Экспертиза ассортимента и качества творога

6. Экспертиза ассортимента  и качества творога

В данное время на рынке  представлено множество видов творога, которые изготавливаются как  крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю  в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов. Однако, эти затраты сказывается  на цене товара, что видно из приведённой  ниже таблице, где указаны цены на творог в одном из магазинов торговой сети «Ашан», взятый для анализа  ассортимента творога: 

 

Таблица 7: «Ассортимент творога, реализуемого в магазине сети «Ашан»

Наименование продукции	Производитель	Жирность, %	Цена за кг, руб.	Масса изделия
«Пастушок»	Очаковский молзавод	18	85	250
«Коровушка»	«ОАО Нутриция», г. Истра	9	84	250
«Летний дом»	«Владимирское молоко»	5	71	250
творог	РосАгроЭкспорт	9	62	200
Творог обезжиренный	ОАО «Чебоксарский молзавод»	-	60	200
Творог обезжиренный «33 коровы»	Очаковский молзавод	-	73	190
творог зернистый натуральный	Сваля, Эстония	7	162	130
«Твороженная традиция»	«Президент», Украина, г. Николаев	9	95	450

 

 Из этой таблице видно, что отечественный  творог из провинции значительно  дешевле, чем творог московских и  подмосковных производителей, и тем  более дешевле импортного. Следует  отметить также и большой ассортимент  творога в этом магазине, творог различной жирности, различной массы  упаковки.

В настоящее время значительно  ужесточились российские законы в области  стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок  недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители  маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный  товар.

Как видно из таблицы масса  упаковки варьируется в широких  пределах. Это позволяет покупателю выбрать ту массу, которая ему  максимально подходит в данный момент.

В качестве образца для  исследования был представлен творог классический для детского питания  «Агуша», жирность 4,5%.

Экспертиза качества творога  «Агуша» проходила в лаборатории  МГУПП, в декабре 2005 года. Были исследованы:

·     Упаковка и маркировка товара

·     Органолептические свойства

·     Физико-химические свойства

Порядок проведение экспертизы

Вначале был произведён внешний  осмотр упаковки, её целостности, и  заполнена таблица по требованиям  ГОСТ к маркировке творога:

Таблица 8: «Соответствие  маркировки продукта требованиям ГОСТ»

Маркировка по ГОСТ	Фактические данные	Соответствует или  нет требованиям ГОСТ
1.    Наименование продукта	творог классический для  детского питания «Агуша»	+
2.    Товарный знак	имеется	+
3.    Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	имеется	+
4.    Срок годности	14.12.05	+
5.    Дата выработки	03.12.05	+
6.    Состав	нормализованное молоко, закваска	+
7.    Масса	100 г	+
8.    Пищевая ценность	жир 4,5 г, белок – 8,5 г, углеводы -3,5	+
9.    Энергетическая ценность	88,5 ккал	+
10.  Температура хранения	– от +2 до +6	+
11.  Стандарт, по которому выработан	ТУ 9222-009-17096582-04	+

После исследования маркировки видно, что продукт полностью  отвечает требованиям нормативных  документов, изготовитель полно информирует  покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

Затем была произведена органолептическая  оценка качества продукта.

На органолептическую  оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной  оценки эксперту необходимо знать дефекты  творога, представленные в таблице 9. 

 

Таблица 9: «Дефекты творога»

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус	Передается творогу и  творожным изделиям из исходного  молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые  вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его	Строго соблюдать режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая  консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	--«--
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	--«--
Вспучивание	Вызывается дрожжами при  упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки  и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и  упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном  прессовании	Проводить прессование при  условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение  творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при  хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и  упаковки творога

Полученные в ходе органолептической  оценки данные были занесены в таблицу 10:

Таблица 10: «Органолептическая оценка творога «Агуша»

Показатели качества	Характеристика  исследуемого образца
1. Внешний вид и консистенция	мягкая, мажущаяся
2. Цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
3. Вкус и  запах	чистые, кисломолочные, без  посторонних запахов и привкусов

Творог с мягкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные  кисломолочным продуктам.

Сравнив полученные данные с  требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам  соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.

Далее было произведено определение содержания жира в твороге:

Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в  двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой[4]:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4

Казеиново-кальциевый                                      казеин          

Комплекс

NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6     

 Казеин                                                Растворимое двойное соединение                                                                

 казеина с серной  к-той

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение  жировых шариков, с поверхности  которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием  и центрифугированием. После этого  жир выделяется в виде прозрачного  слоя в шкале жиромера и объём  его измеряют в градуированной части  жиромера.

В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что соответствует  указанному на упаковке содержанию жира.

Кислотность творога:

Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом  с применением фенолфталеина.

Кислотность творога в  градусах Тёрнера равна объёму водного  раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего  на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному  на 20.

На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

К= 8*20= 160 град. Т

Такой результат не соответствует  значениям в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте  и несовершенстве оборудования, можно  сказать, что  по кислотности творог «Агуша» удовлетворяет требованиям ГОСТ.

Определение процентного  содержания влаги в твороге:

Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса  навески составляет 3-5 грамм.

Массовую долю влаги вычисляют  из соотношений разности масс навески  до и после высушивания к массе  навески, умноженной на 100%.

Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),

где W – массовая доля влаги.

В нашем случае при массе  навески в 3,12 г, после высушивания  масса составила 0,85 г, что означает:

Массовая доля влаги – 73%.

Содержание сухих веществ = 100 - 73 = 27%.

По требованиям ГОСТ для  творога жирности 4,0% содержание влаги  должно быть не более 75%.

Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует  требованиям ГОСТ.

Результаты проведения экспертизы

Для удобства сравнения с  требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицу 11:

Таблица 11: «Сводная таблица результатов экспертизы творога «Агуша»

Показатели качества	Данные стандартов	Фактические результаты
1.    Органолептические показатели	См. таблицу № 8	См. таблицу № 4
2. Массовая доля жира, %	4,5	4,5
3. Массовая доля влаги, %	Не более 75	73
4. Кислотность, град. Т	170-230	160
5. Содержание сухих веществ, %	-	27

 

 

По всем анализируемым  показателям творог классический для  детского питания «Агуша» был  признан соответствующим требованиям  ГОСТ, возможна его реализация в  розничной торговле.

Выводы

Кисломолочные продукты - это  продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением  или без добавления дрожжей или  уксуснокислых бактерий. Некоторые  кисломолочные продукты получают в  результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.