Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ

КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

КЫРГЫЗСКИЙ    ГОСУДАРСТВЕННЫЙ      ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСТИТЕТ  им. И. РАЗЗАКОВА

 

Кафедра «Технология консервирования»

 

                               Факультет Технологический

                       

Направление 580300.02 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

 

Дисциплина «Теория товароведения и экспертизы товаров»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Студента (ки)____________________________________________________

                                         (фамилия, имя, отчество, группа)     

                ____________

                                                                                                           (подпись)

на тему_________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

                                                                                  

                                      

                                                                   Руководитель____________________

                                                                                              ученая степень, звание

 

____________________ 

                                                                                   фамилия, и., о.,

 

                                        .

                                                                                        подпись

 

 

 

 

 

 

 

Бишкек  2014

                                                                                          «БЕКИТЕМИН»

                                                                                           «УТВЕРЖДАЮ»

                                                   _____________кафедранын башчысы

 

                                                 Зав. кафедрой  ___________________

 

                                                    «____»  ____________________ 20   г.

 

Студенттин курстук ишинин

ТАПШЫРМАСЫ»

ЗАДАНИЕ

 

Студент  __________________________________________________________

(ф. и. о. студента, группа)

Курстук иштин темасы

Тема курсовой работы     ____________________________________________

 

__________________________________________________________________

 

Руководитель курсовой работы  ______________________________________                           

                                                    (ФИО, ученая степень и звание  преподавателя)

 

Дата выдачи задания              «____» _________________________  20   г.

 

Задание выдал                                                           (подпись)

 

Задание принял                                                         (подпись)

 

Отметка о сдаче готовой курсовой работы на кафедру:

 

Работа принята                         «____» ____________________________ 20    г.

Защита курсовой работы     «____»_____________________________  20     г.

 

Работа защищена на оценку       ____________     «____»____________ 20      г.

 

Члены комиссии:

_____________________________________                                    (подпись)

  ФИО, ученая степень и звание преподавателя)

_______________________________________                                (подпись)

  ФИО, ученая степень  и звание преподавателя)

_______________________________________                                  (подпись)

  ФИО, ученая степень и звание преподавателя)

 

Аннотация

Объем курсовой работы составляет  страницы. Курсовая работа на тему:

« Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий» ( на примере мягких конфет « Нуга» ) и перспективы его совершенствования» состоит из введения, двух глав и заключения, вывода и предложения, списка использованных источников. Работа выполнена с использованием  27 литературных источников, таблиц, схем, рисунков.

 

Ключевые слова: мягкие конфеты, сахаристые кондитерские изделия, качество конфет, продукты, сырье, сахар, конфеты « Нуга», ассортимент, цукаты, предприятия .

 

Цель работы: изучить состояние потребительского рынка по торговле сахаристых кондитерских изделий в КР и г. Бишкеке, ассортимент конфет, их пищевую ценность, факторы формирующие и сохраняющие их, дефекты, фальсификацию сахаристых кондитерских изделий. Изучив литературные источники, сахаристых кондитерских изделий, на эксперименте проверить качество мягких конфет « Нуга», по полученным данным дать заключение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1. Состояние потребительского рынка по торговле сахаристых кондитерских изделий в КР и г.Бишкек
2. Классификация и характеристика ассортимента сахаристых кондитерских изделий
3. Химический состав и пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий
4. Факторы, формирующие качество сахаристых кондитерских изделий
5. Факторы, сохраняющие качество сахаристых кондитерских изделий
6. Дефекты сахаристых кондитерских изделий, причины их вызывающие и меры предупреждения
7. Фальсификация сахаристых кондитерских изделий

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы  исследований, их характеристика

2.2 Результаты экспертизы  качества мягких конфет «Нуга», и их обсуждения

2.2.1 Экспертиза качества  мягких конфет «Нуга» по органолептическим  показателям

2.2.2  Экспертиза качества  мягких конфет «Нуга» по результатам  физико-химических исследований

2.2.3 Экспертиза качества  мягких конфет «Нуга» по результатам  социологических исследований

Выводы и предложения

Список использованных источников

 

 

 

 

 

Введение

Кондитерские товары это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и мягких конфет. К мучным кондитерским изделиям относят -  печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям национального ассортимента народов востока. Они изготовляются на сахарной основе и в зависимости от вида изделий с добавлением значительных количеств жира, яиц, орехов, маслосодержащих ядер, сухофруктов, красителей, кислот и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность.

Ассортимент восточных сладостей весьма разнообразен. По методу приготовления, используемому сырью, структурно-механическим и вкусовым свойством эти изделия могут быть подразделены на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели и монпансье.

Товары данного вида кондитерских изделий очень популярны у наших потребителей и пользуются хорошим спросом. Восточные сладости содержат полезные вещества, что способствует улучшению здоровья, так же восточные сладости обладают приятным и необычным вкусом [9].                               Одним из видов мягких конфет является конфеты « Нуга». Нуга – группа кондитерских изделий, которые относятся к восточным сладостям и имеют сходный процесс приготовления.

  Нуга характеризуется разнообразным ассортиментом вкусов и входящих в состав изделий ингредиентов. Слово «нуга» происходит от латинского «nux» - орех. Сырьем для производства традиционной нуги служат сахар или мед, яичные белки, орехи. Для придания нуге различных вкусовых и ароматических оттенков в изделие добавляют лимонную цедру, корицу, ваниль, сухофрукты, цукаты, шоколад [ 12 ].

Актуальность данной темы заключается в том, что сахаристые кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление сладостей может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита. Поэтому целью данной курсовой работы является изучение сахарных кондитерских изделий на примере конфет «Нуга» от момента производства до потребления, то есть особенностей производства, состава сырья, оказываемого влияния на здоровье человека.

Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:

- охарактеризовать современное состояние и перспективы развития соответствующей отрасли промышленности Кыргызской Республики и изложить общие сведения о предприятии-изготовителе;

- рассмотреть ассортимент сахаристых кондитерских изделий;

- изучить потребительские свойства сахаристых кондитерских изделий;

- исследовать факторы, оказывающие влияние на формирование и сохранение потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий ( конфет «Нуга»), физико-химические свойства и пищевую ценность данного продукта, дефекты товара и причины, их вызывающие, фальсификацию сахаристых кондитерских изделий;

- по результатам работы сделать выводы и предложения.

Глава 1 Обзор литературы

1.1.Состояние потребительского рынка по торговле сахаристых кондитерских изделий в КР и г.Бишкек

Кондитерские изделия являются продуктами ежедневного спроса. Объем потребления этой продукции кыргызстанцам сопоставим с показателями других стран. Так, по итогам 2013 года, среднедушевое потребление кондитерских изделий на душу населения в Кыргызстане составило 22,6 килограмма, из которых 11,7 килограмма приходятся на шоколад и сахаристые кондитерские изделия [ 27].

По итогам 2013 года, объем производства кондитерских изделий в Кыргызстане вырос на 1,78% и составил 3254 тысячи тонн (рис. 1).

Рис 1. Динамика производства кондитерских изделий на 2010-2013 гг.

  Для сравнения, в 2012 году рост составил лишь 3,71%. За восемь месяцев текущего года в Кыргызстане было произведено 2108 тысяч тонн кондитерской продукции, что на 5,6% больше, чем за аналогичный период прошлого года. По прогнозам экспертов, суммарный объем производства, по итогам 2013 года, может достигнуть 3651 тысячи тонн.

Лидером по выпуску кондитерских изделий является Чуйская область, на который приходится 79% всей отечественной продукции (рис. 2).

         Рис.2 Динамика производства кондитерских  изделий по областям

 Далее следуют Иссык - Кульская и Джалал – Абадская области с долями соответственно 7 % и 8%. Кондитерская отрасль промышленности представлена крупными акционерными предприятиями, в их числе "Таттуу", "Восточные сладости", КК "Столичный", Джалал-Абадская кондитерская фабрика, ОсОО "АТА ЛТД" и другие [ 27 ].

По итогам первого квартала текущего года, на долю отечественных производителей приходилось 30,3% рынка в натуральном выражении. Для сравнения, в 2012 году данный показатель составил 25,8%. Вместе с тем эксперты прогнозируют укрепление позиций отечественных производителей в связи с возможным запретом на ввоз украинских, казахстанских кондитерских изделий, при производстве которых используется сухое и сгущенное молоко и сливки. С предложениями о введении запрета все чаще выступают представители Кыргызсельхознадзора. Напомним, что с 29 июля 2013 года действует запрет на ввоз на территорию Кыргызстана кондитерских изделий украинской компании «Рошен», в связи с нарушениями требований к качеству и безопасности продукции. К внешним проблемам можно отнести бесконтрольный ввоз кондитерской продукции из стран СНГ (Украина, Россия, Казахстан, Турция), отсутствие государственного регулирования производства сахара, так как сахар является основным компонентом кондитерских изделий.

Внутри республики идет широкомасштабное нелегальное производство особо массовых кондитерских изделий. Нелегальные производители не несут бремени налоговых отчислений и платежей в Социальный фонд, имеют возможность продавать продукцию по более низким ценам, причем разница в цене составляет 15-20 процентов, что делает неконкурентоспособной продукцию промышленных производителей. Требуется усиление контроля по выявлению контрафактной кондитерской продукции [ 27 ].