Анализ ассортимента и экспертиза качества мучных кондитерских изделий «Вафли», производимых ЗАО «Иркутский хлебозавод»

Допустимые отклонения массы нетто единицы упаковки (в %, не более) при массе вафель: до 200г – 5; от 200 до 500г – 2,5; свыше 500г – 1.

Хранят вафли при температуре 18 +/- 3 градуса и относительной влажности воздуха 65-70% в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не заражённых вредителями. В процессе хранения вафель в неблагоприятных условиях они могут потерять хрупкость, отслаиваться от начинки. Вафли с жировой начинкой быстро приобретают привкус испорченного жира.

Сроки хранения со дня выработки следующие: вафли с жировой начинками – 1 месяц;  с помадными начинками – 25 суток; с жировыми начинками на сливочном масле – 15 суток; без начинок – 3месяца.  Этот срок может быть продлен, в условиях низких отрицательных температур и хранения вафель в полиэтиленовой упаковке.

Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах (Рыжакова А.В. 2005).

Санитарно-гигиенические требования при работе кондитерского цеха.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой  не ниже 65 °С. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый  инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

      оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;                                                                                      

      помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

      сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.

2.      Анализ ассортимента и экспертиза качества мучных кондитерских изделий «Вафли», производимых ЗАО «Иркутский хлебозавод».

2.1. Технико-экономическая характеристика ЗАО «Иркутский хлебозавод».

Закрытое акционерное общество (ЗАО) «Иркутский хлебозавод» сегодня – крупнейший производитель хлебобулочных и кондитерских изделий в Иркутской области. Это предприятие с современной инфраструктурой, менеджментом, оборудованием, имеющее в своем составе три завода, три пекарни, более 60 розничных торговых точек, сеть мелкооптовых филиалов, собственное автохозяйство на 100 единиц транспорта.

Ассортимент продукции, выпускаемой ЗАО «Иркутский хлебозавод», составляет более 100 видов хлебобулочных изделий, 30 наименований сухаро-бараночных изделий, более 260 - кондитерских, в том числе вафельных - более 100 (ста).

Предприятие выпускает диабетическую продукцию. Мы стараемся регулярно обновлять ассортимент своей продукции и радовать покупателей новинками торговой марки «КаСеС».

Все они приготовлены по оригинальным рецептам и обладают множеством полезных для здоровья свойств: способствуют повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, увеличению его защитных функций, повышению тонуса и работоспособности.

Вся продукция сертифицирована и отмечена многочисленными наградами за высокие потребительские качества. ЗАО «Иркутский хлебозавод» - неоднократный лауреат Конкурсов «100 лучших товаров России», «Лучший работодатель Иркутской области». Продукция торговой марки «КаСеС» поставляется во многие регионы России - от Урала до Дальнего Востока и в Монголию.

ЗАО «Иркутский хлебозавод» является основным поставщиком хлебобулочной и кондитерской продукции по муниципальным и бюджетным организациям города Иркутска, а также обслуживает бюджетные организации городов Шелехова, Ангарска, Усолье-Сибирского и Черемхово.

1935-й считается годом начала работы Иркутского хлебозавода. Три важных этапа пережил в своем развитии завод. Самым тяжелым и долгим был первый, с 1935 по 1970 год. Первая реконструкция без остановки производства была проведена на заводе с 1970 по 1974гг. Были ликвидированы самые тяжелые участки производства: внедрено бестарное хранение муки, установлены тестоприготовительные агрегаты, расстоечные шкафы у печей, твердое топливо заменили на жидкое – мазут. Началом новой реконструкции в 1986 году, и снова без остановки производства, стала укладка паротрассы. В октябре 1987-го года стали устанавливать электропечи. В итоге завод и город избавились от трех постоянно коптящих труб- на предприятии было установлено новейшее электрическое оборудование.

С приобретением самостоятельности в 1992 году, но без оборотных средств, Иркутскому хлебозаводу, как и многих другим подобным предприятиям, было уготовано выживать в сложнейших экономических условиях. Завод во главе с генеральным директором Сергеем Семеновичем Каракич пошел по пути расширения производства, переориентации на выпуск новых видов продукции. Для этого было необходимо новое оборудование, современные технологии, квалифицированные кадры. Уже в январе 1996 года на Иркутском хлебозаводе была запущена в производство первая вафельная линия известной австрийской фирмы HAAS, в ноябре 1996 года – вторая. А в июне 1997 года – швейцарская линия по производству слоеных изделий. Иркутский хлебозавод создает собственную торговую сеть; сегодня она начитывает более 60 фирменных торговых точек – магазины, павильоны, киоски. Своевременная доставка продукции в торговые точки обеспечивается автотранспортом предприятия – еще одно стратегическое решение, позволившее снизить транспортные затраты. Продолжается модернизация производства, приобретается новое оборудование. В 1998 году были приобретены еще две линии австрийской фирмы HAAS. В июле 2000 года установлено и запущено чешское оборудование для производства новых вафельных изделий с карамельной и жировой начинкой. Качество вафельной продукции Иркутского хлебозавода (торговая марка «КаСеС») специалисты оценивают как лучшее в России. Это подтверждают многочисленные медали и дипломы продовольственных выставок и ярмарок.

При этом отмечается не только высокое качество вафель, а также широкий ассортимент и оригинальная упаковка. Но лучшей иллюстрацией конкурентоспособности иркутских вафель является, пожалуй, то, что сегодня их можно купить в магазинах от Урала (Магнитогорск, Уфа) до Дальнего Востока, в Казахстане и даже Монголии.

Переориентировавшись на новые виды продукции, предприятие продолжает обеспечивать иркутян хлебом. Технология производства хлеба 1 и 2 сорта осталась неизменна – на Иркутском хлебозаводе гордятся тем, что его качество остается таким же, как и 20 лет назад. Никаких ускоренных способов, все традиционно – тесто замешивают на опаре, с использованием жидких дрожжей. Благодаря этому хлеб имеет высокую питательную ценность и настоящий, классический вкус. Большое значение здесь имеет и то, что 80 % хлебобулочной продукции производится на муке, которую хлебозавод мелет на своем мукомольном комбинате. Качество закупаемой муки проходит лабораторный контроль, и только после этого мука берется на реализацию. Если в начале пути Иркутский хлебозавод выпускал всего 3 сорта хлеба, то сегодня регулярно балует своих покупателей новинками. Среди них – «Овсяный»,  «Сезам», «Тоскано», «Лакомый кусочек» и многие другие. Все они приготовлены по оригинальным рецептам, и как правило, обладают множеством полезных для здоровья свойств. Например, хлеб «8 злаков» способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, увеличению его защитных функций, повышению тонуса и работоспособности.

Динамика среднемесячной заработной платы, тыс. руб.

Объем налоговых платежей в бюджет, тыс. руб.

ЗАО «Иркутский хлебозавод» сегодня – это крупное промышленное предприятие с современнейшим оборудованием и сплоченным коллективом профессионалов, уверенного движущееся вперед.

2.2. Объекты исследований и методы испытания.

Для проведения исследования были выбраны 9 образцов вафель, производимых ЗАО «Иркутский хлебозавод».

              3 образца вафли в шоколадной глазури, весовые:

1.      Вафли «Хрустик» с халвой и семенами подсолнечника, 2.3 кг

2.      Вафли «Хрустик нежный» в шоколаде, 4.5 кг.

3.      Вафли «Хрустик ореховый» в шоколаде, 2.3 кг

              3 образца вафли неглазированные, весовые:

1.      Вафли «Вечерок. Вкус топленого молока», 4.5 кг

2.      Вафли «Сливочно-ванильные», 4.5 кг

3.      Вафли «Загадка», 4.5 кг

              3 образца вафли неглазированные в индивидуальной упаковке:

1.      Вафли «Хрустик нежный», 400 гр.

2.      Вафли «Ночка», 400 гр.

3.      Вафли «Шоколадные», 400 гр.

Методы испытаний:

1.               Органолептическая оценка качества

Проведение анализа осуществлялось по ГОСТ 14031-68 "Вафли. Технические условия".

Органолептический анализ начинали с проведения документной экспертизы. Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки. Чтобы определить качество готовых изделий из каждой однородной партии берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность продукта для реализации. Определение качества вафель по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

2.      Физико-химическая оценка качества

Исследования проводились по трем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира. Методика определения физико-химических показателей по ГОСТ 5900-73 (Методы определения влаги и сухих веществ); 5903-89; 5899-85 (Методы определения массовой доли жира).

Для проведения анализа были взяты 9 образцов вафель.

А). Определение массовой доли влаги:

Вафли «Хрустик» с халвой и семенами подсолнечника в шоколаде.

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 66,37 гр. и в параллельном опыте 65,98 гр.

Открытые бюксы с навесками помещаем в сушильный шкаф нагретый до температуры 130±2°С. Длительность высушивания 50 мин. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрываем крышками, помещаем в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешиваем. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 66,36 гр., второй 65,96 гр.

Содержание влаги вычисляем по формуле:

(1)

Где X - массовая доля влаги в процентах;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

X = ((66.37-66.30)/5)*100 = 1.4

Расчет содержания влаги во втором испытании:

X = ((65.98-65.92)/5)*100 = 1.2

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

Xср = (1.4+1.2)/2 = 1.3

По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,3%.

Вафли «Хрустик нежный» в шоколаде.