретических знаний и практического опыта по специальности, приобретение навыков самостоятельной работы с литературой, по анализу результатов торговой деятельности, повышения уровня знаний в сфере производства, оценки качества и экспертизы продовольственных товаров.
Введение
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества мучных кондитерских изделий.
1.1. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий - вафель.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий - вафель.
1.3. Современное состояние рынка мучных кондитерских изделий.
1.4. Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий - вафель.
1.5. Требования к качеству мучных кондитерских изделий - вафель.
2. Анализ ассортимента и экспертиза качества мучных кондитерских изделий «Вафли», производимых ЗАО «Иркутский хлебозавод».
2.1. Технико-экономическая характеристика ЗАО «Иркутский хлебозавод».
2.2. Объекты исследований и методы испытания.
2.3. Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий – вафель.
2.4. Оценка качества мучных кондитерских изделий – вафель.
Заключение
Библиографический список
Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, орех тертый, молоко сухое, крахмал, масло растительное, какао-порошок, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, краситель «темный шоколад», ароматизатор идентичный натуральному - ванилин, ароматизатор идентичный натуральному – «фундук», улучшитель вафельного теста.
Срок годности: 6 месяцев.
27. Вафли «Хрустик-Супер», ТУ 9130-016-00334675
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 3.6 гр., жиры – 34.0 гр., углеводы – 61.9 гр.; Энергетическая ценность – 537 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое, какао-порошок, крахмал, масло растительное рафинированное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, улучшитель вафельного теста.
Срок годности: 4 месяцев.
Ассортимент вафель в индивидуальной упаковке, разной массой нетто:
1. Вафли «Хрустик» в шоколаде, 70 гр. ТУ 9130-016-00334675
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 3.6 гр., жиры – 34.0 гр., углеводы – 61.8 гр.; Энергетическая ценность – 537 кКал.
Состав: шоколадная глазурь, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое, какао-порошок, крахмал, масло растительное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин, улучшитель вафельного теста.
Срок годности: 6 месяцев.
2. Вафли «Мини-Хрустик», 30 гр. ТУ 9130-016-00334675
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 4.9 гр., жиры – 26.7 гр., углеводы – 58.6 гр.; Энергетическая ценность – 488 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое, крахмал, масло растительное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, искусственный ароматизатор – ванилин, улучшитель вафельного теста.
Срок годности: 6 месяцев.
3. Вафли «Домовенок Кузя», 195 гр. ТУ 9130-016-00334675
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 5.7 гр., жиры – 26.1 гр., углеводы – 58.6 гр.; Энергетическая ценность – 486 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое, крахмал, масло растительное, яйцо куриное, фосфатиды пищевые, соль поваренная пищевая, сода пищевая, искусственный ароматизатор, лецитин.
Срок годности: 6 месяцев.
4. Вафли «Байкал-презент», 40 гр. ТУ 9130-016-00334675
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 5.2 гр., жиры – 35.0 гр., углеводы – 59.0 гр.; Энергетическая ценность – 577 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, кокосовая стружка, молоко сухое цельное, какао-порошок, крахмал, масло растительное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин, стабилизатор биобейк.
Срок годности: 6 месяцев.
5. Вафли «На здоровье», 80 гр. ГОСТ 14031-68
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 7.3 гр., жиры – 24.7 гр., углеводы – 57.5 гр.; Энергетическая ценность – 475 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, фруктоза, жир кондитерский, молоко сухое, крахмал, масло растительное рафинированное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, эмульгатор лецитин, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин, улучшитель вафельного теста.
Срок годности: 6 месяцев.
6. Вафли «С фруктозой», 80 гр. ГОСТ 14031-68
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 7.0 гр., жиры – 25.7 гр., углеводы – 54.5 гр.; Энергетическая ценность – 482 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, фруктоза, жир кондитерский, молоко сухое, крахмал, масло растительное рафинированное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, эмульгатор лецитин, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин, улучшитель вафельного теста.
Срок годности: 6 месяцев.
7. Вафли «Таежная сказка», 115 гр. ТУ 9130-016-00334675-96
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 6.0 гр., жиры – 26.0 гр., углеводы – 58.5 гр.; Энергетическая ценность – 490 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое, крахмал, масло растительное рафинированное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, лецитин, ароматизатор.
Срок годности: 6 месяцев.
8. Вафли «Хрустик-супер», 90 гр. ТУ 9130-016-00334675
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 6.8 гр., жиры – 28.5 гр., углеводы – 64.6 гр.; Энергетическая ценность – 509 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, какао-порошок, молоко, крахмал, масло растительное рафинированное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, улучшитель вафельного теста. Срок годности: 6 месяцев.
9. Вафли «Йогуртовые» с ароматом клубники, 140 гр. ГОСТ 14031-68
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 5.5 гр., жиры – 28.3 гр., углеводы – 56.4 гр.; Энергетическая ценность – 500 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое, крахмал, масло растительное рафинированное, йогурт сухой, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, ароматизатор идентичный натуральному, краситель пищевой, улучшитель вафельного теста. Срок годности: 6 месяцев.
10. Вафли «Иркутск златоглавый», 130 гр. ТУ 9130-016-00334675-96
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 5.7 гр., жиры – 26.1 гр., углеводы – 58.6 гр.; Энергетическая ценность – 486 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, какао-порошок, молоко сухое цельное, крахмал, масло растительное рафинированное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, ароматизатор, лецитин.
Срок годности: 6 месяцев.
11. Вафелька в шоколадной глазури «КаСеС», 25 гр.
ТУ 9130-016-00334675
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 5.0 гр., жиры – 27.6 гр., углеводы – 56.8 гр.; Энергетическая ценность – 487 кКал.
Состав: шоколадная глазурь (сахарная пудра, жир – заменитель какао-масла, какао-порошок, эмульгатор – соевый фосфатидный концентрат, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин), мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое обезжиренное, крахмал, масло растительное, яйцо куриное, кофе молотовый натуральный, соль поваренная пищевая, сода пищевая, ароматизатор идентичный натуральному – кофе, улучшитель вафельного теста.
Срок годности: 6 месяцев.
12. Вафелька в шоколадной глазури «Звездочка», 25 гр.
ТУ 9130-016-00334675
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 5.7 гр., жиры – 28.5 гр., углеводы – 55.3 гр.; Энергетическая ценность – 491 кКал.
Состав: шоколадная глазурь (сахарная пудра, жир – заменитель какао-масла, какао-порошок, эмульгатор – соевый фосфатидный концентрат, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин), мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, орех жареный тертый, молоко сухое, крахмал, масло растительное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, ароматизатор идентичный натуральному – миндаль, улучшитель вафельного теста.
Срок годности: 6 месяцев.
13. Вафельки «Иркутские считалки», 135 гр. ГОСТ 14031-68
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 6.4 гр., жиры – 26.7 гр., углеводы – 56.6 гр.; Энергетическая ценность – 492 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, арахис тертый, молоко сухое цельное, крахмал, масло растительное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, ароматизатор, улучшитель вафельного теста.
Срок годности: 6 месяцев.
14. Вафли неглазированные «Шоколадные», 100 гр.
ТУ 9130-016-00334675
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 5.2 гр., жиры – 25.4 гр., углеводы – 58.7 гр.; Энергетическая ценность – 513 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое, какао-порошок, крахмал, масло растительное, йогурт сухой, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, ароматизатор, улучшитель вафельного теста.
Срок годности: 6 месяцев.
15. Вафли «Сливочные ванильные», 140 гр. ТУ 9130-016-00334675
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 6.0 гр., жиры – 26.0 гр., углеводы – 58.5 гр.; Энергетическая ценность – 490 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое, крахмал, масло растительное, яйцо куриное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, ароматизатор, лецитин, улучшитель вафельного теста.
Срок годности: 6 месяцев.
16. Вафли неглазированные «Лимонные», 115 гр. ТУ 9130-016-00334675
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 4.2 гр., жиры – 26.0 гр., углеводы – 60.6 гр.; Энергетическая ценность – 488 кКал.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, крахмал, масло растительное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сода пищевая, кислота лимонная, ароматизатор пищевой идентичный натуральному - лимон, краситель пищевой, улучшитель вафельного теста.
Срок годности: 6 месяцев.
17. Вафли в шоколадной глазури «Элит» мускат, 180 гр.
ТУ 9130-016-00334675-96
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 5.0 гр., жиры – 29.4 гр., углеводы – 54.7 гр.; Энергетическая ценность – 503 кКал.
Состав: шоколадная глазурь (сахарная пудра, жир – заменитель какао-масла, какао-порошок, лецитин, ароматизатор – ванилин), мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое, какао-порошок, крахмал, сприт, масло растительное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, натрий двууглекислый, ароматизатор.
Срок годности: 6 месяцев.
18. Вафли в шоколадной глазури «Элит» джин, 180 гр.
ТУ 9130-016-00334675-96
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 5.0 гр., жиры – 29.4 гр., углеводы – 54.7 гр.; Энергетическая ценность – 503 кКал.
Состав: шоколадная глазурь (сахарная пудра, жир – заменитель какао-масла, какао-порошок, лецитин, ароматизатор – ванилин), мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое, какао-порошок, крахмал, сприт, масло растительное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, натрий двууглекислый, ароматизатор.
Срок годности: 6 месяцев.
19. Вафли в шоколадной глазури «Элит» коньяк, 180 гр.
ТУ 9130-016-00334675-96
Пищевая ценность 100гр. продукта: белки – 5.0 гр., жиры – 29.4 гр., углеводы – 54.7 гр.; Энергетическая ценность – 503 кКал.
Состав: шоколадная глазурь (сахарная пудра, жир – заменитель какао-масла, какао-порошок, лецитин, ароматизатор – ванилин), мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое, какао-порошок, крахмал, сприт, масло растительное, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, натрий двууглекислый, ароматизатор.
Срок годности: 6 месяцев.
2.4. Оценка качества мучных кондитерских изделий – вафель.
Таблица 1 - Результаты органолептической оценки.
А). Вафли в шоколаде в индивидуальной упаковке:
Наименование показателя | Норма по ГОСТ 14031-68 | "Хрустик" с халвой, образец № 1 | "Хрустик нежный", образец № 2 | "Хрустик ореховый", образец № 3 |
Вкус и запах | Свойственные данному наименованию вафель без посторонних привкуса и запаха.
| Вкус и запах соответствуют данному изделию, без привкусов. Чувствуется вкус халвы и семян подсолнечника | Вкус и запах соответствуют данному изделию, без привкусов. | Вкус и запах соответствуют данному изделию, без привкусов. Чувствуется ореховый вкус. |
Внешний вид | Без пузырей, вмятин и трещин | Поверхность равномерно покрыта шоколадной глазурью, без пузырей, вмятин и трещин. | Поверхность равномерно покрыта шоколадной глазурью, без пузырей, вмятин и трещин. | Поверхность равномерно покрыта шоколадной глазурью, без пузырей, вмятин и трещин. |
Цвет | От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Не допускаются пятна, пригорелость. Цвет начинки однотонный. | Цвет вафельного листа желтый, без пятен, пригорелости. Цвет начинки однотонный. | Цвет вафельного листа светло-желтый, без пятен, пригорелости. Цвет начинки однотонный. | Цвет вафельного листа желтый, без пятен, пригорелости. Цвет начинки однотонный. |
Строение в изломе | Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно. | Вафельные листы равномерно пропеченные, с хорошей пористостью, хрустящие. Начинка распределена равномерно. | Вафельные листы равномерно пропеченные, с хорошей пористостью, хрустящие. Начинка распределена равномерно. | Вафельные листы равномерно пропеченные, с хорошей пористостью, хрустящие. Начинка распределена равномерно. |
Качество начинки | Начинка однородной консистенции, без комочков и крупинок. Легко тающая, нежная и маслянистая. | Начинка однородной консистенции, без комочков и крупинок. Легко тающая, нежная и маслянистая. | Начинка однородной консистенции, без комочков и крупинок. Легко тающая, нежная и маслянистая. | Начинка однородной консистенции, без комочков и крупинок. Легко тающая, нежная и маслянистая. |