Микробиологические
показатели кефира указаны в таблице 4.[4]
Таблица
4 – Микробиологические показатели кефира
Наименование показателя |
Допустимый уровень |
Количество жизнеспособных
клеток, КОЕ в 1 г:
-дрожжей, не менее
-молочнокислых бактерий,
не менее |
1 х 103
1 х 108 |
Бактерии группы кишечных палочек
(колиформы) в 0,1 г |
Не допускаются |
Staphylococus aureus в 1 г |
Не допускаются |
Патогенные микроорганизмы
в т. ч. бактерии рода Сальмонелла в 25 г |
Не допускаются |
1.5. Приемка кефира
по качеству
Для контроля качества кефира
в потребительской таре по органолептическим
и физико-химическим показателям от каждой
партии продукции отбирают выборку.
Партией считают предназначенную
для контроля совокупность единиц продукции
одного наименования, в однородной таре,
с одинаковыми физико-химическими показателями,
произведенных на одном заводе-изготовителе,
на одном технологическом оборудовании,
в течение одного технологического цикла,
по единому производственному режиму,
одной даты изготовления и оформленную
одним сопроводительным документом [2].
Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко
и молочные продукты. Правила приемки,
методы отбора и подготовка проб к анализу»,
от кефира, расфасованного в пакеты, в
качестве средней пробы отбирают следующее
количество единиц расфасовки:
1-2 – до 100 ящиков;
2-3 – от 100 до 200 ящиков;
3-4 – от 200 до 500 ящиков;
4-5 – от 500 до 1000 ящиков.
Кефир каждой отобранной единицы
расфасовки исследуют отдельно.
Пробы кисломолочных продуктов
перемешивают и доводят до температуры
20±20С, при наличии отстоявшегося слоя
жира пробу кефира нагревают в водяной
бане до 30-400С, перемешивают и охлаждают
до температуры 20±20С.[2]
1.6. Требования к качеству,
упаковке, маркировке, транспортировке,
условия и сроки хранения продукта
Кефир должен иметь чистый
кисломолочный, освежающий, слегка
острый, специфический вкус, без
посторонних привкусов и запахов,
для фруктового - с привкусом фруктового
сиропа. Консистенция однородная, напоминающая
жидкую сметану. Допускается газообразование
в виде отдельных глазков и
не более 2% отделившейся сыворотки.
Цвет кефира молочно-белый, слегка кремовый,
для фруктового - соответствующий цвету
фруктового сиропа. Кислотность кефира
85-120°Т, фруктового - 85-110°Т.
Не допускают к приемке кефир с горьким,
аммиачным, кормовым и другими привкусами
и запахами, а также грязный.
Продукт транспортируют специализированными
транспортными средствами в соответствии
с правилами перевозок скоропортящихся
грузов, действующих на данном виде транспорта.
Кефир должен разливаться в
стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80
вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты
из комбинированного материала для упаковки
молока и молочных продуктов в пакеты
тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью
0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного
материала для упаковки молока и молочных
продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по
ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды
тары из упаковочных материалов, разрешенных
Министерством здравоохранения России
для упаковки молочных продуктов.
Допускаются отклонения от
установленного объема кефира в процентах
не более:
для тары вместимостью 0,2 л ±1;
для тары вместимостью 0,25 л ±4;
для тары вместимостью 0,5 л ±3;
для тары вместимостью 1,0 л ±2.
Пакеты типа «Тетра-Пак» с кефиром
должны быть упакованы в термоусадочную
пленку с последующей укладкой их на поддоны.
Для фасовки кефира применяют
тару из полимерных материалов (полиэтиленовые
пакеты, емкостью 0,5 и 1л). При маркировке
на пакеты наносят условные буквы, обозначающие
жирность: Ч – нежирный; Ш – 1%;
Э –2,5% и Ю – 3,3% жира.
Хранение кефира должно производиться
в холодильных камерах молочных заводов
и торговых баз, а также в торговой сети
и на предприятиях общественного питания
при температуре не выше +8°С в соответствии
с «Санитарными правилами, условиями,
сроками хранения и реализации особо
скоропортящихся продуктов»,
утвержденными главной ГосСанинспекцией
Министерства здравоохранения .Кефир
с молочного завода в торговые базы и магазины
должен транспортироваться в авторефрижераторах
или в машинах с изотермическим или закрытым
кузовом. Допускается перевозка кефира
в открытых автомашинах при условии обязательного
укрытия ящиков брезентами.[1]
Согласно ГОСТ Р 52093-03 маркировка пакетов
кефира должна быть следующей:
- наименование продукта;
- содержание жира;
- наименование, местонахождение
(адрес) изготовителя, экспортера, импортера,
наименование страны и места происхождения;
- товарный знак изготовителя
(при наличии);
- объем продукта;
- состав продукта;
- консерванты и другие
пищевые добавки (при их применении);
- пищевая ценность,
массовая доля витаминов (для витаминизированных
продуктов);
- условия хранения;
- срок годности;
- условия применения.
Для продуктов лечебно-профилактического,
диетического и для питания людей со специфической
профессиональной и спортивной нагрузкой
при необходимости указывают противопоказания;
- обозначение нормативного
или технического документа, в соответствии
с которым изготовлен и может быть идентифицирован
продукт;
- информация о сертификации;
- штрих-код (при наличии).[6]
1.7. Технологическая
схема производства кефира
Развитие пищевой промышленности
нашей страны и области имеет важное политическое,
экономическое и социальное значение.
Только при верном подходе к организации
перерабатывающих предприятий, их модернизации
и соблюдении всех технологических нормативов
можно добиться создания наиболее конкурентоспособной
продукции. Необходимо помнить, что производство
и реализация пищевых продуктов несут
в себе не только экономическую целесообразность,
но и коренным образом влияют на состояние
здоровья населения.
При соблюдении технологического
процесса, а именно тщательному подбору
исходного сырья, соблюдению норм температур
и давления при пастеризации и гомогенизации,
заквашиванию молока хорошо смоделированными,
качественными заквасками, постоянном
контроле качества полуфабриката в химической
лаборатории, своевременном розливе и
маркировке, можно добиться получения
продукции, отвечающей требованиям современной
индустрии питания. Выбор технологической
линии, подбор машин по производительности
и совместимости их друг с другом, обеспечение
санитарно-гигиенических норм удобством
мытья оборудования, а также максимальная
автоматизация процесса и улучшение условий
труда рабочих наряду с реализацией технологического
процесса играет важнейшую роль в формировании
свойств готового продукта, рентабельности
всего производства в целом.
Существует два способа производства
кефира – резервуарный и термостатный.
Резервуарный способ производства отличается
от термостатного тем, что сквашивание
молока производится в большой емкости
и на розлив направляется продукт с перемешанным
сгустком. Технологический процесс состоит
из следующих операций: приемки и подготовки
сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации
и охлаждения, заквашивания, сквашивания
в специальных емкостях, охлаждения сгустка,
созревание сгустка, фасования. Схема
технологии производства кефира представлена
на рисунке 1.
Резервуарный способ.
Кефир резервуарным способом
вырабатывают из цельного натурального
нормализованного молока не ниже второго
сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью
не менее 1,0278 кг/м3, с различной
массовой долей жира.
Приемка и сортировка молока
Нормализация
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Заквашивание
Термостатный способ
Резервуарный способ
Розлив в бутылки и пакеты
Сквашивание молока в резервуарах
Сквашивание в камере термостата
Охлаждение в резервуарах или пакетах
Охлаждение в холодильной
камере
Созревание кефира
Созревание кефира
Розлив в бутылки и пакеты
Хранение
Реализация
Рисунок 1 - Технологическая
схема производства кефира
Приемка и подготовка сырья
Молоко и другое сырье принимают
по массе и качеству, установленному лабораторией
предприятия. Отобранное по качеству молоко
нормализуют по жиру, так как при сквашивании
молока с низким содержанием жира образуется
слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий
сыворотку. Молоко по жиру нормализуют
следующими способами:
- добавляют к цельному молоку
обезжиренное молоко или пахту;
- сепарируют часть молока в
сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах
- нормализаторах с целью отбора сливок
или обезжиренного молока при сепарировании.
Нормализация
Нормализацию смеси по массовой
доле сухих веществ проводят путем добавления
к смеси, нормализованной по массовой
доле жира, сухого цельного или обезжиренного
молока или сгущенного обезжиренного
молока в соответствии с рецептурой.
Тепловая обработка и гомогенизация
Пастеризация молока производится
с целью уничтожения вегетативных форм
микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее
распространенный способ в производстве
кисломолочных продуктов – кратковременная
пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой
в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой
2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры
заквашивания. Режим пастеризации должен
обеспечить получение заданных свойств
готового продукта, в частности органолептических
показателей (вкус, нужные вязкость и плотность
сгустка). Высокие температуры пастеризации
вызывают денатурацию сывороточных белков,
при этом повышаются гидратационные свойства
казеина. Это способствует образованию
более плотного сгустка, который хорошо
удерживает влагу, что препятствует отделению
сыворотки при хранении.
Гомогенизация – это раздробление (диспергирование)
жировых шариков путем воздействия на
молоко значительных внешних усилий. В
процессе обработки уменьшаются размеры
жировых шариков и скорость всплывания.
Происходит перераспределение оболочечного
вещества жирового шарика, стабилизируется
жировая эмульсия, и гомогенизированное
молоко не отстаивается. В настоящее время
применяют двухступенчатую гомогенизацию,
исключающую слипание частичек жировых
шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей
головки. Гомогенизация проводится при
температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После
пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается
до температуры заквашивания.
Заквашивание и сквашивание
молока
При производстве кефира обычно
применяют закваску, приготовленную на
кефирных грибках. Основными представителями
их являются молочнокислые палочки, молочнокислые
стрептококки, в том числе ароматобразующие
и молочные дрожжи типа Torula. Случайная
микрофлора зерен состоит из споровых
палочек, уксуснокислых бактерий, молочных
плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий
группы Coli и пр.
Для приготовления кефирной
закваски сухие кефирные зерна выдерживают
в теплой воде (25-30 0С) в течение
суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После
этого воду сливают, и набухшие зерна заливают
теплым молоком, взятым в десятикратном
количестве по отношению к объему грибков.
Для выработки кефира с характерным
вкусом и прочной консистенцией необходимо
использовать производственную закваску,
выдержанную после сквашивания при температуре
10-12 0С в течение
12-24 ч. Закваску, масса которой обычно составляет
5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в
смесь, охлажденную до температуры заквашивания.
Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования
молочно-белкового сгустка кислотностью
80-100 0Т (рН 4,5-4,65).
Во время сквашивания происходит размножение
микрофлоры закваски, нарастает кислотность,
коагулирует казеин и образуется сгусток.
После окончания сквашивания продукт
немедленно охлаждают.
Перемешивание и охлаждение
сгустка
После сквашивания кефир перемешивают
и охлаждают до температуры созревания.
Перемешивание продукта начинают через
60-90 мин. после начала времени его охлаждения
и проводят в течение 10-30 мин. Перемешанный
и охлажденный до температуры 20 0С сгусток
оставляют в покое.
Созревание кефира
Продолжительность созревания
кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания
активизируются дрожжи, происходит спиртовое
брожение, в результате чего в продукте
образуются спирт, диоксид углерода и
другие вещества, придающие этому продукту
специфические свойства.
Перемешивание и розлив
По истечении времени созревания,
перед началом розлива кефир в резервуаре
перемешивают 2-10 мин.
Упаковку и маркировку производят
в соответствии с требованиями стандарта
на этот продукт. С целью улучшения консистенции
готового продукта, упакованный кефир
рекомендуется выдерживать в холодильной
камере перед реализацией. При достижении
кефиром требуемого показателя условной
вязкости и температуры 6 0С технологический
процесс считается законченным и продукт
готов к реализации.
Реализация
В реализацию кефир должен поступать
с температурой не выше 6 0С. Срок хранения
кефира в бутылках при температуре 0-6 0С должен
составлять не более 24 ч., в пакетах – не
более 72 ч.
Термостатный способ
Для термостатного способа
получения кефира молоко нормализуют,
очищают и пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой
2 – 8 мин. или при 87±2°С с выдержкой 10 –
15 мин. Пропастеризованную смесь охлаждают
летом до 18 – 21 °С и зимой до 22 – 25 °С.
В охлаждённой молоко вносят3 -5% производственной
кефирной или 1 – 3% грибковой закваски,
перемешивают 15 мин, а затем разливают
в бутылки или пакеты при непрерывном
перемешивание, закупоривают и выдерживают
в термостате 8 – 12 ч при 18 -21 °С летом и
22 – 25 °С зимой. Окончание сквашивания
определяют по консистенции сгустка:
он должен быть плотный, без пузырьков
газа и кислотность 75 – 80 °Т. Бутылки с
готовым кефиром ставят в холодильник,
где он постепенно охлаждается до температуры
не более 6±2°С и созревает в течение
8 – 13 ч. В процессе созревания накапливаются
спирт(0,2 – 0,6 %), диоксид углерода ; примерно
0,2% белка разлагается до пептонов. Готовый
кефир имеет кислотность 85 – 120 °Т. Его
хранят до реализации при 6±2 °С не более
36 ч с момента окончания его выработки.[15]